3種葉菜的熱風(fēng)烘干工藝

杜娟++沙吾提·阿布拉江++熱比古麗·哈力克++廖新福

摘 要：為研究初始溫度設(shè)置、形狀等因素對(duì)葉菜熱風(fēng)干燥制干效果的影響，以3種葉菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）為試材，采用不同形狀的樣品，以15，20，25 ℃和室溫為初始溫度進(jìn)行熱風(fēng)干燥，測(cè)定色差、含水率、失重率等指標(biāo)變化。結(jié)果顯示：結(jié)合果蔬的加工特性，采用不同的形狀、不同的初始溫度，經(jīng)熱風(fēng)干燥后，初始溫度和烘制上限溫度差距較小的，能減緩果蔬熱風(fēng)烘干期間的失重率、含水率、顏色率變化。研究認(rèn)為，3個(gè)品種的葉菜，在25 ℃初始溫度下，經(jīng)熱風(fēng)干燥后，較好地保持了果蔬原本的色、形、味，適于在果蔬采后加工過程開展應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：葉菜；熱風(fēng)干燥；初始溫度；形狀；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S609+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.10.018

Hot Air Drying Process of 3 Varieties of Leafy Vegetables

DU Juan， SHAWUTI·Abulajiang， REBIGULI·Halike， LIAO Xinfu

（Institute of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

Abstract： The effects of initial temperature， shape， temperature and other factors on the drying of 3 kinds of leaves were studied. With 3 varieties of vegetables （leek， chrysanthemum， Mao Baicai） as test materials， and with different shapes， after initial temperature of hot air drying， the change of color， moisture content， rate of weightlessness were determined. The results showed that according to the processing characteristics of fruits and vegetables， with different shapes， different initial temperature， and after hot air drying， for the vegetable of which the difference initial temperature and the upper baking temperature was small， the change rate of weightlessness rate， moisture content， color could slow down during hot air drying. 3 varieties of leafy vegetables， at the initial temperature of 25 ℃， after hot air drying， the better to maintain the original color， shape， taste， suitable for fruit and vegetable after the processing of the application

Key words： leafy vegetables； hot air drying； initial temperature； shape； quality

新疆蔬菜加工產(chǎn)品的技術(shù)配套研究相對(duì)滯后，使蔬菜產(chǎn)業(yè)效益很難進(jìn)一步提高，嚴(yán)重制約了本產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本項(xiàng)目對(duì)3個(gè)品種葉菜的熱風(fēng)烘干加工工藝進(jìn)行初步研究，得到3種葉菜熱風(fēng)烘干的工藝參數(shù)，可為大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供重要的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用3種葉菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）從新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所設(shè)施研究室基地采收。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害，表面完整無機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料。外包裝采用紙箱包裝。

1.2 工藝要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗蔬菜表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。干燥烘干3 h后需翻盤一次[1]。

（2）形狀。葉菜的形狀直接影響干燥時(shí)間、干燥效率、制品形態(tài)和顏色變化。試驗(yàn)確定形狀為整葉和切段2～3 cm，采用單層擺盤方式。

（3）3種葉菜熱風(fēng)干燥初始溫度的篩選。熱風(fēng)干燥初始溫度設(shè)為15，20，25 ℃，以室溫（22 ℃）為對(duì)照組。后續(xù)采用分時(shí)段進(jìn)行溫度的設(shè)定[2]。即在初始溫度的基礎(chǔ)上，每2 h將溫度上調(diào)2 ℃，至上限溫度35 ℃后恒溫干燥至蔬菜干最佳狀態(tài)。以熱風(fēng)干燥對(duì)蔬菜干總色差值△E的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究3種葉菜制干品質(zhì)保持效果較好的初始溫度。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測(cè)溫、濕度情況；采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）進(jìn)行干燥試驗(yàn)；采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300通用色差計(jì)測(cè)定顏色變化。

果實(shí)失重率的測(cè)定采用稱重法，失重率=（初始質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。含水率=（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/烘干后質(zhì)量×100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析endprint

2.1 熱風(fēng)干燥對(duì)蔬菜干失重率的影響

失重是影響蔬菜烘干的主要因素之一[4]。4種不同初始溫度下3種葉菜失重率在烘干期內(nèi)變化不同。25 ℃初始溫度烘制期間，韭菜、茼蒿、毛白菜整葉狀失重率上升幅度最??；15 ℃初始溫度烘制期間，韭菜、茼蒿整葉、毛白菜段狀失重率上升幅度最大。

從圖1可以看出：不同葉菜類烘干期間，25 ℃初始溫度下，蔬菜干失重率變化緩慢，韭菜為0.881 4%；茼蒿為0.955 1%；毛白菜為0.958 4%。初始溫度和烘制上限溫度差距小，失重率變化較小，這表明25 ℃預(yù)處理溫度下，可有效減少菜干在烘干過程中水分的散失，效果較好。

