燉牛肉小竅門等7則

文 / 王智

燉牛肉小竅門等7則

文 / 王智

燉牛肉小竅門

要使用熱水不要加冷水，熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少應(yīng)加開水；燉肉前一天用芥末在肉表面抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快且味道清香。加酒、醋或幾個(gè)山楂也能起到肉爛的作用。

煮法新8條

1.煮水餃時(shí)，在水里放一棵大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

2.煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

3.煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

4.煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

6.煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。

7.煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。

8.煮火腿之前將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

“老姜”變“嫩姜”

在吃白切肉、白斬雞、包子、蟹肉、燒賣時(shí)，如果盤中放一些嫩姜絲佐餐，會(huì)特別好吃。

在嫩姜季節(jié)時(shí)，吃嫩姜絲很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使這樣也有辦法，可將姜切成薄片，再切成細(xì)絲，把這些老姜絲放在冷水中浸泡一會(huì)兒，即可使姜絲變得嫩些。當(dāng)然，這種姜絲沒有真正的嫩姜好吃，辛辣味會(huì)比較重，口味淡的人可酌減。

常用食用油全揭秘

油是使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃;菜籽油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過程中，油溫經(jīng)常保持在120～220℃之間，可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。常用的食用油有如下幾種：

（1）豬油。豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣，炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因?yàn)樨i油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。

（2）花生油?；ㄉ统戍Z黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。

（3）芝麻油。此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，香氣四溢，能顯著提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的作用。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧化劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。

（4）豆油。豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來(lái)同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。

（5）菜籽油。菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去。

咖啡豆的處理方式

咖啡豆的處理方式分為以下幾種：日曬（Natural）；半日曬（Semi-Natural或 Pulped-Natural）；蜜處理（Honey processing）以及水洗（Washed）。我們最常見的處理方式就是水洗式處理（Washed）。

水洗式處理即在咖啡果收獲后，經(jīng)過特殊方式篩選出不成熟及霉?fàn)€豆，再將其果皮去除，放入一個(gè)大水槽中浸泡發(fā)酵，發(fā)酵后的咖啡豆果膠自然脫落，之后再曬干，去除外殼。使用水洗較多的國(guó)家主要為中南美國(guó)家以及非洲國(guó)家。水洗豆的特點(diǎn)是其味道較干凈，風(fēng)味清晰，但甜度相比較低。

日曬處理方式（Natural/Dry processing），即將收獲的咖啡果先經(jīng)過手選后，整顆放在通風(fēng)干燥的日光下曝曬，之后除去果皮果肉及外殼。使用日曬處理方式的主要國(guó)家為一些非洲國(guó)家及巴西，日曬式處理方式受處理環(huán)境及工藝水平影響較大，所以品質(zhì)參差不齊，但整體來(lái)說，日曬處理方式的咖啡豆甜度較高，有著獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，但發(fā)酵風(fēng)味一旦發(fā)揮不好就會(huì)轉(zhuǎn)化為臭味、腐乳味、霉味等。

半日曬，也可以叫半水洗，或者叫去果皮日曬（Semi- natural/pulped-natural）。即是先用和水洗一樣的方式將咖啡果的果皮去除，之后將帶有果膠的咖啡果置于干燥通風(fēng)的日光下曝曬，之后再進(jìn)行脫殼處理。使用半日曬方法處理咖啡豆的國(guó)家主要為巴西，半日曬是巴西一項(xiàng)特有的處理方式。半日曬處理的咖啡豆不像日曬處理那么容易混入雜味，同時(shí)還能保持部分的干凈口感，同時(shí)帶有少量的類似干果的發(fā)酵味道。

蜜處理（Honey processing），這種處理方式和半日曬式處理方式非常相似，但不同的是蜜處理在曝曬時(shí)保留的果肉成分更多。使用蜜處理方式處理咖啡豆的國(guó)家主要為哥斯達(dá)黎加，由于蜜處理所需工藝水平較高，所以蜜處理的咖啡豆同時(shí)綜合了干凈的口感和較高的甜度，還適當(dāng)保留有水果發(fā)酵的味道。

