應(yīng)用電子鼻和GC-MS比較牛肉不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)組成

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(寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211)

應(yīng)用電子鼻和GC-MS比較牛肉不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)組成

張迪雅,謝丹婷,李曄*

(寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211)

實(shí)驗(yàn)的目的是探討不同部位牛肉對(duì)不同加熱溫度的氣味影響。實(shí)驗(yàn)運(yùn)用電子鼻對(duì)60、120 ℃加熱后不同部位的牛肉(牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上腦牛肉)進(jìn)行電子鼻檢測(cè),所得數(shù)據(jù)采用線性判別式分析法(LDA)分析,獲得不同部位和不同溫度下牛肉氣味的指紋圖譜;并進(jìn)一步運(yùn)用GC-MS分析導(dǎo)致氣味差異的揮發(fā)性物質(zhì)組成,結(jié)果表明:通過GC-MS分析,在60 ℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上腦牛肉中分別鑒定出28、27、24、24、17種揮發(fā)性物質(zhì),120 ℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上腦牛肉中分別鑒定出20、33、16、20、21種揮發(fā)性物質(zhì),而氣味的差異主要由醛類和醇類物質(zhì)的含量和組成所造成。

牛肉,氣味,電子鼻,GC-MS

不同部位的牛肉,其營(yíng)養(yǎng)和氣味不盡相同,比如,牛頸肉脂肪少,紅肉多,帶些筋,其硬度僅次于牛的小腿肉,為牛身上肉質(zhì)第二硬,適合做碎肉或是拿來燉、煮湯,做牛肉丸;牛肩肉脂少肉紅,肉質(zhì)硬,但肉味甘甜和膠質(zhì)含量也高,適合煮湯;牛臀肉肉質(zhì)柔軟,口味佳,適合做牛排,燒烤,或者生牛肉片。由此可以看出,一頭牛身上不同部位的肉可由于質(zhì)地、脂肪、蛋白質(zhì)等的含量或組成的不同而呈現(xiàn)出不同的氣味,而氣味是影響牛肉食用品質(zhì)的指標(biāo)之一,另外對(duì)于牛肉不同部位在不同溫度下的揮發(fā)性物質(zhì)少有完整的研究報(bào)道。

電子鼻是一種由具有特異性的氣敏傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)組成的可以識(shí)別單一和復(fù)雜氣體的裝置,依靠被測(cè)樣品揮發(fā)出的氣體標(biāo)定樣品類型,電子鼻系統(tǒng)主要由氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元和模式識(shí)別單元三部分組成[1]。作為人類的嗅覺的延伸,電子鼻避免了人為的主觀因素的干擾,做到了檢測(cè)過程簡(jiǎn)單、快速,結(jié)果更為客觀、準(zhǔn)確、穩(wěn)定。近年來,電子鼻在食品品質(zhì)研究分析已得到了廣泛的應(yīng)用[2]。石志標(biāo)等[3]應(yīng)用電子鼻系統(tǒng)對(duì)儲(chǔ)藏7 d不同新鮮度的牛肉進(jìn)行了識(shí)別實(shí)驗(yàn),識(shí)別率達(dá)到99.25%,結(jié)果表明電子鼻檢測(cè)牛肉新鮮度是可行的;龔慧等[4]利用電子鼻研究煮制過程中的醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味變化,分析其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。氣-質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)主要是將氣相色譜的高分離性和質(zhì)譜的高鑒別特性相結(jié)合,從而做到對(duì)復(fù)雜的混合樣品的分離及對(duì)其定性、定量的分析[5]。藏明伍[6]等利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù),分別對(duì)預(yù)煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷卻后的醬牛肉樣品4個(gè)階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析;其他還包括馬瑜璐等[7]以豬肉為研究對(duì)象,采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)考察在不同新鮮程度下?lián)]發(fā)性成分的變化等。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同部位的牛肉,包括牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上腦牛肉進(jìn)行電子鼻檢測(cè),構(gòu)建了不同部位在不同溫度加熱下牛肉的氣味指紋圖譜,并利用GC-MS分析導(dǎo)致氣味差異的揮發(fā)性物質(zhì)組成,以期探明不同部位牛肉與氣味的關(guān)系以及在不同加熱溫度下氣味產(chǎn)生的變化,為牛肉的加工利用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

