第九味

徐國(guó)能

我的父親常說(shuō)：“吃是為己，穿是為人?！边@話想來(lái)有些意思，吃在肚里長(zhǎng)在身上，自是一點(diǎn)肥不了別人，但穿在身上漂亮一番，往往取悅了別人折騰了自己。

父親做菜時(shí)這么說(shuō)，吃菜時(shí)這么說(shuō)，看我們穿新衣時(shí)也這么說(shuō)。我一度以為這是父親的人生體會(huì)，但后來(lái)才知道父親并不是這個(gè)“哲學(xué)”的創(chuàng)始者，而是當(dāng)時(shí)我們“健樂(lè)園”大廚曾先生的口頭禪。

曾先生矮，但矮得很精神，頭發(fā)已略顯花白而眼角無(wú)一絲皺紋。我從未見過(guò)曾先生穿著一般廚師的圍裙，天熱時(shí)他只是一件麻紗水青斜衫，冬寒時(shí)經(jīng)常是月白長(zhǎng)袍，干干凈凈，不染廚房的油膩骯臟。不識(shí)他的人看他一臉清癯，眉眼間總帶著一股凜然之色，以為他是個(gè)不出世的畫家詩(shī)人，或是笑傲世事的教授。

曾先生從不動(dòng)手做菜，只吃菜，即使再忙，曾先生也是坐在柜臺(tái)后讀他的《中央日?qǐng)?bào)》。據(jù)說(shuō)他酷愛(ài)唐魯孫先生的文章，雖然門派不同，但曾先生說(shuō)：“天下的吃到底都是一個(gè)樣的，不過(guò)是一根舌頭九樣味?！?/p>

那時(shí)我年方十歲，不喜讀書，在廚房竄進(jìn)竄出只知酸甜苦辣咸澀腥沖八味。至于第九味，曾先生說(shuō)：“小子你才幾歲，就想嘗遍天下?！睋?jù)父親說(shuō)，曾先生是花了大錢請(qǐng)了人物套交情才聘來(lái)的，否則當(dāng)時(shí)“健樂(lè)園”怎能高過(guò)“新愛(ài)群”一個(gè)等級(jí)呢？花錢請(qǐng)人來(lái)光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我從小命好，有的吃。

母親是浙江人，手藝絕佳，我們家有道經(jīng)常上桌的家常菜名曰“冬瓜蒸火腿”，做法極簡(jiǎn)，將火腿切成薄片，冬瓜取中段一截，削皮后切成梯形塊，一塊冬瓜一片火腿放好，蒸熟即可食。須知此菜的奧妙在于蒸熟的過(guò)程中冬瓜會(huì)吸干火腿的蜜汁，所以上桌后火腿已淡乎寡味，而冬瓜具有瓜蔬的清苦之風(fēng)與火腿的華貴之氣，心軟邊硬，汁甜而不膩，令人傾倒。

但父親總嫌母親切菜時(shí)肉片厚薄不一，瓜塊大小不勻，因此味道上有些太濃而又有些太淡，只能“湊合湊合”。父親在買菜切菜炒菜調(diào)味上頗有功夫，一片冬瓜切得像量角器一般精準(zhǔn)。話說(shuō)父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個(gè)“二廚”的料，大廚只有曾先生。

有些名氣高的廚師身兼數(shù)家“大廚”，謂之“通灶”，曾先生不是“通灶”，但絕不表示他名氣不高。“健樂(lè)園”的席分?jǐn)?shù)種價(jià)位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請(qǐng)?jiān)壬H自設(shè)計(jì)一桌從冷盤到甜湯的筵席，其實(shí)大非，菜色與菜序排不排席誰(shuí)來(lái)排席其實(shí)都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過(guò)。從來(lái)我見曾先生都是一嘗即可，從來(lái)沒(méi)有打過(guò)回票，有時(shí)甚至只是看一眼就“派司”，有人以為這只是個(gè)形式或是排場(chǎng)而已，這當(dāng)然又是外行話了。

要知道在廚房經(jīng)年累月的師傅，大多熟能生巧，經(jīng)常喜歡克扣菜色，中飽私囊，或是變些魔術(shù)，譬如鮑魚海參排翅之類，成色不同自有些價(jià)差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫厘差之千里。

而大廚的功用就是在此，他是一個(gè)餐廳信譽(yù)的保證，有大廚排席的菜色，廚師們便不敢裝神弄鬼。大廚的舌頭是老天賞來(lái)人間享口福的，經(jīng)不起一點(diǎn)假，你不要想蒙混過(guò)關(guān)，稍經(jīng)察覺(jué)，即使你是國(guó)家鑒定的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上沒(méi)了這號(hào)人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒(méi)人敢耍滑頭，自是順利穩(wěn)當(dāng)。據(jù)父親說(shuō)，現(xiàn)下的廚界十分混亂，那些“通灶”有時(shí)兼南北各地之大廚，一晚多少筵席，哪個(gè)人能如孫悟空分身千萬(wàn)，所以一般餐廳多是馬馬虎虎，言下有不勝唏噓之意。

