不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

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(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京210095;2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

胡新1,姚亞明1,王鵬1,2,屠康1,2,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京210095;2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

為探究?jī)鼋Y(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響,以解凍汁液流失率,pH,脂類氧化(TBARS)值,蛋白質(zhì)溶解度,滋味及微觀結(jié)構(gòu)的變化作為豬肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)。采用-18、-27、-70 ℃三種凍結(jié)溫度進(jìn)行凍結(jié),凍結(jié)后-18 ℃凍藏3 d,每個(gè)凍結(jié)組解凍時(shí)均分別采用4 ℃低溫空氣、25 ℃靜水、25 ℃空氣三種方式進(jìn)行解凍。結(jié)果表明:凍結(jié)方式與解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。通過多因素方差分析可以得出,解凍汁液流失、蛋白質(zhì)溶解度同時(shí)受凍結(jié)、解凍方式影響顯著(p<0.05)。pH受凍結(jié)、解凍方式影響不顯著(p>0.05);TBARS受解凍方式影響顯著(p<0.05),受凍結(jié)方式影響不顯著(p>0.05);解凍方式是影響滋味變化主要因素;-70 ℃凍結(jié)和4 ℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質(zhì)。

凍結(jié),解凍,肉制品,豬肉,品質(zhì)

肉品的保藏方法很多,其中低溫凍結(jié)處理能抑制酶的活性、微生物生長(zhǎng)繁殖,是目前最好的肉類食品保鮮的方法[1]。凍結(jié)肉品質(zhì)變化由許多因素決定,包括凍結(jié)、解凍速率、凍藏溫度和凍藏過程中溫度的波動(dòng),運(yùn)輸零售和消費(fèi)過程中的凍融循環(huán)等[2-3]。為了獲得高質(zhì)量的原料肉,保證凍結(jié)肉在解凍后仍然保持良好的品質(zhì),就需要選擇適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)和解凍方法。工業(yè)生產(chǎn)追求快速凍結(jié)和解凍,而家庭主要以低溫解凍,靜水,空氣解凍,流水解凍等方式為主[4]。鄧敏[5]采用浸漬凍結(jié)方式研究不同凍結(jié)速率對(duì)草魚品質(zhì)研究,發(fā)現(xiàn)隨著凍結(jié)速率的增加草魚汁液流失率減小,蛋白質(zhì)冷凍變性減小;Xiong[6]等研究發(fā)現(xiàn)20 ℃下解凍牛肉肌纖維發(fā)生強(qiáng)烈收縮(51%),造成保水性降低。張春暉[7]等將空氣解凍與低溫高濕變溫相比,低溫高濕變溫解凍方法對(duì)羊肉進(jìn)行解凍能夠顯著降低羊肉解凍過程中的品質(zhì)劣變。

現(xiàn)有的研究大多只將凍結(jié)、解凍分開單獨(dú)進(jìn)行研究,分別考慮凍結(jié)、解凍對(duì)肉品質(zhì)的影響。無法判斷不同方式凍結(jié)的豬肉在短暫凍藏后解凍方式對(duì)其品質(zhì)具體的影響。本研究將-18、-27、-70 ℃三種凍結(jié)方式凍結(jié)的豬肉在短暫的凍藏之后,每個(gè)凍結(jié)組解凍時(shí)均分別以4 ℃低溫、25 ℃靜水、25 ℃空氣下解凍,通過多因素方差分析,確定豬肉不同的品質(zhì)指標(biāo)受凍結(jié)和解凍的影響程度,確定在凍結(jié)和解凍過程中主要的影響因素。為實(shí)際肉品的凍結(jié),解凍提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

豬背最長(zhǎng)肌 南京衛(wèi)崗菜市場(chǎng)雨潤(rùn)肉制品專賣店;氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀 西隴化工;三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、五水合硫酸銅 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

