到瑞士探究乳酪火鍋的神秘起源

凱特琳·扎伊諾

在白雪皚皚的阿爾卑斯山呆了一天后，與朋友一起圍坐在熱騰騰的乳酪火鍋旁，品嘗著冰鎮(zhèn)白葡萄酒，這是滑雪后的聚會活動。在瑞士，無論是山村里的家庭餐館還是日內(nèi)瓦舊城區(qū)里的鵝卵石街道上，乳酪火鍋如同巧克力或手表那樣隨處可見。

乳酪火鍋的故事

探尋乳酪火鍋的起源可能看起來毫無新意，但這款典型瑞士菜卻有著淵遠(yuǎn)而神秘的歷史。它第一次被提及可以追溯到公元前800年到725年左右的荷馬史詩《伊利亞特》，在該史詩中，它被描述為羊奶干酪、葡萄酒和面粉混合而成的食物。17世紀(jì)末期，瑞士食譜《安娜·瑪格麗特·蓋斯納食譜》，記錄了用葡萄酒烹飪?nèi)槔业姆椒āＦ渌Y料稱，在寒冷的季節(jié)，新鮮食材稀少，瑞士山區(qū)的農(nóng)民利用剩面包和乳酪做菜。但是，現(xiàn)代乳酪火鍋將融化的乳酪和葡萄酒一同放在鍋里用明火煮沸，這種烹飪方法可以追溯到19世紀(jì)末期，起源于日內(nèi)瓦邊境附近的法屬羅納-阿爾卑斯區(qū)。時光飛逝，1930年，瑞士乳酪聯(lián)盟宣布這道美食為國菜，從那以后，瑞士再也沒有回顧過去。

乳酪火鍋的迷離歷史意味著探尋這一美食的起源非常困難，但它與講著法語的瑞士有著聯(lián)系，這使日內(nèi)瓦成為很好的起點(diǎn)。在冬季，穿過該城市中世紀(jì)古城的蜿蜒街道，可以聞到各家餐館和公寓窗戶中飄溢而出的乳酪的獨(dú)特香味。在這里，乳酪火鍋是幾乎總是由格律耶爾干酪和弗里堡風(fēng)味的瓦希林（牛乳）乳酪對半混合而成。格律耶爾干酪是一種質(zhì)地堅(jiān)韌的牛乳乳酪，是瑞士最著名的乳酪之一，源自坐落在弗里堡州阿爾卑斯山麓的格律耶爾鎮(zhèn)。源自弗里堡的瓦希林乳酪也取自牛乳，是一種硬干酪，帶有酸酸的森林奶油味道，口感與意大利果仁味羊奶干酪類似。傳統(tǒng)制作方法是，將這兩種乳酪一起磨碎并融化，配以蒜汁、白葡萄酒和櫻桃白蘭地。然后放在一種稱為caquelon的平底砂鍋中，將砂鍋置于便攜爐上，確?；旌衔锊粩嗝芭?，用長叉夾著鄉(xiāng)村風(fēng)味的面包，打旋浸入鍋中。接下來就可以大快朵頤了。

乳酪火鍋是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿朗?/h3>

要品嘗經(jīng)典的乳酪火鍋，要像當(dāng)?shù)厝艘粯?，去Bains des Paquis的La Buvette des Bains餐館。來到日內(nèi)瓦的標(biāo)志性景點(diǎn)日內(nèi)瓦湖上，這里是這座城市的公共海灘和浴室，可以追溯到20世紀(jì)30年代。每年9月到4月間，婦女的更衣室被變成一間間餐廳，湖的一邊擺滿一排排桌子和長椅。

沿著碼頭走到餐廳，乳酪的濃烈香味和燃木的刺鼻味道撲面而來。在外面的柜臺點(diǎn)一份乳酪火鍋，搭配一盤肉卷、一盤泡菜、腌小洋蔥以及瑞士上羅納河谷瓦萊區(qū)的肉干。熱茶或冰鎮(zhèn)白葡萄酒，最好是莎斯拉（當(dāng)?shù)胤Q為梵特納白葡萄酒），是當(dāng)?shù)厝舜钆淙槔一疱伒奈ㄒ伙嬈?據(jù)說任何其他飲品都會導(dǎo)致消化不良。

擠在狹窄的長椅上，你幾乎一定會碰到旁邊的人。落座后，準(zhǔn)備好品嘗這座城市所能提供的最美味的乳酪火鍋之一。將大塊的硬皮面包浸入用大量本地發(fā)泡白葡萄酒和大蒜混合而成的湯中。服務(wù)員會愉快將鍋底的琥珀色乳酪酥刮起來，切成塊供桌前的人享用。

