不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸揮發(fā)性風味成分的鑒定與分析

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(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,湖南長沙 410128)

不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸揮發(fā)性風味成分的鑒定與分析

龍強,聶乾忠*,劉成國

(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,湖南長沙410128)

為了解寧鄉(xiāng)花豬獨特肉質(zhì)特性在其風干香腸制品香氣形成中的作用,以取自四個不同部位的寧鄉(xiāng)花豬肉制成的風干香腸為研究對象,采用固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)對其揮發(fā)性風味成分進行提取、鑒定及分析。共鑒定出35種揮發(fā)性風味成分,其中醇類2種、醛類18種、酯類6種、烴類7種及其他類化合物2種。醛類、酯類及烴類在各樣品中的種類及含量最豐富,是寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸的特征風味成分。分析表明,醛類及酯類對產(chǎn)品的香氣貢獻最大,且其豐富度與寧鄉(xiāng)花豬肉高油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的特性密切相關(guān)。不過,這種作用在不同部位豬肉制成的風干香腸制品間存在明顯的差異。

寧鄉(xiāng)花豬,香腸,揮發(fā)性風味物質(zhì),固相微萃取,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

Abstract:In oder to understand the characteristic properties of Ningxiang pork meat and related effects on the formation of specific aroma of air-dried sausage,4 different parts of Ningxiang pork meat were used as raw material for the production of air-dried sausage. The volatile compounds from 4 different samples were extracted by solid-phase micro-extraction(SPME)and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). A total of thirty-five volatile compounds were identified,including 2 types of alcohols,18 aldehydes,6 esters,7 hydrocarbons,and 2 others. Among these compounds,the aldehydes,esters and hydrocarbons were most abundant in all 4 samples and played a leading rule for the formation of specific aroma in these products. Further analysis revealed that aldehydes and esters made the largest contribution to the formation of specific aroma in this kind of products. And its abundance was closely related to the relative high contents of unsaturated fatty acids in Ningxiang pork meat,such as oleic acid,linoleic acid and others. However,significant variations were detected among these 4 different samples.

Keywords:Ningxiang pork meat;sausage;volatile flavor compounds;solid phase micro-extraction(SPME);gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

寧鄉(xiāng)花豬,又名寧鄉(xiāng)豬、寧鄉(xiāng)土花豬等,原產(chǎn)地為湖南寧鄉(xiāng)縣,故由此得名。其肉質(zhì)特性較好,是我國優(yōu)良地方豬種的典型代表之一。近十幾年,隨著肉類消費觀念從“有肉吃”到“吃好肉”的轉(zhuǎn)變,以及地方政府部門的高度重視與推廣,寧鄉(xiāng)花豬名氣一路飆升,花豬肉廣銷長沙、廣州、上海、北京等地[1]。如今,肉質(zhì)及品牌上的雙重優(yōu)勢已使寧鄉(xiāng)花豬成為最具開發(fā)價值的地方豬種。與此同時,寧鄉(xiāng)花豬肉的加工開發(fā)也受到了越來越多的關(guān)注。

在我國,肉品加工歷史悠久,已形成種類眾多、風味獨特、深受歡迎的民族特色傳統(tǒng)肉品體系,涵蓋臘肉、香腸、火腿等經(jīng)典種類[2]。其中,經(jīng)自然風干或熱風風干制成的風干香腸,是最具代表性的傳統(tǒng)特色肉品,在我國長期盛行[2],廣受喜愛。因此,將寧鄉(xiāng)花豬肉開發(fā)成風干香腸具有較好的前景,同時也可填補國產(chǎn)高品質(zhì)肉品的缺口。然而,當前對寧鄉(xiāng)花豬肉的加工特性了解甚少。特別對其獨特的肉質(zhì)特性在風干香腸品質(zhì)形成中的作用仍缺乏了解。顯然,這不利于在進一步的開發(fā)研究中充分對其加以利用和挖掘。對寧鄉(xiāng)花豬肉來說,高肌內(nèi)脂肪、高油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸是其最獨特的肉質(zhì)特性[3]。而原料肉中的肌內(nèi)脂肪、不飽和脂肪酸等脂肪組分對傳統(tǒng)肉品的風味特別是揮發(fā)性風味組成有重要影響[4-5]。因此,通過揮發(fā)性風味成分分析,可初步了解寧鄉(xiāng)花豬肉的肉質(zhì)特性在其風干香腸制品品質(zhì)形成中扮演的角色。

