“三吊湯”的工藝研究

唐建華，何小龍

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州 225127）

“三吊湯”的工藝研究

唐建華*，何小龍

（揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚州 225127）

高湯作為烹調(diào)許多菜肴的基礎(chǔ)，不僅對菜肴的風(fēng)味有很大影響，同時也富含各種人體所需的營養(yǎng)，淮揚風(fēng)味中的“三吊湯”便是其中的典型例子。但目前行業(yè)中對“三吊湯”這種傳統(tǒng)高湯的機(jī)理研究較少，文章以豬骨湯為基礎(chǔ)湯，以揚州傳統(tǒng)“三吊湯”的制作工藝為研究對象，對色澤、氣味、風(fēng)味、組織形態(tài)4個方面進(jìn)行感官評定，探究熱處理對“三吊湯”品質(zhì)的影響，并運用響應(yīng)曲面法進(jìn)行理性數(shù)據(jù)分析，達(dá)到優(yōu)化工藝的目的。結(jié)果表明：“三吊湯”三臊提純最佳熬制溫度為89.7℃，最佳熬制時間為1 h，最佳料液比為1∶3，在此條件下的感官評分可以達(dá)到45.16分。

“三吊湯”；熱處理；感官評定；響應(yīng)曲面優(yōu)化

高湯在中國烹飪中的用途非常廣泛，大部分菜肴均需用它來輔助。所以高湯質(zhì)量的高低，直接左右著菜肴風(fēng)味的表達(dá)。國外對烹飪用基礎(chǔ)湯有很深度的研究，不管是從動物性原料的種類、用量，還是加熱過程中的溫度控制、料液比等方面。但就國內(nèi)而言，對于高湯的機(jī)理研究則相對較少，傳統(tǒng)的吊湯方法主要是靠師傅們心傳口授，而沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致成品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)差異較大，因此對高湯提取工藝進(jìn)行技術(shù)研究很有必要。

我國民間也早已有把藥膳湯羹作為補品或者藥用的做法。根據(jù)湯色可以將湯分為清湯和濃湯兩大類，未經(jīng)清除湯汁中雜質(zhì)的湯通常稱為一般清（濃）湯，而清除湯汁雜質(zhì)的過程被稱為“吊湯”。“三吊湯”是揚州獨特的、根據(jù)其工藝流程命名的一種高級清湯，又稱“三臊湯”，因為吊湯的過程分3次，因此稱為“三吊湯”［1－3］。

烹調(diào)中使用的高湯一般有豬骨湯、雞湯等，這些湯又被稱為基礎(chǔ)湯料。“三吊湯”則是在這些基礎(chǔ)湯料中，加入3種臊料，利用臊料中蛋白質(zhì)凝固時的吸附特性將基礎(chǔ)湯料中的顆粒雜質(zhì)清除干凈，再經(jīng)“三臊提純”使臊料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，從而使基礎(chǔ)湯料變得透明澄清、營養(yǎng)豐富的工藝過程。其中“三臊”分別是雞骨架碎（傳統(tǒng)用雞頸骨）制作的“骨臊”、雞腿肉糜制成的“紅臊”以及雞脯肉糜制成的“白臊”。

“三吊湯”的臊料以雞為原料，因為雞肉本身含有豐富的蛋白質(zhì)，溶于湯中水解后產(chǎn)生的氨基酸使湯汁含有極其豐富的營養(yǎng)，不僅脂肪含量很低，還有較高的氨基酸含量。所以本文主要研究不同熱處理條件下“三吊湯”的色澤、氣味、風(fēng)味、組織形態(tài)4個方面的感官指標(biāo)進(jìn)行評定，探究“三吊湯”在怎樣的處理條件下可以達(dá)到最佳口感。對“三吊湯”的機(jī)理研究，對從業(yè)人員加深對高湯的理解和制作具有指導(dǎo)意義。