遠(yuǎn)離湖邊，在蜿蜒、陡峭的山上，是日內(nèi)瓦的古城，古城中坐落著另一個當(dāng)?shù)厝俗钕矚g去的美食之地，萊薩姆雷餐廳。這家?guī)в心玖旱馁|(zhì)樸餐廳從16世紀(jì)就在這座建筑里，位于Hotel Les Armures下方，是這座城市最好的餐廳之一。這里的菜品低調(diào)樸實(shí)，這里的乳酪火鍋令人難忘。涼爽的秋日，可坐在餐廳的露臺上享受這里的美食，而寒冷的冬日，則可坐在餐廳里愜意地品嘗美食。飽餐后最美的享受是，在歷史悠久的古城，沿著古老城墻散步，穿過圣皮埃爾大教堂，可以看到翰·卡爾文在16世紀(jì)40年代宣傳新教教義時的圖片。

像是旅行一般

盡管日內(nèi)瓦是開始追溯乳酪火鍋的一個好地方，但沿著那里的道路前行，必然會將你帶到這座城市之外。科爾納萬火車站是這座城市的主要火車站，在這個火車站，你可以跳上一輛向東北行駛的列車，列車駛出不到130公里，你就會發(fā)現(xiàn)自己處在風(fēng)景如畫的格律耶爾村。在奶牛遍地的莫雷松大山和起伏的山巒之間穿行，這里是幾個世紀(jì)以來一些最佳瑞士乳酪的產(chǎn)地。石雕噴泉、鋪著鵝卵石的街道和一行行的天竺葵，美如仙境。但乳酪才是你探尋的目標(biāo)。在Fromagerie dAlpage乳酪場，見證乳酪制造商通過熱氣騰騰的大鍋和明火，將格律耶爾干酪及其他經(jīng)典乳酪?guī)У轿覀兊纳钪小?/p>

歷史和烹飪傳統(tǒng)深深根植在這里。據(jù)說格律耶爾干酪在1602年就深受羅馬人喜愛并以此命名。要做出這種乳酪，需從半徑20公里范圍內(nèi)用草或干草喂養(yǎng)的奶牛擠取新鮮的牛乳，倒入銅鍋并加熱，直到其開始凝結(jié)。一旦大鍋頂層的牛乳凝結(jié)，即切開凝乳，然后分離乳清，壓制成大模并按年代存放在高濕度的地窖里。在熟化過程中，清洗干酪皮并加鹽腌制，存放六個月到三年。存放時間越長，味道越濃烈，并伴有榛子和奶油焦糖濃香。

干酪店的乳酪香味會讓人忍不住想要品嘗，但最好是到村中心的小木屋餐廳觀摩品嘗。這家餐廳可能游人如織，但這里的火乳酪鍋是蛋白甜餅配格律耶爾著名高脂厚奶油，一定能滿足你的口味。

將傳統(tǒng)美食帶回家

如果問瑞士人在哪里可以找到最好的乳酪火鍋，他們通常會給出同樣的答案：在家里。

要找到正宗的混合乳酪，找在日內(nèi)瓦農(nóng)貿(mào)市場卸下乳品的卡車準(zhǔn)沒錯。在星期六，來到這座城市的主要食品市場Halle de Rive外，沿著街道，進(jìn)入熱鬧的市場，逛逛乳品店旁的農(nóng)副產(chǎn)品和鮮花商販的小攤。通常情況下，他們會有自己的乳酪火鍋配料，已經(jīng)磨碎并包好，你可以直接買回家。

經(jīng)過旅游商店時，很容易就能買到砂鍋。跟著當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)入百貨商店購買真實(shí)可靠的火鍋工具，百貨商店通常帶有底色為紅色、上面畫著白色十字架的圖案，以表示對瑞士國旗的敬意。在高檔商店Globus，可供選購的鍋種類繁多，這些鍋通常帶有美麗的復(fù)古花紋。在樓下的食品店可以買到梵特納白葡萄酒和乳酪火鍋配料，包括摻有松露片或香檳酒的配料。

瑞士標(biāo)志

無論你在瑞士的什么地方，特別是在滑雪季節(jié)來到瑞士，都會體驗(yàn)到著名的乳酪火鍋。夜晚在白雪皚皚的山頂享受帶有醇厚奶香的乳酪火鍋是一件非常美妙的事情。在蘇黎世的露臺上品嘗柔滑的乳酪火鍋亦是如此，在那里，客人們裹在毛茸茸的毯子里將土豆放入熱氣騰騰的鍋中。在該國的意大利人居住區(qū)提契諾，人們放棄披薩，品嘗用意大利果仁味羊奶干酪或松露做的乳酪火鍋。由于瑞士實(shí)際上不大，乳酪火鍋實(shí)際上遍及全國，一個又一個乳酪火鍋的鍋底總是在人們身邊。？笏（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/費(fèi)勒萌）