核桃仁超聲波輔助堿液去皮工藝優(yōu)化

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(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心,重慶 400715)

核桃仁超聲波輔助堿液去皮工藝優(yōu)化

方楚楚,闞建全*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心,重慶400715)

以核桃仁為原料,采用超聲波輔助堿液去皮的工藝,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇以NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間、超聲功率作為實(shí)驗(yàn)因素,以去皮率為考察指標(biāo),運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化得出核桃仁去皮的最優(yōu)工藝。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)NaOH溶液的濃度為0.8%,超聲溫度為64 ℃,堿燙時(shí)間為4.5 min,超聲功率為380 W時(shí),三次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的平均去皮率為5.46%±0.02%,去皮容易,清水沖泡后幾乎整皮脫落,去皮效果最好,并且核桃仁質(zhì)地酥脆,顏色乳白,無(wú)堿味,表明該優(yōu)化工藝可行。

核桃仁,超聲波,堿燙,去皮,工藝優(yōu)化

Abstract:This study took walnut kernel as raw material and the technology of ultrasonic assisted alkali peeling was adopted. On the basis of single factor tests,the concentration of NaOH solution,ultrasonic temperature,alkali hot time and ultrasonic power were selected as the test factors,and peeling rate as examine index. The optimum process of walnut kernel peeling was optimized by using the response surface method. The test results showed that when the concentration of NaOH solution was 0.8%,ultrasonic temperature was 64 ℃,alkaline hot time was 4.5 min,ultrasonic power was 380 W,the average peeling rate of three tests was 5.46%±0.02%,and that the walnut peeling effect was the best,almost all of the skin could fall off after rinsing with water and the walnut had crisp texture and white color and no alkali flavor,which indicated that the optimized process was feasible.

Keywords:walnut kernel;ultrasonic;alkali hot;peel;process optimization

核桃(Juglandis)是胡桃科、核桃屬的多年生落葉喬木堅(jiān)果,具有豐富的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。核桃含有較高的不飽和脂肪酸和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[2-3],同時(shí)還含有豐富的多酚、黃酮等生理活性物質(zhì)[4],在我國(guó)素有“長(zhǎng)壽果[5]”的美稱,研究表明經(jīng)常食用核桃具有明顯的抗衰老、健腦益智、美容等作用[6]。近年來(lái),隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展,核桃產(chǎn)品也不斷推陳出新,但都是風(fēng)味核桃仁、核桃乳等初級(jí)加工產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中,核桃仁表面的褐色薄皮衣常常成為限制核桃產(chǎn)品深加工的主要因素。這層薄皮衣單寧含量高,是產(chǎn)生苦澀味及導(dǎo)致核桃飲料褐變的主要原因[7],且單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合還會(huì)形成沉淀復(fù)合物,被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),從而降低產(chǎn)品品質(zhì)[8]。此外,在核桃油的生產(chǎn)過(guò)程中,單寧類物質(zhì)常常會(huì)影響核桃油的口感和色澤[9]。為了充分開(kāi)發(fā)核桃類產(chǎn)品,核桃仁的深加工迫切需要一種快速方便地去除種皮的方法。

核桃仁的表面不規(guī)則,凹凸不平,有很多溝槽,用簡(jiǎn)單的機(jī)械處理很難去皮。目前常用的核桃仁去皮方法有:熱燙去皮、烘烤去皮以及堿液去皮法[10-11]。但是熱燙去皮和烘烤去皮法的去皮效果并不是很理想,而在較高濃度的堿液中浸泡去皮效果良好,但因堿液濃度較高,去皮后核桃仁堿味去除較困難,顏色發(fā)黃,影響后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。在核桃仁去皮技術(shù)的研究中,余少華等[12]選用在1.5%的Na2CO3溶液中75 ℃條件下加熱15 min的工藝,王喜萍等[13]采用在50～60 ℃的1%的NaOH溶液中浸泡10 min后用流水去皮的工藝。雖然可以完全去皮,但由于浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),對(duì)核桃仁的質(zhì)地造成了不好的影響,同時(shí)也不利于工業(yè)化的應(yīng)用。超聲波在食品工業(yè)上的主要應(yīng)用為超聲強(qiáng)化提取[14-15]和分離、超聲滅菌和保鮮、超聲過(guò)濾[16-17]。其主要的作用是利用熱效應(yīng)、空化效應(yīng)和力學(xué)效應(yīng),無(wú)需借用其它機(jī)械操作就可以實(shí)現(xiàn)分離,非常適用于不規(guī)則的核桃仁去皮工藝,而且關(guān)于超聲輔助核桃仁去皮的研究報(bào)道還很少。因此本實(shí)驗(yàn)采用邊超聲邊堿燙的工藝,借助超聲波的能量在去皮的基礎(chǔ)上大大縮短去皮時(shí)間,提高去皮效率,節(jié)省人力物力財(cái)力。在浸泡液對(duì)核桃仁質(zhì)地影響方面,榮瑞芬[18]研究表明,添加鈣離子可以提高核桃仁的硬度,保持核桃仁的脆性,但是對(duì)于核桃仁去皮無(wú)明顯作用,因此本實(shí)驗(yàn)采用0.08%的CaCl2溶液與不同濃度的NaOH溶液構(gòu)成復(fù)合堿液,進(jìn)一步優(yōu)化核桃仁的堿法去皮工藝。