曾先生和我有緣，這是掌勺的趙胖子說(shuō)的。每回放學(xué)，我必往餐廳逛去，將書包往那幅金光閃閃的《樂(lè)游園歌》下一丟，閃進(jìn)廚房找吃的。這時(shí)的曾先生多半在看《中央日?qǐng)?bào)》，經(jīng)常有一香吉士果汁杯的高粱酒，早年白金龍算是好酒，曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒，不像趙胖子他們常?！案珊取薄?/p>

趙胖子喜歡叫曾先生“師父”，但曾先生從沒(méi)搭理過(guò)。曾先生特愛(ài)和我講故事，說(shuō)南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說(shuō)這是百味之王，正因?yàn)槭峭跽咧?，所以他味不易親近，有些菜中酸甜咸澀交雜，曾先生謂之“風(fēng)塵味”，沒(méi)有意思。辣之于味最高最純，不與他味相混，是王者氣象；而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風(fēng)，但用甜則尚淡，才是淑女之德。曾先生常對(duì)我講這些，我也似懂非懂，父親則抄抄寫寫地勤作筆記。

有一次父親問(wèn)起咸辣兩味之理，曾先生說(shuō)道：“咸最俗而苦最高，常人日不可無(wú)咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺(jué)，是味之隱逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅；而咸則最易化舌，入口便覺(jué)，看似最尋常不過(guò)，但很奇怪，咸到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，舊時(shí)王謝堂前燕，就看你怎么嘗它，怎么用它。”

曾先生從不阻止父親做筆記，但他常說(shuō)：“烹調(diào)之道要自出機(jī)杼，得于心而忘于形，記記筆記不過(guò)是紙上的功夫，與真正的吃是不可同日而語(yǔ)的?！?/p>

“健樂(lè)園”結(jié)束后，從此我們家再?zèng)]人談起吃的事，似乎有點(diǎn)兒感傷?！敖?lè)園”的結(jié)束與曾先生的離去有很密切的關(guān)系。

曾先生好賭，有時(shí)常一連幾天不見人影，有人說(shuō)他去豪賭，有人說(shuō)他去躲債，誰(shuí)也不知道，但經(jīng)常急死大家。

許多次趙胖子私下建議父親，曾先生似乎不大可靠，不如另請(qǐng)高明，但總被父親一句“刀三火五吃一生”回絕，意謂“刀工三年或可以成，而火候的精準(zhǔn)則需時(shí)間稍長(zhǎng)，但能吃出真味，非用一輩子去追求，不是一般遇得上的”，父親對(duì)曾先生既敬且妒自不在話下。

據(jù)父親回憶，那回羅中將嫁女兒，“健樂(lè)園”與“新愛(ài)群”都想接下這筆生意，結(jié)果羅中將買曾先生一個(gè)面子，點(diǎn)的是曾先生排的席，有百桌之余，這在當(dāng)時(shí)算是樁大生意。父親與趙胖子摩拳擦掌準(zhǔn)備了一番，但曾先生當(dāng)晚不見人影。一陣雞飛狗跳，本來(lái)父親要退羅中將的錢，但趙胖子硬說(shuō)不可，一來(lái)沒(méi)有大廚排席的酒筵對(duì)羅中將來(lái)說(shuō)面子上不好看，二來(lái)這筆錢數(shù)目實(shí)在不小，對(duì)當(dāng)時(shí)已是危機(jī)重重的“健樂(lè)園”來(lái)說(shuō)是救命仙丹，趙胖子發(fā)誓一定好好做，不會(huì)有差池。endprint

這趙胖子莫看他一臉?lè)氏?，如彌勒轉(zhuǎn)世，論廚藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年，是獨(dú)當(dāng)一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟勺使得風(fēng)雨不透。本來(lái)宴會(huì)進(jìn)行得十分順利，一道道菜如流水般上，就在最后關(guān)頭，羅中將半醺之際竟拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場(chǎng)面一時(shí)僵住。事情揭穿后，羅中將鐵青著臉，哐啷一聲扔下酒杯，最后不歡而散。幾個(gè)月后“健樂(lè)園”都沒(méi)再接到大生意，衛(wèi)生局又經(jīng)常上門檢查，父親本不善經(jīng)營(yíng)，負(fù)債累累下終于宣布倒閉。

