技術(shù)技能餐飲人才的探索與實(shí)踐

基于“師傅帶徒+創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)+賽教相長(zhǎng)”的校企共育

[摘 要] 契合現(xiàn)代餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)要求的技術(shù)技能人才培養(yǎng)，是當(dāng)今高職餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)關(guān)注的重點(diǎn)。無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲專(zhuān)業(yè)群根據(jù)餐飲行業(yè)人才需求的變化趨勢(shì)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，抓住職業(yè)能力培養(yǎng)這一目標(biāo)，通過(guò)訂單培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育、競(jìng)賽成果檢驗(yàn)等職業(yè)能力培養(yǎng)的探索與實(shí)踐，逐步形成了“師傅帶徒+創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)+賽教相長(zhǎng)”校企深度合作共育技術(shù)技能餐飲人才的育人模式，解決了餐飲人才培養(yǎng)“趨同化”的問(wèn)題，顯著提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

[關(guān) 鍵 詞] 學(xué)徒；創(chuàng)業(yè)；大賽；技術(shù)技能

[中圖分類(lèi)號(hào)] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）31-0229-01

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)需要大批高素質(zhì)技術(shù)技能人才，傳統(tǒng)意義上的餐飲人才已很難適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需求，構(gòu)建新型餐飲人才培養(yǎng)體系，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，是當(dāng)今高職餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)改革的重點(diǎn)。近年來(lái)，無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)學(xué)院）餐飲專(zhuān)業(yè)群（烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、中西面點(diǎn)工藝專(zhuān)業(yè)、西餐工藝專(zhuān)業(yè)）根據(jù)餐飲行業(yè)人才需求的變化趨勢(shì)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，通過(guò)訂單培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育、競(jìng)賽成果檢驗(yàn)等職業(yè)能力培養(yǎng)的探索與實(shí)踐，逐步形成了“師傅帶徒+創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)+賽教相長(zhǎng)”校企深度合作共育技術(shù)技能餐飲人才的育人模式。

一、實(shí)施路徑與實(shí)踐成果

（一）師傅帶徒，凸顯“雙主體”作用，解決了人才培養(yǎng)與職業(yè)需求契合不深入的問(wèn)題

遴選品牌餐飲企業(yè)，建立產(chǎn)學(xué)合作育人機(jī)制。近年來(lái)，學(xué)院先后與國(guó)際品牌連鎖企業(yè)共同舉辦洲際英才班、王品主廚班、王品店長(zhǎng)班。根據(jù)企業(yè)用工標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以課程與教材建設(shè)、校企“雙師”遴選、人才培養(yǎng)方式確定、職業(yè)證書(shū)考核等為主體內(nèi)容的現(xiàn)代學(xué)徒制“雙元”育人體系。

根據(jù)麥可思—無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)生社會(huì)需求與培養(yǎng)質(zhì)量年度報(bào)告（2016）顯示，烹調(diào)專(zhuān)業(yè)2015屆畢業(yè)生對(duì)母校滿意度達(dá)100%，畢業(yè)半年后就業(yè)率達(dá)98%，愿意推薦母校比例近90%。

（二）創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)，聚焦“雙業(yè)”融通，解決了人才培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力合力不強(qiáng)的問(wèn)題

校企共建中央財(cái)政支持現(xiàn)代旅游服務(wù)實(shí)訓(xùn)基地——生產(chǎn)型餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地。將創(chuàng)業(yè)教育納入第一課堂，創(chuàng)業(yè)教育與專(zhuān)業(yè)教育融合，解決二者“兩張皮”問(wèn)題。將《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實(shí)訓(xùn)》定為必修課程，安排6周創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。

在連續(xù)舉辦的三屆全國(guó)餐旅類(lèi)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃大賽中（2009-2014年），獲特等獎(jiǎng)一項(xiàng)、一等獎(jiǎng)二項(xiàng)、二等獎(jiǎng)三項(xiàng)；獲五項(xiàng)江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2012-2016年），并涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。