本文通過探討“三吊湯”加工工藝，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對“三吊湯”色澤、氣味、風(fēng)味、組織形態(tài)4個方面進(jìn)行感官評定，利用響應(yīng)曲面試驗法對加工工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以期得到最佳加工工藝。響應(yīng)面法是采用多元二次回歸方法作為函數(shù)估計的工具，將多因子試驗中因素與指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)多項式擬合的一種方法，依此可對函數(shù)的響應(yīng)面和等高線進(jìn)行分析，研究因子與響應(yīng)面之間、因子與因子之間的相互關(guān)系。它與過去廣泛使用的正交試驗設(shè)計法不同，具有試驗周期短，求得的回歸方程精度高，能研究幾種因素間交互作用等優(yōu)點，目前已成為降低成本、優(yōu)化加工條件的一種有效方法［4］。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

新鮮老母雞2只、豬筒子骨5根，原料均采購自超市。

1.1.2 主要儀器

電磁爐（C21-ST2106） 廣東美的生活電器制造有限公司；高壓鍋（W13PCS503E） 廣東省順德區(qū)美的工業(yè)城；水浴鍋（H H-420） 深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司；電子天平（BLXK-JA3003B） 北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

基礎(chǔ)湯的熬制→臊料的制備→基礎(chǔ)湯加熱→加入骨臊一吊→加入紅臊二吊→加入白臊三吊→三臊提純→湯汁過濾→樣品提取→感官評定。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇和處理

選擇新鮮豬筒子骨和光雞，其理化及安全指標(biāo)應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。筒子骨要求無異味，表面肉質(zhì)紅亮，骨頭無裂紋，無骨髓流出；光雞要求形體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊，有彈性，然后去除表面未除盡的毛和血污［5］。

1.2.2.2 基礎(chǔ)湯料的制作

將筒子骨剔除多余脂肪，剁成段。汆水2 min后，棄去鍋中沸水，洗凈骨頭，以1∶3質(zhì)量比重新加入蒸餾水，大火加熱，至再次煮沸時改文火狀態(tài)下慢熬3 h［6］，將基礎(chǔ)湯中的筒子骨取出，剩余湯料保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.3 臊料的制備

將光雞去除內(nèi)臟并清洗至無污穢物。按要求將光雞的骨架、雞腿肉、雞脯肉分開。

骨臊制備：將雞骨架以及雞腿骨剁成約1 mm見方的碎渣浸泡于水中備用。

紅臊制備：將去腿骨的雞腿肉，剁成約0.2 mm見方的雞腿肉糜浸泡于水中備用。

白臊制備：將雞脯肉剁成約0.2 mm見方的雞脯肉糜浸泡于水中備用。

1.2.2.4 吊湯過程

將豬骨基礎(chǔ)湯料按200 g每份等量稱取17份加入錐形瓶中，按擬定的料液比稱取臊料，每種臊料的重量相等，將基礎(chǔ)湯按溫度的設(shè)定放入水浴鍋中加熱，至設(shè)定溫度時將骨臊加入基礎(chǔ)湯中，加熱3 min后待臊料浮起時將臊料撈出清洗干凈，用紗布包扎好待用；將紅臊、白臊依次按上述方法操作，最后將3個紗布包一起放入水浴鍋中進(jìn)行提純。

1.2.2.5 “三吊湯”的樣品提取

將經(jīng)過提純的湯料冷卻后，留下濾后清液，每個試驗對象取2份樣品裝入試管中。

1.2.3 試驗方法

由于蛋白質(zhì)與氨基酸的內(nèi)在關(guān)系，測定湯中蛋白質(zhì)含量的高低，可以推導(dǎo)出湯汁中氨基酸的含量高低。因為氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單元，所以湯中蛋白質(zhì)含量越高，意味著氨基酸的含量也就越高，湯汁的風(fēng)味也就越好［7］。

