淺談我國雞蛋干產(chǎn)品的研究進展及前景展望

羅思媛+劉焱+王馨穎+陳俊佑+周策睿

[摘 要]禽蛋是我國“菜籃子”工程不可或缺的重要大宗農(nóng)產(chǎn)品。近年來，我國禽蛋生產(chǎn)和蛋品加工業(yè)均發(fā)生了巨大的變化，在蛋與蛋制品加工等領(lǐng)域取得了長足的進步，新產(chǎn)品層出不窮。雞蛋干是一種新型的蛋品深加工產(chǎn)品，具有極大的市場潛力。文章簡單介紹了雞蛋干生產(chǎn)加工的原料選擇和研究進展，并對存在的問題進行討論，以期為該產(chǎn)品的進一步開發(fā)和推廣提供參考。

[關(guān)鍵詞]禽蛋；雞蛋干；研究進展；前景展望

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.012

1 引 言

禽蛋具有豐富的營養(yǎng)，深受人們喜愛，是日常生活中主要食物來源之一。其主要烹調(diào)方法為煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等產(chǎn)品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，禽蛋的傳統(tǒng)加工方法已不能滿足日益加快的生活節(jié)奏以及不斷更新的消費需求。目前我國深加工禽蛋的方法主要為將雞蛋加工成蛋白粉、蛋黃醬、冰蛋液等不能直接食用的食品工業(yè)原料，因此開發(fā)一種既便于食用又能增添食品新類型的禽蛋產(chǎn)品具有重要意義。因為雞蛋干恰好較為符合上述兩項要求，所以近五年來，我國雞蛋干產(chǎn)品的生產(chǎn)逐漸增加，涉及餐飲、休閑、即食、娛樂等領(lǐng)域，市場銷售快速增長。

雞蛋干以全蛋或蛋清為原料，結(jié)合了傳統(tǒng)烹調(diào)加工技術(shù)和現(xiàn)代食品加工方法，是一類與傳統(tǒng)豆腐干的色澤和外觀相似、口感細(xì)膩、開袋即食的蛋制品。該產(chǎn)品不僅擁有多種多樣的烹調(diào)方法，以滿足各種口味要求，還使蛋類氨基酸平衡這一優(yōu)勢得以保留，可依靠改進配方來補充豐富的礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，并避免攝入過多脂肪，調(diào)整方便且營養(yǎng)價值高。不過國內(nèi)正規(guī)雞蛋干生產(chǎn)廠家不多，雖然有許多雜牌工廠，但質(zhì)量與衛(wèi)生狀況令人堪憂。產(chǎn)品覆蓋及輻射范圍較小，生產(chǎn)廠商相對較少，全國大多數(shù)地區(qū)均擁有廣闊的市場空間可供開發(fā)，擁有巨大的行業(yè)發(fā)展?jié)摿?。即使國?nèi)蛋品加工行業(yè)整體較為平穩(wěn)，但產(chǎn)品知名度較低，生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品的技術(shù)水平、加工工藝以及市場競爭力等方面均有待改進。[1]

分析比較市場上銷量排名靠前的四種雞蛋干——沈師傅雞蛋干、良品鋪子醬香味雞蛋干、潤成雞蛋干、真之味雞蛋干，總結(jié)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品原料一般為蛋清或全蛋，產(chǎn)品輔料多是選取釀造醬油、香辛料等，雞蛋干口味大都偏醬香味，口味較為單一，雞蛋的高營養(yǎng)價值未能得到體現(xiàn)或是增強。產(chǎn)品外形均為普通的長方體，與豆干相似，同時各廠家的加工工藝流程大體相同，沒有較大差異，對于創(chuàng)新研究的運用還不夠充分。故本文總結(jié)了我國雞蛋干有關(guān)的研究進展情況并進行了前景展望，以此為該產(chǎn)品的市場擴大和推廣提供參考。

2 雞蛋干加工原理及工藝流程

2.1 雞蛋干風(fēng)味的形成[2]