不同部位牛肉(包括牛腱子肉、牛前腿肉、牛后腿肉、牛肩肉和上腦牛肉) 購自寧波鎮(zhèn)海莊市樂購超市。

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司;7890/M7-80EI氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司、北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;SHZ-82A 恒溫水浴鍋 金壇市金南儀器制造有限公司;ML204千分之一天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛肉加熱處理 稱取不同部位的牛肉各0.2 g,置于樣品瓶中,壓蓋密封,分別置于60、120 ℃烘箱內(nèi)加熱30 min,冷卻至常溫后備用。

1.2.2 電子鼻檢測(cè) 按照操作說明書,設(shè)置以下檢測(cè)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品作五個(gè)平行。

檢測(cè)條件:樣品進(jìn)樣流量為 300 mL/min,載氣流量為300 mL/min,測(cè)試時(shí)間200 s,傳感器清洗時(shí)間400 s。

信號(hào)處理方法:采用電子鼻配套的Win Muster軟件對(duì)樣品數(shù)據(jù)進(jìn)行線性判別式分析(LDA)。LDA分析更加注重樣品在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離,將其所提取的傳感器多指標(biāo)的信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分類,最后在LDA分析的散點(diǎn)圖上顯示主要的兩維散點(diǎn)圖。一般情況下,總貢獻(xiàn)率超過70%的方法即可使用[8]。

1.2.3 固相微萃取及GC-MS分析 固相微萃取條件:將萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口于250 ℃老化30 min。GC-MS參數(shù)設(shè)置完成后,將萃取頭插入樣品瓶于50 ℃水浴吸附30 min,接著移進(jìn)氣質(zhì)聯(lián)用儀的進(jìn)樣口220 ℃解吸5 min,啟動(dòng)氣質(zhì)聯(lián)用儀采集數(shù)據(jù)。

色譜條件:DB-5毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×2.5 μm);載氣He,流速1 mL/min;不分流模式進(jìn)樣,進(jìn)樣時(shí)間1 min,恒流1 mL/min;進(jìn)樣口溫度和傳輸線溫度均為220 ℃;程序升溫:起始柱溫50 ℃,以5 ℃/min升至200 ℃,保留5 min,再以10 ℃/min升至250 ℃,保持2 min。

質(zhì)譜條件(MS):離子源:電子轟擊源EI;電子能量:70 eV;離子源溫度:200 ℃;掃描質(zhì)量范圍:45～450 u。

數(shù)據(jù)分析:利用NIST和WILEY譜庫進(jìn)行計(jì)算機(jī)檢索定性確定化合物,對(duì)譜庫中化合物相似度低于80(最大值為100)的組分標(biāo)為未鑒定出,采用峰面積歸一化法確定各組分相對(duì)百分含量。

2 結(jié)果與討論

2.1牛肉氣味指紋圖譜的建立

2.1.1 60 ℃加熱條件下,不同部位牛肉氣味的指紋圖譜 不同部位牛肉樣品經(jīng)60 ℃加熱后的電子鼻LDA分析結(jié)果見圖1,圖1中每個(gè)橢圓代表同一條件下的數(shù)據(jù)采集點(diǎn),即形成該條件下,該部位牛肉的指紋圖譜,數(shù)據(jù)點(diǎn)越緊密,代表樣品的重復(fù)性越好。由圖可知,牛肉樣品的LDA判別式LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為79.17%和12.27%,之和為97.19%,大于90%,基本代表了樣品的全部特征信息。所采集的數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在不同的區(qū)域,無交叉重疊。根據(jù)圖1的LDA分析所得,經(jīng)60 ℃加熱后,不同部位牛肉形成的指紋圖譜存在一定的距離,上腦牛肉、牛前腿肉、牛肩肉樣品的距離相近,存在著一定的聚類現(xiàn)象,表明這三個(gè)部位的樣品氣味相近,而牛后腿肉和牛腱子肉的指紋圖譜與其他部位距離較遠(yuǎn),存在一定的區(qū)域差異性,表明氣味存在差異。