綜合考慮,本實(shí)驗(yàn)擬研究核桃仁超聲波輔助堿液去皮的生產(chǎn)工藝,通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)各項(xiàng)因素(NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間、超聲功率)進(jìn)行優(yōu)化,以期獲得核桃仁去皮的最優(yōu)工藝條件并為其工業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

核桃仁 山西省長(zhǎng)治市;氫氧化鈉、無(wú)水氯化鈣 國(guó)產(chǎn)分析純,成都市科龍化工試劑廠。

JA31002電子天平 上海精天電子儀器有限公司;溫度計(jì) 冀州市耀華器械儀表廠;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司;SB 25-12 DTD超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;DHG-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 核桃仁去皮 選擇仁大而完整、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、味道正常的核桃仁,稱量其干重,并浸泡在20 ℃的溫水中24 h;當(dāng)超聲波溫度和NaOH與0.08%的CaCl2混合堿液的溫度調(diào)至一定值后按照1∶8 (m/v)的料液比放入核桃仁,在一定的超聲波功率下邊超聲邊堿燙一定的時(shí)間;堿燙完畢后倒掉堿液并將核桃仁放在水龍頭下清水沖洗,水壓要適中;觀察清水沖洗后的去皮核桃仁的色澤,感官評(píng)定去皮核桃仁的堿味與脆性;再將清水沖洗后的去皮核桃仁放置在70 ℃的烘箱中烘至恒重并稱量其質(zhì)量,計(jì)算去皮率。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 每個(gè)單因素選擇六個(gè)水平,NaOH溶液濃度為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%;超聲溫度為30、40、50、60、70、80 ℃;堿燙時(shí)間為3、4、5、6、7、8 min;超聲功率為250、300、350、400、450、500 W。以NaOH溶液濃度0.8%、超聲溫度60 ℃、堿燙時(shí)間4 min、超聲功率350 W為固定水平,變換各個(gè)單因素水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn),考察各因素對(duì)核桃仁感官指標(biāo)和去皮率的影響。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 參考相關(guān)文獻(xiàn)[19-22],在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間、超聲功率為自變量,以去皮率為響應(yīng)值,根據(jù)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn),因素與水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels table of the response surface test(RSA)

1.2.4 核桃仁去皮效果的評(píng)價(jià)方法

1.2.4.1 去皮率的計(jì)算 在以前的核桃仁去皮研究中,最常用的方法是采用描述性語(yǔ)言來(lái)評(píng)價(jià)去皮效果[18,23],很少將去皮效果數(shù)據(jù)化,結(jié)果具有一定的主觀性。本實(shí)驗(yàn)采用去皮率為主,感官評(píng)價(jià)為輔(見(jiàn)表2,表3)的兩個(gè)指標(biāo)同時(shí)對(duì)核桃仁的去皮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)文獻(xiàn)[18],去皮率公式修改如下:

式中:Y-核桃仁去皮率,%;m-堿液浸泡后去皮核桃仁烘干后的質(zhì)量,g;M-完整的未去皮核桃仁烘干后的質(zhì)量,g。

表2 核桃仁的去皮率與脫皮情況Table 2 The peeling rate and peeling condition of walnut kernel

1.2.4.2 核桃仁的感官評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)[24]中的方法,選取10位進(jìn)行過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組,對(duì)去皮核桃仁的色澤、質(zhì)地以及堿味的有無(wú)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示,各項(xiàng)指標(biāo)的滿分均為10分,去皮核桃仁各項(xiàng)感官指標(biāo)的最后得分取10位評(píng)價(jià)人員打分的平均值。

表3 核桃仁的感官指標(biāo)Table 3 The sensory indexs of walnut kernel

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Origin pro 9以及響應(yīng)面分析軟件Design Expert 8.0.6進(jìn)行相關(guān)圖表的繪制以及數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 NaOH溶液濃度對(duì)核桃仁去皮效果的影響 由圖1可知,當(dāng)NaOH溶液濃度在0.5%～0.8%時(shí),核桃仁的去皮率在快速升高,表示隨著NaOH溶液濃度的升高,核桃仁的去皮效果快速增加;當(dāng)NaOH溶液濃度超過(guò)0.8%時(shí),核桃仁的去皮率變化緩慢且只有少許上升,表明NaOH溶液濃度超過(guò)0.8%時(shí),核桃仁的去皮效果沒(méi)有明顯變化,可能的原因是此堿液濃度下的核桃仁去皮已經(jīng)接近完全,故隨著NaOH溶液濃度繼續(xù)升高,核桃仁的去皮率沒(méi)有明顯的變化。同時(shí)由圖1可看出,當(dāng)NaOH溶液濃度為1.0%時(shí),去皮核桃仁的質(zhì)地變軟,顏色也變黃,并且有堿味,這一結(jié)果與劉淼[10]實(shí)驗(yàn)中NaOH溶液濃度對(duì)山核桃仁去皮效果一致。因此,NaOH溶液濃度選擇0.8%左右為宜。

