響應(yīng)曲面法優(yōu)化鴨肫酶解制備抗氧化肽工藝

, , ,,,,*

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025;2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,貴州貴陽 550025)

響應(yīng)曲面法優(yōu)化鴨肫酶解制備抗氧化肽工藝

蘇偉1,齊琦2,文飛1,唐素婷1,母應(yīng)春1,邱樹毅1,*

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽 550025;2.貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,貴州貴陽 550025)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)鴨肫抗氧化肽制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。在前期篩選酶解鴨肫的最佳蛋白實(shí)驗(yàn)中得到木瓜蛋白酶為酶解鴨肫蛋白的最佳作用酶,優(yōu)化的鴨肫抗氧化肽最佳工藝條件為:酶解時(shí)間4.0 h、加酶量0.5%、酶解溫度55 ℃、料液比1∶3 g/mL。在此條件下,酶解鴨肫蛋白的水解度可達(dá)28.30%,DPPH·清除率為75.10%。結(jié)果表明該鴨肫抗氧化肽工藝制備可行,鴨肫蛋白水解度與DPPH自由基清除能力之間不存在相關(guān)性。

鴨肫,蛋白質(zhì),酶解,響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

三穗鴨原產(chǎn)于貴州省東部低山丘陵河谷地帶,以三穗縣為中心,分布于鎮(zhèn)遠(yuǎn)、岑鞏、天柱、臺(tái)江、劍河、錦屏等縣[1]。目前,對(duì)于鴨肫的研究主要是其腌制工藝方面的研究,對(duì)于其抗氧化活性等功能特性研究報(bào)告較少[2-3]。卿曉紅、熊綠蕓[4]等人曾對(duì)貴州三穗鴨肉及蛋的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分做了粗略的研究分析,但關(guān)于三穗鴨鴨肫方面的研究目前尚未見報(bào)道。鴨肫即鴨胃,形狀扁圓,肉質(zhì)緊密,緊韌耐嚼,不油膩。野鴨肫味甘、性平、咸[5],有健胃之效,上腹飽脹、消化不良者,可多吃鴨肫[6]。鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富,貧血病患者尤其適用。

自由基具有重要的生理學(xué)功能,適宜的自由基濃度對(duì)人體有益[7]。然而,當(dāng)機(jī)體細(xì)胞內(nèi)自由基的產(chǎn)生和清除機(jī)制失去平衡時(shí),會(huì)發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng),將會(huì)導(dǎo)致血脂紊亂、動(dòng)脈粥樣硬化等一系列疾病的發(fā)生[8-9]。因此補(bǔ)充抗氧化劑對(duì)于人類健康生活十分重要。人工合成的抗氧化劑雖然能有效地清除自由基,但是有一定的毒副作用。所以,抗氧化肽的制備主要通過食源性蛋白酶解獲得,所得的抗氧化肽具有天然的抗氧化活性[10-15]。目前,生物酶解已成為制備抗氧化肽的主要方式[16-17],通過生物酶解,將會(huì)提高抗氧化氨基酸的暴露程度[18],從而加大其抗氧化能力,但所采用的蛋白酶種類及其工藝條件在很大程度上影響著酶解產(chǎn)物的抗氧化功效[19-26]。本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化鴨肫蛋白質(zhì)的酶解條件,以期為鴨肫的開發(fā)利用及深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

鴨肫 貴州省三穗縣千里山生態(tài)食品股份有限公司;木瓜蛋白酶(酶活力80 萬U/g) 南寧龐博生物工程有限公司;氫氧化鈉、甲醛 成都金山化學(xué)試劑有限公司,DPPH 美國Sigma 公司。

BS124S電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司;DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司;78-1磁力加熱攪拌器 常州澳華儀器有限公司;pHS-3C 上海佑科儀器儀表有限公司;SpectraMax-190酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鴨肫預(yù)處理 取放置于冰箱冷凍的鴨肫,自來水解凍1 h,去筋,剁碎,用粉碎機(jī)將其粉碎成漿液。