圖1 60 ℃加熱溫度下不同部位牛肉的LDA分析Fig.1 Linear discriminant analysis for different parts of beef heated at 60 ℃

2.1.2 120 ℃加熱條件下,不同部位牛肉的指紋圖譜 不同部位牛肉樣品在120 ℃加熱后的電子鼻LDA分析結(jié)果見圖2,結(jié)果表明,牛肉樣品的LDA判別式LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為92.59%和4.60%,之和為97.19%,大于90%,基本代表了樣品的全部特征信息。所采集的數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在不同的區(qū)域,因此可以看出,經(jīng)120 ℃加熱后,不同部位間距離分布在不同區(qū)域,表明部位的氣味存在差異性,其中牛前腿肉和牛肩肉形成的指紋圖譜距離較近,表明兩個(gè)部位的氣味相近,牛腱子肉與其他四個(gè)部位的距離較遠(yuǎn),表明牛腱子肉的氣味與其他四個(gè)部位的樣品存在較大差異。

圖2 120 ℃加熱后不同部位牛肉的LDA分析Fig.2 Linear discriminant analysis for different parts of beef heated at 120 ℃

2.2利用GC-MS分析不同條件下牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)

60 ℃和120 ℃加熱后,牛后腿肉、牛前腿肉、牛腱子肉、牛肩肉、上腦牛肉的GC-MS檢測(cè)結(jié)果見表1。由于加熱后肉類發(fā)生的諸如美拉德反應(yīng)等[9]化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致牛肉氣味會(huì)有所改變,同一部位牛肉在不同溫度下的揮發(fā)性物質(zhì)及其含量也會(huì)有很大相差。

從表1可以看出:在60 ℃加熱溫度下,牛后腿肉區(qū)別于其他部位的揮發(fā)性物質(zhì)是甘氨酸、2-甲基-(2-甲基苯基)-苯甲酸甲基酯;牛前腿肉的則是鄰二甲苯、2,3-己二酮;牛腱子肉的是N-甲硫基甲酰胺、雙乙酸-1,2-乙二醇和己基過氧化氫;牛肩肉的是松蕈酸、3-乙基-5-(2-乙基丁基)-十八烷、9-己基十七烷;而上腦牛肉的則是十二醛,且含量頗高。在120 ℃加熱溫度下,牛后腿肉區(qū)別于其他部位的揮發(fā)性物質(zhì)則變?yōu)榱?-丙基-5-(2-乙基丁基)-十八烷、1,2-癸二醇;牛前腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)在此加熱溫度下明顯增多了,分別有1,3-丁二醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2,3-戊二酮、鄰二甲苯、2,2-二甲基癸烷、甲硫基丙醛、1-苯基環(huán)丁醇、癸醛、十二烷、甘葡環(huán)烴、9-己基十七烷這12種;牛腱子肉的則為四甲基吡嗪、(3β)醋酸基-5,22-豆甾二烯-3-醇;牛肩肉的是N-甲硫基甲酰胺、松蕈酸、秋水仙胺、2-肉豆蔻酰煙泛酰巰基乙胺、十九烷;對(duì)于上腦牛肉,其揮發(fā)性物質(zhì)仍只有乙基膦這1種。