（三）賽教相長(zhǎng)，注重“雙標(biāo)”對(duì)接，解決了人才培養(yǎng)與職業(yè)能力形成結(jié)合不緊密的問(wèn)題

緊跟職業(yè)技能大賽所反映的餐飲行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)院牽頭編寫(xiě)教育部高等職業(yè)學(xué)校餐旅類(lèi)專(zhuān)業(yè)的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)以及西餐工藝專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建校級(jí)、市級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽有機(jī)銜接的賽訓(xùn)機(jī)制，校級(jí)專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽參賽率達(dá)100%，省市級(jí)競(jìng)賽選拔、集訓(xùn)參加率超過(guò)50%，國(guó)家級(jí)競(jìng)賽選拔、集訓(xùn)參加率超過(guò)30%。通過(guò)技能大賽檢驗(yàn)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)成效。

在連續(xù)舉辦六屆的全國(guó)高等學(xué)校烹調(diào)技能大賽中（2007-2016年），學(xué)院代表隊(duì)五次獲團(tuán)體一等獎(jiǎng)，一次獲團(tuán)體二等獎(jiǎng)，個(gè)人單項(xiàng)獎(jiǎng)23項(xiàng)。還曾有學(xué)生獲江蘇省技能狀元大賽學(xué)生組一等獎(jiǎng)（狀元）。

二、研究的創(chuàng)新點(diǎn)

（一）多點(diǎn)并舉，深化產(chǎn)教融合，人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新

學(xué)校餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的校企合作，改變?cè)袉我坏膶?shí)習(xí)、就業(yè)合作，通過(guò)專(zhuān)業(yè)建設(shè)、師資培養(yǎng)、基地共享等全方位深層次合作，學(xué)徒制、創(chuàng)業(yè)教育、技能大賽多點(diǎn)并舉，實(shí)踐成效顯著，為高素質(zhì)技能型餐飲人才的培養(yǎng)探索出一條新路子。與臺(tái)灣王品集團(tuán)合作構(gòu)建訂單深度培養(yǎng)模式（現(xiàn)代學(xué)徒制），實(shí)施“雙元”育人機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了“訂規(guī)格、訂標(biāo)準(zhǔn)、訂質(zhì)量”的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

（二）基于實(shí)戰(zhàn)，完善創(chuàng)業(yè)教育體系，創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)方法的創(chuàng)新

創(chuàng)業(yè)教育除了課堂教學(xué)、完成創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)外，更需要突出動(dòng)手實(shí)踐，提高學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。校企共建了

基于“生產(chǎn)性、開(kāi)放性、共享性、綜合性”的餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)室，搭建了學(xué)生創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)平臺(tái)，使學(xué)生感受真實(shí)創(chuàng)業(yè)氛圍，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與創(chuàng)業(yè)對(duì)接。經(jīng)過(guò)創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展、自身定位均有了深刻認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性大為提高，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)被激發(fā)。

（三）賽教相長(zhǎng)，促進(jìn)技能教學(xué)改革，職業(yè)能力培養(yǎng)手段的創(chuàng)新

通過(guò)競(jìng)賽壓力傳導(dǎo)，緊貼行業(yè)企業(yè)發(fā)展要求，促進(jìn)教師更新知識(shí)和技能；通過(guò)競(jìng)賽爭(zhēng)優(yōu)壓力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力和創(chuàng)新熱情。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中不僅注重培養(yǎng)學(xué)生外在的動(dòng)手技能，更注重鍛煉學(xué)生創(chuàng)新技能，不僅讓他們掌握了菜點(diǎn)制作技能，還能讓他們完成標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂、分析菜肴的營(yíng)養(yǎng)、研究菜肴的創(chuàng)新，促進(jìn)了技能教學(xué)質(zhì)量的提升。

綜上所述，該項(xiàng)研究成果是無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲專(zhuān)業(yè)群近些年教育教學(xué)改革實(shí)踐中形成的，充分體現(xiàn)了餐飲專(zhuān)業(yè)群的辦學(xué)理念，解決了餐飲人才培養(yǎng)“趨同化”的問(wèn)題，創(chuàng)新了技術(shù)技能人才培養(yǎng)手段，尋找到了培養(yǎng)契合餐飲業(yè)人才要求的有

效路徑與方法，對(duì)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生了明顯效果。該成果具有鮮明的原創(chuàng)性、很強(qiáng)的示范性和很大的應(yīng)用推廣價(jià)值，受到廣泛的關(guān)注。

參考文獻(xiàn)：

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[3]謝強(qiáng)，李晶.技能競(jìng)賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的研究與實(shí)踐：以無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為例[J].科教導(dǎo)刊（中旬刊），2015（5）.