當前,固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME/GC-MS)在肉品揮發(fā)性風味成分分析中的應用越來越廣泛。近年來,國內(nèi)外一些研究已通過該技術(shù)提取、鑒定了不同類型香腸制品如:廣式香腸[6]、智利charqui和longaniza香腸[7]、益生菌干發(fā)酵香腸[8]、重慶城口香腸[9]以及意大利發(fā)酵香腸[10]等的揮發(fā)性風味組成,以進行相關(guān)的風味研究。因此,本研究通過SPME/GC-MS技術(shù)對寧鄉(xiāng)花豬肉(后腿肉、前腿肉、五花肉及里脊肉)風干香腸制品的揮發(fā)性風味組成進行提取和鑒定,并對其來源、香氣特性以及在不同部位豬肉制得的風干香腸中的差異進行分析,以探討寧鄉(xiāng)花豬獨特的肉質(zhì)特性在其風干香腸品質(zhì)形成中的作用及不同部位肉風干香腸間的香氣差異,為寧鄉(xiāng)花豬肉的進一步深加工開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

寧鄉(xiāng)花豬肉 包括五花肉、前腿肉、后腿肉及里脊肉四個不同部位的肉,由寧鄉(xiāng)土花豬馬王堆肉食專賣店提供;輔料 食鹽、糖、味精、曲酒,購于湖南湘樺連鎖超市農(nóng)大店。

DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海飛越實驗儀器有限公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國Supelco公司;7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用儀以及HP-5MS毛細管色譜柱(30 m×250 μm×0.25 μm) 美國安捷倫科技公司;DF-101S集熱式磁力攪拌器 金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 風干香腸的制作 將寧鄉(xiāng)花豬五花肉、前腿肉、后腿肉及里脊肉四種不同部位肉作為原料肉,加工制作成風干香腸。風干香腸配方:肥瘦比為2∶8(其中,里脊肉由于為純瘦肉,其肥肉部分取豬背脂),輔料按肉總重的百分比計,食鹽3.0%,糖1%,味精0.5%,曲酒0.2%,不添加香辛料。工藝流程:原料肉處理→腌制(2 h)→拌餡→灌制(以天然豬腸衣進行)→扎孔排氣→熱風風干→成品。采用熱風風干工藝替代傳統(tǒng)自然風干法制作風干香腸。熱風風干參數(shù):50 ℃熱風風干2 h,降溫通風10 min;接著50 ℃繼續(xù)熱風風干2 h,降溫通風10 min;50 ℃繼續(xù)熱風風干4 h;將溫度降至45 ℃,保溫46 h。

1.2.2 揮發(fā)性風味成分的萃取 在萃取操作前,將萃取頭在250 ℃條件下進行老化處理,直到色譜檢測圖中不再出現(xiàn)干擾峰方可使用。從各組風干香腸成品中準確稱取5 g樣品,絞碎后分別裝入20 mL頂空樣品瓶中密封好。并利用磁力攪拌器于85 ℃水浴中平衡5 min,之后插入已老化的纖維萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)85 ℃下萃取30 min,以進行后續(xù)GC-MS分析。

1.2.3 揮發(fā)性風味成分的分離和檢測 采用GC/MS對風干香腸的揮發(fā)性成分進行分離、檢測。將萃取頭插入氣相色譜進樣口,熱解吸5 min。GC條件:色譜柱為HP-5MS毛細管柱(30 m×250 μm×0.25 μm);升溫程序為:40 ℃保持3 min,5 ℃/min升到120 ℃,再以10 ℃/min升到200 ℃,保持2 min,最后以20 ℃/min升到240 ℃,保持5 min,總計34 min;載氣為He氣,流速為1.0 mL/min,不分流進樣。MS條件:離子源為電子轟擊離子源;電子能量為70 eV;傳輸線溫度為250 ℃;離子源溫度為230 ℃;采用全掃描模式采集信號,掃描范圍為m/z 35～500。

