龍膽多糖飲品的研制

郭增旺， 遲治平， 肖 健， 張麗萍，2

（1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學，黑龍江大慶 163319；2. 黑龍江八一農(nóng)墾大學國家雜糧工程技術研究中心，黑龍江大慶 163319）

龍膽多糖飲品的研制

郭增旺1， 遲治平1， 肖 健1，*張麗萍1，2

（1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學，黑龍江大慶 163319；2. 黑龍江八一農(nóng)墾大學國家雜糧工程技術研究中心，黑龍江大慶 163319）

以龍膽多糖為原料，以白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑、龍膽多糖為因素，龍膽多糖飲料感官評分為指標，進行單因素試驗和正交試驗，探討龍膽多糖飲品的最佳配方。結(jié)果表明，龍膽多糖飲品最佳配方為白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%。在此配方下制作出的龍膽多糖飲品感官評分為95分，而且口感爽滑、酸甜可口、美味健康。

龍膽多糖；飲品；感官評分；配方

（1. Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China； 2. National Engineering Research Center for Coarse Cereals， Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319， China）

多糖是由10個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的自然界含量最豐富的生物聚合物，是來自于高等植物、動物細胞膜、微生物細胞壁中的天然大分子。有機體內(nèi)多糖作為一種重要的信息分子受體，參與了分子識別、細胞黏附和機體防御等過程的調(diào)節(jié)。多糖作為藥物，具有抗腫瘤、抗病毒、抗凝血、抗尿路結(jié)石、降血糖、免疫調(diào)節(jié)、抗感染等生物活性，且毒副作用低、不良反應少，備受科學及醫(yī)學界青睞[1]。多糖在自然界分布的范圍很廣，尤其是高等植物多糖和食用真菌多糖具有疾病治療范圍廣及相對毒性較低的特點[2]，在醫(yī)學領域備受關注，已經(jīng)成為國內(nèi)外專家學者關注的研究熱點；且人參、黃芪、靈芝、茯苓和香菇多糖在增強癌癥患者免疫力、改善臨床癥狀、提高生活質(zhì)量、延長生存時間等方面，已被廣泛用于各種腫瘤的治療中。

中藥龍膽為龍膽科植物條葉龍膽、龍膽、三花龍膽或滇龍膽的干燥根及根莖，現(xiàn)代藥理學研究表明，龍膽具有保肝、利膽、健胃、降壓、抗炎、抗過敏、抗病原體、增強免疫功能等多種藥理作用。龍膽多糖是龍膽的有效成分之一，龍膽屬于清熱燥濕藥，具有清濕熱、瀉肝火等功效。由于龍膽多糖有很好的水溶性，水溶后的顏色更像桃汁，口感爽滑、味道獨特，因此利用龍膽多糖開發(fā)飲料是一個新的方向，既有保健性的營養(yǎng)價值，還可作為休閑保健飲品。

1 材料與方法

龍膽多糖，實驗室熱水浸提法提取得到的多糖；白砂糖、蘋果酸、黃原膠、蒸餾水，為市售食用級，均符合國家食品衛(wèi)生標準和食品添加劑標準。

JJ-1型精密增力電動攪拌器，金壇市城東新瑞儀器廠產(chǎn)品；JM-L50型膠體磨，溫州強忠機械科技有限公司產(chǎn)品；UTP-313型電子天平，上海花潮電器有限公司產(chǎn)品；C21-WK2102型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；300目濾網(wǎng)；糖度計；手持pH計。

1.2.1 工藝流程

龍膽多糖→加白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑調(diào)配→加入一定量蒸餾水→攪拌混合→過濾→膠體磨→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 龍膽多糖的準備。采用水提醇沉法提取龍膽多糖，浸提時間2.5 h，浸提溫度90 ℃，料液比1∶20（g∶mL），得率為12.80%。其化學組成為59.0%總糖、12.8%蛋白質(zhì)、6.8%硫酸根和26.7%糖醛酸，單糖組成主要為阿拉伯糖和半乳糖組成。