1.2.3.1 篩選試驗

分別對骨臊溫度、骨臊時間、紅臊溫度、紅臊時間、白臊溫度、白臊時間以及料液比這7個因素進(jìn)行篩選試驗，以期選定最佳試驗點。

1.2.3.2 單因素試驗（以紅臊為單因素試驗研究對象）

a.溫度對“三吊湯”品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，分別以80，85，90，95，100℃加熱相同時間，對其進(jìn)行感官評定。

b.加熱時間對“三吊湯”品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，分別加熱1，1.5，2，2.5，3 h對其進(jìn)行感官評定。

c.料液比對“三吊湯”品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，分別以1∶2，1∶2.5，1∶3，1∶3.5，1∶4的料液比，在同一溫度下加熱相同時間，對其進(jìn)行感官評定。

1.2.3.3 響應(yīng)面曲線試驗設(shè)計優(yōu)化工藝參數(shù)

通過單因素試驗，以溫度、料液比、加熱時間為自變量，設(shè)計響應(yīng)面試驗（見表1），試驗結(jié)果采用DXT-8.0軟件進(jìn)行分析處理。

表1 響應(yīng)面因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface

1.2.4 綜合感官評定指標(biāo)

由10名受過感官檢驗訓(xùn)練的食品相關(guān)專業(yè)人士組成評定小組，對加工后的成品進(jìn)行感官評定。分別對外觀色澤（10分）、氣味（10分）、風(fēng)味（10分）和組織形態(tài)（20分）進(jìn)行評價分析，最終給出評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 綜合感官指標(biāo)Table 2 Synthetic sensory indexes

2 結(jié)果與分析

2.1 Plackett-Burman因素篩選試驗

運用Mintab-16.0進(jìn)行PB試驗設(shè)計，預(yù)計影響因素為7個，響應(yīng)值為感官評定總分，具體設(shè)計表格見表3。

表3 “三吊湯”影響因子篩選PB試驗設(shè)計Table 3 PB test design of influence factors screening of＂Sandiao Soup＂

圖1 標(biāo)準(zhǔn)化P值效應(yīng)圖Fig.1 Effects plot of standardized P values

由圖1可知，超過紅線指標(biāo)2.776的指標(biāo)有3項，分別為紅臊溫度、紅臊時間以及料液比，說明這3項因素的P＜0.05，表現(xiàn)為極顯著，其他4項顯著性不好。

圖2 多因素標(biāo)準(zhǔn)化效應(yīng)顯著性圖Fig.2 Significant multivariate standardized effect chart

由圖2可知，距離直線越遠(yuǎn)表示該因素對結(jié)果的影響越大，在全部7項因素中，可以看出顯著性較好的為紅臊溫度、紅臊時間以及料液比這3項，而其他4項顯著性不好。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 “三吊湯”最佳制作溫度的確定［8］

不同熬制溫度對“三吊湯”感官評定總分的影響見圖3。

圖3 不同熬制溫度對“三吊湯”品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of different stewing temperatures on the quality of＂Sandiao Soup＂

由圖3可知，隨著溫度的升高，“三吊湯”的感官評定得分逐漸升高，但超過一定溫度之后，得分又逐漸減少。在85～95℃時，感官評價得分較高，故選擇85～95℃時效果最為理想。

2.2.2 “三吊湯”最佳熬制時間的確定

不同熬制時間對“三吊湯”感官評價總分的影響見圖4。

圖4 不同熬制時間對“三吊湯”品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different stewing time on the quality of＂Sandiao Soup＂

由圖4可知，隨著加熱時間的增加，“三吊湯”的感官評分逐漸降低，加熱1～3 h得分較高，所以選擇加熱1～3 h效果比較好。

2.2.3 “三吊湯”最佳料液比的確定

不同料液比對“三吊湯”感官評定總分的影響見圖5。

圖5 不同料液比對“三吊湯”品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of different solid-liquid ratios on the quality of＂Sandiao Soup＂