參照王桂林[27]等的方法對(duì)鴨肫進(jìn)行脫脂。將粉碎后的鴨肫加入石油醚浸泡12 h,倒出石油醚,于通風(fēng)櫥中晾置2 h,讓殘留石油醚徹底揮發(fā),裝袋保藏于冰箱中備用。

1.2.2 水解度測(cè)定 水解液中氨基氮含量參照林孌[28-33]等的方法由甲醛電位滴定法測(cè)得,樣品中總氮由凱氏定氮法測(cè)得。水解度計(jì)算公式如下:

水解度(hydrolysis degree,DH,%)=水解后生成的氨基氮含量/樣品中總氮含量×100

式(1)

1.2.3 DPPH自由基的清除率的測(cè)定 將2 mL DPPH自由基溶液(0.2 mol/L,95%乙醇溶液)置于試管中加入2 mL酶解液,振蕩混勻,室溫避光反應(yīng)30 min后,在517 nm處測(cè)其吸光值(Ai)。對(duì)照組為2 mL DPPH自由基容液加上95%乙醇溶液在測(cè)定波長下的吸光值(Ac),2 mL酶解液和2 mL 95%乙醇溶液混和后測(cè)定波長下的吸光值為(Aj)。DPPH自由基的清除能力用R表示:

R(%)=[1-(Ai-Aj)/Ac]×100

式(2)

1.2.4 酶解工藝流程 原料預(yù)處理→加水勻漿→調(diào)節(jié)pH→恒溫酶解→滅酶→冷卻→過濾→水解液→測(cè)水解度

1.2.5 單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1 單因素實(shí)驗(yàn) 本課題由于在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,已進(jìn)行了酶解鴨肫的最佳蛋白篩選實(shí)驗(yàn),并得到木瓜蛋白酶為酶解鴨肫蛋白的最佳作用酶[3],在此基礎(chǔ)上進(jìn)行有關(guān)鴨肫抗氧化肽的響應(yīng)面設(shè)計(jì)。

在酶解溫度45 ℃、加酶量0.2%、pH為5.5、料液比為1∶3 g/mL的條件下,調(diào)節(jié)酶解時(shí)間1、2、3、4、5、6 h,考察酶解時(shí)間對(duì)DPPH自由基清除率、水解度的影響。

在酶解時(shí)間3 h、加酶量0.2%、pH為5.5、料液比為1∶3 g/mL的條件下,調(diào)節(jié)酶解溫度40、45、50、55、60 ℃,考察酶解溫度對(duì)DPPH自由基清除率、水解度的影響。

在酶解時(shí)間3 h、酶解溫度50 ℃、pH為5.5、料液比為1∶3 g/mL的條件下,調(diào)節(jié)加酶量0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%,考察酶解溫度對(duì)DPPH自由基清除率、水解度的影響。

在酶解時(shí)間3 h、酶解溫度50 ℃、加酶量為0.2%、料液比為1∶3 g/mL的條件下,調(diào)節(jié)pH5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0,考察pH對(duì)DPPH自由基清除率、水解度的影響。

在酶解時(shí)間3 h、酶解溫度50 ℃、加酶量為0.2%、pH為5.5的條件下,調(diào)節(jié)料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5 g/mL,考察料液比對(duì)DPPH自由基清除率、水解度的影響。

1.2.5.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上,以酶解溫度A、加酶量B、料液比C、酶解時(shí)間D為變量,水解度及DPPH自由基清除率為響應(yīng)值進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表1。

表1 因素水平編碼表Table 1 Factors and levels table

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用Design Expert.V8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1木瓜蛋白酶水解鴨肫蛋白單因素實(shí)驗(yàn)

圖1 木瓜蛋白酶酶解時(shí)間對(duì)鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率的影響Fig.1 Effect of enzymatic hydrolysis time of papainon hydrolysis degree and DPPH·clearance rate of duck gizzard protein