1.2.4 揮發(fā)性風味成分的定性與定量 定性:將得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)用NIST08.L標準譜庫進行檢索,并結(jié)合文獻資料核對和確認(匹配度≥80%)寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸中的揮發(fā)風味成分。定量:峰面積歸一化法。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風味成分的GC-MS總離子流圖

經(jīng)GC-MS檢測分析后,得到四種不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖譜,如圖1所示。

由圖1可知,后腿肉風干香腸的出峰數(shù)最多,峰面積也最大。其次是前腿肉風干香腸,緊接著是五花肉風干香腸,而里脊肉風干香腸的出峰數(shù)最少且峰面積也較小。在GC-MS總離子流圖中,不同的峰代表著不同的組分,而峰面積則表征了該組分的相對含量。圖譜中的峰數(shù)越多、峰面積越大,則對應樣品的揮發(fā)性風味成分種類越豐富,含量也越高。因此,在四組寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸中,從后腿肉組風干香腸提取得到的揮發(fā)性風味成分種類最豐富,含量也最高。而前腿肉、五花肉組風干香腸次之,里脊肉組風干香腸最低。

2.2 鑒定出的揮發(fā)性風味成分

對圖1中的各圖譜按1.2.4的方法進行譜庫解析后,從各組風干香腸樣品的揮發(fā)性成分中鑒定出如表1所示的風味成分。

圖1 4種寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸揮發(fā)性風味成分GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of air-dried sausage made of 4 different parts of Ningxiang pork meat by GC-MS

由表1知,從四種寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸中鑒定出的揮發(fā)性風味成分包括醇類、醛類、酯類、烴類及其他類化合物,共5大類35種。其中,五花肉組樣品中鑒定出醇類1種,醛類7種,酯類2種,烴類2種,其他類化合物1種;前腿肉組樣品中鑒定出醇類2種,醛類13種,酯類3種,烴類3種,其他類化合物2種;后腿肉組樣品中鑒定出醇類1種,醛類15種,酯類6種,烴類5種,未檢出其他類化合物;里脊肉組樣品中鑒定出醇類1種,醛類8種,酯類1種,烴類3種,未檢出其他類化合物。已有報道顯示,這五大類化合物均為肉品中常見的揮發(fā)性風味化合物。這些化合物在我國的同類產(chǎn)品中也有檢出。如醛類中的苯甲醛、苯乙醛、己醛、庚醛、十四醛、十六醛、2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,酯類中的己酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯以及烴類中的十三烷、十四烷等均為我國傳統(tǒng)香腸制品中常見的揮發(fā)性化合物[9,11-12]。另外,在國外一些肉品如:Chorizo香腸[13]、salami香腸[14-15]、Sucuk香腸[16]、charqui和longaniza香腸[7]中也有這些揮發(fā)性風味成分的檢出。

從定性角度看,表1中的風味成分與國內(nèi)外類似制品的揮發(fā)性風味成分具有某種相似性。但是,它們之間存在著量的差別,無論是揮發(fā)性成分的種數(shù)還是其相對含量,都具有一定的差異。而這種差異與其加工工藝以及原料肉特性的不同密切相關(guān)[5]。在本實驗中,風干香腸的制作完全不使用發(fā)酵劑,也不添加香辛料。這在很大程度上,減少了來源于發(fā)酵劑發(fā)酵作用的有機酸和醇類等成分以及來源于香辛料的大量萜烯及含硫化合物。但值得注意的是,寧鄉(xiāng)花豬肉制成的風干香腸在醛類以及酯類的種類和含量上顯著高于一些常見的類似產(chǎn)品。其中,風味成分較豐富的后腿肉風干香腸的醛類和酯類分別達到了15種和6種之多。而醛類和酯類由于其較好的香氣特性,對風干香腸的風味具有重要的貢獻。因此,從某種程度上講,寧鄉(xiāng)花豬肉加工成的風干香腸風味較好。

