芹菜蛋糕的制作工藝

萬(wàn)細(xì)妹

【摘 要】本文通過(guò)對(duì)芹菜葉進(jìn)行榨汁過(guò)濾，將得到的芹菜汁加入到蛋糕中，不僅給增加了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且豐富了蛋糕的色澤和風(fēng)味。本文在固定低筋面粉的量為100克的情況下，研究了不同雞蛋、糖、油脂和芹菜汁的添加量對(duì)芹菜蛋糕風(fēng)味的影響，結(jié)果表明雞蛋添加量為140克，糖添加量為100克，油脂添加量為80克，芹菜汁添加量為60克時(shí)得到的芹菜蛋糕風(fēng)味最好。

【關(guān)鍵詞】芹菜；蛋糕

芹菜在我國(guó)各地都有種植，上市時(shí)間長(zhǎng)，購(gòu)買(mǎi)方便。芹菜富含人體需要各種營(yíng)養(yǎng)成分，很多研究表明芹菜具有抗氧化、降血脂[1]和降血糖的作用[2]。

傳統(tǒng)蛋糕使用原料和產(chǎn)品顏色單一，本文通過(guò)對(duì)芹菜進(jìn)行榨汁處理，將得到的芹菜汁加入到傳統(tǒng)蛋糕中不僅給增加了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且豐富了蛋糕的色澤和風(fēng)味。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

芹菜：選擇菜市售的旱芹；

白砂糖：選擇在中商百貨超市購(gòu)買(mǎi)的特級(jí)白砂糖；

面粉：選擇在中商百貨超市購(gòu)買(mǎi)的低筋面粉；

油脂：長(zhǎng)壽花玉米油

1.2 主要設(shè)備

鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；

榨汁機(jī)：上?？乞ESG300-A三合一榨汁機(jī)；

打蛋器：東菱HM-925S打蛋器；

烤箱：Fotile/方太 KQD50F-E2烤箱；

電子秤：萬(wàn)特紡織平方克重儀秤；

2 工藝流程

芹菜→洗凈→取葉→切碎→榨汁

↓

雞蛋→加糖→攪打→調(diào)糊→攪拌→澆?！姹骸鋮s→包裝→蛋糕

3 操作要點(diǎn)

3.1 芹菜粉的制備

從菜市中選擇沒(méi)有損傷的大小一致的有機(jī)芹菜，將購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的芹菜水洗干凈取芹菜葉，將芹菜葉切碎，芹菜葉與水比例為1：3進(jìn)行榨汁三分鐘后過(guò)濾待用。

3.2 打發(fā)雞蛋液的制備

將雞蛋打開(kāi)，蛋白與白砂糖一起倒入盛器中，用打蛋器攪打，在制作實(shí)驗(yàn)中，在打蛋器的速度控制方面，以中速為宜，在打蛋的時(shí)間上，以6分鐘左右為宜；通過(guò)白砂糖和蛋白充分溶解，呈淡黃色泡沫狀，直到攪拌成乳白色均勻泡沫狀，一般情況下，可以發(fā)到2倍左右，在制作實(shí)驗(yàn)中，在打蛋器的速度控制方面，先低速再高速，低速2分鐘左右，高速6分鐘左右。

3.3 面糊的制備

取不同量的芹菜汁、水與油脂混合，芹菜汁和水的總量為100克。低筋面粉混合，充分混合均勻之后，加入蛋黃混合均勻后，加入到打發(fā)雞蛋液的中，再用手持打蛋器攪拌，混合均勻。

3.4 澆模及烘焙

將調(diào)制好的面糊加入烤箱模型中，加入量大約占整個(gè)模型的三分之二；將烤箱的溫度調(diào)至底火140℃，上火160℃，烘焙時(shí)間控制在20分鐘[3]。

3.5 冷卻及包裝

將烤好的蛋糕拿出烤箱，讓其自然冷卻，再進(jìn)行包裝。

4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

4.1 在芹菜風(fēng)味蛋糕制作中，以低筋面粉100克為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了四因素三水平的正交試驗(yàn)，以選擇出芹菜粉、面粉、糖、蛋糕油的最佳配方。

選擇了10名專(zhuān)業(yè)人員和非專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，以100分進(jìn)行打分，通過(guò)感官檢驗(yàn)芹菜風(fēng)味蛋糕的雞蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉的配方進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，9組配方的感官評(píng)定分如表6所示。

4.2 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇了10名專(zhuān)業(yè)人員和非專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，通過(guò)感官檢驗(yàn)芹菜風(fēng)味蛋糕的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等四個(gè)方面的情況，以百分制評(píng)分的方式進(jìn)行綜合評(píng)定，其感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。

5 結(jié)果與分析

由表6正交試驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，雞蛋、糖、蛋糕油、芹菜粉等添加量對(duì)芹菜風(fēng)味蛋糕色澤、滋味、顏色及組織狀態(tài)的影響程度由大到小是D>B>A>C，即芹菜粉添加量>糖添加量>雞蛋添加量>蛋糕油添加量。根據(jù)表6中各因素極差大小可以得出芹菜風(fēng)味蛋糕最佳配方為A3B2C3D3，即芹菜風(fēng)味蛋糕中雞蛋添加量為140克，糖添加量為100克，油脂添加量為80克，芹菜汁添加量為60克時(shí)得到的芹菜蛋糕風(fēng)味最好.通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果同樣表明最佳配方為A3B2C3D3風(fēng)味評(píng)價(jià)為89分，優(yōu)于正交實(shí)驗(yàn)里面九組實(shí)驗(yàn)。

6 結(jié)論

目前，在市面上還沒(méi)有芹菜風(fēng)味蛋糕，其被大眾接受度還有待考究，本產(chǎn)品的推廣還需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，特別是要從芹菜風(fēng)味蛋糕本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)人體健康的促進(jìn)方面著眼，拓展消費(fèi)人群。還有蛋糕本身含較多的糖和油脂，如何使用較少的油脂和糖得到口感和風(fēng)味俱佳的芹菜蛋糕還有待研究。

【參考文獻(xiàn)】

[1]嚴(yán)建剛.芹菜黃酮提取及其抗氧化與降血脂作用研究[D].西北農(nóng)林科駿大學(xué).

[2]劉俊法.芹菜素對(duì)糖尿病大鼠降血糖、調(diào)節(jié)血脂和抗氧化能力的影響[J].中藥藥理與臨床，2014，05.

[3]曹盛，胡峰，徐兆琴，等.綠茶蛋糕生產(chǎn)工藝及其抗氧化效應(yīng)研究[J].食品工業(yè)科技，2012，11.endprint