如何選購(gòu)山藥和山藥的處理方法

一、選購(gòu)山藥方法

1. 首先要稱重量，大小相同的山藥，較重的更好。

2. 其次看鬚毛，同一品種的山藥，鬚毛越多的越好。

3. 鬚毛越多的山藥口感更綿，含山藥多糖更多，營(yíng)養(yǎng)也更好。

4. 山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，這說明是新鮮的。

5. 若山藥表面有異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買，因?yàn)檫@可能已經(jīng)感染過病害。

6. 冬季買山藥時(shí)，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。

7. 掰開山藥來(lái)看，凍過的山藥橫斷面黏液會(huì)化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。

二、處理山藥防手癢

1. 帶上手套清洗山藥是最保險(xiǎn)的辦法。

2. 在切山藥之前把手在稀釋過的醋水中泡一會(huì)兒。

3. 手癢的話先把手洗凈，然后在手上抹醋，指甲縫里也要抹到。

4. 可在火上烤一下，反覆翻動(dòng)手掌，讓手部受熱，這樣能分解滲入手部的皂角素。

5. 把手放在生米里反復(fù)地搓，也能緩解瘙癢感。

沒喝完的酒如何處理

一、使用真空泵和瓶塞的方法

保存葡萄酒最省錢的方法是買個(gè)瓶塞和泵，它們可以多次使用，價(jià)格約為30元。只要將塑膠酒瓶塞塞進(jìn)酒瓶，形成氣密密封，然后將泵放在瓶口，推動(dòng)幾下，抽出瓶中殘留的氧氣即可。放在冰箱中的葡萄酒可以保存三天左右。較濃郁、含酒精較多的葡萄酒比較清淡、含酒精較少的葡萄酒保存時(shí)間更長(zhǎng)。

二、充入惰性氣體的方法

惰性氣體是不易反應(yīng)的氣體，它不會(huì)引起氧化。氮?dú)夂蜌鍤馐潜４嫫咸丫茣r(shí)的常用選擇。只要將惰性氣體噴進(jìn)（一盒四罐裝的惰性氣體價(jià)格約為90元）打開的酒瓶中即可，由于惰性氣體比氧氣重，因此它會(huì)沉降下去并覆蓋在葡萄酒表面。然后，蓋上軟木塞。充入的惰性氣體將會(huì)使開瓶后的葡萄酒保質(zhì)期延長(zhǎng)到大約5天，這取決于葡萄酒的類型。

三、制酒機(jī)的方法

重型專業(yè)制酒機(jī)可以使開瓶后的葡萄酒保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)1年。這種葡萄酒是氣密密封的(類似于使用真空泵和瓶塞的效果)，并且也充入惰性氣體以立即置換酒瓶中的空氣，盡量降低葡萄酒在氧氣中的暴露程度。但由于其價(jià)格高達(dá)數(shù)千元，你可能只能在酒吧中找到它們。在那里，有多種“散裝”葡萄酒可供品嘗。

保存了一段時(shí)間的葡萄酒永遠(yuǎn)不會(huì)像剛開瓶的葡萄酒味道那樣好。但這要比把喝剩的酒倒進(jìn)下水道里好。歸根到底，最好的選擇是一次喝完，不要留下剩酒。

四、其他保存沒喝完酒的方法

跟氧氣接觸會(huì)使葡萄酒老化。如果一瓶葡萄酒沒有喝完，塞緊木塞能保護(hù)剩下的葡萄酒。瓶中的葡萄酒越少，空氣越多，越容易氧化失去新鮮感。一個(gè)最好的延長(zhǎng)剩葡萄酒壽命的方法是把酒轉(zhuǎn)到一個(gè)更小的瓶里，也就是從750ml標(biāo)準(zhǔn)瓶轉(zhuǎn)到375ml小瓶。

將未喝完的白葡萄酒塞緊瓶塞放進(jìn)冰箱，可以保持其風(fēng)味5天左右，但是紅葡萄酒48小時(shí)后品質(zhì)開始下降（你也可以塞緊瓶塞冰凍紅葡萄酒，但是在飲用前必須要讓其恢復(fù)到室溫）。

總之，無(wú)論任何酒，開瓶后都不建議保存一周以上時(shí)間，特別是一些老年份的酒，本身就缺乏活力，千萬(wàn)不要讓過多氧氣再侵蝕它了。

編輯/硯新