黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響

趙仁亮，胥 偉，吳 丹，姜依何，朱 旗,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河南 鄭州 450002）

黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響

趙仁亮1,2，胥 偉1，吳 丹1，姜依何1，朱 旗1,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河南 鄭州 450002）

不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境影響茯磚茶發(fā)花微生物群落結(jié)構(gòu)、代謝及風(fēng)味物質(zhì)的形成。以同批湖南黑毛茶為原料，分別在我國(guó)具有代表性的茯磚茶主產(chǎn)區(qū)（陜西、湖南和浙江）同時(shí)期制作茶樣，研究黑毛茶在不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響。感官審評(píng)表明：陜西和湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”數(shù)量明顯高于浙江產(chǎn)區(qū)，“菌花香”明顯；但湖南和浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶均略帶青澀味?；瘜W(xué)成分結(jié)果表明：茶多酚、酯型兒茶素、兒茶素總量及咖啡堿在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量較高；氨基酸總量和茶氨酸在浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中保留量較多；有機(jī)酸在陜西產(chǎn)區(qū)的茯磚茶中含量較高。從3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中共分離鑒定出57 種香氣成分，對(duì)茯磚茶“菌花香”具有重要貢獻(xiàn)的萜烯醇、烯醛類和酮類等化合物含量在不同產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中差異顯著（P＜0.05）。結(jié)論：不同產(chǎn)區(qū)花過(guò)程中微生物種群結(jié)構(gòu)、代謝方向及作用方式可能不同，對(duì)茯磚茶品質(zhì)的形成具有重要影響。

茯磚茶；發(fā)花；微生物種群；化學(xué)成分；香氣成分

茯磚茶又稱“湖茶”、“府茶”，是我國(guó)特有的一種緊壓型黑茶，其具有較強(qiáng)的降脂減肥作用[1-11]，歷來(lái)是邊疆少數(shù)民族同胞必不可少的生活必需品。茯磚茶源于元末明初的陜西涇陽(yáng)，古稱“涇陽(yáng)茯茶”。1953年湖南安化試制茯磚茶獲得成功，從此湖南成為中國(guó)最大的茯磚茶加工中心[12]。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著茯磚茶消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，帶動(dòng)了周邊其他省份區(qū)域茯磚茶的生產(chǎn)與流通。

茯磚茶是以黑毛茶作為原料，經(jīng)過(guò)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成；其中“發(fā)花”系在特定環(huán)境控制下，培養(yǎng)一種被稱為冠突散囊菌的黃色真菌，通過(guò)分泌多種胞外酶[13-14]，催化相關(guān)底物的氧化、降解、聚合或轉(zhuǎn)化[13]，這些轉(zhuǎn)化或代謝的產(chǎn)物與其茶體繁殖的豐富的“金花”構(gòu)成了茯磚茶特有的色、香、味物質(zhì)，是茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序?，F(xiàn)有研究表明，不同產(chǎn)地[15]、季節(jié)[16]加工的茯磚茶在發(fā)花過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物及總的種群結(jié)構(gòu)不同，發(fā)花微生物群系呈現(xiàn)出多樣性，因而作用于底物的代謝方向和作用方式應(yīng)該存在一定的差異。為此，本實(shí)驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上，采用同批黑毛茶原料，分別在我國(guó)當(dāng)前茯磚茶的主產(chǎn)區(qū)陜西、湖南和浙江同時(shí)期進(jìn)行生產(chǎn)加工，研究黑毛茶在不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響，以期為合理調(diào)控茯磚茶發(fā)花、提升產(chǎn)品品質(zhì)及豐富和完善我國(guó)茯磚茶加工技術(shù)理論體系提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

湖南黑毛茶 湖南益陽(yáng)茶廠有限公司；甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、乙腈、乙醚（均為色譜純）、磷酸、鹽酸、冰乙酸、甲酸、過(guò)硫酸鉀、磷酸二氫鉀（均為分析純） 天津科密歐公司；兒茶素、氨基酸、茶氨酸、富馬酸等對(duì)照品、己酸乙酯（內(nèi)標(biāo)） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-10ATVP高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 日本島津公司；98-1-B型電子調(diào)溫電熱套天津泰斯特儀器有限公司；KQ3200B超聲波清洗儀昆山超聲儀器有限公司；XMTE-8112電熱恒溫水浴鍋上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；D8611純水發(fā)生器 美國(guó)Thermo公司；35R離心機(jī) 德國(guó)Rotina公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣制備

