糯米薏仁混合甜酒發(fā)酵工藝研究

靳明元

[摘 要]針對(duì)糯米薏仁混合甜酒加工發(fā)酵工藝還尚有不足的現(xiàn)象，通過(guò)使用不同的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行糯米薏仁混合甜酒的發(fā)酵，結(jié)果表明，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為4小時(shí)，甜酒的產(chǎn)酒量、酒精度和感官得分表現(xiàn)為最高值。

[關(guān)鍵詞]糯米薏仁；混合甜酒；發(fā)酵溫度；發(fā)酵時(shí)間

[中圖分類(lèi)號(hào)]TS262.7 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1 前言

米甜酒因其獨(dú)特的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精含量低且醇厚鮮爽的特性，從而逐漸成為當(dāng)今世界一種老少皆宜的低酒精度飲料。有研究證明，米甜酒含有的乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽等物質(zhì)具有保健身體的功效，而且米甜酒中含有較為豐富的微量礦化元素，這些微量元素能增進(jìn)血液循環(huán)，提高機(jī)體的免疫力，增加機(jī)體新陳代謝，具有健身養(yǎng)顏的功效。

糯米、薏仁作為傳統(tǒng)的食品含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且其具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗的功效，是制作保健營(yíng)養(yǎng)食品的重要材料。糯米薏仁混合甜酒作為一種新型的米甜酒制品，開(kāi)始逐漸形成產(chǎn)業(yè)鏈。然而，由于米甜酒的制作生產(chǎn)模式還主要以小作坊為主，糯米酒營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及產(chǎn)量還無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，針對(duì)這種種現(xiàn)象，學(xué)者對(duì)于糯米酒口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成和制作工藝的比較已進(jìn)行了一定的研究。有研究者通過(guò)對(duì)米甜酒制作工藝中甜酒發(fā)酵所需的相關(guān)發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選，并通過(guò)對(duì)相關(guān)的酶活性進(jìn)行分析，從而確定了米甜酒發(fā)酵所需的相關(guān)霉菌及發(fā)酵的相關(guān)規(guī)律；也有研究者通過(guò)對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)設(shè)定較為適宜霉菌生長(zhǎng)發(fā)育的溫度，從而使其迅速的增殖，菌種生長(zhǎng)過(guò)程的快速生長(zhǎng)期，霉菌生長(zhǎng)活力最為旺盛，數(shù)量最多，酶活性也最強(qiáng)，從而溫度的控制對(duì)于發(fā)酵菌種的激活有較大的決定性意義。近年來(lái)糯米酒的釀造工業(yè)已經(jīng)開(kāi)始建立一定的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，從而從口感等各種口味對(duì)其進(jìn)行改良，色譜法等技術(shù)開(kāi)始較多的應(yīng)用于糯米酒釀造中各營(yíng)養(yǎng)成分的分析。然而，糯米薏仁米酒作為一種新型的混合米甜酒，其相關(guān)的研究還較少，故本次實(shí)驗(yàn)對(duì)糯米薏仁米酒的相關(guān)發(fā)酵工藝進(jìn)行研究和分析，旨在為糯米薏仁米酒的生產(chǎn)和推廣提供一定的理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試劑

除特殊規(guī)定外，本標(biāo)準(zhǔn)所用試劑均為分析純，水為蒸餾水或相應(yīng)純化學(xué)試劑和材料：糯米、薏仁、酒曲、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、亞甲基藍(lán)、甲基紅、甲醛、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定藥品、斐林試劑等培養(yǎng)基：孟加拉紅培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基和糯米漿培養(yǎng)基

2.1.2 儀器、設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌鍋、電子天平、全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱、生化培養(yǎng)箱、生物傳感分析儀、臺(tái)式離心機(jī)、Motic數(shù)碼顯微鏡、PH計(jì)、電子分析天平、紫外線(xiàn)燈 、恒溫培養(yǎng)箱、棉塞、牛皮紙 、酒精燈、標(biāo)簽紙。

2.2 工藝流程

糯米、薏仁的選取→洗米、浸米→蒸米→冷卻→ 拌曲發(fā)酵→培養(yǎng)→成品

3 步驟

3.1 成品的制作

本次研究選擇較為上等的糯米、薏仁等作為主要成品原料進(jìn)行糯米薏仁甜酒的制作，相關(guān)的制作流程如下：

洗米、浸米→蒸米→拌曲→搭窩→保溫發(fā)酵。

3.2 發(fā)酵溫度的實(shí)驗(yàn)研究

設(shè)置不同的發(fā)酵溫度梯度進(jìn)行糯米薏仁甜酒的加工與制作，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中設(shè)置不同發(fā)酵溫度的實(shí)驗(yàn)梯度，各實(shí)驗(yàn)梯度進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，在整個(gè)過(guò)程中，除發(fā)酵溫度作為變量因子有所差別，其他各影響因素均保持一致；而后對(duì)制作成的成品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