2.1.1 酶解時(shí)間對(duì)水解度和DPPH自由基清除率的影響 從圖1可以看出,酶解過程中隨著水解時(shí)間的延長,鴨肫對(duì)DPPH·的清除率均呈先上升后下降的趨勢(shì)。酶解時(shí)間>3 h后,水解度基本保持不變,不再隨著時(shí)間的增加而變化,DPPH·清除率上升趨勢(shì)變得緩慢,在5 h才達(dá)到最大值,兩者不呈一致性。依據(jù)酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)可知這是由于在反應(yīng)初期的酶活力及底物濃度較高,環(huán)境中的蛋白質(zhì)含量較少,有利于水解反應(yīng)向著正反應(yīng)方向進(jìn)行,但隨著時(shí)間的延長,由于酶的活性部分的損失和底物濃度的下降,使得水解反應(yīng)變得緩慢,最終水解趨于完全,酶解速率基本不變[34]。酶解時(shí)間過長蛋白肽會(huì)被水解成更小的肽或氨基酸,會(huì)減弱其抗氧化性[35-36],與吳靖娜[37]、何婷[38]等研究結(jié)果相似。綜合考慮酶解時(shí)間為3 h時(shí)鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率都較佳。

2.1.2 酶解溫度對(duì)水解度和DPPH自由基清除率的影響 圖2中顯示,隨著酶解溫度的升高,在50 ℃時(shí)DPPH·清除率最大,水解度在酶解溫度為50～55 ℃時(shí)水解度趨于平緩,當(dāng)酶解溫度高于55 ℃時(shí),水解度呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。可能是由于蛋白酶本身也是蛋白質(zhì),酶解溫度是酶活力影響的關(guān)鍵因素,酶解溫度對(duì)其影響比較敏感,當(dāng)酶解溫度為蛋白酶的最適酶解溫度時(shí),其活力最強(qiáng),對(duì)原料的水解作用也最大;當(dāng)酶解溫度超過最適酶解溫度時(shí),其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化而導(dǎo)致變性,這就導(dǎo)致了水解作用的減弱和終止[31]。故選取50 ℃為最適酶解溫度。

圖2 木瓜蛋白酶酶解溫度對(duì)鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率的影響Fig.2 Effect of papain enzyme hydrolysis temperatureon hydrolysis degree and DPPH·scavenging rate of duck gizzard protein

2.1.3 加酶量對(duì)水解度和DPPH自由基清除率的影響 加酶量對(duì)水解度的影響主要受蛋白酶與底物蛋白的結(jié)合位點(diǎn),還受底物與蛋白酶形成的中間復(fù)合物的量的影響,反應(yīng)初期,由于底物蛋白與酶的結(jié)合位點(diǎn)還沒被完全占據(jù),形成的中間復(fù)合物的量也比較少,隨著加酶量的增加,從圖3所示,加酶量在0.1%～0.4%之間時(shí)水解度和DPPH自由基清除率均呈現(xiàn)出一定的上升趨勢(shì)。加酶量>0.4%后,隨著加酶量的逐漸增大,DPPH·清除率增加趨勢(shì)變得緩慢,水解度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這是由于隨著酶的不斷加入,底物的蛋白結(jié)合位點(diǎn)被逐漸占據(jù),中間復(fù)合物也達(dá)到飽和狀態(tài)[32,40],此時(shí)便會(huì)導(dǎo)致水解度上升緩慢甚至出現(xiàn)下降的趨勢(shì),最后趨于平緩,圖3中加酶量超過0.4% 后都出現(xiàn)了這一現(xiàn)象。因此,0.4%為木瓜蛋白酶水解鴨肫最佳的加酶量。

圖3 木瓜蛋白酶加酶量對(duì)鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率的影響Fig.3 Effect of papain enzyme amounton hydrolysis degree and DPPH·scavenging rate of duck gizzard protein