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的綜合作用是雞蛋干風(fēng)味的來源之一，其與市面上售賣的鹵蛋相似。在加工過程中，受熱后的蛋白質(zhì)具有熱變性，并且加熱條件下會發(fā)生脂質(zhì)的熱解，碳水化合物與氨基酸或多肽的相互作用，核糖核苷酸的熱解，蛋白質(zhì)、氨基酸和多肽的熱解等產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的基本反應(yīng)，此外熱解產(chǎn)物之間相互影響、反應(yīng)、作用，可促成風(fēng)味物質(zhì)網(wǎng)的形成，從而使雞蛋干風(fēng)味更為獨特。調(diào)味料是雞蛋干風(fēng)味的另一來源，在其作用下，雞蛋干可加工成不同口味。在加熱鹵煮期間，食鹽、香辛料等調(diào)味料的主要作用為形成內(nèi)外濃度差而持續(xù)向蛋白質(zhì)凝膠中擴散，未變性的蛋白質(zhì)擴散系數(shù)大于變性后的蛋白質(zhì)，表明風(fēng)味擴散和擴散介質(zhì)的擴散系數(shù)密切相關(guān)。與此同時，香辛料的添加有助于食鹽的內(nèi)滲，因為食鹽和香辛料相互作用可加快擴散速率，不斷向內(nèi)擴散的鹵汁和食鹽使得雞蛋干形成鹵汁色澤和鹵香風(fēng)味。

2.2 雞蛋干質(zhì)地的形成[2]

雞蛋干具有一定韌性、彈性和質(zhì)構(gòu)，由于其在加工過程中所形成的凝膠體，因此蛋白質(zhì)受熱變性凝固是雞蛋干質(zhì)地形成的基礎(chǔ)。鹵蛋蛋清的凝固過程本質(zhì)上就是蛋清中蛋白質(zhì)的熱變性過程。其反應(yīng)機制是利用較高溫度破壞肽鏈的特定排列，使保持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的弱鍵斷裂，致使部分非極性基團從分子內(nèi)部暴露出來，蛋白質(zhì)的溶解度因此下降，進而分子之間相互凝結(jié)，促使不可逆凝膠的形成與凝固。屬于蛋白質(zhì)溶膠的新鮮蛋清溶液熱凝固后，蛋白質(zhì)分子的多肽鏈之間各基團以副鍵相互鉸鏈，水分充滿由此形成的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的空間。

2.3 工藝流程

雞蛋干產(chǎn)品之所以既能體現(xiàn)蛋制品造型及風(fēng)味的種類豐富，又能與規(guī)模化生產(chǎn)加工相適應(yīng)，是由于結(jié)合了傳統(tǒng)烹調(diào)方法和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，一般加工流程如下。

3 雞蛋干產(chǎn)品研究進展

3.1 原料的選擇

通過雞蛋干的加工原理得知，生產(chǎn)原料應(yīng)能保持其蛋白質(zhì)基本性能，一般情況下為全蛋液、蛋清。但目前涉及雞蛋干生產(chǎn)的部分試驗或?qū)＠x擇的原料有所創(chuàng)新，包括冷凍蛋液、脫鹽處理后的咸蛋清等，以冷凍蛋液為例，它可減少儲藏過程中全蛋雞蛋干蛋黃滲出情況的發(fā)生，同時解決蛋液分層、新鮮度與保鮮性能受損的問題。[3-6]而選擇蛋白液為原料的張強等人[7]主要研究了雞蛋干的生產(chǎn)配方、工藝關(guān)鍵參數(shù)，以及對干物質(zhì)含量、添加劑、鹵制方式、熟制方式的影響。試驗表明蒸汽蒸煮與烘箱烘烤條件下制成的蛋干不如熱風(fēng)干燥的蛋干有嚼勁；鹵制方面蒸煮的效果好于浸泡，蒸煮味隨煮的時間越長而越重；最佳工藝條件為添加1.5%復(fù)合磷酸鹽，干物質(zhì)含量19%。

3.2 添加劑的選擇

依據(jù)雞蛋干質(zhì)地的形成原理，可加入具有凝膠、增稠、乳化、穩(wěn)定分散等特性的瓊脂、瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠、卡拉膠、膠原蛋白等，來增加產(chǎn)品最終的凝膠性，使其較易定形，適當(dāng)降低生產(chǎn)成本。[3-5]但張強等人試驗表明磷酸鹽的添加效果優(yōu)于卡拉膠、魔芋膠、黃原膠，后者甚至無法成型。[7]因為加入復(fù)合磷酸鹽可提高蛋白質(zhì)保水性及凝膠強度，提高雞蛋干的彈性和韌性，同時彌補卡拉膠造成的雞蛋仔表面、內(nèi)部較粗糙且嚼勁不足的問題，使產(chǎn)品質(zhì)量更好。[8]此外還有專利為增強產(chǎn)品營養(yǎng)的全面型，提議在加工過程中添加檸檬酸鈣、磷酸氫鈣等含鈣添加劑。[9]蛋清的熟制過程中影響凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的主要是卵蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，其中凝膠的硬度由蛋白質(zhì)分子的展開程度決定。并且加熱期間，由于卵清蛋白良好的起泡性，起泡與變性一同發(fā)生。所以應(yīng)注意并控制好熟制過程的溫度、時間、水分等因素，以避免熱凝固破壞蛋制品的結(jié)構(gòu)，進而出現(xiàn)內(nèi)部有氣泡、凝膠性不強等問題。因此，陳楚銳等人[10]將結(jié)冷膠和魔芋加入原料中，并運用高壓定型方法，研究出一種熱凝固蛋制品的定型方法，使產(chǎn)品的口感得到改善，也使傳統(tǒng)蒸煮方法導(dǎo)致的水分增加和內(nèi)部氣泡的問題得以解決。endprint

