利用夏茶制作紅茶應(yīng)當(dāng)從工藝上把好關(guān)

利用夏茶制作紅茶應(yīng)當(dāng)從工藝上把好關(guān)

山東地區(qū)自1959年“南茶北引”以來一直是生產(chǎn)綠茶，2006年前后隨著全國“紅茶熱”的興起少量企業(yè)開始試制紅茶，到2011年山東紅茶基本得到本地市場的認(rèn)可，產(chǎn)量也大大提高。受經(jīng)濟效益影響山東春茶還是以綠茶為主，進入夏季綠茶品質(zhì)下降明顯，而此時加工成紅茶的效益高于綠茶，因此加工企業(yè)多在春茶過后才大量生產(chǎn)紅茶。但是，因為夏季原料內(nèi)質(zhì)的下降（如老嫩及大小的花雜、水浸出物減少等）也為加工帶來一定的難度，制作不好的紅茶往往帶有干茶粗松色枯、香氣鈍拙、滋味帶酸、葉底枯暗有酵氣（不爽快）等弊病，所以,利用夏茶制作紅茶應(yīng)當(dāng)從工藝上把好關(guān)。

一、鮮葉的控制

考慮效益與品質(zhì)，高級別控制一芽一二葉以一葉為主，低級別以二葉為主，無論級別高低都要控制在初展階段。

二、萎凋

可采用室內(nèi)自然萎凋為主適當(dāng)結(jié)合日光萎凋。量少一般攤放在竹匾上，量大可直接攤放在潔凈地面上，厚度均不超過2厘米。萎凋過程保證空氣流通，無陰雨天氣可開窗，如遇陰雨需閉窗開啟風(fēng)扇強制空氣流動。次日日出后如還未達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，需把鮮葉及時拿出車間日光萎凋。日光萎凋時如果光照適當(dāng)可曬翻結(jié)合直到達(dá)標(biāo)，如光照過強需要曬-涼-翻結(jié)合反復(fù)幾次直到達(dá)到適度標(biāo)準(zhǔn)，不可強曬以免紅變死青。

萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉質(zhì)綿軟、手握成團后能抖散、粗梗對折不斷、有愉悅的香味等特征，此時鮮葉含水量約為55%左右（基本同綠茶殺青葉）。萎凋的關(guān)鍵點在于失水均勻，一是同一嫩梢的失水均勻，二是同一批鮮葉的失水均勻。原料老嫩、攤放厚度、天氣狀況等均影響萎凋，所以,加工人員要在生產(chǎn)中不斷總結(jié)經(jīng)驗才能把控不同條件下的品質(zhì)一致性。

三、揉捻

揉捻機裝葉量35型15千克左右、45型30千克左右、55型55千克左右，裝葉太少后續(xù)壓力不足揉捻不充分，裝葉太多易斷碎、出水、條形不圓等。揉捻時間控制在60～90分鐘。揉捻過程前15分鐘不加壓，而后加壓適當(dāng)跟進到吃上力為原則，40分鐘后下機解塊再繼續(xù)復(fù)揉。復(fù)揉時蓋子定位在填葉處，繼續(xù)揉捻20～30分鐘，揉捻完畢下機解塊。

揉捻的關(guān)鍵點是充分，充分的指標(biāo)是細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。生產(chǎn)上，萎凋適當(dāng)?shù)孽r葉揉捻60分鐘以上均能達(dá)到充分的標(biāo)準(zhǔn)。在外觀上圓條、緊條、整條等是揉捻好壞的標(biāo)志。