在我國(guó)茯磚茶的主產(chǎn)區(qū)陜西、湖南和浙江，分別選取代表性的省級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)為茶樣制備地點(diǎn)。由湖南益陽(yáng)茶廠有限公司提供同批黑毛茶原料3 t，分別發(fā)往陜西、浙江省內(nèi)的兩企業(yè)各1 t，3 家企業(yè)同時(shí)期按照GB/T 9833.3—2013《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》[17]制作茶樣，在陜西、湖南和浙江產(chǎn)區(qū)發(fā)花的茯磚茶樣編號(hào)依次為：FBT 1、FBT 2和FBT 3（圖1）。

圖1 同批黑毛茶原料不同產(chǎn)區(qū)“發(fā)花”的茯磚茶內(nèi)部Fig. 1 Inner structure of Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials

1.3.2 3個(gè)產(chǎn)區(qū)發(fā)花期溫濕度調(diào)控及發(fā)花周期記錄

每天上午10點(diǎn)分別記錄3個(gè)產(chǎn)區(qū)烘房的溫度、相對(duì)濕度，直至發(fā)花結(jié)束。

1.3.3 感官審評(píng)方法

參照《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》[18]和GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，由資深評(píng)茶師和高級(jí)評(píng)茶員組成5 人審評(píng)小組，對(duì)茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)。取茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡，靜置5 min，進(jìn)行感官評(píng)審，重復(fù)3 次。

1.3.4 茶多酚、水浸出物、游離總氨基酸含量的測(cè)定

參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》和GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 兒茶素、生物堿組分和沒(méi)食子酸含量檢測(cè)

參照李銀花等[19]的方法，設(shè)置色譜條件為：Ecosil C18色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相為水（A泵）、N,N-二甲基甲酰胺-甲醇-冰醋酸（40∶2∶1.5，V/V）（B泵）；檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm；進(jìn)樣量10 μL；柱溫30 ℃；流速1.0 mL/min。

1.3.6 氨基酸組分含量檢測(cè)

參照龔雪等[20]方法，設(shè)置色譜條件為：AccQ.TagTM色譜柱（150 mm×3.9 mm，5 μm）；流動(dòng)相為稀釋10 倍的AccQ.TagTMEluent A（A泵）、60 %乙腈（B泵）；檢測(cè)波長(zhǎng)248 nm；柱溫37 ℃；流速1.0 mL/min。

1.3.7 有機(jī)酸組分含量檢測(cè)

參照袁玲等[21]的方法，設(shè)置色譜條件為：ACCHROM XAqua C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.1%磷酸水溶液（A泵）、乙腈（B泵）；檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm；柱溫20 ℃；流速1.0 mL/min。

1.3.8 茯磚茶香氣物質(zhì)測(cè)定

參照黃亞輝等[22]的方法，采用同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法提取茶葉香氣物質(zhì)；GC條件：DB-5MS石英毛細(xì)管柱（30m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣（純度＞99.999%）；進(jìn)樣口溫度：210 ℃；柱流量：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：1 μL；分流比為10∶1。程序升溫：初始溫度50℃，保持4 min，以2 ℃/min升溫至150 ℃（保持1 min），以5 ℃/min升溫至180 ℃（保持5 min），再以10 ℃/min升溫至280 ℃（保持20 min）。MS條件：電子能量70 eV；電離方式：電子轟擊電離；離子源溫度200 ℃，接口溫度220 ℃，掃描范圍35～500 amu，溶劑延滯時(shí)間2.8 min，掃描方式：全掃描。

定性分析：香氣化合物成分的定性采用NIST譜庫(kù)進(jìn)行檢索匹配，僅報(bào)道相似指數(shù)大于800的化合物，部分化合物結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖進(jìn)行確證。定量分析：采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量，組分峰面積除以總峰面積得到各香氣物質(zhì)組分的相對(duì)含量（內(nèi)標(biāo)不計(jì)）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，用t檢驗(yàn)及方差檢驗(yàn)各處理間的差異顯著性，Origin 8.0軟件作圖，各項(xiàng)指標(biāo)取3 次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)區(qū)茯磚茶發(fā)花期溫、濕度調(diào)控情況

