最識美味陸放翁
人們都知道陸游是南宋著名的詩人,但很少有人知道他還是一位不亞于蘇東坡的業(yè)余烹飪大師。在他的詩詞中,詠吟烹飪的有上百首。例如記錄他會做飯(面)菜(羹)的詩句就有“天上蘇陀供,懸知未易同”。即是說自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀(即酥)一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之,不施醢醬,山庖珍烹也?!辈⒃娫唬骸袄献『呉话衙?,時話村酒具山肴。年來傳得甜羹法,更為吳酸作解嘲?!庇纱丝梢?,陸游是很會烹飪,又愛烹飪的。正是因為陸游欣賞這些家鄉(xiāng)名菜名點,所以當他宦游蜀地之時,不時要通過懷念家鄉(xiāng)菜點來抒發(fā)他的戀鄉(xiāng)之情,寫出了“十年流落憶南烹”的詩句。
陸游不但會做,而且很懂得烹調技術。他長期在四川為官,對川菜興味濃厚。唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,都給他留下了難忘的印象,離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句。在《飯罷戲作》一詩中,他說:“東門買彘骨,醢醬點橙薤。蒸雞最知名,美不數(shù)魚鱉?!薄板椤奔础柏i”,“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制,味美至極。此外在詩中陸游稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。
陸游在選用新鮮的優(yōu)質烹飪原料時寫道:“霜余蔬甲淡中甜,春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮,半銖鹽酪不須添。”他總結了制作蔬菜不要調味,吃起來也很新鮮。但從“半銖鹽酪不須添”之句來看,又有點走向另一個極端,他否定了鹽(主味)應有的作用,過于強調“本味’也是不足取的。
陸游到了晚年,基本吃素,他認為吃素既節(jié)儉,又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。他還親自種菜,幾乎與葷菜絕了緣。他這樣節(jié)約,“不為休官須惜費”,而是“從來簡儉是家風”。何況“鄰家稗飯亦常無”,自己這樣吃蔬食,也可“使胸中無愧作,一餐美敵紫駝峰”。陸游尤其嗜食薺菜,常常吃得不肯罷休。他對薺菜的做法也很講究,主張采來便煮,確保新鮮,不加鹽酪,突出真味。在評價薏米時,有詩句云:“初游唐安飯薏米,炊成不減雕胡美。大如芡實白如玉,滑欲流匙香滿屋?!卑汛笕畿蛯崳u頭米)的薏米的白、滑、香的特點都寫得非常生動。
陸游又認為吃粥可以強身益氣,延年益壽。他在《食粥》詩中寫道:“世人個個學長年,不悟長年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只將食粥致神仙?!彼阅軌蚧畹桨耸喔啐g,恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關系。
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