注射調(diào)味制作

李曉梅

一、內(nèi)入汁的制作

1. 先按個(gè)人口味和葷料的特點(diǎn)，用酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、辛等味配成復(fù)合調(diào)料；

2. 根據(jù)葷料的數(shù)量，將調(diào)料放足水，煮開(kāi)，略燒，使成煮料用湯；

3. 取出一部分煮料用湯，再加入適量的鹽和調(diào)料（加重味道），煮成濃汁，晾涼后過(guò)濾即成。

二、準(zhǔn)備注射器

用6號(hào)半針頭和注射器（50～100 ml可酌情選用）。

三、具體方法

1. 肉類(lèi)

將大塊肉刮洗干凈，擠出水分，擦干，看好肌肉束走向和脂肪層，用20 ml注射器裝上內(nèi)入汁，每隔4 cm注射一點(diǎn)，上下、左右、前后都要注入，盡量作到均勻飽和（不要把針刺入兩條肌肉束膜之間，如是脂肪層，推入要緩慢），晾4 h（如有液體滲出也無(wú)妨）后放入煮料用湯中，按一般方法將肉煮熟即成。

此法適合煮制大塊豬、牛、羊肉。一條鵝蛋粗細(xì)、33 cm來(lái)長(zhǎng)，表膜完整的肌肉束，可注進(jìn)內(nèi)入汁400 ml。用此法煮熟的葷料，滋味豐富、表里一致，再用不著蘸佐料來(lái)彌補(bǔ)烹調(diào)技術(shù)上的不足了。用內(nèi)入法腌好的瘦肉改刀后炒菜，比老式炒肉鮮美；用來(lái)剁茸包餃子，味更佳。

2. 禽類(lèi)

以燒雞為例，將收拾干凈的雞放油里炸上色，再放溫水中把雞皮泡軟，然后，在雞的腿部、胸部或肉厚的部位均勻地注入內(nèi)汁，至飽和止，腌4 h，再放煮料湯里把雞煮熟即成。這樣加工好的燒雞，外形不變，味道內(nèi)外一致。用此法把填鴨腌好，再烤，能制出有味的烤鴨，比內(nèi)里無(wú)味的老式烤鴨要好得多。

3. 魚(yú)類(lèi)

以鲅魚(yú)為例，鮮鲅魚(yú)一條，除去內(nèi)臟，清洗干凈。將內(nèi)入汁注入魚(yú)身（每隔4 cm注入20 ml），使其達(dá)到均勻飽和，腌4 h后先放油鍋中略煎，再放入煮料湯中燉熟即成。用內(nèi)入汁處理好的魚(yú)，也可作蒸、烤等魚(yú)肴。

4. 蛋類(lèi)

先用縫衣針將蛋的大頭頂部（氣室）扎一小洞（蛋殼不會(huì)破裂，成功率達(dá)100%）。然后用注射器（從針尖以上1 cm處纏上幾圈干凈膠布）從小洞內(nèi)注入內(nèi)入汁，推進(jìn)1 ml后，蛋殼有水珠滲出，狀似出汗，繼續(xù)推注，蛋殼脹裂，不用擔(dān)心，不會(huì)爆開(kāi)。最后把蛋放入煮料湯中煮一開(kāi)即停火，把蛋撈出，將每個(gè)蛋殼都敲出小裂縫，再放鍋里用小火煮3 h即成。

可用此法腌蛋，也比老式腌蛋味佳。

如果您對(duì)調(diào)料配方很有研究，又掌握了此法，您一定會(huì)制出具有獨(dú)特風(fēng)味的佳品。