驢乳粉氨基酸含量和組成分析

陸東林，葉東東，李景芳，徐敏,4，何曉瑞

（1.烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，烏魯木齊 830063；2.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站，烏魯木齊 830063；3.新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室，烏魯木齊 830063；4.烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心，烏魯木齊 830063）

驢乳粉氨基酸含量和組成分析

陸東林1，葉東東2，李景芳3，徐敏1,4，何曉瑞1

（1.烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，烏魯木齊 830063；2.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站，烏魯木齊 830063；3.新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室，烏魯木齊 830063；4.烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心，烏魯木齊 830063）

本研究測定了新疆兩家企業(yè)生產(chǎn)的6份驢乳粉中18種氨基酸含量，并對(duì)氨基酸組成進(jìn)行計(jì)算分析。結(jié)果表明：驢乳粉中氨基酸平均含量為（15.9±0.31）g/100g，其中9種人體必需氨基酸（EAA）平均含量為（6.79±0.72）g/100g，占總氨基酸（TAA）的（42.71±4.44）%，2種條件必需氨基酸（CEAA）平均含量為（1.07±0.53）g/100g，占TAA的（6.69±3.30）%。驢乳粉蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，EAA所占比例較高，屬于營養(yǎng)學(xué)上的優(yōu)質(zhì)蛋白和完全蛋白，具有較高的生物學(xué)價(jià)值。

驢乳粉；氨基酸；含量；組成

驢乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高，氨基酸種類齊全，具有較高的生物學(xué)價(jià)值[1,2]。驢乳粉是驢乳的濃縮產(chǎn)品，也是當(dāng)前最主要的驢乳制品，其氨基酸含量和組成雖然已有報(bào)道[3,4]，但樣本數(shù)少，而且測定不全面，影響對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的全面評(píng)價(jià)。本研究采集新疆兩家驢乳加工企業(yè)生產(chǎn)的驢乳粉共6份樣品，對(duì)其氨基酸含量和組成進(jìn)行了測定分析。

1 材料與方法

1.1 驢乳粉

2016年6月分別采集新疆岳普湖縣、巴里坤哈薩克自治縣兩家驢乳加工企業(yè)生產(chǎn)的驢乳粉3批次各1袋共6袋，每袋20g。前者生產(chǎn)工藝為巴氏殺菌-冷凍干燥法，后者為噴霧干燥法。

1.2 檢測方法和依據(jù)

樣品送北京譜尼測試集團(tuán)股份有限公司檢測氨基酸含量，其中天冬氨酸等16種氨基酸按GB/T 5009.124-2003方法測定，胱氨酸、色氨酸按PONYBJXZSP211-2009A方法測定。檢測儀器主要有氨基酸自動(dòng)分析儀、液相色譜儀等。

2 結(jié)果與分析

從表1可知，驢乳粉中氨基酸種類齊全，總含量達(dá)（15.9±0.31）g/100g。含量和比例居前3位的依次為谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸，含量和比例最低者為色氨酸。驢乳粉中9種人體必需氨基酸（EAA）含量達(dá)（6.79±0.72）g/100g，占總氨基酸（TAA）的（42.71±4.44）% ，2種條件必需氨基酸（CEAA，又稱半必需氨基酸）含量為（1.07±0.53）g/100g，占TAA的（6.69±3.30）%，兩者合計(jì)占TAA接近50%，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。所測氨基酸中占TAA比例的變異系數(shù)在20%以上的有異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、胱氨酸和脯氨酸，變異系數(shù)在10%～20%之間的有亮氨酸、蛋氨酸和丙氨酸，其他均在10%以下。變異系數(shù)最高者為胱氨酸（82.55%），6份樣本中有3份占比在6.41%～7.13%，3份占比在0.81%～1.18%，高、低樣本在兩家企業(yè)均存在，說明地域和生產(chǎn)工藝不是造成驢乳粉中胱氨酸含量和比例范圍廣、變異系數(shù)高的主要原因。