RC-4溫度記錄儀 杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司;HLC002型電子分析天平 華馳電子有限公司;FCD-215SEA柜式冰箱 青島海爾特種冰箱有限公司;DW-86L729超低溫冰箱 海爾生物醫(yī)療設(shè)備;CTHI-250B恒溫恒濕箱 美國(guó)施都凱(STIK)上海有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;SA402B味覺分析系統(tǒng)(電子舌) 日本insent公司;UV1800紫外可見分光分度計(jì) 日本島津;3K15型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司;S-3000N型掃描電鏡 日本日立。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉處理 實(shí)驗(yàn)材料為豬背最長(zhǎng)肌,購(gòu)買后半小時(shí)內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)前除去豬肉表面脂肪及筋腱組織,切分為(100±5) g的肉塊,大小約為5 cm×4 cm×3 cm。

1.2.2 凍結(jié)方式 切分后豬肉隨機(jī)分為4組,每組12塊。對(duì)照組(新鮮肉樣)不進(jìn)行處理;凍結(jié)處理組分別置于-18、-27、-70 ℃條件下進(jìn)行凍結(jié),待各組肉塊中心溫度達(dá)到-18 ℃時(shí)取出,置于-18 ℃條件下凍藏3 d。

1.2.3 解凍方法 實(shí)驗(yàn)時(shí)每個(gè)凍結(jié)組分別采用 4 ℃低溫,25 ℃靜水,25 ℃空氣進(jìn)行解凍。

1.2.3.1 4 ℃解凍 取出凍結(jié)后的肉樣置于(4±1) ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行解凍,以肉塊中心溫度達(dá)4 ℃為解凍終點(diǎn)。

1.2.3.2 25 ℃靜水解凍 取出凍結(jié)后的肉樣置于水量一定(25±1) ℃的恒溫水浴鍋中完全浸沒,以肉塊中心溫度達(dá)到 4 ℃為解凍終點(diǎn)。

1.2.3.3 25 ℃空氣解凍 取出凍結(jié)后的肉樣置于塑料托盤中,于(25±1) ℃,濕度85%的恒溫恒濕箱內(nèi),以肉塊中心溫度達(dá)到 4 ℃為解凍終點(diǎn)。

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 凍結(jié)曲線 采用探針式溫度記錄儀進(jìn)行記錄,將探針插入肉塊中心,每隔1 min記錄一次溫度值。

1.2.4.2 解凍汁液流失率 參考Utrera[8]方法,記錄解凍前豬肉塊質(zhì)量m1,解凍后用吸水紙擦干肉塊表面的水分,記錄質(zhì)量m2,汁液流失率表示為:

汁液流失率(%)=(m1-m2)/m1×100

式(1)

1.2.4.3 pH 參照余小領(lǐng)[9]方法,取5 g肉樣剪碎,加入45 mL超純水搖勻后測(cè)定。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次取平均值。

1.2.4.4 TBARS值 參考Mousakhani[10]方法,取10 g肉樣剪碎,加入50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA),振蕩30 min,濾紙過濾。取上清液5 mL,加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴保溫40 min,取出冷卻至室溫,向其中加入5 mL 氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色,記錄吸光度值并用以下公式計(jì)算TBARS值:以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

TBARS值=(A532 nm-A600 nm)/155×(1/10)×72.6×100

式(2)

1.2.4.5 肌肉蛋白質(zhì)溶解度 參考Lan[11]方法,將1 g肉樣加20 mL冰預(yù)冷的1.1 mol/L碘化鉀的0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液(pH=7.3),冰水浴勻漿20 s×3 次,4 ℃振蕩抽提5 h。8000 r/min離心10 min,上清液用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度,溶解度表示為mg/g。

1.2.4.6 滋味測(cè)定 參考顧偉鋼[12]方法改進(jìn),將肉塊解凍之后,取50 g肉樣,加入3倍質(zhì)量的水,沸水煮制30 min,煮制過程保持水量穩(wěn)定。冷卻后將肉塊與湯汁一起勻漿20 s×2次,靜置5 min保證滋味物質(zhì)溶出,5000 r/min離心10 min。取上清液濾紙過濾,除去油脂后使用電子舌進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.7 掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照馮憲超[13]方法進(jìn)行處理。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值,測(cè)定結(jié)果用SPSS Statistic 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。使用多因素方差分析、單因素方差分析、主成分分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,以均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示。利用Excel(Office 2013,Microsoft)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1凍結(jié)曲線