2.2 熱風(fēng)干燥對(duì)蔬菜干含水率的影響

含水率是衡量蔬菜干新鮮程度的重要指標(biāo)之一[5]。蔬菜失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，易對(duì)正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響。當(dāng)失水超過10%時(shí)，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。4種不同初始溫度處理的3種葉菜含水率在烘干期內(nèi)變化不同。25 ℃初始溫度時(shí)，葉菜整葉烘制期間，含水率變化緩慢；若為片狀，則變化略快。15 ℃初始溫度烘制期間，韭菜和茼蒿整葉含水率變化略快。

從圖2可以看出，不同葉菜類烘干期間，25 ℃初始溫度下，蔬菜干最終含水率變化緩慢，韭菜為7.433 9%，茼蒿為21.312 1%，毛白菜為23.089 0%。初始溫度和烘制上限溫度差距小，含水率變化較小，短期內(nèi)有較好抑制作用，可以降低蔬菜干水分的喪失，有利于延長(zhǎng)貨架期。初始溫度和烘制上限溫度差距大，含水率變化略大，對(duì)菜干含水率抑制作用有限。

2.3 熱風(fēng)干燥對(duì)蔬菜干色差的影響

色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化[6]。色差計(jì)方法是一種快速、精確測(cè)定色澤的方法，將色差計(jì)測(cè)定法與感官評(píng)價(jià)法相聯(lián)系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官測(cè)定。

4種不同初始溫度處理的3種葉菜的總色差值△E在烘干期內(nèi)變化不同。葉菜烘干期間，25 ℃初始溫度烘制期間，韭菜（整葉和段狀）、茼蒿段狀、毛白菜整葉菜干色澤變化緩慢。CK溫度烘制期間，韭菜和茼蒿段狀、毛白菜（整葉和段狀）干色澤變化略快。

從圖3可以看出，不同葉菜類，烘干、25 ℃初始溫度下，蔬菜干色澤變化緩慢，韭菜片為1.175 975 340，茼蒿片為3.533 468 551，毛白菜整葉為8.882 916 188。初始溫度和烘制上限溫度差距小，能減緩3種葉菜烘干的顏色變化，有利于延長(zhǎng)貨架期。

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)干燥是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。其目的是使物料的水分含量下降到一定的水平，抑制果蔬中的微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)貨架期。

4種不同初始初始溫度設(shè)置下3種葉菜的失重率在烘干期內(nèi)變化不同。不同葉菜類，烘干期間，初始溫度和烘制上限溫度差距較小的，蔬菜干失重率變化較小，有效減少了3種葉菜在烘干過程中水分的散失；蔬菜干最終含水率變化緩慢，短期內(nèi)能較好地抑制蔬菜干水分的喪失；蔬菜干色澤變化緩慢，減緩了3種葉菜烘干的顏色變化。

以不同品種葉菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）為試材，采用不同的形狀、不同的初始溫度設(shè)置，經(jīng)熱風(fēng)干燥后，測(cè)定蔬菜干的色差、失重率、含水率等隨時(shí)間的變化。對(duì)比分析不同葉菜類烘干期間，25 ℃初始溫度下，韭菜、茼蒿、毛白菜整葉狀失重率上升幅度最小，含水率變化緩慢；韭菜（整葉和段狀）、茼蒿段狀、毛白菜整葉菜干色澤變化緩慢。本研究結(jié)果表明，25 ℃初始溫度下，進(jìn)行3種葉菜的熱風(fēng)烘干，能有效降低蔬菜的失重率、含水率、色澤變化，能較好保持蔬菜干的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]戶金鴿，廖新福，孫玉萍，等.不同成熟度哈密瓜采后生理和品質(zhì)的變化[J].中國(guó)瓜菜，2011，24（3）：10-15.

[2]杜娟， 廖新福， 楊軍，等. 不同包裝方式對(duì)常溫貯藏哈密瓜凍干脆片品質(zhì)的影響[J]. 北方園藝， 2014（18）：142-146.

[3]李學(xué)文，楊軍，廖新福，等.貯藏溫度對(duì)早熟甜瓜采后生理及品質(zhì)變化的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（25）：154-156.

[4]李遠(yuǎn)志， 蔡穎荷， 鮑金勇，等. 哈密瓜片干燥特性的研究[J]. 食品與機(jī)械， 2005， 22（4）：32-34.

[5]冉茂林，劉獨(dú)臣，葉仁禮，等.加工蘿卜品種篩選與加工特性研究[C]//中國(guó)園藝學(xué)會(huì)十字花科分會(huì)第十屆學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.北京：中國(guó)園藝學(xué)會(huì)，2012：73-79.

[6]杜娟，廖新福，楊軍，等.適宜制作真空冷凍干燥脆片哈密瓜品種篩選[J].北方園藝， 2014（22）：129-131.endprint