2.3 主要揮發(fā)性風味成分來源及香氣特征的分析

2.3.1 醛類的來源及香氣特征 由表1可知,從各寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸中鑒定出的醛類包括己醛、庚醛、辛醛、肉豆蔻醛、棕櫚醛等飽和直鏈醛,(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等不飽和直鏈醛以及苯甲醛、苯乙醛等芳香醛。其中,飽和以及不飽和直鏈醛主要來源于脂質(zhì)中不飽和脂肪酸如:油酸、亞油酸、亞麻酸等的氧化分解[17-19]。在原料肉中,不飽和脂肪酸發(fā)生自動氧化產(chǎn)生特定的氫過氧化物后,可進一步分解形成相應的醛類化合物。這也是肉品香氣物質(zhì)的重要產(chǎn)生方式,所產(chǎn)生的風味物質(zhì)對肉品的香氣起關(guān)鍵性作用。另外,在風干香腸熱風風干過程中,不飽和脂肪酸的受熱分解也可產(chǎn)生直鏈醛類。因此,表1中的一些直鏈醛類如:辛醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛等也可能來源于不飽和脂肪酸的受熱分解。相比于直鏈醛類、芳香醛來源相對較單一,其通常來源于蛋白水解或氨基酸降解[20]。如表1中的苯甲醛、苯乙醛等芳香醛主要來源于相應氨基酸的Strecker降解。不過,Strecker降解條件較嚴苛,如需較高的溫度、長時間的發(fā)酵成熟以及較低的水分活度等[21]。因此,本實驗條件下,寧鄉(xiāng)花豬肉中豐富的風味氨基酸前體并沒有充分的發(fā)揮其作用。由此看出,鑒定出的醛類化合物主要來源于寧鄉(xiāng)花豬肉的脂質(zhì)氧化分解或熱分解,而來源于氨基酸代謝的芳香醛類較少。但無論何種來源,醛類由于其較低的香氣閾值、豐富的種類、含量以及香氣類型,對風干香腸的風味具有極重要的貢獻。如:己醛被認為具有令人不愉快的酸敗味以及青草或蔬菜氣味[19];庚醛具有腌制味、烤肉香、油脂香及柑橘香[5];癸醛具有甜香、柑橘香、蠟香及花香[22];(E,E)-2,4-癸二烯醛具有油炸風味[5],芳香醛具有宜人的芳香氣味,如苯乙醛具有甘草的清新氣味。另外,一些高級脂肪醛如十三醛、十四醛、十六醛等,由于揮發(fā)性低而不能直接賦予產(chǎn)品香氣。但可作為低分子量烯烴類物質(zhì)的前體,間接賦予產(chǎn)品香氣[18,23]。

表1 寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸揮發(fā)性風味成分GC-MS分析Table 1 Analysis of volatile compounds in air-dried sausage of Ningxiang pork meat by GC-MS

注:表中的“-”表示未檢出。

2.3.2 酯類的來源及香氣特征 酯類是四組風干香腸中豐富度僅次于醛類的揮發(fā)性化合物,其主要由有機酸與醇發(fā)生酯化作用產(chǎn)生。根據(jù)有機酸及醇的來源不同,酯化作用有不同的實現(xiàn)路徑。從表1可知,鑒定出的酯類主要是乙醇酯類,如正己酸己酯、癸酸乙酯、棕櫚酸乙酯等。因此,參與酯化作用形成這些化合物的醇為乙醇。而在風干腸制作過程中,不添加發(fā)酵劑以及香辛料,只添加曲酒。所以,這種乙醇主要是來源于添加的曲酒。而對于有機酸來說,其來源相對廣泛。一方面,原料肉中的脂質(zhì)水解可產(chǎn)生諸如十一烷酸、十四烷酸、棕櫚酸等游離脂肪酸。從表1可知,已鑒定出了十一烷酸、十四烷酸以及棕櫚酸相應的酯。因此,寧鄉(xiāng)花豬肉中的脂質(zhì)水解成相應的有機酸可能是其風干腸揮發(fā)性酯類有機酸的重要來源。另一方面,脂質(zhì)氧化分解形成的醛類物質(zhì)也可氧化成相應的酸,從而參與酯化反應。如表1中的正己酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯這三種低分子量酯類很可能就是相應的醛通過氧化成相應的酸與乙醇發(fā)生酯化作用產(chǎn)生的。因此,脂質(zhì)的氧化分解對酯類風味化合物的產(chǎn)生也具有重要的意義,其可通過醛類的進一步氧化為酯化作用提供重要的有機酸類反應物?？傊?酯類化合物的產(chǎn)生可歸因為寧鄉(xiāng)花豬肉在其風干香腸加工貯藏過程中脂質(zhì)的分解代謝。而通過脂質(zhì)分解代謝產(chǎn)生的酯類化合物可賦予其風干香腸制品獨特的香氣特性。一方面,酯類具有類似水果的香氣如己酸乙酯具有果香及酒香,可賦予產(chǎn)品獨特的酯香。另一方面,其也能起到掩蓋酸敗味的作用,從而對產(chǎn)品的香氣產(chǎn)生積極貢獻,如可掩蓋己醛等產(chǎn)生的不愉快氣味,從而保持風干香腸獨特的香氣。

