左寶龍 用葡萄牙美食打動中國

Jade

在北京所有的五星級酒店中，作為唯一一家專門提供葡萄牙美食的餐廳，勵駿酒店的賈梅士葡國餐廳，以葡萄牙的詩人路易？德？賈梅士的名字而命名。被尊為葡萄牙文學(xué)國父的賈梅士，著名的作品是《路濟塔尼亞人之歌》，即《葡國魂》。整個餐廳的裝飾風(fēng)格，也是以《葡國魂》為主題。與餐廳主廚——來自葡萄牙里斯本的左寶龍（Mr. Paulo ）先生的對話，就是在這樣充滿異域風(fēng)情的氛圍中進行的。

從里斯本到北京，左寶龍將已經(jīng)融匯了航海文明和大陸文明的葡餐，再一次捏扁揉圓，淬出新的滋味，摻著對美食的愛、對故鄉(xiāng)的依戀和對中國的情感，一并呈現(xiàn)給所有人。他想打造的葡餐，是帶著旅行和經(jīng)歷感的，那里面有母親和家鄉(xiāng)的味道。

20歲就在葡萄牙開展職業(yè)廚師生涯的左寶龍先生，曾先后就職于當(dāng)?shù)囟嗉腋呒壊蛷d并擔(dān)任廚師長。有著豐富美食烹飪經(jīng)驗的他非常擅長將一道道富有葡萄牙特色的佳肴，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。這樣一位早早入行、有著清晰職業(yè)發(fā)展路線的烹飪大師坐在眼前，總?cè)菀鬃屓苏`以為，他一定是從少年時便立志于此的，而現(xiàn)實中的左寶龍先生走上餐飲之路，雖離不開環(huán)境的催化作用，卻更多的是一種機緣。

總是對外部世界保持著好奇心的左寶龍，少年時曾計劃著依照母親的心愿成為名醫(yī)生。就在他為此努力學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的過程中，某日電視播放著的美食畫面仿佛瞬間為他打開了一扇大門。門通向另一個方向——要將食物烹制成那樣漂亮的、精致的、動人的樣子，因為那是一件無比美好的事。

完成在烹飪學(xué)校的三年課程后，注重邊學(xué)習(xí)邊實踐的左寶龍順利畢業(yè)并就職于當(dāng)?shù)氐牟蛷d，正式開始其烹飪美食的職業(yè)生涯。優(yōu)秀的廚師應(yīng)該熱愛自己的事業(yè)，要時刻保持對外部環(huán)境的好奇和探索之心——左寶龍先生如是說。對職業(yè)發(fā)自內(nèi)心的喜歡會讓人始終懷有一絲敬畏，對食物及食客們負責(zé)，而不斷地探索、學(xué)習(xí)、總結(jié)、實踐更是加深對餐飲文化的理解，提高廚藝的不二法門。

同時作為整個酒店行政總廚的左寶龍先生，很多時候需要在其他菜品上保持米其林餐廳般精準(zhǔn)的要求，食材、用料、火候、裝飾等無一不精確細致以求標(biāo)準(zhǔn)化的完美。但在代表其家鄉(xiāng)風(fēng)味的賈梅士葡國餐廳，他更注重的則是注入自身的經(jīng)歷和感情，憑借20多年豐富的烹飪經(jīng)驗，為食客們用心奉出一道道佳肴。在精巧的擺盤和唇齒留香之間，食客們既能嘗到法餐的浪漫，也品得出遙遠南部歐洲一種家的味道——媽媽的味道。

在酒店引入葡餐廳，是來自澳門業(yè)主的一種自然選擇。左寶龍與勵駿的結(jié)緣，也是其職業(yè)規(guī)劃以及個人生活雙重作用的巧合。在中國，除了用心烹制葡萄牙美食之外，這位總是面帶笑容的主廚還鐘情于研究美食背后的文化。漫長的歲月中，不同的飲食文明是如何在全球進行傳播和融合的？整個過程中，葡萄牙都從外部接納了什么，又給各地帶去了什么？為什么同樣作為位于歐洲南部的國家，意大利人至今仍保持著以意大利面為主的飲食習(xí)慣，葡萄牙卻更多地食用米飯？

是航海，作為大航海時代的強國之一，葡萄牙深受馬可波羅這位著名人物的影響。主廚說在不斷的探索和航行中，葡萄牙為巴西帶去了橘子，在不斷的文化融合中，葡萄牙飲食也逐步接納了源自大陸文明的米飯，而位于更南部的意大利，則一直保持著主食意面的習(xí)慣。譬如餐廳特色菜之一碳烤鱈魚，事實上仍保持著航海時代的做法。那時的船員們將釣上來的鱈魚腌制，到岸后淡水沖洗，食用時用橄欖油炸制，既能延長食物的保存、維持航行中所需營養(yǎng)，又能品嘗到另一種風(fēng)味。通過航海，融合了各地風(fēng)格的葡萄牙美食又自成一派，派生出多種做法和種類。舉世聞名的葡式蛋撻，唯一的原始配方至今仍保存在里斯本近郊的百年老店之中。在賈梅士，食客們品嘗到的蛋撻均是現(xiàn)點現(xiàn)做，剛出爐的蛋撻配上肉桂粉，薄脆的撻皮和濃郁又不甜膩的撻液讓人終身難忘。

提起葡萄牙的餐飲習(xí)慣，左寶龍總有講不完的風(fēng)俗典故。關(guān)于口感風(fēng)味極其豐富的野豬腿左寶龍又補充道，就是以半野生的狀態(tài)養(yǎng)殖在葡萄牙和西班牙的交界處，只吃一種特定的橡木果子的野豬，而且單單是火腿的風(fēng)干制作過程就長達12-40個月，至今在葡萄牙的很多近郊農(nóng)家中，都是款待宴請的首選。

而今，葡餐以更快地速度開始進入中國，融合了澳門當(dāng)?shù)乜谖兜钠喜驮僖淮蔚玫截S富。如今當(dāng)善于融合接納的葡萄牙飲食從澳門又來到北京，作為掌舵人的左寶龍和他的團隊，在保持家鄉(xiāng)餐飲精髓的同時也在進行改進。通過不斷地調(diào)研和實踐，通過食客的反饋，細微調(diào)整著菜肴的咸度或甜度，來滿足中國人相對清淡的飲食習(xí)慣要求。餐廳的員工永遠是他的第一批品鑒師——只有能盡力彌補不同文化對美食的理解差異的菜肴，才會呈現(xiàn)給大眾。

在中國，左寶龍有著幸福和睦的家庭。問及對工作的期許，他卻說雖然年輕的時候總有很多夢想，現(xiàn)在倒更想把工作和生活進行一些平衡，平穩(wěn)和諧的生活也是自身的一種可貴經(jīng)歷，而這樣的平和才能讓自己更好地去進行交流、專研和烹飪，為食客們展示更豐盛的葡萄牙飲食文化。endprint