3.3 新型加工工藝

微生物在雞蛋干貯藏過程與貨架期中易繁殖，因為其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及微量元素。此外加工過程中不當(dāng)?shù)脑项A(yù)處理方式、生產(chǎn)季節(jié)與技術(shù)限制等均可成為雞蛋干腐敗變質(zhì)的誘因。袁先鈴等[11]通過分離、純化腐敗變質(zhì)的真空包裝雞蛋干中的微生物，發(fā)現(xiàn)起作用的腐敗菌為奇異變形菌和彭氏變形菌?？梢涝撛囼灲Y(jié)果采取相應(yīng)針對性措施，以控制雞蛋干生產(chǎn)中的微生物，從而提高雞蛋干的品質(zhì)、延長貨架期。除此之外，由于禽蛋蛋白質(zhì)的酸堿凝膠性，常東平[12]在蒸煮過程中通過將蒸汽溫度在0～20分鐘內(nèi)升至60℃～90℃，并將鍋內(nèi)氣壓調(diào)整到1.5～2個大氣壓，保溫20～30分鐘，使由此成型的雞蛋干的蛋白凝膠體具有較好的彈性和硬度。王建華等[13]則是通過將pH值調(diào)為4～6或者9～11，使蛋白質(zhì)熱變性為具有較好硬度及彈性的凝膠體。

另外還有學(xué)者對雞蛋干進行了創(chuàng)新研究，李雙峰[14]以腐乳加工方法為借鑒開發(fā)了一種新型雞蛋干，在雞蛋干蒸煮成型后，利用毛霉發(fā)酵，制成一種全新的發(fā)酵調(diào)味雞蛋干。胡躍[15]應(yīng)用新工藝加工果蔬風(fēng)味雞蛋干，并研究了其影響硬度、持水性、果蔬味的形成等關(guān)鍵工序及參數(shù)，得出品質(zhì)佳、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的高檔雞蛋創(chuàng)新產(chǎn)品，適于工業(yè)化生產(chǎn)。胡瑞等[16]探究了蛋液加水量、食鹽添加量、食品添加劑用量、加熱條件、攪打速度、冷卻方式等因素對雞蛋干硬度產(chǎn)生的影響，如何生產(chǎn)出質(zhì)地較為理想的雞蛋干產(chǎn)品可以此作為參考。

3.4 新型加工技術(shù)與裝備

針對蛋清蛋白質(zhì)熱變性溫度低、貨架期短、殺菌難等問題，研究蛋液濃縮、脈沖電場、超巴殺等殺菌方法，揭示殺菌方法對蛋液蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，建立了特有的瞬時間歇式超巴殺等綜合處理技術(shù)，可在保持原有功能性質(zhì)的基礎(chǔ)上提髙安全性，使貨架期延長2～3倍。此外為改變傳統(tǒng)水浸、淋、沖方法，使?jié)嵉吧a(chǎn)線國產(chǎn)化，還發(fā)明了機械濕擦清洗機。新型雞蛋干加工技術(shù)的引進使用和再創(chuàng)新，提高了產(chǎn)業(yè)的裝備水平，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大以及加工關(guān)鍵技術(shù)的國產(chǎn)化，使我國新型蛋品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展步入新局面。[17]