通過GC-MS分析,在60 ℃下,從牛后腿,牛前腿,牛腱子,牛肩肉,上腦牛肉中分別鑒定出28、27、24、24、17種揮發(fā)性物質(zhì),120 ℃下,牛后腿,牛前腿,牛肩肉,上腦牛肉中分別鑒定出20種,33種,16種,20種和21種揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)包括醛類,醇類,酮類,烷烴類和其他化合物,詳細(xì)數(shù)據(jù)見表2。

由表2可知,在不同溫度下,不同部位牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)中醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量最高,牛后腿中醛類物質(zhì)含量為48.23%,醇類物質(zhì)為28.34%;牛前腿肉中醛類物質(zhì)含量為29.51%,醇類物質(zhì)為29.34%;牛腱子肉中醛類物質(zhì)為24.07%,醇類物質(zhì)含量為55.32%,牛肩肉中醛類物質(zhì)為5.86%,醇類物質(zhì)含量為35.16%,上腦牛肉中醛類物質(zhì)含量為43.94%,醇類物質(zhì)為30.22%,其次為醇類,烷烴類和其他化合物物質(zhì)。酮類和醇類風(fēng)味組分由高溫條件下脂肪氧化產(chǎn)生,其賦予了牛肉甜香味[10]。

從GC-MS結(jié)果可以看出牛肉在不同的加熱溫度下,即60 ℃下到120 ℃下,牛后腿中醛類物質(zhì)含量降低,醇類物質(zhì)和烷烴類物質(zhì)含量增加,牛前腿中醛類物質(zhì),醇類物質(zhì)和烷烴類物質(zhì)增加,牛腱子肉中醛類,醇類和烷烴類物質(zhì)增加,牛肩肉和上腦牛肉中醛類物質(zhì)含量增加,醇類和烷烴類物質(zhì)含量降低。對(duì)比電子鼻的結(jié)果分析,牛肉不同部位揮發(fā)性物質(zhì)組成的差異主要來源于醛類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的種類及含量上的變化。

不同部位牛肉氣味不僅受各自特有揮發(fā)性物質(zhì)的影響,還可因共有揮發(fā)性物質(zhì)的含量差異而展現(xiàn)出氣味差異,另外閾值高低直接影響著氣味的組成。因此,要確定導(dǎo)致不同部位牛肉氣味差異的主體香物質(zhì),需結(jié)合這些方面進(jìn)行考慮。此外,除了確定造成不同部位牛肉氣味差異的各主體揮發(fā)性物質(zhì),本實(shí)驗(yàn)還能得出不同加熱溫度下不同部位牛肉所共有的氣味物質(zhì)。表1中,在60 ℃溫度加熱下,5種不同部位牛肉共有的揮發(fā)性物質(zhì)為乙酰甲基原醇、甲苯、乙苯、苯乙烯、辛醛、2-乙基-1-己醇、壬醛、2,3-二甲基癸烷和7-己基二十烷;在120 ℃溫度加熱下,5種不同部位牛肉共有的揮發(fā)性物質(zhì)則為乙苯、苯乙烯、苯甲醛、2-乙基-1-己醇、2,3-二甲基癸烷和7-己基二十烷。由此,除了乙酰甲基原醇、甲苯、苯甲醛這三類物質(zhì)外,其他諸如乙苯、苯乙烯、2-乙基-1-己醇、2,3-二甲基癸烷和7-己基二十烷都是這兩加熱溫度下5種不同部位牛肉共有的物質(zhì)。

表1 60 ℃和120 ℃下不同部位牛肉揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 1 Flavor substances of different parts of beef heated at 60 ℃and 120 ℃

注：“-”表示未檢出。

表2 不同部位牛肉在不同溫度下的揮發(fā)性物質(zhì)分類Table 2 Category of volatile compounds in different parts of beef heated at different temperature