由圖2可知，陜西產(chǎn)區(qū)發(fā)花周期為15 d，發(fā)花期內(nèi)溫度為26～33 ℃，相對(duì)濕度由85%下降至72%；湖南產(chǎn)區(qū)發(fā)花周期為15 d，發(fā)花期內(nèi)溫度為28～33 ℃，相對(duì)濕度由88%下降至72%；浙江產(chǎn)區(qū)發(fā)花周期為12 d，發(fā)花期內(nèi)溫度為27～33 ℃，相對(duì)濕度由92%下降至78%?？梢?jiàn)，3個(gè)產(chǎn)區(qū)發(fā)花周期略有不同，發(fā)花期內(nèi)溫、濕度調(diào)控情況也略有差別。

圖2 同批黑毛茶在陜西（A）、湖南（B）、浙江（C）產(chǎn)區(qū)發(fā)花時(shí)的溫、濕度變化Fig. 2 Variation in temperature and relative humidity duringfermentation period in Shaanxi (A), Hunan (B), and Zhejiang (C) regions

2.2 黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶感官品質(zhì)的影響

表1 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花的茯磚茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials

由表1可知，3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶感官品質(zhì)差異明顯，陜西產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”茂盛、色澤金黃，品質(zhì)風(fēng)味正常；湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”多、色澤顯白，略帶青澀味，品質(zhì)基本正常；浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”數(shù)量少，略帶青氣和青澀味，品質(zhì)基本正常。發(fā)花期間，隨著發(fā)酵微生物種群的生長(zhǎng)繁殖及演變，會(huì)促進(jìn)茯磚茶感官品質(zhì)發(fā)生深刻的變化，塑造出茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。

可見(jiàn)，同一原料在不同產(chǎn)區(qū)加工，由于地域和氣候環(huán)境的差別，可能會(huì)造成發(fā)酵的微生物數(shù)量和種類構(gòu)成有差異，從而對(duì)茯磚茶品質(zhì)形成具有一定影響。

2.3 黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶滋味品質(zhì)的影響

2.3.1 水浸出物含量變化

圖3 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶主要化學(xué)成分的影響Fig. 3 Major chemical components in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials

由圖3可知，在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶水浸出物含量略高，與其他兩產(chǎn)區(qū)差異顯著（P＜0.05）。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質(zhì)的總稱，在茯磚茶發(fā)花過(guò)程中，由于微生物群系對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解、轉(zhuǎn)化和聚合作用，使發(fā)酵結(jié)束時(shí)可溶于水的物質(zhì)總量有差異。

2.3.2 茶多酚總量、兒茶素組分及沒(méi)食子酸含量的變化

多酚類化合物是澀味的根源，也是茶湯中最主體的風(fēng)味成分[23]。由圖3可知，茶多酚含量在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶含量較高，為6.92%，浙江產(chǎn)區(qū)其次，陜西產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶含量最低，僅為5.80%，3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶多酚含量差異顯著（P＜0.05）。

表2 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶沒(méi)食子酸與兒茶素組分含量的影響Table 2 Contents of gallic acid and catechins in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials%

由表2中HPLC結(jié)果分析可知，兒茶素總量、酯型兒茶素和簡(jiǎn)單兒茶素在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量均最高，其次是浙江產(chǎn)區(qū)，最后是陜西產(chǎn)區(qū)。兒茶素在茯磚茶加工過(guò)程中，由于微生物的發(fā)酵及水熱的綜合作用，發(fā)生降解、氧化和轉(zhuǎn)化，造成兒茶素類化合物在茯磚茶中含量和種類大幅度減少，尤其是酯型兒茶素的減少，對(duì)茶湯滋味的進(jìn)一步改善，促進(jìn)甘厚醇和的風(fēng)味形成具有積極的作用。在本研究中，兒茶素和茶多酚在3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中變化規(guī)律是同步的，感官審評(píng)結(jié)果表明，湖南和浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶略帶苦澀味，這與其茶多酚總量偏高及兒茶素組分分配的比例緊密有關(guān)。由表2可知，沒(méi)食子酸在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高，與其他兩產(chǎn)區(qū)差異顯著（P＜0.05）。研究發(fā)現(xiàn)，部分微生物能夠有效地水解單寧，從而促進(jìn)沒(méi)食子酸的生成；另外，在一些酶及次生代謝產(chǎn)物的的作用下，還會(huì)進(jìn)一步進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，從而使含量降低[24-26]。茯磚茶發(fā)花過(guò)程中由于受到季節(jié)、氣候和烘房的溫、濕度控制條件的影響，會(huì)造成發(fā)花微生物的種類、數(shù)量、產(chǎn)酶能力及代謝產(chǎn)物存在一定差異，促使沒(méi)食子酸的生成、氧化聚合處于一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。