3.3 發(fā)酵時(shí)間的實(shí)驗(yàn)研究

設(shè)置不同的發(fā)酵時(shí)間梯度進(jìn)行糯米薏仁甜酒的加工與制作，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中設(shè)置不同發(fā)酵時(shí)間的實(shí)驗(yàn)梯度，各實(shí)驗(yàn)梯度進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，在整個(gè)過(guò)程中，除發(fā)酵時(shí)間作為變量因子有所差別，其他各影響因素均保持一致；而后對(duì)制作成的成品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

3.4 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

本次研究通過(guò)設(shè)定酒精度、產(chǎn)酒量作為發(fā)酵影響因素的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而后通過(guò)對(duì)相關(guān)人群進(jìn)行口感度和感官度的調(diào)查，進(jìn)而確定不同發(fā)酵條件下的米酒釀制效果。

3.4.1 酒精度的測(cè)定

酒精度測(cè)定實(shí)驗(yàn)中將溫度設(shè)定為20℃，將所測(cè)樣品轉(zhuǎn)移一定數(shù)量進(jìn)入蒸餾瓶中，蒸餾后測(cè)量最終液體的流出溫度與酒精度，通過(guò)與20℃時(shí)的酒精度進(jìn)行查詢(xún)，進(jìn)而換算成實(shí)際酒精度。

3.4.2 產(chǎn)酒量測(cè)定

將Mg糯米薏仁發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，使用雙手用力擠壓紗布紙質(zhì)沒(méi)有酒液流出為止，最后使用量筒精確測(cè)定擠壓出的酒精的實(shí)際體積（V）。計(jì)算公式如下：

產(chǎn)酒量 = V/M*100（1）

3.4.3 糯米甜酒感官評(píng)定方法

從不同年齡的人群隨機(jī)挑取10名，取少量釀好并壓榨過(guò)的糯米甜酒于品嘗杯中供實(shí)驗(yàn)人群進(jìn)行品嘗，要求每次品嘗前進(jìn)行漱口并客觀評(píng)判。

4 結(jié)果

4.1 發(fā)酵溫度對(duì)米酒質(zhì)量的影響

通過(guò)發(fā)酵溫度對(duì)甜酒發(fā)酵效果的測(cè)定，其中甜酒產(chǎn)酒量及酒精度的分析結(jié)果如圖1所示。結(jié)果表明，隨著溫度的升高，甜酒的產(chǎn)酒量和酒精度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，在溫度

為30℃時(shí)，表現(xiàn)出最高值。而通過(guò)對(duì)感官得分的計(jì)算，結(jié)果表明，在溫度為30℃時(shí)，感官得分最高。

4.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒質(zhì)量的影響

通過(guò)發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒發(fā)酵效果的測(cè)定，其中甜酒產(chǎn)酒量及酒精度的分析結(jié)果如圖3所示。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，甜酒的產(chǎn)酒量和酒精度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間為4d時(shí)，表現(xiàn)出最高值。而通過(guò)對(duì)感官得分的計(jì)算（如圖4），結(jié)果表明，在發(fā)酵時(shí)間為4d時(shí)，感官得分最高。

5 結(jié)論

本次研究通過(guò)對(duì)當(dāng)前我國(guó)甜酒生產(chǎn)中還存在著發(fā)酵工藝技術(shù)不成熟的現(xiàn)象，對(duì)糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了分析和探討，結(jié)果表明，糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵溫度為30℃；糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵時(shí)間為4d。因此，只有更好的對(duì)糯米薏仁甜酒的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度進(jìn)行控制，才可以獲取質(zhì)量更優(yōu)的糯米薏仁甜酒。本次實(shí)驗(yàn)僅是對(duì)發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度進(jìn)行了研究和探討，后續(xù)仍需對(duì)其他影響因素進(jìn)行分析和討論，從而獲取更合適的糯米薏仁甜酒的制作工藝，進(jìn)而為糯米薏仁甜酒制作工藝的完善提供一定的理論依據(jù)和科學(xué)支撐。

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