2.3討論

2.3.1 醛類化合物 醛類化合物一般由脂肪氧化產(chǎn)生,閾值較低,具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和脂肪香味,有研究證實(shí)醛類化合物對(duì)牛肉香味的構(gòu)成起到不可替代的作用[11],由表2可知,在60 ℃下,牛后腿的醛類化合物含量最高(48.23%),其次為上腦牛肉,牛前腿,含量分別為43.94%和29.51%,牛肩肉中含量最低,其中牛后腿中十四烷醛含量最高,十四烷醛閾值為14 μg/kg[12],具有脂肪香、牛奶香、奶油香、魚香;牛前腿中壬醛含量最高,其閾值為1 μg/kg[13],具有清香味的氣味特征,上腦牛肉中十二醛含量最多,十二醛具有強(qiáng)烈脂肪香氣、醛香、柑橘香及紫羅蘭花香;牛腱子肉中己醛含量最高,己醛閾值為4.5 μg/kg[14],呈生油脂和水果香氣,是亞油酸的氧化產(chǎn)物[15],是脂肪氧化的重要指標(biāo),牛肩肉中只有壬醛和辛醛,其中壬醛含量最高,但不及牛前腿,辛醛閾值為0.7 μg/kg[16],呈現(xiàn)清香味和油脂味;在120 ℃下,牛肩肉中醛類化合物含量最高(61.27%),牛前腿,上腦牛肉其次,含量分別為38.01%,58.82%,牛后腿含量最低,牛肩肉和上腦牛肉中含量最高的均為十六醛,十六醛有花的弱香氣,長(zhǎng)鏈飽和醛均具有特殊的芳香氣味,由脂肪酸氧化產(chǎn)生,對(duì)加熱后牛肉的特征香味起著重要的作用[17]。牛前腿為3-甲基丁醛,呈干酪味,與牛肉成熟老化密切相關(guān)。五種牛肉部位中均含有壬醛和辛醛,壬醛具有花香、水果香和脂肪香氣,Drumm等[18]已經(jīng)證實(shí)了辛醛、壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物。

在不同溫度下,不同牛肉部位的醛類化合物含量發(fā)生了變化,隨著溫度升高,牛后腿中醛類含量特別是十四烷醛明顯減少,其余牛肉部位醛類含量增加,有新的醛類物質(zhì)如十六醛的形成,說明進(jìn)行加熱過程中可能會(huì)對(duì)十四烷醛造成破壞,對(duì)十六醛促進(jìn)形成。原琦[19]等在對(duì)不同部位奶公犢小白牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析中,說明了醛類化合物是牛肉的主要構(gòu)成部分。

2.3.2 酮類化合物 酮類化合物是脂肪氧化的另一產(chǎn)物,其種類較醛類少,酮類的閾值較低,但是比醛類高,是由多不飽和脂肪酸的氧化或熱降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生。酮類物質(zhì)具有特殊的香氣,主要呈現(xiàn)桉葉味、脂肪味和焦燃味,酮類對(duì)腥味物質(zhì)具有增強(qiáng)作用,它們的存在可使腥味增強(qiáng)或改變。60 ℃下,牛肩肉中含量最高(1.63%),成分為苯基甲基甲酮,上腦牛肉中沒有檢測(cè)出酮類物質(zhì),120 ℃下牛前腿中酮類含量最高(6.47%),其中以2,2,5-三甲基-3,4-己二酮為主。酮類物質(zhì)檢出量少,對(duì)其氣味影響不大。

2.3.4 烷烴類化合物 蔣根棟[21]等人發(fā)現(xiàn),烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂,烷烴類化合物含量的差別可能是由其前體物脂肪酸的差別造成的。在60 ℃和120 ℃下,牛后腿,牛前腿,牛腱子氣味物質(zhì)中烷烴類含量增加,這可能是因?yàn)樵跍囟鹊淖饔孟?不同部位的牛肉發(fā)生脂肪酸氧化造成的。但是烷烴類化合物閾值較高,對(duì)總體氣味的貢獻(xiàn)不大。