2.3.3 游離氨基酸總量及組分的變化

由圖3可知，游離氨基酸總量在浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量略高，感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶“金花”數(shù)量明顯少于其他2 個(gè)產(chǎn)區(qū)，優(yōu)勢(shì)微生物數(shù)量偏低可能會(huì)造成氮源的利用率不高。

表3 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶氨基酸組分含量的影響Table 3 Amino acid contents in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials mg/g

HPLC檢測(cè)到18 種氨基酸組分，結(jié)果如表3所示，其中茶氨酸是主體成分，在浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高，其次是湖南，最后是陜西，含量差異極顯著（P＜0.01）；其次含量較高的組分有纈氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸和谷氨酸，在3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中分配比例不同，含量差異顯著（P＜0.05），尤其受到發(fā)花微生物群系的作用，氨基酸組分重新調(diào)整組合，對(duì)構(gòu)成各產(chǎn)區(qū)茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味起到了重要影響。另外，必需氨基酸在陜西、湖南和浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中分別為45.52、50.12、41.77 mg/g，據(jù)劉菲等[27]研究表明，發(fā)花可促進(jìn)必需氨基酸的生成，這與感官審評(píng)結(jié)果是一致的。茯磚茶加工中，由于微生物的發(fā)酵作用，把茶葉中的含氮物質(zhì)作為氮源，從而造成氨基酸總量的減少。同時(shí)，由于蛋白質(zhì)的降解，又可以促進(jìn)氨基酸的生成，各種微生物利用氮源的能力不同，可造成氨基酸的降解和生成達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。

2.3.4 生物堿組分含量

如表4所示，可可堿和茶堿含量較低，變化幅度不大；咖啡堿是主體成分，在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高，與其他兩產(chǎn)區(qū)差異極顯著（P＜0.01），咖啡堿是茶湯中苦味的根源，感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶略帶苦澀味，可能與咖啡堿含量偏高有關(guān)。一般認(rèn)為，咖啡堿性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茯磚茶加工中變化幅度較小，但本研究的結(jié)果是3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶咖啡堿含量差異顯著（P＜0.05），推測(cè)不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花微生物群系對(duì)其作用效果不同。也有研究表明，霉菌類可以通過(guò)不同于茶樹(shù)咖啡堿代謝途徑的通路而提高后發(fā)酵茶中咖啡堿的含量[28]。

表4 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶生物堿含量的影響Table 4 Alkaloids contents in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials%

2.3.5 有機(jī)酸組分含量

表5 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶有機(jī)酸含量的影響Fig. 5 Organic acids contents in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials mg/g

茶葉中有近30 種有機(jī)酸，是香氣和滋味的主要成分之一。利用HPLC分離到了9 種有機(jī)酸組分（表5），從總量來(lái)看，陜西產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中有機(jī)酸含量最高，湖南次之，浙江最低。酒石酸在3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中差異極顯著（P＜0.05），陜西產(chǎn)區(qū)最高；草酸、甲酸、抗壞血酸在3 個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中變化幅度不大。有機(jī)酸是茯磚茶中重要的品質(zhì)因子，在生化反應(yīng)中作為糖類分解的中間產(chǎn)物，對(duì)茯磚茶香氣成分的形成具有重要作用。有研究表明，茶葉中有機(jī)酸的含量與發(fā)酵程度呈高度正相關(guān)，從有機(jī)酸的含量可以初步判斷發(fā)酵的程度[29]。另?yè)?jù)屠幼英等[30]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微生物發(fā)酵的黑茶比不發(fā)酵的綠茶有機(jī)酸含量高，認(rèn)為可能是真菌類微生物代謝比較強(qiáng)烈的原因。因此，微生物的代謝對(duì)有機(jī)酸的生成可能起到了關(guān)鍵作用。

2.4 黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶香氣品質(zhì)的影響

表6 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花的茯磚茶香氣組分及相對(duì)含量Table 6 Aroma components and their relative contents in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials

圖4 同批黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花的茯磚茶香氣物質(zhì)種類及相對(duì)含量Fig. 4 Aroma compound classes and their contents in Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials

采用SDE法提取同一原料、不同產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶樣品香精油，進(jìn)行GC-MS分析，根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)、相對(duì)保留時(shí)間及文獻(xiàn)值對(duì)照，共鑒定出57 種香氣化合物（表6、圖4），主要由醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、雜環(huán)類和碳?xì)浠衔锏葮?gòu)成。其中陜西、湖南和浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶分別分離鑒定出51、56、46 種香氣成分，共有香氣成分44 種。棕櫚酸和植醇在3個(gè)產(chǎn)區(qū)樣品中含量較高，但對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較小，不作分析；其他含量較高的共有組分主要是：6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、（E,E）-2,4-庚二烯醛、香葉基丙酮、己醛，但差異明顯，橙花叔醇在3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的樣品中差異明顯，湖南產(chǎn)區(qū)加工的樣品中含量最高（15.51%），具青氣味的己醛在浙江產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶樣品中含量較高（6.33%）。從香氣物質(zhì)種類分析，不計(jì)算主體成分是棕櫚酸的酸類物質(zhì)，3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的樣品香氣物質(zhì)主要以醇類、醛類和酮類為主，差異顯著。其中醇類物質(zhì)種類豐富，含量較高，尤其在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高（34.94%），其次是浙江產(chǎn)區(qū)（23.50%），最后是陜西產(chǎn)區(qū)（21.15%），而且萜烯醇和芳環(huán)醇類是構(gòu)成3個(gè)產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶醇類香氣物質(zhì)的主體；對(duì)茯磚茶“菌花香”具有重要貢獻(xiàn)的烯醛類和酮類物質(zhì)在陜西產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高（38.12%），其次是浙江產(chǎn)區(qū)（33.74%），最后是陜西產(chǎn)區(qū)（28.53%）?？梢钥闯?，同一原料在不同產(chǎn)區(qū)加工成茯磚茶，綜合形成的香氣品質(zhì)差異比較明顯，應(yīng)該是由不同產(chǎn)區(qū)發(fā)酵的微生物群系不同而導(dǎo)致的。

3 討 論

茯磚茶加工過(guò)程實(shí)質(zhì)是一個(gè)由冠突散囊菌為主體的多種微生物共同參與的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，其品質(zhì)的形成也是多種微生物共同參與作用的結(jié)果。國(guó)內(nèi)外的學(xué)者做了大量研究[31-33]，分別以發(fā)花過(guò)程的在制品、成品茶、不同季節(jié)[16]、不同產(chǎn)區(qū)[15]加工的茯磚茶為研究對(duì)象，得出了共同的結(jié)論，茯磚茶加工中除了優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌之外，還伴生有曲霉、青霉、毛霉、酵母菌和大量的細(xì)菌，而非冠突散囊菌單一菌種的演變。這些復(fù)雜的微生物在受到環(huán)境條件影響及共生與拮抗之間優(yōu)勝劣汰的自然選擇之后，茯磚茶發(fā)花微生物群系在空間和時(shí)間上不斷發(fā)生著變化。