表1 驢乳粉的氨基酸含量和組成（n=6）

3 討論

3.1 驢乳粉和生驢乳氨基酸組成的比較

生驢乳的氨基酸組成已有研究報(bào)道[2,5～7]（表2）。據(jù)研究，乳粉加工過程中蛋白質(zhì)氨基酸基本不發(fā)生變化[8]。從表2可知，驢乳粉和生驢乳氨基酸組成基本一致。兩者EAA組成十分接近，相差僅0.44個(gè)百分點(diǎn)，驢乳粉占比是生驢乳的1.04倍。非必需氨基酸（NEAA）也比較接近，兩者相差2.17個(gè)百分點(diǎn)，生驢乳占比是驢乳粉的1.04倍。兩種CEAA差距較大，特別是胱氨酸，驢乳粉占比超出生驢乳2.5個(gè)百分點(diǎn)，是生驢乳占比的2.9倍，其原因有待作進(jìn)一步研究。

表2 驢乳粉和生驢乳氨基酸組成的比較 單位：%

3.2 驢乳粉蛋白質(zhì)的氨基酸模式

蛋白質(zhì)氨基酸組成是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)之一。驢乳粉蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，EAA占TAA的42.71%，按驢乳粉蛋白質(zhì)含量17.5%[4]計(jì)算，EAA占蛋白質(zhì)的38.8%。驢乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高[1,2]，更接近于人乳，適合于開發(fā)嬰幼兒配方食品。此外，由于驢乳和驢乳粉具有低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇、低鈉（鹽），富含鈣、磷和維生素C等特點(diǎn)，也適合于年老體弱、免疫力低下人群以及心血管病、糖尿病、肥胖癥等患者飲用[9]。由于人體生理狀況不同，同一種食物對(duì)不同人群的營養(yǎng)價(jià)值有所區(qū)別。早在1973年FAO/WHO就提出以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)氨基酸模式，該模式以EAA中含量最低的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他EAA的相應(yīng)比值。由于胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而成，因此在考慮人體氨基酸需要量和EAA組成時(shí)，將含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）和芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）分別合并計(jì)算。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體模式越接近，EAA的利用率越高，該種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高[10,11]。1985年FAO/WHO/UNU專家組根據(jù)不同年齡組人群的EAA需要量提出嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童和成人的蛋白質(zhì)氨基酸模式[12]。從表3可知，對(duì)于嬰幼兒，驢乳粉每克蛋白質(zhì)中蘇氨酸含量稍顯偏低，色氨酸則顯著偏低，其他氨基酸含量均在嬰幼兒所需范圍之內(nèi)。對(duì)于2～5歲兒童，驢乳粉中除色氨酸偏低外，其他均可滿足需要。對(duì)于成年人，驢乳粉各種氨基酸均綽綽有余，可用于與其他食物搭配互補(bǔ)。

表3 FAO/WHO 建議的不同人群氨基酸模式和驢乳粉模式的比較

3.3 驢乳粉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分

蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）是一種評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用方法[10～12]，其計(jì)算公式為：AAS=被測蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）×100。此處的“理想模式”即為FAO/WHO提出的模式。在食物蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他EAA不能被充分利用，從而造成該食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值下降，這些含量較低的EAA稱為限制氨基酸，其中含量最低者為第一限制氨基酸。在對(duì)某種食物蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評(píng)分時(shí)，第一限制氨基酸的分值即為被評(píng)食物的AAS。氨基酸評(píng)分可以確定某種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸，也可發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，有助于比較直觀地對(duì)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。表4為驢乳粉和人乳在不同人群的AAS。

表4 驢乳粉和人乳氨基酸評(píng)分的比較（據(jù)FAO/WHO 1985模式）

由表4可知，在嬰幼兒組，驢乳粉的第一限制氨基酸為色氨酸，人乳的第一限制氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）；在2～5歲兒童組，驢乳粉的第一限制氨基酸仍為色氨酸，人乳為芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）；而在成人組，驢乳粉和人乳的第一限制氨基酸均為組氨酸。對(duì)于嬰幼兒和2～5歲兒童，人乳的AAS均顯著高于驢乳粉（69/53和92/82）；而對(duì)于成人，驢乳粉的AAS略高于人乳（144/138）。綜上所述，驢乳粉如用作嬰幼兒代乳品基料，由于色氨酸含量偏低將嚴(yán)重影響EAA的利用率和營養(yǎng)價(jià)值，因此需按GB 10765-2010推薦值[14]對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，強(qiáng)化L-色氨酸，以提高蛋白質(zhì)氨基酸的利用率。