4 雞蛋干產(chǎn)品存在問題及解決辦法

4.1 基礎(chǔ)研究及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面

雖然如今雞蛋干市場發(fā)展較為穩(wěn)定，其有關(guān)的加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝、包裝方式等方面的研究也日漸增多，但是研究雞蛋干工藝基礎(chǔ)的尚為不足，針對性開展的科學(xué)研究偏少，發(fā)表的科研論文和專利不多。因此，我國應(yīng)進一步擴大雞蛋干產(chǎn)品的資金投入，并加強相關(guān)加工技術(shù)的發(fā)展。一方面，可以借鑒并引進國外先進的加工技術(shù)，例如冰蛋、濃縮液蛋、全液蛋的加工技術(shù)與設(shè)備等。另一方面，可以深入研究基礎(chǔ)技術(shù)，例如，研究如何提高鮮蛋的質(zhì)量、如何改進清潔鮮蛋的生產(chǎn)技術(shù)、如何建立產(chǎn)品生產(chǎn)操作規(guī)程、如何完善產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測體系等。

同時由于雞蛋干沒有明確的國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)廠家遵守地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品缺乏國家層次的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使得市場上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。建議產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可參照豆干和鹵蛋這兩種類似產(chǎn)品來制定，并參照相關(guān)產(chǎn)品的國際標(biāo)準(zhǔn)，加強產(chǎn)品的國際競爭力，降低標(biāo)準(zhǔn)落差對出口造成的損失，輔助建設(shè)合格規(guī)范的生產(chǎn)車間，制作出安全、衛(wèi)生的雞蛋干產(chǎn)品。從而促使行業(yè)科技投資的擴大，加快有關(guān)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)的建立?，F(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系的建設(shè)與完善在提升產(chǎn)品質(zhì)量、增加產(chǎn)品類型、擴大市場規(guī)模、優(yōu)化工業(yè)結(jié)構(gòu)、改變消費方式、促進行業(yè)發(fā)展等方面具有積極意義，其發(fā)展空間十分廣闊。

4.2 產(chǎn)品原料及現(xiàn)代化方面

雞蛋干產(chǎn)品主要的原料——雞蛋近幾年受到一些安全因素的影響，市場呈現(xiàn)低迷態(tài)勢，若能解決存在于雞蛋市場的“三多三少”問題，即普通蛋多而品牌蛋少、雞蛋食用多而開發(fā)利用少、殼蛋上市多而深加工少[18]，即可在一定程度上提髙養(yǎng)殖業(yè)效益，弱化雞蛋產(chǎn)銷矛盾。建議蛋品加工產(chǎn)業(yè)完善產(chǎn)品質(zhì)量安全控制與監(jiān)測體系，規(guī)范蛋與蛋制品生產(chǎn)操作規(guī)程，以推進雞蛋副產(chǎn)物的綜合研究及利用，促進禽蛋及其制品的產(chǎn)業(yè)化。[19]

雞蛋干產(chǎn)品是增加禽蛋附加值的重要部分，對蛋品加工業(yè)有廣闊而深遠(yuǎn)的意義與價值。雞蛋干在食用、醫(yī)藥等方面還有許多值得深入研究的地方，業(yè)內(nèi)各界應(yīng)有一個清醒的認(rèn)識，現(xiàn)代工業(yè)的要求有別于傳統(tǒng)工業(yè)，必須依照先進、系統(tǒng)的技術(shù)和廣泛、深入的合作來實現(xiàn)。雞蛋干產(chǎn)品的發(fā)展有兩個關(guān)鍵點：一是開發(fā)新的加工技術(shù)；二是拓展新的消費市場。在選中雞蛋干產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)方向的前提下，大力推廣高新技術(shù)，并深入研究雞蛋干加工業(yè)的市場經(jīng)濟，才能利用高端技術(shù)推動高端市場，利用高質(zhì)量產(chǎn)品創(chuàng)辦專業(yè)品牌，進而讓產(chǎn)品獲得新起步、新發(fā)展。

4.3 加工品種類型方面

市場上雞蛋干主要的口味有醬香、五香、香辣、麻辣等，品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及豆干系列產(chǎn)品，并且生產(chǎn)雞蛋干的廠家較少，各廠家之間的競爭還不夠激烈，市場潛力尚未完全開發(fā)。由于雞蛋干產(chǎn)品口味較為單一，并以鹵制為主，喪失了雞蛋原有的特殊風(fēng)味，難以讓消費者形成獨特的滋味體驗，則其較容易在最初的新鮮感喪失后便不再購買，這是雞蛋干產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大阻礙。