曾先生從那晚起沒(méi)有再出現(xiàn)，那個(gè)月的薪俸也沒(méi)有拿，只留下半瓶白金龍高粱酒，被趙胖子砸了個(gè)稀爛。

長(zhǎng)大后我問(wèn)父親關(guān)于曾先生的事，父親說(shuō)曾先生是湘鄉(xiāng)人，似乎是曾滌生家的遠(yuǎn)親，與我們算是小同鄉(xiāng)。據(jù)說(shuō)是清朝皇帝曾賞給曾滌生家一位廚子，這位御廚沒(méi)有兒子，將本事傳給了女婿，而這女婿，就是曾先生的師父了。這種稗官野史我只好將信將疑，不過(guò)父親說(shuō)，要吃過(guò)點(diǎn)好東西，才是當(dāng)大廚的命，曾先生大約是有些背景的，而他自己一生窮苦，是命不如曾先生。父親又說(shuō)：“曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒(méi)有好下場(chǎng)，不是帶著病根，就是有一門惡習(xí)?！逼鋵?shí)這些年來(lái)，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒(méi)過(guò)一天好日子，所以父親說(shuō)：“平凡人有其平凡的樂(lè)趣，自有其甘醇的真味。”

“健樂(lè)園”結(jié)束后，賠賠賣賣，父親只拿回來(lái)幾個(gè)賬房用的算盤，小學(xué)的珠算課我驚奇地發(fā)現(xiàn)我那上二下五的算盤與老師同學(xué)的大不相同，同學(xué)爭(zhēng)看我這酷似連續(xù)劇中武林高手用的奇門武器，但沒(méi)有人會(huì)打這種東西，我只好假裝上下各少一顆珠子地“湊合湊合”。

從學(xué)校畢業(yè)后，我被分發(fā)至澎湖當(dāng)裝甲兵。在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無(wú)親戚家可去，往往一個(gè)人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報(bào)雜志，打算好好吃一頓，轉(zhuǎn)入附近的巷子，一爿低矮的小店歪歪斜斜地寫著“九味牛肉面”。我心中一動(dòng)，進(jìn)到店中，簡(jiǎn)單的陳設(shè)與極少的幾種選擇不禁使我有些失望，一個(gè)肥胖的女人幫我點(diǎn)單下面后，自顧自忙了起來(lái)。我這才發(fā)現(xiàn)暗暗的店中還有一桌有人，一個(gè)禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大音量中，熟悉的背影，尤其桌上一份《中央日?qǐng)?bào)》，與那早已滿漬油水的唐魯孫的《天下味》。

“曾先生！”我大聲喚了幾次，他都沒(méi)有回頭，“我們老板姓吳”，胖女人端面來(lái)的時(shí)候說(shuō)。

“不！我姓曾。”曾先生在我面前坐下。

我們聊起了許多往事，曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑，想來(lái)常常抹桌下面。

我們談到了吃，曾先生說(shuō)：“一般人好吃，但大多食之無(wú)味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來(lái)?！蔽抑钢信茊?wèn)他“九味”的意思，曾先生說(shuō)：“辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應(yīng)以正奇相生而始，正奇相克而終……”

突然我覺(jué)得又回到了“健樂(lè)園”的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的噼啪聲，切菜的篤篤聲，趙胖子在一旁暗笑，父親正勤作筆記。我無(wú)端想起“健樂(lè)園”穿堂口的一幅字：“樂(lè)游古園森森爽，煙綿碧草萋萋長(zhǎng)。公子華筵勢(shì)最高，秦川對(duì)酒平如掌……”

那逝去的像流水，像云煙，多少繁華的盛宴聚了又散散了又聚，多少人事在其中，而沒(méi)有一樣是留得住的。曾先生談興極好，用香吉士的果汁杯倒?jié)M了白金龍，顫抖地舉起，我們的眼中都有了淚光，“欲憶年年人醉時(shí)，只今未醉已先悲”，我記得《樂(lè)游園歌》是這么說(shuō)的，我們一直喝到夜闌人靜。

之后幾個(gè)星期連上忙著裝備檢查，都沒(méi)放假，再次去找曾先生時(shí)門上貼了“今日休息”的紅紙，一直到我退伍。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時(shí)想想，那會(huì)是一個(gè)夢(mèng)嗎？我對(duì)父親說(shuō)起這件事，父親并沒(méi)有訝異的表情，只是淡淡地說(shuō)：“勞碌一生，沒(méi)人的時(shí)候急死，有人的時(shí)候忙死……”我不懂這話在說(shuō)什么。

如今我重新拾起書本，覺(jué)得天地間充滿了學(xué)問(wèn)，一啄一飲都是一種寬慰。有時(shí)我會(huì)翻出《樂(lè)游園歌》吟哦一番，有時(shí)我會(huì)想起曾先生話中的趣味。曾先生一直沒(méi)有告訴我那第九味的真義究竟是什么，也許是連他自己也不清楚；也許是因?yàn)樗嘈?，我很快就?huì)明白。endprint