3.4 盡快制定胱氨酸和色氨酸檢測方法標(biāo)準(zhǔn)

目前測定食物中氨基酸含量主要是依據(jù)GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀）進(jìn)行測定。該標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了天門冬氨酸等16種酸水解氨基酸的測定方法，不含胱氨酸和色氨酸?，F(xiàn)在，氨基酸分析檢測儀器和技術(shù)方法已有很大發(fā)展[15,16]，許多實(shí)驗(yàn)室都已開展胱氨酸和色氨酸檢測，但由于缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，測定方法不規(guī)范，因此即使是有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室出具的檢測結(jié)果也常因?qū)儆凇胺钦J(rèn)可項(xiàng)目”而引發(fā)爭議。這也是在有的食物蛋白質(zhì)氨基酸研究中只測定16種（不含胱氨酸和色氨酸）或17種（不含色氨酸）氨基酸的原因之一。2016年12月23日，國家衛(wèi)生計(jì)生委、國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016），用以代替GB/T 5009.124-2003，但是該新標(biāo)準(zhǔn)只是擴(kuò)大了適用范圍，增加了檢出限和定量限，修改了計(jì)算公式，并未增加氨基酸種類，仍然不含胱氨酸和色氨酸。胱氨酸是CEAA，色氨酸是EAA，在根據(jù)氨基酸模式評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，胱氨酸可和蛋氨酸合并計(jì)算，色氨酸則是計(jì)算各種EAA比值的基礎(chǔ)，缺少色氨酸測定值，會(huì)影響對(duì)該食品營養(yǎng)價(jià)值的正確評(píng)價(jià)?，F(xiàn)在常見同一種食品在不同的研究報(bào)告中胱氨酸或色氨酸含量差異顯著，本次測定驢乳粉中胱氨酸和色氨酸的含量和組成變化范圍廣，變異系數(shù)高，可能和檢測方法不規(guī)范有關(guān)。因此盡快研究制定胱氨酸和色氨酸的檢測標(biāo)準(zhǔn)實(shí)乃當(dāng)務(wù)之急。

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Analysis on the Concentration and Composition of the Amino Acid in Donkey Milk Powder

LU Dong-lin1, YE Dong-dong2, LI Jing-fang3, XU Min1,4, HE Xiao-rui1
(1.Dairy Association of Urumqi City, Urumqi 830063; 2.Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station, Urumqi 830063; 3.Xinjiang Dairy Management Of fi ce, Urumqi 830063; 4.Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis, Urumqi 830063)

The concentration and composition of the 18 kinds of amino acid in six donkey milk powder samples from two different companies in Xinjiang were measured and analyzed. The results showed that: the average concentration of amino acid in donkey milk powder was (15.9±0.31)g/100g, of which, the concentration of the 9 kinds of essential amino acid to human body(EAA) was (6.79±0.72)g/100g, the percent of the total amino acids(TAA) was (42.71±4.44)%. The concentration of the 2 kinds of conditionally essential amino acid(CEAA) in donkey milk powder was (1.07±0.53)g/100g, the percent of the TAA was (6.69±3.30)%. There was a fully kinds of amino acid in donkey milk powder protein, the EAA percent of the TAA was high, which was considered as a complete and high-quality protein in nutrition, have a great biological value.

Donkey milk powder; Amino acid; Concentration; Composition

TS252.1

A

1004-4264（2017）10-0047-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.10.012

2017-02-20

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)《特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制》（WNKC2016001）。

陸東林（1938-），男，漢族，高級(jí)畜牧師，主要從事奶業(yè)科研、科普、技術(shù)推廣等工作。