2.1.4 pH對(duì)水解度和DPPH自由基清除率的影響 pH直接影響到酶和底物蛋白分子的某些解離基團(tuán)的解離狀態(tài),從而影響到酶和底物的結(jié)合或催化,使蛋白酶的水解效果受到影響[41],只有在最適的pH條件下,酶解作用才能在最佳狀態(tài)下完成,此時(shí)的pH為酶的最適pH。從圖4可以看出,木瓜蛋白酶最適pH在6.0左右,在pH為6.0時(shí)鴨肫的水解度和DPPH·清除率均達(dá)到最大值,這與通常木瓜蛋白酶酶解最適pH在6.0～7.0之間的結(jié)論相一致。

圖4 木瓜蛋白酶酶解pH對(duì)鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率的影響Fig.4 Effect of papain hydrolysis pHon hydrolysis degree and DPPH·clearance rate of duck gizzard protein

圖5 不同料液比對(duì)木瓜蛋白酶酶解鴨肫蛋白水解度和DPPH·清除率的影響Fig.5 Effects of different liquid ratioon hydrolysis degree and DPPH·scavenging rate of duck gizzard protein

表2 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Box-Behnken experiment design and results

注:p<0.01,為高度顯著,用“**”表示;p<0.05,為顯著,用“*”表示;p>0.05,為不顯著。

2.1.5 不同料液比對(duì)水解度和DPPH自由基清除率的影響 酶解反應(yīng)是在水溶液中進(jìn)行的,而且這個(gè)反應(yīng)過程是一個(gè)酶促反應(yīng),水在反應(yīng)中有利于分子的擴(kuò)散和運(yùn)動(dòng)[42],從圖5可以看出,料液比在1∶2～1∶4 g/mL范圍內(nèi),隨著料液比的增大,DPPH·清除率呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì),水解度上升的趨勢(shì)變得緩慢。當(dāng)料液比較小時(shí),溶液中的分子擴(kuò)散不僅慢,且分布不均,所以導(dǎo)致在低料液比條件下,水解度較低,但料液比較高時(shí),酶濃度被大大稀釋,酶分子與原料蛋白的結(jié)合也會(huì)受到影響,所以水解度呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。另外,也有可能是酶解體系中的中間產(chǎn)物濃度增大,從而降低了酶水解反應(yīng)的效率[43-44]。

2.2響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

表4 DPPH·清除率回歸方程各項(xiàng)的方差分析Table 4 Variance analysis of scavenging ability of DPPH·

注:p<0.01,為極顯著,用“**”表示;p<0.05,為顯著,用“*”表示;p>0.05,為不顯著。

從圖6可以看出,BC(加酶量和料液比)、CD(料液比和酶解時(shí)間)之間有顯著交互作用,并對(duì)鴨肫蛋白酶解效果有顯著影響,與方差分析表結(jié)果一致。

圖6 兩因素交互作用對(duì)鴨肫蛋白酶解水解度的影響Fig.6 Response surface and contour plotsfor the effect of operating parameterson the enzymatic hydrolysis of duck gizzard protein

對(duì)響應(yīng)值(鴨肫蛋白水解度)與各個(gè)因素進(jìn)行回歸擬合,四個(gè)因素回歸擬合得到與鴨肫蛋白水解度(Y)的回歸方程如下:

Y(%)=34.88+0.99A+0.77B-2.41C+1.45D-0.68AB-0.18AC-0.59AD+1.20BC+0.25BD+1.00CD-5.95A2-4.45B2-5.11C2-4.66D2

2.2.2 DPPH·清除率響應(yīng)面優(yōu)化及結(jié)果 對(duì)響應(yīng)值(對(duì)DPPH·清除率)與各個(gè)因素進(jìn)行回歸擬合,四個(gè)因素回歸擬合得到與對(duì)DPPH·清除率(Y)的回歸方程如下:

Y(%)=50.62+4.00A+2.15B-2.98C+5.59D+13.79AD-3.10BC+8.59BD-3.62CD。

圖7 兩因素交互作用對(duì)DPPH·清除效果的影響Fig.7 Response surface and contour plotsfor the effect of scavenging ability of DPPH·

