老北京傳統(tǒng)口味蔬菜
——五色韭菜的栽培技術(shù)

曹 華

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

韭菜（A.tuberosum Rottl.exSpreng.）原產(chǎn)中國(guó)， 栽培歷史悠久， 是中國(guó)特色蔬菜之一，也具有藥用功能，深受全國(guó)人民的喜愛(ài)，全國(guó)常年栽培總面積達(dá)40萬(wàn)hm2以上。我國(guó)韭菜種質(zhì)資源十分豐富，主要包括根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭4種。日常食用的韭菜多為葉韭或者葉花兼用韭，大多為綠色。五色韭菜屬于葉韭，又名“冬蓋韭菜”“牙子韭”，因其從根到梢呈白、黃、綠、紅、紫5種顏色，而被稱(chēng)作“五色韭菜”；又因其具有5種顏色，且組合在一起光彩奪目，猶如野雞脖的羽毛，故又稱(chēng)做“野雞脖子”；是由清朝末年北京市同心莊村一位丁姓農(nóng)民最早栽培出的，故又稱(chēng)作“丁韭”；后來(lái)由于常姓農(nóng)民種出的五色韭菜品質(zhì)口感最好，又被稱(chēng)作“常韭”；曾是北京郊區(qū)大興區(qū)瀛海莊的特產(chǎn)，20世紀(jì)50年代當(dāng)?shù)囟鄶?shù)農(nóng)民都有栽種，最多發(fā)展到數(shù)百畝。五色韭菜是勤勞的農(nóng)民以聰明和智慧生產(chǎn)出的高端蔬菜產(chǎn)品，一直供應(yīng)高端消費(fèi)市場(chǎng)，當(dāng)初瀛海一帶農(nóng)民種植五色韭菜曾獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。五色韭菜食用口感極佳，但產(chǎn)量較低，1985年左右，隨著人口的不斷增長(zhǎng)以及對(duì)蔬菜需求量的不斷增加，五色韭菜逐漸不再被種植?，F(xiàn)如今，人民生活水平不斷提高，傳統(tǒng)口味的蔬菜品種受到一些市民的推崇，有一定的市場(chǎng)需求，因此，對(duì)傳統(tǒng)口味蔬菜品種的收集和再次栽培研究得到了重視。2009年以來(lái)，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站為傳承這一農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，在北京市大興區(qū)禮賢鎮(zhèn)田園鑫盛園區(qū)和小湯山特菜大觀園等地恢復(fù)五色韭菜的種植，產(chǎn)品一經(jīng)面市，深受關(guān)注老口味蔬菜人群的青睞。通過(guò)總結(jié)來(lái)自北京市瀛海莊村的3位有多年種植五色韭菜經(jīng)驗(yàn)的老先生：張金成、張樹(shù)忠、曾連榮，在實(shí)際工作中摸索出的寶貴的栽培經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合再次恢復(fù)推廣種植及栽培管理過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，形成了五色韭菜栽培技術(shù)，以期為廣大種植戶(hù)提供參考。

1 特殊的栽培技術(shù)及較高的經(jīng)濟(jì)效益

五色韭菜是選用適宜的韭菜品種，如海韭五號(hào)，經(jīng)過(guò)繁復(fù)的栽培管理過(guò)程，如：鋪糠、曬糠、曬色、上色等，通過(guò)自然溫度的變化來(lái)改變韭菜的外觀和品質(zhì)，從而種植出的1種口感極佳的高品質(zhì)韭菜，春節(jié)前后，五色韭菜的價(jià)格在80～200元/kg，每667 m2產(chǎn)量在600～1 000 kg，每667 m2產(chǎn)值最高可達(dá)20萬(wàn)，經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較高。

2 栽培技術(shù)要點(diǎn)

2.1 整地施肥

選擇近3年未種植過(guò)韭菜的地塊，清除前茬殘株及磚頭瓦礫等，整平土地，深耕25～30 cm，一般按照東西向做平畦，畦長(zhǎng)7.5 m，寬1.3～1.5 m，間隔15 m左右挖1條排水溝，與地塊主排水溝相通。每667 m2施充分腐熟、細(xì)碎的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥6 m3，或3 t“草原樂(lè)羊”羊糞生物有機(jī)肥，均勻撒施。

2.2 播種育苗

選用“海韭五號(hào)”品種，務(wù)必選用上年采收的新種子，667 m2用種量為2.5 kg，適宜播種期為4月上旬—中旬。直接播種需開(kāi)1.5～2.0 cm深的播種溝，行距20 cm，穴距15 cm，每穴播20～25粒種子，種子間距以2 mm為宜。播后覆土1.0～1.5 cm厚，輕輕踩實(shí)后澆水。移栽苗于7月下旬—8月下旬栽植，選擇壯苗進(jìn)行移栽，每20株左右為1撮，將韭根碼放整齊，剪掉上部葉子，留8 cm左右高度的植株。1.3 m寬的畦栽植5～6行，1.5 m寬的畦栽植7行，行距20～23 cm。