圖1 不同凍結(jié)溫度下豬肉的凍結(jié)曲線Fig.1 Frozen curve of pork at different freezing temperatures

不同凍結(jié)溫度下豬肉的凍結(jié)曲線如圖1所示。凍結(jié)過程中冰晶的形態(tài)主要由通過最大冰晶生成帶的時(shí)間決定[14]。Leygonie[15]研究表明凍結(jié)時(shí)較快的通過最大冰晶生成帶形成冰晶體積小數(shù)量多分布較均勻,對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞較小。由圖1知,三種凍結(jié)溫度下的豬肉凍結(jié)曲線符合典型凍結(jié)溫度曲線且存在明顯凍結(jié)三階段。-70、-27、-18 ℃凍結(jié)時(shí)豬肉通過冰晶生成帶(-5～0 ℃)用時(shí)分別為103、190、214 min,-70 ℃條件下凍結(jié)所用時(shí)間最短、-18 ℃所用時(shí)間最長(zhǎng)。

2.2解凍時(shí)間

豬肉解凍時(shí)間如表1所示。比較三種解凍方式的解凍時(shí)間:4 ℃低溫解凍耗時(shí)最長(zhǎng),達(dá)到14.50 h;25 ℃靜水解凍用時(shí)最短為0.33 h。不同解凍方式因解凍環(huán)境溫度及解凍機(jī)制存在差異,故達(dá)到解凍終點(diǎn)所需要時(shí)間不同,這與余力[16]對(duì)兔肉解凍研究結(jié)果相似。

表1 凍結(jié)豬肉解凍所需時(shí)間(h)Table 1 Time required for thawing frozen pork

2.3解凍汁液流失率

如表2所示,凍結(jié)方式與解凍方式對(duì)豬肉解凍汁液流失率均有影響。在三種凍結(jié)溫度下,-18 ℃凍結(jié)汁液流失均最多(4 ℃低溫,25 ℃靜水,25 ℃空氣解凍汁液流失分別為5.74%、6.60%、6.00%);豬肉在-70 ℃凍結(jié)條件下解凍汁液流失率均為最小(4 ℃低溫,25 ℃靜水,25 ℃空氣解凍汁液流失分別為4.80%、5.28%、5.11%)。由表3多因素方差分析知,凍結(jié)方式對(duì)汁液流失率影響極顯著(p<0.01)并且隨著凍結(jié)溫度降低逐漸下降。其原因可能是由于較低的凍結(jié)溫度下豬肉能較快通過冰晶生成帶,形成的冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較小。

表2 不同凍結(jié)方式和解凍方式對(duì)豬肉汁液流失率的影響Table 2 Effects of different freezing and thawing methods on the drip loss values

注:數(shù)值表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,不同的解凍方式縱列用不同的小寫字母表明差異顯著(p<0.05);不同的凍結(jié)方式橫行用不同的大寫字母表示差異顯著(p<0.05)。表5、表7同。

表3 多因素方差分析表(凍結(jié)方式/解凍方式)Table 3 Multivariate analysis of variance(freezing/thawing) 因變量:汁液流失率

注:Sig.<0.01為極顯著水平Sig.<0.05為差異顯著。

表4、表6、表8同。表3表明解凍方式對(duì)汁液流失率影響差異顯著(p<0.05),其中25 ℃靜水解凍汁液流失率最高,4 ℃低溫解凍汁液流失率最低,可能由于水的導(dǎo)熱能力大于空氣使靜水解凍速度大于空氣解凍[17],較慢的解凍有利于水分有充分的時(shí)間滲透遷移到組織之中,同時(shí)在靜水中解凍溫度上升較快引起肌纖維收縮使汁液流失增大[18]。Ali[19]指出蛋白質(zhì)在凍結(jié)、解凍中的變性也會(huì)導(dǎo)致汁液流失率的增加。