利用Design Expert軟件對(duì)多元二次方程模型進(jìn)行酶解工藝條優(yōu)化,其最佳酶解條件為:酶解時(shí)間3.87 h、加酶量0.49%、料液比1∶2.69 g/mL、酶解溫度54 ℃,此條件酶解鴨肫蛋白,水解度理論上可達(dá)到28.30%,DPPH·清除率可達(dá)到75.22%?？紤]實(shí)際操作的可行性,將上述最佳酶解條件修正為酶解時(shí)間4.0 h、加酶量0.5%、酶解溫度54 ℃、料液比1∶3 g/mL。為了檢驗(yàn)預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性,在最佳條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),實(shí)際測(cè)得蛋白質(zhì)的水解度為28.42%,DPPH·清除率為75.1%,預(yù)測(cè)值和實(shí)際值無顯著性差異,表明該模型能較好的預(yù)測(cè)鴨肫蛋白質(zhì)的酶解條件具有可行性。

2.3鴨肫蛋白水解度與DPPH自由基清除能力的關(guān)系

圖8 鴨肫蛋白水解度與DPPH自由基清除能力的關(guān)系Fig.8 Correlation between the hydrolysis degreeand the DPPH· scavenging rate

如圖8所示,鴨肫蛋白水解度與DPPH自由基清除能力之間不存在相關(guān)性,體系中酶解程度加深及水解度增大后,產(chǎn)物中具有較強(qiáng)抗氧化活性的肽類部分被水解為具有較弱抗氧化活性或無抗氧化活性的肽類及游離氨基酸,導(dǎo)致DPPH自由基清除率減小。從圖8可以看出,R2=0.047,鴨肫蛋白水解度與DPPH自由基清除能力不完全一致,說明兩響應(yīng)值之間不存在相關(guān)性。

3 結(jié)論

利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化了鴨肫蛋白質(zhì)的酶解條件,并對(duì)水解度及DPPH自由基清除率之間的關(guān)系進(jìn)行分析,結(jié)果表明最佳酶解條件為:酶解時(shí)間4.0 h、加酶量0.5%、酶解溫度54 ℃、料液比1∶3 g/mL,在此條件下酶解鴨肫蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的水解度為28.42%,DPPH·清除率為75.1%,實(shí)際值與預(yù)測(cè)值相符,因此利用響應(yīng)曲面法優(yōu)化鴨肫蛋白質(zhì)的酶解條件是可行的,且酶解條件簡便、溫和高效。水解度及DPPH·清除率之間不存在相關(guān)性。

[1]張福平,林家棟,陳眷華,等. 貴州三穗縣鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J]. 貴州畜牧獸醫(yī),2010,34(4):8-9.

[2]崔震昆,謝宗福,朱琳,等. 湯爆鴨肫制作的工藝探討[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2009,(1):35-37

[3]蘇偉,文飛,母應(yīng)春,等. 鴨肫酶解工藝優(yōu)化及降膽固醇活性研究[J]. 食品科技,2016,(3):144-149.

[4]卿曉紅,熊綠蕓. 貴州三穗鴨肉蛋的營養(yǎng)成分分析[J]. 貴州農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),1997,16(2):63-65.

[5]邵虎,蔡進(jìn)進(jìn). 五香醬野鴨肫的生產(chǎn)工藝[J]. 肉類工業(yè),2007(12):7-8.

[6]Arulmathi P,Elangovan G,Begum A F,et al. Optimization of Electrochemical Treatment Process Conditions for Distillery Effluent Using Response Surface Methodology[J]. Scientific World Journal,2015(2015):581-463.

[7]Teng D. Optimization of enzymatic hydrolysis parameters for antioxidant capacity of peptide from goat placenta[J]. Food Bioprod Process,2011,89(3):202-208.

[8]Roberts C K,Sindhu K K. Oxidative stress and metabolic syndrome[J]. Life Siences,2009,84(21):705-712.

