保障食物安全性的分析與檢驗(yàn)技術(shù)

劉昊

食品的安全性從廣義上來說是“食品在食用時(shí)完全無有害物質(zhì)和微生物的污染”。從狹義上來講是“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對使用者不產(chǎn)生可官產(chǎn)到的不良反應(yīng)”。WHO在《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》中給食品安全做出了明確的定義：“食品安全”是指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種保證。近年來我國食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，市面上食品種類繁多，消費(fèi)者在購買時(shí)有了更大的選擇空間，同時(shí)也更加注重食品的質(zhì)量和安全。目前食品分析與檢驗(yàn)工作已成為食品質(zhì)量監(jiān)管過程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著監(jiān)督作用，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面起著監(jiān)查和標(biāo)示作用。在食品科學(xué)研究、生產(chǎn)和流通中，對保證食品污染的來源與途徑等方面都具有十分重要的意義。

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)在促使食物安全性顯著提高的同時(shí)，也規(guī)范了食品市場的安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于行業(yè)的健康發(fā)展，也是有關(guān)法律的仲裁依據(jù)的重要來源。但就目前來說，分析檢驗(yàn)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中還存在著一些不足。

分析與檢驗(yàn)的發(fā)展及內(nèi)容

食品分析與檢驗(yàn)的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)從宏觀到微觀分析，從體相到表面相、不同層次的分析，從表觀到分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化的分析，從靜態(tài)到動(dòng)態(tài)的分析，從定性到定量以及食品分析與檢驗(yàn)有著儀器化、數(shù)字化、計(jì)算機(jī)化的發(fā)展大趨勢。不同的分析檢驗(yàn)的方法不同方法適用于不同分析檢驗(yàn)場景、對向和檢驗(yàn)結(jié)果精確度要求。目前主要的方法有感官檢驗(yàn)法、儀器分析法、酶分析法、微生物分析法、酶分析法及化學(xué)分析法。

食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容包括食品的感官檢驗(yàn)，食品的理化檢驗(yàn)和食品的微生物檢驗(yàn)。其中感官檢驗(yàn)是以食品的感官特征來鑒別食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，是一種直接、快捷、有效的檢驗(yàn)方法。理化檢驗(yàn)主要是利用物理、化學(xué)以及儀器等分析方法對食品中的各種營養(yǎng)成分、食品添加劑、礦物質(zhì)、微量成分、有毒有害物質(zhì)及污染物質(zhì)等進(jìn)行分析檢驗(yàn)。而食品微生物檢驗(yàn)主要是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中侵入人體可引起感染甚至傳染病的病源微生物及其代謝物，方法主要包括生化檢驗(yàn)法和分子生物學(xué)檢驗(yàn)法兩大類。

食品的感官檢驗(yàn)法

感官檢測法就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺甚至聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味、硬度及稠度等。其目的是為了評價(jià)食品的可接收性和鑒別食品的品質(zhì)，常常進(jìn)行于理化和微生物檢驗(yàn)之前。

食品的物理檢驗(yàn)法

物理檢驗(yàn)法是根據(jù)食品的相對密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法以及食品的顆粒度、比體積、硬度、脆度、彈性、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性等物理量的檢驗(yàn)方法。是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢驗(yàn)方法，往往作為食品生產(chǎn)加工的控制指標(biāo)和防止參加食品進(jìn)入市場的監(jiān)控手段。

這些物理檢驗(yàn)手段在實(shí)際產(chǎn)品檢驗(yàn)和產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝調(diào)試中有著重要的實(shí)際應(yīng)用意義。為檢驗(yàn)食品的組分和品質(zhì)，探究產(chǎn)品最佳配方及生產(chǎn)工藝，預(yù)測市場接受度等提供了實(shí)際可靠的數(shù)據(jù)以供比較分析。

食品的微生物檢驗(yàn)法

食品微生物檢驗(yàn)方法是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分。目前，我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。有時(shí)在某些食品中還可以有特定的指標(biāo)，如某些食品還須檢測霉菌、酵母菌，罐頭還須檢測商業(yè)無菌等。

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)尚在發(fā)展之中，多種食品微生物無法根據(jù)相關(guān)需求進(jìn)行檢驗(yàn)，從而為食品微生物檢驗(yàn)工作帶來一定難度。雖然國家已對此類技術(shù)提出了一定的標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際應(yīng)用過程中，仍存在檢驗(yàn)質(zhì)量問題。

展望未來

我國應(yīng)該大力發(fā)展食物分析與檢驗(yàn)技術(shù)。目前食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)正在向著儀器化、自動(dòng)化、智能化、微量化、快速化發(fā)展，并出現(xiàn)了無損分析檢驗(yàn)和在線分析檢驗(yàn)，使得有些項(xiàng)目的分析檢驗(yàn)已經(jīng)可以在生產(chǎn)線上完成。于此同時(shí)，國家行政主管部門、監(jiān)督檢驗(yàn)部門也應(yīng)加快食品安全監(jiān)管體制的統(tǒng)一化，食品安全規(guī)則法律化以及食品安全技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)的社會(huì)化的建設(shè)步伐。相信在一代代食品行業(yè)工作者們的不斷努力下，我國的食品安全事業(yè)能夠早日全面達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。endprint