表2 不同類型揮發(fā)性風味成分在四種風干香腸樣品中的分布Table 2 Distribution of different volatile compounds in four samples of air-dried suasage

2.3.3 烴類的來源及香氣特性 烴類化合物如烷烴、烯烴及芳香烴類也是常見的肉制品揮發(fā)性成分,脂質(zhì)氧化分解可能是產(chǎn)生這類物質(zhì)的重要途徑。此外,香辛料的添加以及煙熏工藝的應用也會在產(chǎn)品中引入這些烴類化合物。然而,本實驗在寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸制作過程中不添加香辛料也不使用煙熏工藝,因此這些化合物的最主要來源可能是脂質(zhì)的氧化分解。由于絕大多數(shù)烴類沒有氣味或芳香閾值較高,其對風味的貢獻不大[9,22]。如本實驗鑒定出的十三烷、十四烷及十六烷等烴類物質(zhì)基本上不呈現(xiàn)出明顯香氣或閾值較高,對寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸的整體香氣的形成基本沒有貢獻。但是,對于一些烯烴類揮發(fā)性成分來說,如果可逐漸被氧化分解產(chǎn)生醛、酮同時生產(chǎn)少量酯類物質(zhì),亦可對產(chǎn)品整體香氣的形成產(chǎn)生一定的作用。

由上可知,上述三大主要的揮發(fā)性風味成分或直接產(chǎn)生宜人的香氣,或掩蓋不好的氣味,或作為香氣成分的前體,從而賦予或保持寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸獨特的香氣特性。而它們的來源表明,寧鄉(xiāng)花豬的肉質(zhì)特性與其風干香腸制品的香氣特征密切相關(guān)。特別地,寧鄉(xiāng)花豬肉中含量豐富的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸被認為是不飽和脂肪酸中最重要的風味前體[24],其氧化降解產(chǎn)生的香氣物質(zhì)對肉品的香氣具有重要作用。

2.4 揮發(fā)性風味成分在不同部位風干香腸制品間的差異

從表1可知,揮發(fā)性風味成分在四種寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品中的檢出情況差異明顯。除乙醇、己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、十四醛、癸酸乙酯等9種共有成分外,其余揮發(fā)性風味成分只在一種或兩種寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品中檢出。如辛醛只在前腿肉或后腿肉風干香腸中檢出、(E,E)-2,4-庚二烯醛只在前腿肉風干香腸樣品中檢出、(E)-2-壬烯醛只在五花肉和前腿肉風干香腸樣品中檢出、癸醛只在后腿肉和里脊肉風干香腸樣品中檢出、壬酸乙酯只在后腿肉風干香腸樣品中檢出、棕櫚酸乙酯只在前腿肉和后腿肉風干香腸中檢出等。顯然,揮發(fā)性風味成分的這種檢出差異受原料肉部位因素的影響。不過,引起檢出差異的具體機制或機理仍有待進一步研究。但可以確信的是,不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉的肉質(zhì)差異是引起揮發(fā)性風味成分檢出差異的重要原因。

另外,揮發(fā)性風味成分的種數(shù)及相對含量在四種不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品中的分布也存在一定的差異。鑒定出的5種不同類型揮發(fā)性風味成分在四種不同風干香腸樣品中的分布如表2所示。