利用消費者獵奇的心理，可在以下幾個方面進行創(chuàng)新進而解決上述問題：①可以在雞蛋干原料中加入瓜果、蔬菜等食物，使其顏色更為鮮艷、口味更為豐富、營養(yǎng)更為全面，進一步吸引消費者的眼球；②工藝上可改變常用的鹵制方法，而采用其他加工形式，以改善產(chǎn)品的口感，并在較大程度上保持雞蛋原始的獨特風(fēng)味，以免被鹵香味覆蓋；③在包裝和定型方面，要求便于攜帶運輸，隨處可食隨時可食，盡可能做到男女老少皆宜、皆愛，也可避免一定浪費情況的發(fā)生。

4.4 產(chǎn)品貯存運輸及安全追溯機制方面

雞蛋干屬于新型加工產(chǎn)品，從原料到成品的質(zhì)量監(jiān)控還不夠嚴(yán)格，在貯存運輸以及食品安全追溯機制的建立上亦尚有不足。建議生產(chǎn)企業(yè)選擇潔凈、通風(fēng)良好、干燥的存放地點，減少化學(xué)品、污水、冷凝物或其他污染物的污染。并委派專人嚴(yán)格按照 GMP 的要求管理原材料和成品，保證物、賬、卡相對應(yīng)，以做好收、發(fā)、存工作，確保其不損壞、不丟失、不變質(zhì)和不受污染。同時運輸過程中要避免產(chǎn)品與有毒、有害物質(zhì)混運，相關(guān)企業(yè)應(yīng)與經(jīng)過審核的運輸商相合作，制定合法的運輸合同，委托其專門負(fù)責(zé)運送加工的雞蛋干產(chǎn)品，以保障消費者的權(quán)益。將安全、優(yōu)質(zhì)的經(jīng)營理念貫穿雞蛋干產(chǎn)品加工的全過程，注重每一步生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以提供高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務(wù)來滿足消費者日益增長的需求，這樣既迎合了解決食品安全難題的需要，又適應(yīng)了我國食品安全改革的要求。此外有關(guān)企業(yè)應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和吸收國內(nèi)外食品安全法制建設(shè)的有效成果，不斷完善食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期安排突發(fā)狀況的演習(xí)，模擬可能發(fā)生的自然災(zāi)害和食品安全事故。建立健全的產(chǎn)品召回程序并定期進行演練，確保能在規(guī)定時間內(nèi)召回問題產(chǎn)品，進而保證能及時完成不合格產(chǎn)品追溯。endprint

5 前景展望

目前市場上雞蛋干同類產(chǎn)品較少，行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆＞偷捌芳庸ぎa(chǎn)業(yè)的整體效益來看，我國蛋品加工企業(yè)經(jīng)營狀況有所改善，其中大中型蛋品加工企業(yè)盈利能力提升尤為突出，蛋品加工企業(yè)規(guī)模不斷壯大。隨著人們生活水平的不斷提高，大眾對休閑食品的營養(yǎng)及品質(zhì)的需求逐步增加。[20]與此同時，簡便時尚的消費理念也使得休閑食品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍湫枨笃?。雞蛋干充分滿足當(dāng)代人的兩大需求特點：營養(yǎng)充分及方便獲取?？蓢L試在雞蛋蛋液中加入瓜果、蔬菜等，并對其進行蒸煮，避免人體攝入過多的鹽分、醬油等，在保持雞蛋原有風(fēng)味的同時提高其營養(yǎng)價值，使外觀艷麗多彩的同時豐富其口感，以滿足廣大消費者健康飲食的需求，并擴大消費者的選擇空間。雞蛋干具有營養(yǎng)健康、調(diào)理方便、細(xì)膩嫩滑的特點，主要可作為小吃零食隨身攜帶，滿足人們?nèi)粘Ｐ蓍e的需要。此外，還可以根據(jù)個人喜好再加工烹調(diào)出各式佳肴，如做涼菜拼盤、炒菜、湯菜、火鍋食材等，讓人們能換個方式吃雞蛋。

休閑食品制造業(yè)是隨著我國經(jīng)濟水平和人民生活水平的不斷提高而不斷發(fā)展的行業(yè)，作為一個快速發(fā)展和大有發(fā)展前景的行業(yè)，一定要在結(jié)合國際形勢，尤其是要在“一帶一路”倡議中把握好機遇和挑戰(zhàn)，以便能主動適應(yīng)和廣泛參與“一帶一路”戰(zhàn)略，順利實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級和實現(xiàn)企業(yè)的長期健康發(fā)展。[21]雞蛋干生產(chǎn)企業(yè)要時刻秉持嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的科學(xué)態(tài)度，為廣大消費者竭誠提供安全、健康的美味享受。

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