由圖5可知，隨著料液比的升高，“三吊湯”的得分逐漸升高。在料液比為1∶3～1∶4時，得分較高，故選擇料液比為1∶3～1∶4較為理想。

2.3 響應(yīng)曲面優(yōu)化工藝參數(shù)的試驗結(jié)果

本試驗采用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行最初模型設(shè)計，并按照模型設(shè)計進(jìn)行試驗，得出相關(guān)數(shù)據(jù)后進(jìn)行回歸性和方差分析［9］。采用Box-Behnken設(shè)計，選取熬制溫度、熬制時間、料液比這3個影響因素，進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計（中心點數(shù)為5），最終得到結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得到最高期望結(jié)果。使用Box-Behnken設(shè)計試驗?zāi)Ｐ?，三因素三水平默認(rèn)為5個中心點，進(jìn)行17組試驗，得到相應(yīng)的感官評分測定結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果Table 4 Design and results of response surface optimization test

對上面得到的試驗結(jié)果進(jìn)行分析處理，具體的分析數(shù)據(jù)見表5。

表5 回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model

由Design Expert 8.0分析導(dǎo)出二次回歸方程（編碼值）為：

由表5可知，模型的F值為16.60遠(yuǎn)大于1，P值為0.0006遠(yuǎn)小于0.01，說明該模型極顯著，模型設(shè)計合理。失擬項的F值大于1，P值大于0.05，說明失擬項不顯著，模型的擬合程度較好，各因素之間的交互作用較好。同時可以看出B，C的F值都遠(yuǎn)大于1，P值也都遠(yuǎn)小于0.05，說明這2個因素的模型結(jié)果的影響顯著，其中C的顯著性強(qiáng)于B，表現(xiàn)為極顯著。A的F值小于1，P值遠(yuǎn)大于0.05，說明其對模型結(jié)果的影響不顯著。顯著性比較，C＞B＞A。響應(yīng)曲面見圖6～圖8；等值線圖見圖9～圖11。

圖6 溫度和時間對感官評分的影響Fig.6 Effect of temperature and time on sensory evaluation

由圖6可知，隨著時間的增加，感官評定得分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；隨著溫度的增加，感官評定得分同樣呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，其中圓點處為峰值。

圖7 溫度和料液比對感官評分的影響Fig.7 Effect of temperature and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由圖7可知，隨著料液比和溫度的增加，感官評定得分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，圓點處為峰值。

圖8 時間和料液比對感官評分的影響Fig.8 Effect of time and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由圖8可知，隨著時間和料液比的增加，感官評定得分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，圓點處為峰值。

圖9 溫度和時間對感官評分影響的等值線圖Fig.9 Contour map of effect of temperature and time on sensory evaluation

圖10 溫度和料液比對感官評分影響的等值線圖Fig.10 Contour map of effect of temperature and solid-liquid ratio on sensory evaluation

圖11 時間和料液比對感官評分影響的等值線圖Fig.11 Contour map of effect of time and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由圖9～圖11可知，在等值線圖中，蛋白質(zhì)的含量呈現(xiàn)一個弧線狀圓環(huán)，越向中心表示蛋白質(zhì)的含量越高，其對應(yīng)的加熱時間、加熱溫度以及料液比也可以從圖中看出，其中圖中圓點位置為蛋白質(zhì)含量峰值。

2.4 響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗

運用DXT-8.0對試驗后的結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化，設(shè)定感官評定得分為最大值，得到最終的優(yōu)化方案：最佳熬制溫度為89.71℃，最佳熬制時間為1 h，最佳料液比為1∶3。此時的期望值最大，為95.9%，根據(jù)軟件得出，在此條件下的感官評定得分可以達(dá)到45.3465分。最后進(jìn)行論證試驗，結(jié)合實際按熬制溫度89.7℃，熬制時間1 h，料液比1∶3這一組工藝條件進(jìn)行試驗，最終得到了45.16分的感官評分，與軟件優(yōu)化的分值相差較小，說明響應(yīng)面優(yōu)化試驗合理。