在研究中，采用同批原料，分別在不同產(chǎn)區(qū)同時(shí)期進(jìn)行生產(chǎn)加工，結(jié)果表明，含碳化合物在湖南產(chǎn)區(qū)加工的茯磚茶中含量最高，含氮化合物在浙江產(chǎn)區(qū)中含量最高，而有機(jī)酸在則在陜西產(chǎn)區(qū)中含量最高；香氣成分及香型組成差異也比較明顯，最終制造出的茯磚茶品質(zhì)風(fēng)格迥異。王增盛等[34]以湖南茯磚茶為研究對(duì)象，從原料到成品茶，茶多酚、兒茶素和游離氨基酸分別降低了46.60%、60.18%和38.67%，咖啡堿含量變化幅度較小，而可可堿、茶堿含量分別提高了2.8、4.0 倍。周興長(zhǎng)等[35]以陜西茯磚茶為研究對(duì)象，從原料到成品茶，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸含量下降的幅度分別為17.33%、35.08%和22.46%，咖啡堿含量升高了5.51%。李適等[36]以黑毛茶為原料，采用冠突散囊菌純種接種，研究散茶發(fā)花中品質(zhì)的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)多酚類、黃酮類、水溶性蛋白、可溶性糖和氨基酸總量分別減少了16.75%、5.65%、22.77%、10.73%和88.62%，而咖啡堿的含量提高了8.55%。歐陽(yáng)梅等[37]以炒青綠毛茶為原料，應(yīng)用人工接種發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵1 個(gè)月后，茶多酚和氨基酸含量分別下降了41.12%和3.13%。許永立[38]研究了4 株不同類型的冠突散囊菌（G1、G2、G3、G4）對(duì)茯磚散茶中主要化學(xué)成分的影響，發(fā)現(xiàn)G2處理得到的茯磚散茶中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶氨酸、茶多酚含量均高于其他3 個(gè)菌株，咖啡堿含量較低，可溶性糖含量略低于其他3 個(gè)處理組。雖然在發(fā)花之前的汽蒸、渥堆等工序使茯磚茶中的各種內(nèi)含成分發(fā)生了一定程度的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化等復(fù)雜變化從而對(duì)其品質(zhì)的形成有一定的影響，但這些改變的幅度都是較小的[39]。真正促進(jìn)茯磚茶品質(zhì)發(fā)生質(zhì)的升華的是其關(guān)鍵工序——發(fā)花，微生物的大量繁殖及演變，分泌各種胞外酶，催化茶葉中的各種相關(guān)物質(zhì)，產(chǎn)生新的氧化、聚合、降解和轉(zhuǎn)化，引起發(fā)花體系中一系列物質(zhì)的變化。但由于發(fā)花期間微生物種群組成、數(shù)量及多樣性的優(yōu)勢(shì)菌對(duì)底物的利用能力不同，茶葉內(nèi)含成分降解、聚合等轉(zhuǎn)化幅度不同，對(duì)茯磚茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要影響。

總之，茯磚茶是一類由微生物發(fā)酵貫穿始終的特殊茶類，其獨(dú)特的發(fā)花工序，通過(guò)控制一定的溫、濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)微生物生長(zhǎng)繁殖，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的變化。茯磚茶發(fā)花微生物群系的差異，可能造成微生物的代謝方向和作用方式不同，對(duì)茯磚茶風(fēng)味品質(zhì)的形成起到了顯著的作用。

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Quality Evaluation of Fu Brick Tea Fermented in Different Regions from the Same Raw Tea Materials

ZHAO Renliang1,2, XU Wei1, WU Dan1, JIANG Yihe1, ZHU Qi1,*
(1. National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients,Key Lab of Tea Science, Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;2. College of Horticulture, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Specific climate and environmental conditions in different regions are the key factor that affects microbial community structure and metabolism as well as the formation of flavor components in Fu brick tea (FBT). Therefore, this study evaluated the effect of fermentation in three representative producing regions (Shaanxi, Hunan and Zhejiang province)on the quality of FBT produced from the same raw tea materials in the same time. The results indicated that there were significant differences in sensory evaluation. The number of “golden flora” in FBT from Shaanxi and Hunan were higher than that in FBT from Zhejiang, but Hunan and Zhejiang FBT had a slight grassy and astringent taste. The major chemical components revealed that Hunan FBT had the highest contents of polyphenol, ester catechins, total catechins and caffeine,Zhejiang FBT had the highest amounts of free amino acids and theanine, while Shaanxi FBT had the highest content of organic acids. A total of 57 volatile aroma compounds were identified from FBT produced in three regions. Furthermore,terpene alcohol, olefinic aldehydes and ketone could improve the arohid aroma of FBT significantly (P 〈 0.05). All results indicated that the diversity of microbial communities associated with fermentation and the direction and function of microbial metabolism will be beneficial for the quality of FBT.

Fu brick tea; fermentation; microbial population; chemical components; aroma components

10.7506/spkx1002-6630-201721002

S571.1

A

1002-6630（2017）21-0008-07

趙仁亮, 胥偉, 吳丹, 等. 黑毛茶不同產(chǎn)區(qū)發(fā)花對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 8-14.

10.7506/spkx1002-6630-201721002. http://www.spkx.net.cn

ZHAO Renliang, XU Wei, WU Dan, et al. Quality evaluation of Fu brick tea fermented in different regions from the same raw tea materials[J]. Food Science, 2017, 38(21): 8-14. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721002. http://www.spkx.net.cn

2016-08-17

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31571802）；湖南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（14A066）

趙仁亮（1983—），男，講師，博士，研究方向?yàn)椴枞~加工及功能成分化學(xué)。E-mail：584194216@qq.com

*通信作者：朱旗（1959—），男，教授，博士，研究方向?yàn)椴枞~加工及功能成分化學(xué)。E-mail：1965994459@qq.com