2.4pH

pH是衡量肉類品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),它與肉品的色澤,保水性關(guān)系相當(dāng)密切。由圖2和表4可知,各凍結(jié)、解凍處理組之間、鮮樣與處理組之間，pH變化較小，差異均不顯著(p>0.05),Benjalul[20]研究表明凍藏過程中,隨著時(shí)間增加pH逐漸降低,這里pH變化差異不顯著(p>0.05)。但與余小領(lǐng)[9]研究結(jié)果一致,可能是本實(shí)驗(yàn)中豬肉凍藏時(shí)間相對(duì)于Benjalul凍藏12個(gè)月時(shí)間較短。pH對(duì)豬肉保水性起著重要作用[21]。而本實(shí)驗(yàn)中pH變化沒有差異,因此pH不是凍結(jié)解凍中豬肉品質(zhì)變化的原因。

圖2 不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉pH的影響Fig.2 Effect of different freezingand thawing methods on pork pH

表4 多因素方差分析表(凍結(jié)方式/解凍方式)Table 4 Multivariate analysis of variance(freezing/thawing) 因變量:pH

表5 不同凍結(jié)方式和解凍方式對(duì)豬肉TBARS值的影響Table 5 Effects of different freezing and thawing methods on the TBARS values

表6 多因素方差分析表(凍結(jié)方式/解凍方式)Table 6 Multivariate analysis of variance(freezing/thawing) 因變量:TBARS值

表7 不同凍結(jié)方式和解凍方式對(duì)豬肉蛋白質(zhì)溶解度的影響Table 7 Effects of different freezing and thawing methods of protein solubility

表8 多因素方差分析表(凍結(jié)方式/解凍方式)Table 8 Multivariate analysis of variance(freezing/thawing) 因變量:蛋白質(zhì)溶解度

2.5脂肪氧化

TBARS值是反映脂肪氧化酸敗的一個(gè)重要指標(biāo),其值的大小直接反映豬肉脂肪氧化程度。TBARS值越大豬肉的脂肪氧化越嚴(yán)重[22]。表5反映了不同凍結(jié)解凍方式對(duì)豬肉TBARS值的影響。相對(duì)于新鮮的豬肉,凍結(jié)與解凍后豬肉的TBARS值均顯著(p<0.05)增加。在凍結(jié)方式上,由表6可以看出凍結(jié)方式對(duì)脂肪氧化程度影響差異不顯著(p>0.05),可能是低溫環(huán)境抑制了脂肪氧化反應(yīng),短時(shí)間凍藏對(duì)脂肪氧化沒有明顯的影響。

相對(duì)于凍結(jié)方式,解凍方式對(duì)脂肪氧化影響差異極顯著(p<0.01),其中4 ℃低溫解凍影響最小,4 ℃低溫解凍與25 ℃靜水解凍之間差異不大,可能是低溫解凍雖然對(duì)脂肪氧化有一定的抑制作用，但是時(shí)間較長(zhǎng),25 ℃靜水解凍時(shí)間短,脂肪氧化程度低。25 ℃空氣解凍較慢且與空氣接觸時(shí)間較長(zhǎng),使其脂肪氧化程度顯著高于前兩種解凍方式。凍結(jié)過程中的冰晶生成和解凍的溫度時(shí)間是影響豬肉脂肪氧化程度的兩個(gè)主要原因。Benjakul[20]等認(rèn)為凍結(jié)過程中冰晶形成對(duì)豬肉肌纖維破壞使一些抗氧化酶失活,同時(shí)釋放出的Fe2+會(huì)加速脂肪氧化的速度;而解凍過程由于溫度及時(shí)間不同,會(huì)導(dǎo)致豬肉不同的氧化程度。

2.6蛋白質(zhì)溶解度

蛋白質(zhì)溶解性是肉品重要的性質(zhì)之一,特別是在肉品加工過程中起到很重要的作用。因?yàn)榧∪獾鞍踪|(zhì)的功能特性只有在蛋白質(zhì)處于高溶解狀態(tài)下才能表現(xiàn)出來[23]。由表7、表8知,凍結(jié)方式、解凍方式對(duì)蛋白質(zhì)溶解度均產(chǎn)生極顯著影響(p<0.01),-18 ℃凍結(jié)蛋白質(zhì)溶解度下降最多(4 ℃低溫,25 ℃靜水,25 ℃空氣解凍汁液流失分別為18.61%、29.20%、20.17%);豬肉在-70 ℃凍結(jié)條件下蛋白質(zhì)溶解度下降最小(4 ℃低溫,25 ℃靜水,25 ℃空氣解凍汁液流失分別為0.60%、23.76%、9.03%)。較高的凍結(jié)溫度加快蛋白質(zhì)溶解性的下降。降低凍結(jié)溫度能較好保存了蛋白質(zhì)性質(zhì),-70 ℃凍結(jié)下4 ℃低溫解凍的蛋白質(zhì)溶解度和未凍結(jié)之間不存在顯著差異;4 ℃低溫解凍下蛋白質(zhì)溶解度較25 ℃靜水解凍、25 ℃空氣解凍溶解性好。25 ℃靜水解凍條件下溶解性最差,可能是由于較快的解凍方式加速了蛋白質(zhì)的氧化使蛋白質(zhì)發(fā)生變性降低溶解性。

