面包糕點類的食品霉菌檢驗方法

郁有彬

摘 要：霉菌檢驗是對食品質(zhì)量進行評價過程中的標準之一，就食品霉菌檢驗方法進行了介紹，分析了方法的使用特點，便于在實際工作之中進行選擇。

關鍵詞：面包糕點類食物；食品檢驗；霉菌檢驗方法

一、霉菌檢驗技術的價值

在社會發(fā)展過程中食品安全一直是人們所重點關注的問題，食品質(zhì)量好壞直接影響人體健康，對于社會食品行業(yè)的正常發(fā)展也有較大影響。當前人們在食品購買的過程之中面包糕點類食品是主要的消費對象，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)技術不高，因此其生產(chǎn)廠家的規(guī)模和技術之間存在較大的差異。這種檢測技術的主要缺陷是在檢驗過程之中培養(yǎng)基需要自行進行配置，且霉菌培養(yǎng)過程需要花費較長的時間，對于部分食物生產(chǎn)企業(yè)和檢測人員來說難以實現(xiàn)。因此，在當前的食品檢驗之中，檢測人員開始使用更為科學簡便的手段來對霉菌進行檢測，降低了霉菌對食品的污染。下文之中對當前使用較多的紙片法和鹽水法進行了介紹。

二、檢驗方法介紹

1.檢驗樣品的采集

在對面包糕點類食品進行霉菌檢驗過程之中，主要使用的檢驗樣品包括面包、冷加工方式和熱加工方式處理的糕點等，在樣品之中，面包的數(shù)量為149份，熱加工糕點的數(shù)量為260份，冷加工糕點的數(shù)量為84份，實驗之中一共使用檢驗樣品493份。這些樣品均來自于食品安全檢測部分的抽檢樣品。

2.紙片法檢驗

在實驗之前首先要對樣品進行處理。實驗人員先去25g樣品放入三角燒瓶之中，之后在燒瓶之中加入225ml的滅菌水，震蕩搖勻使其形成稀釋液，稀釋液之中滅菌水和樣品的比例為1：10。之后實驗人員可以選取滅菌吸管來對檢驗稀釋液進行吸取，并將實驗稀釋液加入9ml的無菌水使館之中，將稀釋液進行再次的稀釋，得到實驗之中使用的1：100的檢測液。在后續(xù)的檢驗過程之中檢測人員使用吸管對檢測液進行反復的吸吹過程，吸吹之中每次操作都要進行更換，長期使用同支吸管會影響檢測液之中霉菌的數(shù)量，降低檢測的準確性。在經(jīng)過處理的檢測液之中選取三組進行檢測實驗。

3.國標法檢驗

國標檢驗法是指我國食品檢測部分在霉菌檢測過程之中使用的瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)方法。在檢測過程之中，實驗人員應當在無菌環(huán)境之中對實驗樣本機械寧處理，將25g的實驗樣本放置到三角燒瓶之中，并在其中加入無菌水，使其形成稀釋溶液，靜置0.5h之后使用滅菌吸管將實驗稀釋液注入新的使館之中，并加入無菌水使其進一步稀釋，直至達到1：10的稀釋比例。在培養(yǎng)箱之中放置七十二小時之后進行觀察并記錄培養(yǎng)基之中霉菌菌落的數(shù)量。在進行數(shù)量統(tǒng)計時，實驗人員盡量選擇菌落數(shù)量在10-150之間的培養(yǎng)平板，在完成技術之后將平板菌落數(shù)和液體的稀釋倍數(shù)相乘就可以得出面包糕點類食品之中的霉菌數(shù)量。

4.鹽水法檢驗

由于國標法對于瓊脂培養(yǎng)基的處理步驟較為復雜，且培養(yǎng)時間較長，不適合與檢測人員和企業(yè)進行使用，因此，實驗人員對于瓊脂培養(yǎng)基檢測方法進行了簡化。在完成對樣品的處理之后，實驗人員使用無菌鹽水來代替國標法稀釋液制造中的無菌水，之后沿用其步驟，對食品中霉菌數(shù)量進行檢驗。按照國家在食品安全領域的規(guī)定，面包和熱加工糕點中的霉菌數(shù)量不得高于100cfu/g，冷加工糕點之中的霉菌數(shù)量不得高于150cfu/g，餅干等食品之中霉菌數(shù)量不得高于50cfu/g。在實驗之中完成對數(shù)量檢驗之后就可以對其安全質(zhì)量進行評價。

三、檢驗結果和分析

通過采用霉菌檢測方法對 493 份抽取食品中的霉菌進行檢測，通過紙片法檢測出的食品不合格率為 16.22%，采用國標法檢測出的食品不合格率為31.20%。相比較而言，國標法檢測出來的不合格率高于紙片法，經(jīng)過通過統(tǒng)計學分析方法對兩者的檢測結果差異性進行分析，具有顯著的對比意義。在 493 份食品檢測中，紙片法檢測和國標法檢測的不合格份數(shù)都是 40 份，但是如果采用這兩種方法相結合進行檢測不合格率為 39%。

將鹽水法檢測和國標法檢測進行對比，鹽水法檢測的食品不合格率為 28.3%，國標法檢測的不合格率為 27.3%，利用統(tǒng)計學分析方法進行分析，這兩者檢測結果沒有統(tǒng)計學意義，采用鹽水法及國標法進行檢測的食品不合格份數(shù)為 105 份。但是，將這兩種方法相結合檢測的食品不合格率為 75%。

四、優(yōu)化措施

對霉菌的數(shù)量進行檢測是食品微生物檢測中必須檢測的項目，目前人們通常采用國標法進行檢測，但是國標法需要瓊脂培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，這種方法所耗費的時間較長，同時采用恒溫培養(yǎng)箱難以滿足衛(wèi)生監(jiān)測監(jiān)督中心工作的需要。因此，需要從實際研究出發(fā)，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對食品中的霉菌進行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。

除了加強對食品中霉菌的檢測之外，解決食品質(zhì)量安全問題還應嚴格食品生產(chǎn)許可，加強對食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對糕點及面包等生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進行檢查，并且對食品生產(chǎn)許可程序進行嚴格執(zhí)行和受理，加強企業(yè)食品生產(chǎn)的現(xiàn)場核查，企業(yè)本身也應加強內(nèi)部管理，對食品質(zhì)量進行抽查，不符合質(zhì)量要求標準的食品堅決不能夠投放市場。食品監(jiān)督部門應加強對有關食品生產(chǎn)的監(jiān)督，認真落實食品質(zhì)量安全主體責任監(jiān)督檢查機制，對企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場及食品生產(chǎn)的原料進行管理和檢查，強化企業(yè)的食品質(zhì)量。重視糕點在流通環(huán)節(jié)的污染狀況，可以推廣連鎖經(jīng)營的模式，對糕點的流通進行適當?shù)目刂?，免糕點在銷售環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)遭受較大的污染。同時，還應適當?shù)乜刂聘恻c的運轉，強化賣場環(huán)境的衛(wèi)生管理，提高賣場的衛(wèi)生水平，從而為食品安全提供更大的保障。

五、結語

面包、糕點類食品中的霉菌指標是所有食品中霉菌指標最高的，而且這些食物中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如高蛋白和脂肪等，霉菌容易繁殖，紙片法對霉菌進行檢測，其中的紙片營養(yǎng)成分對霉菌的生長不利。利用生理鹽水代替無菌水對食品中的霉菌進行檢測是一種較為合理的方式。

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