3 結(jié)論

3.1 研究結(jié)果

“三吊湯”以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點，成為眾多菜肴必不可少的呈味要素，廣泛用于各類高檔菜肴的烹飪調(diào)味過程中，本研究從其感官評價分析入手，研究了熱處理過程中“三吊湯”品質(zhì)的變化特點。通過篩選，選擇進(jìn)行感官評定的最佳時間點為三種臊料加入結(jié)束之后即“三臊提純”階段，同時利用響應(yīng)曲面試驗法對加工工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，并獲得最佳的加工工藝。試驗結(jié)果表明：在對“三吊湯”感官評定有所影響的3個指標(biāo)中，料液比對其影響最為顯著，其次為加熱時間，而加熱溫度對其影響微弱。通過響應(yīng)曲面試驗，得到熬制“三吊湯”中“三臊提純”的最佳優(yōu)化工藝參數(shù)為熬制溫度89.71℃，熬制時間1 h，料液比1∶3，此時的感官評定得分達(dá)到最高點［10－15］。

3.2 主要問題和展望

“三吊湯”的重點在于“三臊提純”，因為如果僅僅是利用蛋白質(zhì)凝固吸附湯中雜質(zhì)，可選方法很多，而且不需要高成本、設(shè)計復(fù)雜的工藝。之所以要進(jìn)行提純，目的是讓臊料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶出，否則“三吊湯”的工藝便沒有意義。因為行業(yè)中老廚師只看到了吊湯后的表象，而缺少相應(yīng)的科學(xué)知識去解釋本質(zhì)，因此行業(yè)對“三吊湯”的理解僅限于使湯汁澄清，而忽視了吊湯的關(guān)鍵作用。本文正是在這樣的思考下，正本清源，因此本文的“三吊湯”實質(zhì)是指“三臊提純”這個階段?！叭鯗笔腔磽P風(fēng)味著名的烹飪用高湯，歷史悠久。在現(xiàn)實生產(chǎn)中，應(yīng)當(dāng)規(guī)范其操作要領(lǐng)，做好“三吊湯”操作的量化研究，為以后工業(yè)化生產(chǎn)做準(zhǔn)備。

本次研究由于試驗條件和試驗經(jīng)費的限制，只對三吊湯的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測定，而沒有對湯中的風(fēng)味物質(zhì)如各種氨基酸進(jìn)行測定，因而只能間接得出結(jié)論，即湯中的蛋白質(zhì)含量越高，相對氨基酸含量就越高，湯的風(fēng)味也就越好。大眾對基礎(chǔ)湯的要求已不再滿足于味覺上的享受，而是對營養(yǎng)提出各種要求，基礎(chǔ)湯中的營養(yǎng)成分繁多，如何將“三吊湯”中各種營養(yǎng)成分的含量進(jìn)行測定，并整合出最佳的工藝方法和營養(yǎng)搭配將是新的研究工作。

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Study on Process of＂Sandiao Soup＂

TANG Jian-hua*，HE Xiao-long
（School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Double-boiled soup is as the basis for cooking many dishes，it not only has a huge impact on the taste of food，but also is rich in various nutritions that human body needs.The famous soup＂Sandiao Soup＂in Yangzhou is a typical example for Huaiyang flavor.But there is few study on the mechanism of traditional double-boiled soup called＂Sandiao Soup＂.Use pig bone soup as basic soup，the production process of traditional＂Sandiao Soup＂is studied，by using the sensory evaluation of color，flavor，taste and form of organization to explore the effect of heat treatment on the quality of＂Sandiao Soup＂.Use RSM to analyze it rationally，in order to optimize the process.The results show that the optimal stewing temperature of＂Sandiao Soup＂three minced meat purification is 89.7℃，the best stewing time is 1 h，the optimum ratio of material to liquid is 1∶3，under these conditions，the sensory evaluation score can reach 45.16.

＂Sandiao Soup＂；heat treatment；sensory evaluation；RSM

TS202.1

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.016

1000-9973（2017）10-0073-06

2017－04－24 *通訊作者

唐建華（1969－），男，副教授，碩士，主要從事烹飪科學(xué)和工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究；何小龍（1988－），男，碩士，主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究。