從表2可知,各寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品中,醛類、酯類及烴類的種數(shù)和相對含量均比另外兩類化合物豐富。不過,烴類化合物沒有香氣或香氣閾值較高,對寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸的整體香氣貢獻不大。因此,醛類與酯類才是寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸真正的特征性香氣成分。然而,醛類與酯類在各風干香腸樣品中的分布差異顯著(p<0.05)。其中,寧鄉(xiāng)花豬后腿肉風干香腸中醛類及酯類的種類與含量最豐富,前腿肉風干香腸次之,之后是五花肉風干香腸,而里脊肉風干香腸與前三者相差較大。這與經(jīng)SPME法提取得到的總揮發(fā)性風味成分在各組樣品中的差異基本一致。從2.3中的揮發(fā)性風味成分來源分析知,醛類和酯類主要是由脂質(zhì)的水解或分解直接或間接產(chǎn)生的。因此,不同樣品間醛類及酯類的豐富度與風干香腸樣品加工、貯藏過程中脂質(zhì)的分解情況有關(guān)。而在相同加工條件下,脂質(zhì)的分解狀況受原料肉中脂質(zhì)構(gòu)成的影響較顯著。脂質(zhì)構(gòu)成不同,在水解或氧化分解過程中發(fā)揮主導作用的脂質(zhì)的種類亦不同,因此形成的揮發(fā)性風味成分亦不同。在本實驗中,各組寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品的脂質(zhì)由兩部分構(gòu)成,一部是添加的肥肉,另一部分是瘦肉中的肌內(nèi)脂肪。其中,肥肉在不同風干香腸樣品間的添加量均為總?cè)饬康?/5,且其構(gòu)成以飽和脂肪酸為主,故其對不同樣品間揮發(fā)性風味成分的影響不大。不過,對于肌內(nèi)脂肪,其在不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉間的含量差異較大。其中,后腿肉和前腿肉瘦肉中的肌內(nèi)脂肪含量較高,五花肉次之,里脊肉中最低。所以,以不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉加工成的風干香腸中,后退肉以及前腿肉風干香腸的揮發(fā)性風味成分較為豐富,而里脊肉風干香腸的較低。另外,在不同部位肉中,其脂肪酸構(gòu)成基本一致,但含量差異較大。在四種不同寧鄉(xiāng)花豬部位肉中,后腿肉的不飽和脂肪酸的含量較高,尤以亞油酸等多不飽和脂肪酸的含量最高,而其他不同部位肉的含量相對低于后腿肉。因此,不同部位肉中不飽和脂肪酸的含量差異也是造成風干香腸樣品風味成分差異的重要原因。此外,值得注意的是,不同部位肉中鋅、鐵等微量元素的差異,也可能通過影響脂質(zhì)的氧化分解而對不同部位肉風干香腸的揮發(fā)性風味成分產(chǎn)生影響。不過,微量元素的影響還有待進一步進行確認。總之,不同部位寧鄉(xiāng)花豬肉在肉質(zhì)上的差異使得其風干香腸制品在揮發(fā)性風味構(gòu)成上存在一定的差異,從而具有不同的風味特性。

3 結(jié)論

從四種寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸樣品中共鑒定出5大類35種揮發(fā)性風味成分,醛類18種、酯類6種、烴類7種、醇類2種、其他類化合物2種。其中,醛類和酯類的種類及含量最為豐富,且香氣宜人,在各寧鄉(xiāng)花豬肉風干香腸獨特香氣特性形成中扮演重要角色。相關(guān)來源分析表明,其高豐富度與寧鄉(xiāng)花豬肉獨特的肉質(zhì)特性息息相關(guān)。寧鄉(xiāng)花豬肉豐富的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸可能與其高豐富度直接相關(guān)。但原料肉部位對其有較大的影響,從揮發(fā)性成分的豐富度看,寧鄉(xiāng)花豬后腿肉加工成的風干香腸風味更佳。

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Identificationandanalysisofvolatilecompoundsinair-dried
sausagemadeofdifferentpartsofNingxiangporkmeat

LONGQiang,NIEQian-zhong*,LIUCheng-guo

(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

TS251

A

1002-0306(2017)18-0252-06

2017-03-13

龍強(1990-)，男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)及安全，E-mail:841394929@qq.com。

*通訊作者:聶乾忠(1962-)，男，博士，副教授，研究方向：動物源食品加工，E-mail:ndnieqianzhong@126.com。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303082)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.048