2.3.5 其他化合物 有些芳香族化合物對(duì)牛肉的氣味提供了明顯的貢獻(xiàn),在60 ℃下,牛后腿,牛腱子,上腦牛肉中存在對(duì)二甲苯化合物,具有果香味,牛前腿中含有鄰二甲苯,具有甜香味分別帶有甜香味,120 ℃下,牛肩肉中檢測(cè)出了對(duì)二甲苯。鄰二甲苯和對(duì)二甲苯屬于芳香族化合物,閾值較小,具有明顯氣味。另外牛肩肉中檢測(cè)出了N-甲硫基甲酰胺、松蕈酸和秋水仙胺,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉和上腦牛肉中沒有這三種揮發(fā)性物質(zhì)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用電子鼻和GC-MS分析了不同溫度處理下,5個(gè)部位的牛肉,即牛后腿肉、牛前腿肉、牛腱子肉、牛肩肉和上腦牛肉的氣味指紋圖譜和揮發(fā)性物質(zhì)組成,結(jié)果發(fā)現(xiàn),經(jīng)60 ℃和120 ℃加熱后,牛后腿肉、牛前腿肉、牛腱子肉、牛肩肉、上腦牛肉的氣味具有較大差異,60 ℃時(shí),上腦牛肉、牛前腿肉和牛肩肉樣品的氣味相近,它們與牛后腿肉和牛腱子肉的氣味差異較大。GC-MS表明牛后腿中十四烷醛含量最高,牛腱子肉中己醛含量最高,兩種物質(zhì)閾值較低,對(duì)氣味影響較大。另外牛后腿肉和牛腱子肉不含3-甲基丁醛等物質(zhì),可能是導(dǎo)致牛后腿、牛腱子肉與其他部位間氣味產(chǎn)生差異的原因。120 ℃時(shí),牛前腿肉和牛肩肉形成的氣味相近,而牛腱子肉與其他四個(gè)部位的風(fēng)味存在較大差異。牛腱子肉中不含有己醛和十四烷醛,并且具有脂肪香味和清香味的辛醛和壬醛含量也很低,推測(cè)這些醛類物質(zhì)是影響牛腱子肉與其他部位間產(chǎn)生氣味差異的原因。

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ComparisonofvolatilecomponentsindifferentpartsofbeefbyelectronicnoseandGC-MS

ZHANGDi-ya,XIEDan-ting,LIYe*

(School of Marine Sciences,Ningbo University,Ningbo 315211,China)

The purpose of this paper is to investigate the difference in odor of beef from different parts and the influence of heating temperature. In the experiment,electronic nose was used to detect beef(bovine tendon meat,cow hind leg,beef foreleg,beef shoulder and upper brain beef)at 60 ℃ and 120 ℃,and the data were analyzed by linear discriminant analysis(LDA)to obtain the fingerprints of beef odor in different parts and different temperatures.GC-MS was used to analyze the composition of the volatile substances which lead to the difference of odor. The results showed that the volatile constituents of the beef at 60 ℃,28 species,27 species,24 species,24 species and 17 kinds of volatile substances were identified in cow hind leg,beef foreleg,bovine tendon meat,bovine shoulder meat and brain beef respectively by GC-MS. At 120 ℃,20,33,16,20 and 21 volatile substances were identified in meat,beef forelimb,bovine tendon meat,bovine shoulder meat and brain beef respectively by GC-MS,while the difference in odor is mainly caused by the content and composition of aldehydes and alcohols.

beef;odor;electronic nose;GC-MS

2017-04-14

張迪雅(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全，E-mail:zhangdiya111@163.com。

*

李曄(1980-)，女，博士，副教授，研究方向：食品安全/生物與分子生物學(xué)，E-mail:liye@nbu.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金(F01424145100)。

TS207.3

A

1002-0306(2017)21-0241-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.048