四、發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的核心工序，其實質(zhì)是多酚類物質(zhì)的酶促氧化。自揉捻開始，隨著細(xì)胞破碎酶與底物也開始接觸，發(fā)酵也已經(jīng)開始。所以,發(fā)酵過程可分為兩個階段，第一階段即為揉捻過程，第二階段為揉捻完成至發(fā)酵適度。生產(chǎn)上條件可控的是第二階段，在發(fā)酵室完成。揉捻葉在放入發(fā)酵室前提前灑水保證空氣濕度90%以上，同時室內(nèi)溫度控制在27℃左右（自然溫度達(dá)不到要求時需加溫）。揉捻完畢后揉捻葉及時攤放在竹匾上放入發(fā)酵室，捻葉攤放厚度10厘米左右。捻葉放入發(fā)酵室1～1.5小時后翻動1次，如果表皮發(fā)酵葉有干硬現(xiàn)象需對發(fā)酵室及時灑水增濕。再過1小時及時查看發(fā)酵葉狀況，如還未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)可再次翻動一次直到發(fā)酵達(dá)標(biāo)。發(fā)酵全程一般控制在4.5小時左右。

發(fā)酵適度的標(biāo)志是葉色紅勻、無明顯青條、青氣消失顯露青花果香。發(fā)酵的關(guān)鍵是充分和均勻，這與原料的老嫩、萎凋狀況及揉捻充分與否都有直接關(guān)系。所以，前期工藝環(huán)節(jié)直接決定了后續(xù)工藝的質(zhì)量，整個制茶過程是貫穿始終且不可逆的。

五、干燥與做形

發(fā)酵完成后要對發(fā)酵葉及時干燥，目的是停止發(fā)酵過程形成良好內(nèi)質(zhì)。干燥過程可細(xì)分為三個步驟：第一步是利用高溫鈍化酶的活性終止發(fā)酵過程，目的是固定發(fā)酵產(chǎn)物；第二步是繼續(xù)蒸發(fā)水分形成良好的物質(zhì)組分并塑造一定的外形的過程，目的是形成紅茶品質(zhì)；第三步是充分干燥進一步發(fā)展紅茶內(nèi)質(zhì)固定外形。

第一步，一般用瓶炒機或烘干機（此文烘干機指斗式烘干機）。該過程濕熱作用大，瓶炒機應(yīng)當(dāng)掌握高溫、少投、排氣、短時的原則，具體投葉量根據(jù)型號而定。如80型不超過12.5千克。烘干機掌握高溫、薄攤、大風(fēng)量，攤?cè)~厚度不超過2厘米。無論瓶炒機還是烘干機溫度控制都不宜爆梗。待在制葉約六成干有觸手感、緊握不成團時下機攤涼，炒制時間10～15分鐘。

第二步，設(shè)備同第一步。投葉量或攤?cè)~厚度適當(dāng)，如80型瓶炒機可投葉25千克左右、烘干機攤?cè)~厚度4～6厘米。溫度相對第一步適當(dāng)降低，注意瓶炒機控制不能爆點、烘干機不能爆梗。炒或烘至八成干下機攤涼，此時茶葉基本定型茶條折而不斷，炒制時間約15分鐘。

第三步，用烘干機。第三步干燥如果用瓶炒機干茶色澤棕灰枯暗影響外觀品質(zhì)，所以，生產(chǎn)上多用烘干機。攤?cè)~厚度8～10厘米，為了提高效率溫度控制可前高后低，烘至九成干以上下機攤涼，烘干時間20～30分鐘。

六、提香

生產(chǎn)表明紅茶甜醇品質(zhì)的形成，與最后提香與否直接相關(guān)。提香一般用提香機，根據(jù)對火候的要求，可控制溫度在100～120℃，時間1～2小時。通常細(xì)嫩茶溫度低、粗老茶溫度高，清甜型時間短、熟甜型時間長。

總之，夏季生產(chǎn)紅茶品質(zhì)的高低工藝是關(guān)鍵，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)以紅茶制作理論為基礎(chǔ)結(jié)合自身的生產(chǎn)條件（如鮮葉原料來源、攤青場地大小以及所具有的生產(chǎn)機械設(shè)備等）找到適合自己的工藝流程及參數(shù)控制，避免產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的工藝弊病。

（張勇）