細(xì)菌污染對食用農(nóng)產(chǎn)品安全的影響探析

摘 要：食用農(nóng)產(chǎn)品安全指食用農(nóng)產(chǎn)品無毒、無害，具備人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對健康不會(huì)造成急性或者慢性的危害。本文探析了細(xì)菌污染食用農(nóng)產(chǎn)品的途徑、常見污染細(xì)菌種類、細(xì)菌污染對食用農(nóng)產(chǎn)品安全的影響。

關(guān)鍵詞：食用農(nóng)產(chǎn)品安全；途徑；種類；影響

中圖分類號(hào)：S153 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170933031

1 細(xì)菌污染食用農(nóng)產(chǎn)品的途徑

1.1 食用農(nóng)產(chǎn)品原料的污染

食用農(nóng)產(chǎn)品原料包括動(dòng)物性來源和植物性來源，這些原料在種植過程中可能受到來自大氣、水、土壤等外環(huán)境中無處不在的微生物污染。其次是受真菌、藻類和原生動(dòng)物到污染。土壤中的微生物可以通過自身繁衍后代發(fā)展，分布在外環(huán)境中的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的，所以土壤被稱之為“微生物的天然培養(yǎng)基和微生物大本營”。

空氣中隨機(jī)分布的微生物，主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母，也可能會(huì)潛伏著一定的來自人體或動(dòng)物呼吸道、皮膚脫落物或者排泄物等的病原微生物。自然界中的江河湖海等各種類型的水體中都生存著不同類型的微生物，當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使人體腸道菌的數(shù)量增加而帶來致病風(fēng)險(xiǎn)，如大腸桿菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌等。健康的畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官均有微生物存在，這些微生物在畜禽屠宰過程中有可能污染動(dòng)物組織，屠宰后的畜禽因?yàn)閱适Я讼忍斓姆烙鶛C(jī)制，微生物很容易侵入組織內(nèi)部并在其中迅速生長繁殖。植物在生長過程中與自然界接觸廣泛，表面存在著大量的微生物，在植物生長過程中，植物體表面附著的病原微生物通過根、莖、葉、花、果實(shí)、種子等不同途徑侵入到植物組織內(nèi)部繼而造成植物源農(nóng)產(chǎn)品的污染。

1.2 植物生產(chǎn)過程中的污染

由于食用農(nóng)產(chǎn)品加工的環(huán)境不清潔，細(xì)菌隨空氣、水等污染食用農(nóng)產(chǎn)品原料、加工器具的表面而造成食用農(nóng)產(chǎn)品的污染，如果加工過程中的質(zhì)量安全控制體系設(shè)計(jì)或者實(shí)施不合理，則可能造成原料、半成品、成品、加工器械間細(xì)菌的交叉污染。

在食用農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，由于食用農(nóng)產(chǎn)品的果蔬汁黏附于加工機(jī)械設(shè)備的內(nèi)表面，在生產(chǎn)結(jié)束后，如果機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的清洗消毒，微生物借機(jī)大量生長繁殖，成為重要的污染源。

各類包裝材料消毒不凈也會(huì)攜帶大量污染類的細(xì)菌，如一次性包裝材料比循環(huán)使用的包裝材料所攜帶的微生物比例要少得多，而塑料包裝材料通過表面電荷吸附粉塵和微生物，降低了食用農(nóng)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

果蔬汁原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還可能再次受到微生物的污染，所以制成的果蔬汁中必然存在少數(shù)的細(xì)菌。

糧食在加工過程中經(jīng)過清潔處理，可除去表面上的部分微生物，但個(gè)別不當(dāng)工序可以使糧食二次污染。

1.3 食用農(nóng)產(chǎn)品從業(yè)人員的污染

生產(chǎn)線員工在工作過程中，體表、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，當(dāng)人被病原微生物感染以后它們會(huì)以一定數(shù)量存在于人體內(nèi)，這些微生物可以通過生產(chǎn)過程中生產(chǎn)人員與食用農(nóng)產(chǎn)品的直接接觸而產(chǎn)生污染。

1.4 食用農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏中的污染

食用農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏是把食用農(nóng)產(chǎn)品和其原料經(jīng)過從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)保持其品質(zhì)不下降的過程。食用農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏環(huán)境與條件不佳，外部的微生物如細(xì)菌可以通過空氣等途徑污染食用農(nóng)產(chǎn)品。

1.5 食用農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸與銷售過程中的污染

食用農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具、包裝容器如果不符合衛(wèi)生要求，會(huì)增加細(xì)菌污染的概率，散裝食用農(nóng)產(chǎn)品的銷售過程，包裝材料等都可能成為食用農(nóng)產(chǎn)品的污染源。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品中常見的污染細(xì)菌種類

食用農(nóng)產(chǎn)品中常見的污染細(xì)菌種類主要有：假單胞菌屬，葡萄球菌屬，微球菌屬，芽孢桿菌屬，梭菌屬，腸桿菌屬，黃桿菌屬，弧菌屬，噬鹽桿菌球菌屬，乳桿菌屬等。

3 細(xì)菌污染對食用農(nóng)產(chǎn)品安全的影響

當(dāng)污染食用農(nóng)產(chǎn)品的細(xì)菌生長繁殖達(dá)到一定數(shù)量，產(chǎn)生聚集大量毒素時(shí)，不僅可以使食品腐敗變質(zhì)，影響質(zhì)量，降低食用價(jià)值，而且對人體健康亦可造成嚴(yán)重的危害。細(xì)菌污染食用農(nóng)產(chǎn)品后，在適宜的條件下可以利用食用農(nóng)產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分生長繁殖并產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

當(dāng)污染食用農(nóng)產(chǎn)品的細(xì)菌具有致病性時(shí)，不僅可以使食用農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，還能引起食物中毒。各類細(xì)菌引起的食物中毒與生活習(xí)慣、食品種類、地理環(huán)境以及細(xì)菌本身所具有的某些特性密切相關(guān)，如副溶血性弧菌食物中毒主要由海產(chǎn)品引起，故沿海地區(qū)發(fā)病率較高，肉毒中毒主要由自制發(fā)酵豆制品如臭豆腐，豆瓣醬等引起，發(fā)病率在西北地區(qū)較高。肉毒梭菌可以產(chǎn)生較高的耐高溫的芽孢，一般煮沸不能將其殺死，當(dāng)溫度降低后，芽孢可萌發(fā)形成新的菌體，繼續(xù)生長繁殖并產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重影響食用農(nóng)產(chǎn)品的安全和人體健康。

作者簡介：寇燦，講師，研究方向：高原特色生物資源開發(fā)應(yīng)用及相關(guān)教學(xué)。endprint