2.7豬肉的滋味變化

豬肉的滋味是評(píng)價(jià)豬肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3 二維主成分得分圖知第一、二主成分方差貢獻(xiàn)率分別為:57.24%和28.11%,總貢獻(xiàn)率為85.35%,此數(shù)據(jù)已經(jīng)可以較好的反映原始數(shù)據(jù)中大部分?jǐn)?shù)據(jù)信息,可以反映樣品的整體情況。由圖3可以看出電子舌能夠?qū)ωi肉樣品能夠進(jìn)行有效區(qū)分,新鮮樣與處理組之間較遠(yuǎn),不同凍結(jié)方式同種解凍方式的豬肉樣本相互聚集,因此解凍方式是影響豬肉滋味變化的主要因素。

圖3 不同凍結(jié)、解凍方式豬肉滋味主成分得分圖Fig.3 Principal component score plotfor pork flavor with different freezing and thawing methods注：1.鮮樣;2.-18 ℃凍結(jié)25 ℃靜水解凍;3.-27 ℃凍結(jié)25 ℃靜水解凍;4.-70 ℃凍結(jié)25 ℃靜水解凍;5.-18 ℃凍結(jié)25 ℃空氣解凍;6.-70 ℃凍結(jié)25 ℃空氣解凍;7.-27 ℃凍結(jié)25 ℃空氣解凍;8.-18 ℃凍結(jié)低溫解凍;9.-27 ℃凍結(jié)低溫解凍;10.-70 ℃凍結(jié)低溫解凍。

解凍時(shí)間長(zhǎng)短,溫度高低會(huì)影響豬肉中酶的活性,導(dǎo)致風(fēng)味氨基酸含量的變化,使滋味產(chǎn)生差異,圖4味覺雷達(dá)圖可知,在苦味、咸澀、鮮味幾種基本味覺和澀味回味、鮮味回味幾種回味中,鮮味(Umami)和鮮味的豐富度(richness)的變化最為顯著。

圖4 不同凍結(jié)、解凍方式豬肉味覺雷達(dá)圖Fig.4 Radar plot for pork tastewith different freezing and thawing methods

2.8肌纖維微觀結(jié)構(gòu)觀察

通過掃描電鏡可以觀察豬肉的微觀結(jié)構(gòu),研究?jī)鼋Y(jié)及解凍過程對(duì)肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。從SEM結(jié)果可以看出三種凍結(jié)方式對(duì)豬肉肌纖維結(jié)構(gòu)均產(chǎn)生明顯的破壞,未凍結(jié)的豬肉肌纖維束排列緊密,間隙較小。-18 ℃凍結(jié)對(duì)豬肉肌纖維束的破壞程度較-27 ℃嚴(yán)重;-70 ℃凍結(jié)條件下豬肉組織結(jié)構(gòu)破壞程度最輕,肌纖維結(jié)構(gòu)得到的較好保持?？赡苁禽^低的凍結(jié)溫度下豬肉肌纖維之間形成的冰晶較細(xì)小,且圓度較大,肌纖維結(jié)構(gòu)受冰晶影響較小破壞程度較小。

圖5 不同凍結(jié)方式下豬肉SEM圖像(200×)Fig.5 SEM diagram of the porkwith different freezing methods(200×)注：A：鮮樣；B：-18 ℃凍結(jié)；C：-27 ℃凍結(jié)；D：-70 ℃凍結(jié)；解凍方式為4 ℃低溫解凍。