（2） 飲料的調(diào)配。按試驗設計方案，要先將黃原膠與蒸餾水混合配成溶液（500 mL蒸餾水和1.98 g黃原膠，于60～80 ℃條件下攪拌30 min，使穩(wěn)定劑充分膨脹分散于混合液中），之后再按比例加入龍膽多糖、白砂糖、蘋果酸和穩(wěn)定劑，加入蘋果酸的量根據(jù)需要不同糖酸比pH值的飲品而定，然后加入適量的蒸餾水（混合溶液為1 000 mL），用攪拌器攪拌30 min，混合均勻。

（3） 過濾。攪拌混合后的飲料用300目濾網(wǎng)進行過濾，過濾2遍，使過濾充分。

（4） 膠體磨。將過濾后的飲料進行膠體磨，膠體磨的乳化細度≥2 μm，產(chǎn)量0.01～0.10 T/min，膠體磨的時間10 min。

（5） 殺菌。用玻璃飲料瓶灌裝后殺菌，先將鋁盆裝入適量的水，放在電磁爐上加熱，待水溫升高到85 ℃左右時，將灌裝后的飲品放到水中加熱，飲料溫度用溫度計測量升高到85 ℃后，蓋上飲料瓶瓶蓋，保持該溫度5 min。

（6） 成品。冷卻至室溫后放到2～4 ℃的環(huán)境中保藏，延長保質(zhì)期。

1.2.3 龍膽多糖飲品的感官評分標準

龍膽多糖飲品的感官評分標準見表1。

表1為根據(jù)甜度、酸度、組織狀態(tài)和口感風味4個特性制作的1個龍膽多糖飲品感官評分標準，其中人員由10名學習過感官評定課程的學生組成，分別標記為1號，2號，3號，4號，5號，6號，7號，8號，9號，10號。10名標號學生品嘗不同白砂糖添加量的龍膽多糖飲品并評分，之后計算其打分的平均值；10名標號學生品嘗不同酸度的龍膽多糖飲品并評分，之后計算其打分的平均值；10名標號學生品嘗不同穩(wěn)定劑添加量的龍膽多糖飲品并評分，之后計算其打分的平均值；10名標號學生品嘗不同龍膽多糖添加量的龍膽多糖飲品并評分，之后計算其打分的平均值。

表1 龍膽多糖飲品的感官評分標準

1.2.4 龍膽多糖飲品配方的單因素試驗

（1） 白砂糖添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加）的確定。按不同白砂糖添加量6%，8%，10%，12%，14%，分別添加0.5%龍膽多糖和0.1‰穩(wěn)定劑，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評定，確定白砂糖的最佳添加量。

（2） 糖酸比pH值（以1 000 mL蒸餾水量添加）的確定。按不同糖酸比pH值2.5，2.7，2.9，3.1，3.3，分別添加0.5%龍膽多糖，12%白砂糖和0.1‰穩(wěn)定劑，通過感官評定，確定最佳糖酸比pH值。

（3） 穩(wěn)定劑添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加） 的確定。按不同穩(wěn)定劑添加量0.06‰，0.08‰，0.10‰，0.12‰，0.14‰，分別添加0.5%龍膽多糖和12%白砂糖，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評定，確定穩(wěn)定劑的最佳添加量。

（4） 龍膽多糖添加量（以1 000 mL蒸餾水量添加）確定。按不同龍膽多糖添加量0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%，分別添加12%白砂糖和0.1‰穩(wěn)定劑，確定糖酸比pH值為2.9，通過感官評定，確定龍膽多糖的最佳添加量。

1.2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑和龍膽多糖進行正交試驗。采用四因素三水平L9（34）的正交試驗，進行優(yōu)化選擇。

2 結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，白砂糖添加量不能過多也不能過少，添加量少會導致飲品的口味偏淡、不香甜；而添加過多會導致飲品過甜，影響飲品的風味。當白砂糖添加量為6%～12%時感官評分升高，可見白砂糖添加量的增加使飲品的口感和味道有所提升；當白砂糖添加量為12%～14%時感官評分降低，可見白砂糖添加量過多影響了飲品的口味。所以，可以確定白砂糖添加量12%左右為宜。