[9]Zhong S. Antioxidant properties of peptide fractions from silver carp(Hypophthalmichthysmolitrix)processing by-product protein hydrolysates evaluated by electron spin resonance spectrometry[J]. Food Chemistry,2011,126(4):1636-1642.

[10]Wang B,Li Z R,Chi C F,et al. Preparation and evaluation of antioxidant peptides from ethanol-soluble proteins hydrolysate of sphynalewini muscle[J]. Peptides,2012,36(2):240-250.

[11]Gimenez B,Aleman A,Montero P,et al. Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtained from skin of sole and squid[J]. Food Chemistry,209,114(3):976-983.

[12]Bougatef A,Nedjar-Arroume N,Manni L,et al. Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of sardinelle(Sardinellaaurita)by-products proteins[J]. Food Chenmistry,2010,118(3):559-565.

[13]Pinto E Silva M E M,Mazzilli R N,Cusin F. Composition of hydrolysates from meat[J]. Journal of Food Composition and Analysis,1999,12(3):219-225.

[14]Shahidi F,Han X Q,Synowiecki J.Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin(Mallotusvillosus)[J]. Food Chemistry,1995,53(3):285-293.

[15]Lahl W J,Braum S D. Enzymatic production of protein hydrolysates for food use[J]. Food Technology,1994,48(10):68-71.

[16]Babini E,Tagliazucchi D,Martini S,et al. LC-ESI-QTOF-MS identification of novel antioxidant peptides obtained by enzymatic and microbial hydrolysis of vege
Table proteins[J]. Food Chemistry,2017(228):186-196.

[17]Castro R J S D,Cason V G,Sato H H. Binary mixture of proteases increases the antioxidant properties of white bean(Phaseolusvulgaris,L.)protein-derived peptides obtained by enzymatic hydrolysis[J]. Biocatalysis & Agricultural Biotechnology,2017(10):291-297.

[18]謝永洪,劉學(xué)文,王文賢,等. 雞肉蛋白酶水解工藝條件的研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2004,20(5):207-210.

[19]楊二剛,童群義. 復(fù)合酶水解雞肉工藝條件的優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(14):6083-6084.

[20]盧曉蕊,歐陽杰,魯軍,等. 采用二次回歸法確定雞肉蛋白酶法水解條件[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(7):85-87.

[21]趙謀明,周雪松. 木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白及其產(chǎn)物氨基酸分析研究[J]. 食品科學(xué),2005,26(增刊1):6-9.

[22]倪國華,宋煥祿. 雞肉蛋白酶解物的分離[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2002,28(12):48-51.

[23]周雪松,趙謀明. 雞肉蛋白酶解產(chǎn)物穩(wěn)定性的研究[J]. 食品研究與開發(fā),2007,28(8):1-4.

[24]曾卓,王金水,付雅麗. 雞肉蛋白的酶解特性及酶解產(chǎn)物的抗氧化性研究[J]. 食品工業(yè)科技,2008,29(6):126-128.

[25]蔡鳳英,王金水,史軍,等. 雞肉蛋白酶解物制備天然調(diào)味基料的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2007,28(8):190-193.

[26]王桂林,張桂珍,陳智平,等. 蠶蛹蛋白的提取及應(yīng)用研究[J].南昌大學(xué)學(xué)報(bào),1994,16(2):33-37.

[27]林孌. 文蛤肉酶解工藝研究[D]. 福州:福建農(nóng)林大學(xué),2006.

[28]李俠,張利寬,劉春萌,等. 響應(yīng)面法優(yōu)化蕎麥蛋白酶解工藝[J].食品科學(xué),2012,33(22):145-148.

[29]熊尉杰. 利用米渣制備大米肽的研究[D]. 長沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[30]鄧楠. 海產(chǎn)品下腳料酶解液制備肉味香精[D]. 青島:中國海洋大學(xué),2012.

[31]肖文華,方玉桂,常婷婷,等. 雞可食性組織中癸氧喹酯殘留的HPLC檢測(cè)方法[J]. 揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào):農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版,2014,35(4):41-45.