2.3 田間管理

播種的植株可以收割1次，移栽的植株如果生長(zhǎng)健壯也可以收割1次。11月上旬（立冬節(jié)氣）澆1次大水，若當(dāng)年進(jìn)行五色韭菜生產(chǎn)的田塊需清除枯葉，即當(dāng)年不進(jìn)行生產(chǎn)的可以等到翌年春天再清除；覆蓋過(guò)篩土。

2.4 設(shè)置風(fēng)障

應(yīng)用作物秸稈東西向設(shè)置風(fēng)障，設(shè)置于栽培畦北側(cè)，長(zhǎng)30～60 m，高2～3 m，向南傾斜75°或垂直于地面；南北向也設(shè)置風(fēng)障。設(shè)置好的風(fēng)障需加兩道欄桿，并用繩子拴在地錨上，以防大風(fēng)將風(fēng)障吹倒。

2.5 鋪糠（或鋪沙）

五色韭菜生產(chǎn)需要通過(guò)鋪糠（或鋪沙）來(lái)實(shí)現(xiàn)。11月下旬（小雪節(jié)氣）鋪糠（或鋪沙），厚度在6～10 cm，多點(diǎn)也可以，注意需一次鋪夠。用以遮蔽陽(yáng)光，使葉梢呈白色，俗稱(chēng)“悶白”。每667 m2韭菜地需40～60 m3麥糠（沙子需50～70 m3），鋪糠（或鋪沙）前澆足水，直至翌年3月份撤去之前不再澆水。

2.6 晾糠

12月上旬（大雪節(jié)氣）韭菜開(kāi)始發(fā)芽，待韭苗出土3 cm左右，開(kāi)始掀糠、晾糠，以提高地溫和覆蓋物的保溫性能。將覆蓋在下部的麥糠翻到上部進(jìn)行晾曬，保證晾曬均勻。晾曬一般選擇在晴天10：00—13：00進(jìn)行，晾曬后重新蓋好麥糠，立春節(jié)氣后延長(zhǎng)晾曬時(shí)間。一般每3 d晾曬1次，各畦交替進(jìn)行。晾曬進(jìn)行到第2遍或第3遍時(shí)，韭菜苗將出土，這段時(shí)間挑開(kāi)麥糠，將剛出土的韭菜苗暴露在陽(yáng)光下晾曬2～3 h，然后再次蓋上麥糠，以起到“捂黃”和“長(zhǎng)綠”的作用。

2.7 曬色

韭菜長(zhǎng)至7～9 cm時(shí)，假莖潔白，此時(shí)宜晾色，選擇陽(yáng)光充足晴好的天氣，連續(xù)晾曬3 d，直至韭苗上出現(xiàn)紅色為止。晾色同晾糠一樣，也是各畦交替進(jìn)行。需注意晾色時(shí)不要將麥糠全部移除，仍需留3～4 cm厚覆蓋莖根部，以助莖根部軟化呈黃色。晾色后2～3 d照常進(jìn)行晾糠，并注意留糠厚度需隨著植株生長(zhǎng)而加厚，以保證曬出的紅色可以一直保持。

2.8 上色

韭菜長(zhǎng)至5 cm時(shí)，開(kāi)始進(jìn)行“凍紫”上色管理，此過(guò)程需全程密切關(guān)注，掀糠時(shí)間無(wú)法固定，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，0 ℃左右需要蓋糠，以防將韭菜凍壞。上色期需連續(xù)3天進(jìn)行掀糠“凍紫”，第1天掀糠后留1 cm厚麥糠，第2天留0.5 cm厚，第3天僅剩能蓋住莖稈部分的麥糠即可；掀糠“凍紫”的步驟持續(xù)2次后，即完成上色，可以準(zhǔn)備采收。

2.9 綠色防控

為確保韭菜的綠色安全，主要以預(yù)防為主，通過(guò)嚴(yán)格把控施用充分腐熟有機(jī)肥、確保排水良好、3～5年換茬1次、及時(shí)除草、合理密植、確保通風(fēng)和選擇晴天清晨采收等措施進(jìn)行病蟲(chóng)害預(yù)防，如發(fā)現(xiàn)韭蛆，可采取辣根素灌根或采用人工除蟲(chóng)的方式防治，避免使用化學(xué)農(nóng)藥。

2.10 采收與貯存

成熟的五色韭菜韭白高而葉短，株高在15～18 cm，葉長(zhǎng)5 cm左右。用鋒利的鐮刀貼著地皮進(jìn)行收割，收獲后的五色韭菜捆成50 g左右的小把，去除干尖，放進(jìn)保溫筐內(nèi)，注意保溫，防止凍傷，具體可以在保溫箱中鋪好8層紙，而后再蓋8層紙，后覆蓋保溫被。