2.1.2 糖酸比pH值對龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

糖酸比pH值對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糖酸比pH值對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，酸度不能過高也不能過低，酸度過低會導致飲品的口味偏淡、不爽口；而酸度過高會導致飲品過酸，影響飲品的風味。糖酸比pH值為2.5～2.9時感官評分升高，酸度的增加使飲品的口感和味道有所提升，變得酸度適口；糖酸比pH值為2.9～3.3時感官評分降低，酸度過高影響了飲品的口味。所以，可以確定糖酸比pH值2.9左右為宜。

2.1.3 穩(wěn)定劑添加量對龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，穩(wěn)定劑添加量不能過多也不能過少，添加量過少會導致飲品的組織粗糙，不均勻；而添加量過多會導致飲品過于黏稠，有糊口的感覺。當穩(wěn)定劑添加量為0.06‰～0.10‰時感官評分升高，可見穩(wěn)定劑添加量的增加使飲品的口感和穩(wěn)定性有所提升；當穩(wěn)定劑添加量為0.10‰～0.14‰時感官評分降低，穩(wěn)定劑添加量過多影響了飲品的組織形態(tài)。所以，可以確定穩(wěn)定劑添加量0.10‰左右為宜。

圖3 穩(wěn)定劑添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 龍膽多糖添加量對龍膽多糖飲品品質(zhì)的影響

龍膽多糖添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 龍膽多糖添加量對龍膽多糖飲品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，龍膽多糖添加量不能過多也不能過少，添加量過少會導致飲品的風味不足，龍膽多糖營養(yǎng)地位不突出；而添加量過多會導致飲品味道苦澀，影響飲品的風味。當龍膽多糖添加量為0.3%～0.5%時感官評分升高，可見龍膽多糖添加量的增加使飲品的風味有所提升；當龍膽多糖添加量為0.5%～1.1%時感官品分降低，可見龍膽多糖添加量過多會使飲品味道過于苦澀，影響風味。所以，可以確定龍膽多糖添加量0.5%左右為宜。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結(jié)果分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，按照表2的正交試驗因素水平表，采用L9（34）的正交試驗，根據(jù)表1的評分標準，隨機選取10名學生對試驗1～9號龍膽多糖飲品進行感官評分，并進行優(yōu)化選擇。

根據(jù)正交試驗分析和極差分析，可以判斷出各因素對指標影響的主次順序為白砂糖添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞龍膽多糖添加量＞糖酸比pH值。故該最佳配方為A3B2C1D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%。

表3 正交試驗結(jié)果分析

按照最優(yōu)組合A3C1B2D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%，制作出該配方下的龍膽多糖飲品并進行感官評分，根據(jù)感官評分標準，最優(yōu)組合的10名學生的感官評分平均分為95分，符合最優(yōu)水平。

3 結(jié)論

根據(jù)多次單因素試驗和正交試驗，確定龍膽多糖飲品的影響因素的主次順序為白砂糖添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞龍膽多糖添加量＞糖酸比pH值；最佳組合為A3B2C1D2，即白砂糖添加量12%，糖酸比pH值2.9，穩(wěn)定劑添加量0.1‰，龍膽多糖添加量0.5%，感官評分為95分。在此工藝條件下制作出的龍膽多糖飲品口感爽滑，酸甜可口，美味健康。

[1]邱琳，辛現(xiàn)良，耿美玉.多糖構(gòu)效關系研究進展 [J].現(xiàn)代生物醫(yī)學進展，2009，9（9）：1 764-1 768.

[2]林夢感，楊義芳，李永輝.多糖抗腫瘤活性構(gòu)效關系的研究進展 [J].中草藥，2007，38（6）：949-953.◇

R284.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.008

1671-9646（2017） 10a-0029-03

2017-09-16

郭增旺（1992— ），男，碩士，研究方向為食品科學。

*通訊作者：張麗萍（1957— ），女，博士，教授，研究方向為食品科學。