[32]王慧林. 可控酶解鴿肉蛋白研制寡肽鮮味劑[D]. 南昌:南昌大學(xué),2012.

[33]李漫男. 酶解花生粕蛋白—糖美拉德反應(yīng)制備呈味基料研究[D]. 鄭州:河南工業(yè)大學(xué),2010.

[34]蘇偉,文飛,母應(yīng)春,等. 鴨肫酶解工藝優(yōu)化及降膽固醇活性研究[J]. 食品科技,2016(3):144-149.

[35]鄧楠. 海產(chǎn)品下腳料酶解液制備肉味香精[D]. 青島:中國海洋大學(xué),2012.

[36]周文曉. 單核苷酸的制備及分離[D]. 濟(jì)南:山東輕工業(yè)學(xué)院,2011.

[37]溫建豐,楊文鴿,徐大倫. 響應(yīng)面法優(yōu)化花蟹肉制備抗氧化肽的酶解工藝[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào),2013(12):1881-1886.

[38]何婷,崔春,龍小濤,等. 藍(lán)園鲹制備抗氧化肽酶解工藝的研究[J]. 食品科技,2008(2):70-74.

[39]吳靖娜,許旻,蔡水淋,等. 鮑內(nèi)臟抗氧化活性肽制備工藝研究[J]. 揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版),2015(4):58-63.

[40]王鏡巖,朱圣庚,徐長法. 生物化學(xué)[M]. 北京:高等教育出版社,2002:15-82.

[41]康永鋒,康俊霞,吳文惠,等. 響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波-微波協(xié)同酶解制備鮭魚抗氧化肽[J]. 中國油脂,2012(8):25-28.

[42]Saiga A,Tanabe S,Nishimura T. Antioxidant Activity of Peptides Obtained from Porcine Myofibrillar Proteins by Protease Treatment[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2003,51(12):3661-7.

[43]程謙偉,劉昭明,孟陸麗,等. 堿性蛋白酶水解制備赤豆蛋白肽的工藝研究[J]. 糧油加工,2010(2):43-45.

[44]于美娟,馬美湖,單楊,等. 采用兩酶復(fù)合水解豬血紅蛋白(Hb)制備水解蛋白的研究[J]. 食品科學(xué),2007,28(1):196-200.

Optimizationofenzymatichydrolysisconditionsforduckgizzardantioxidantpeptidepreparationbyresponsesurfacemethodology

SUWei1,QIQi2,WENFei1,TANGSu-ting1,MUYing-chun1,QIUShu-yi1,*

(1.College of Liquor and Food,Guizhou University,Guiyang 550025,China;2.College of Life Sience,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Based on the single factor experiment,the response surface method was used to optimize the preparation process of duck gizzard antioxidant peptide. In the pre-screening of the best protein for enzymatic hydrolysis of duck gizzard,papain was obtained as the best enzyme for enzymatic hydrolysis of duck gizzard protein. The optimum conditions were as follows:the time of enzymolysis was 4.0 h,the amount of enzyme was 0.5%,the enzymolysis temperature was 55 ℃,and the ratio of solid to liquid was 1∶3 g/mL. Under these conditions,the hydrolyzate degree of hydrolyzed duck gizzard protein was 28.30% and the DPPH· clearance rate was 75.10%. The results showed that the duck gizzard antioxidant peptide preparation process was feasible,there was no correlation between the hydrolysis degree of duck gizzard and DPPH· scavenging ability.

duck’s gizzard;protein;enzymolysis;response surface method

TS251.9

B

1002-0306(2017)19-0177-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.033

2017-03-24

蘇偉(1974-),男,博士,副教授,研究方向：應(yīng)用生物技術(shù),E-mail:wsu@gzu.edu.cn。

*通訊作者:邱樹毅(1963-),男,博士,教授,研究方向：生物工程,E-mail:syqiu@gzu.edu.cn。

貴州省科技廳農(nóng)業(yè)公關(guān)項(xiàng)目(黔科合NY[2010]3038號(hào))。