從圖6可以看出,解凍方式對(duì)豬肉微觀結(jié)構(gòu)的影響要比凍結(jié)方式影響更明顯。解凍方式會(huì)導(dǎo)致肌束膜遭到破壞,從而導(dǎo)致肌肉組織喪失完整性,致密結(jié)構(gòu)被破壞,肌纖維束間空隙變大,則使肌肉保水性下降,水分更易滲出而帶來嚴(yán)重的汁液流失。25 ℃靜水解凍使肌纖維破壞程度最大,這與本實(shí)驗(yàn)中25 ℃靜水解凍導(dǎo)致豬肉較大的汁液流失率相一致。

圖6 不同解凍方式下豬肉SEM圖像(200×)Fig.6 SEM diagram of the porkwith different thawing methods(200×)注：A：4 ℃低溫解凍；B：25 ℃空氣解凍；C：25 ℃靜水解凍；凍結(jié)方式為-18 ℃凍結(jié)。

3 結(jié)論

凍結(jié)和解凍對(duì)豬肉品質(zhì)在不同的方面有著不同的影響。其中豬肉的解凍汁液流失率,蛋白質(zhì)溶解性同時(shí)受凍結(jié)和解凍方式的影響顯著(p<0.05),快速凍結(jié)和慢速解凍均能減小汁液流失和蛋白質(zhì)溶解性下降速率。凍結(jié)方式對(duì)豬肉TBARS值的影響不顯著(p>0.05),可能是由于低溫能抑制脂肪氧化;在解凍中由于溫度上升,肉塊與空氣接觸時(shí)間不同導(dǎo)致不同程度氧化,低溫解凍能在一定程度上抑制脂肪氧化,空氣解凍時(shí)肉塊與空氣接觸時(shí)間較長(zhǎng),因此脂肪氧化最大。凍結(jié)、解凍過程均對(duì)豬肉滋味產(chǎn)生影響,其中解凍方式是影響豬肉滋味變化的主要因素;滋味的變化主要是鮮味和鮮味豐富度的變化。

掃描電鏡結(jié)果可以看出,凍結(jié)處理由于冰晶的作用會(huì)使肌纖維間隙變大,隨著凍結(jié)溫度降低,肌纖維破壞程度減小。相對(duì)于凍結(jié)方式,解凍方式對(duì)肌纖維影響更大,在25 ℃靜水解凍時(shí),肌纖維束已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的破壞。

綜上所述:凍結(jié)和解凍、解過程對(duì)豬肉品質(zhì)均有著不同程度方面的影響,其中解凍對(duì)豬肉的影響大于凍結(jié)。-70 ℃凍結(jié)和4 ℃低溫解凍對(duì)品質(zhì)影響較小能較好地保持豬肉品質(zhì)。

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Effectsofdifferentfreezingandthawingmethodsonporkquality

HUXin1,YAOYa-ming1,WANGPeng1,2,TUKang1,2,*

(1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China;2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Productionand Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

To explore the effects of different freezing and thawing methods on the quality of pork. The thawing loss rate,pH,TBARS value,protein solubility,microstructure and the taste were measured to evaluate the quality of pork. Pork was frozen at -18,-27,-70 ℃ respectively,and each freeze group of the frozen meat was thawed at 4 ℃,25 ℃(in water),25 ℃(in air)after 3 days storage. The results showed that the effect of freezing and thawing methods had different influence on pork quality. By multi-factor variance analysis,thawing loss and protein solubility were significantly(p<0.05)influenced by freezing and thawing methods. The pH value was not influenced by freezing and the thawing methods,TBARS values were significantly(p<0.05)influenced by thawing methods. For the taste,the effects of thawing methods were greater than that of freezing methods. Freezing at -70 ℃ and thawing at 4 ℃ could keep the quality of pork meat.

freezing;thawing;meat products;pork;quality

TS251.5

A

1002-0306(2017)19-0278-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051

2017-03-24

胡新(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，E-mail:2015808104@njau.edu.cn。

*通訊作者:屠康(1968-)，男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品無損檢測(cè)、貯藏與加工，E-mail:kangtu@njau.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571769);安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目(1604a0702031)。