武夷巖茶的陳化與耐泡度

覺人

一個產(chǎn)品，不管披上多厚重的文化外衣，只要當(dāng)成買賣做，進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，就會產(chǎn)生競爭，這一點，茶當(dāng)然不例外。特別是茶這類商品，兼具生活日用和文化載體兩種屬性，與國人在各個層面上休戚相關(guān)，競爭還格外激烈，這種競爭，既來自于同行業(yè)市場層面的競爭，也來自于不同茶類間，因口感追求不同而形成的競爭。

經(jīng)常遇到以普洱為主的朋友試飲巖茶，其中交流的最多的，就是巖茶陳化和耐泡度兩個話題。大家因為茶坐在一起交流，本身是件很愉快的事，但這種交流容易產(chǎn)生障礙，一來這個話題明顯是以普洱為主導(dǎo)，在武夷山當(dāng)著巖茶說普洱，有“上門請客”之嫌；二來，巖茶的受眾可謂小眾，越是小眾，為人所知越少，與品飲武夷茶伴生的自尊心也越強，不同的語境下交流，產(chǎn)生的不僅僅是火花，也有可能是爆炸。不過，當(dāng)彼此能夠不抱門戶之見，同時拋棄品飲上的成見，通過交流能夠達(dá)成共識，那是最令人喻快的，也是一泡茶喜聞樂見的局面。

儲存和耐泡，都是相對指標(biāo)，拿巖茶而言，也有陳的，但是不以年陳和耐泡見長，巖茶今天的業(yè)界地位，絕非浪得虛名，但至少跟這兩個指標(biāo)沒有直接聯(lián)系，或者說兩者起的作用并不大，因此，這兩個指標(biāo)在普洱和巖茶間進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，就像田忌賽馬。陳茶和耐泡不是巖茶的語言。

評審體系中，巖茶是物理和感官兩大類八項指標(biāo)。物理指標(biāo)指條索、外形、整碎度和凈度，感官指標(biāo)指的是香氣、湯色、回甘和葉底。但大部分人說什么茶好，是從喝上論的，也就是感官這一類，好不好喝，是從香氣、湯色和回甘上看，葉底幾乎不說，其他茶類的評審體系我完全不懂，但是至少集體茶（餅茶、團茶），是不能談葉底的，因為這個指標(biāo)跟整碎度關(guān)聯(lián)緊密呢。

從列舉的兩大類八個指標(biāo)，看得出來，巖茶的評審指標(biāo)側(cè)面反映著對品飲者的要求，這也就不難理解，為什么大多數(shù)人覺得“喝不懂巖茶”的原因了。巖茶是半發(fā)酵茶，是不發(fā)酵茶（綠茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）的集成，從品飲上看，不發(fā)酵茶有鮮爽度的追求，發(fā)酵茶又有存儲轉(zhuǎn)化的需要，因此，從時間上看，巖茶的品飲最佳時間有它自己的要求，不是越新越好，但也不是越陳越好，這個時間取決于精制工藝，“家家賣弄隔年陳”，是工藝和銷售周期決定的，如果把巖茶的陳化和“能喝的古董”放在一起說，那就是雞同鴨講，不是一回事。

時間上，相對普洱，巖茶喝的是當(dāng)下。空間上呢？現(xiàn)在動不動說茶倉，這個茶倉的概念來自于洋人，老百姓做個茶，怎么儲存糧食就怎么儲存茶，你搞個那么高級的茶倉，專門存放茶，是很科學(xué)很完備，可它完全脫離了老百姓的茶形式，這茶的根基從哪兒來呢？反過來，沒有茶倉儲茶就不是好茶，那茶都是老百姓從山上收的，地里做的，那這算是好，還算是不好呢？

再從耐泡這個問題上講。耐泡呢，是這個問題，耐泡的不一定是好茶，但好茶一定耐泡。但我想知道，有沒有哪一篇茶的文獻(xiàn)和史料提及耐泡度的？要一泡8g的武夷茶經(jīng)開水沖泡，茶湯數(shù)道不弱，客觀嗎？內(nèi)含物的流失趨弱是個基本常識。

耐泡度也是為了迎合消費，而最基層消費這其實是的一個偽指標(biāo)。耐泡不耐泡，跟沖多少杯有什么關(guān)系？茶碗的容量、喝茶的人數(shù)、水溫的高低都是變量，耐泡耐泡，究竟怎么個耐泡法呢？

事茶習(xí)茶是為了長久的經(jīng)營。茶的經(jīng)營過程也是一個知己知彼的過程，在知己知彼中不斷精進(jìn)，也是一個經(jīng)營者應(yīng)該努力去做的事情。每一種茶在歷史長期的發(fā)展中，都形成了一套自己的評審體系，有自己獨特的文化語言，拿我們的武夷巖茶來說，它的“香、清、甘、活”就是它自己的符號化印跡，面臨業(yè)界競爭時，要熟悉自己的那一套語言模式，武夷巖茶歷史悠久，武夷山水茶得天獨厚，為了買賣需要，干東施效顰這類糗事，這不是一個武夷茶人應(yīng)有的范兒。進(jìn)一步而言，任何茶的經(jīng)營者都應(yīng)該如此，既不妄自尊大，也不妄自菲薄，每種茶都有自己的風(fēng)格，天賦各異，恰恰是茶這個精靈吸引我們的地方，如果能為自己賣的茶多爭取一個顧客，那就多努力一下，如果爭取不來，買賣不成，那也應(yīng)以禮相待，不要冷眼相向。

天下茶人是一家。畢竟，只要是喝茶人，就是同道者。endprint