圖1 不同NaOH溶液濃度對(duì)核桃仁去皮效果的影響Fig.1 The effect of different concentration of sodium hydroxide on walnut kernel peeling

2.1.2 超聲溫度對(duì)核桃仁去皮效果的影響 由圖2可知,當(dāng)超聲溫度在30～60 ℃時(shí),核桃仁的去皮率在快速上升,當(dāng)超聲溫度在60～80 ℃時(shí),核桃仁的去皮率變化不明顯,表明超聲溫度在30～60 ℃時(shí),核桃仁的去皮效果在不斷提高,繼續(xù)提高溫度對(duì)去皮效果影響不大。同時(shí)由圖2可以看出,從70 ℃開(kāi)始,堿燙后的核桃仁的顏色已經(jīng)開(kāi)始發(fā)黃,質(zhì)地變軟,有黑色斑點(diǎn)并且有堿味。溫度太低不容易溶解核桃仁種皮的果膠層,導(dǎo)致核桃仁種皮不易完全脫落,溫度太高果肉容易被堿腐蝕,核桃仁質(zhì)地易變軟,顏色亦會(huì)變黃變褐[10]。因此，超聲溫度在60 ℃左右時(shí)為宜。

圖2 不同超聲溫度對(duì)核桃仁去皮效果的影響Fig.2 The effect of different ultrasonic temperature on walnut kernel peeling

2.1.3 堿燙時(shí)間對(duì)核桃仁去皮效果的影響 由圖3可知,當(dāng)堿燙時(shí)間從3 min增加到4 min時(shí),核桃仁的去皮率快速增加;從4 min增加到8 min時(shí),核桃仁的去皮率增加緩慢,可能的原因是堿燙時(shí)間的持續(xù)增加已經(jīng)開(kāi)始對(duì)核桃仁中的其他成分造成損失,故去皮核桃仁的質(zhì)量在不斷地減少。并由圖3可以看出堿燙時(shí)間在5 min以上時(shí),核桃仁的顏色開(kāi)始變黃,且堿燙時(shí)間越長(zhǎng),核桃仁上的黑色斑點(diǎn)越多,質(zhì)地越軟,堿味越大。故綜合考慮，核桃仁的去皮率與感官指標(biāo),選擇堿燙時(shí)間為4 min左右為宜。

圖3 不同堿燙時(shí)間對(duì)核桃仁去皮效果的影響Fig.3 The effect of different alkali hot time on walnut kernel peeling

2.1.4 不同超聲功率對(duì)核桃仁去皮效果的影響 由圖4可知,當(dāng)超聲功率為250～350 W時(shí),核桃仁的去皮率快速增加,表明核桃仁的去皮效果快速提高;當(dāng)超聲功率為350～500 W時(shí),核桃仁的去皮率沒(méi)有明顯變化;同時(shí)由圖4可以看出,當(dāng)超聲功率越來(lái)越大時(shí),去皮核桃仁的顏色也開(kāi)始慢慢變黃,質(zhì)地也開(kāi)始慢慢變軟。當(dāng)超聲功率為350～500 W時(shí),核桃仁去皮已接近完全,故超聲功率的持續(xù)增加對(duì)核桃仁的去皮率沒(méi)有明顯作用,但是隨著超聲功率的持續(xù)增加,復(fù)合堿液已經(jīng)開(kāi)始對(duì)核桃仁的質(zhì)地造成影響。故綜合考慮核桃仁的去皮效果以及能效,選擇超聲功率為350 W左右為宜。

圖4 不同超聲功率對(duì)核桃仁去皮效果的影響Fig.4 The effect of different ultrasonic power on walnut kernel peeling

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化核桃仁去皮工藝條件的研究

2.2.1 中心組合實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,利用Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[25],以NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間、超聲功率為主要因素,以去皮率為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)出四因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。共有27組實(shí)驗(yàn),其中24組為析因?qū)嶒?yàn),24個(gè)析因點(diǎn)為因素A、B、C和D所構(gòu)成的多維空間頂點(diǎn),3組為中心實(shí)驗(yàn),3個(gè)零點(diǎn)是區(qū)域的中心點(diǎn),用來(lái)估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。中心組合實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及結(jié)果如表4所示。

表4 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Design and results of RSA

表5 響應(yīng)面二次模型方差分析表Table 5 ANVONA for response surface quadratic model analysis of variance

注:**代表極顯著(p<0.01),*代表顯著(p<0.05)。

根據(jù)表4中的數(shù)據(jù)使用Design-Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行多元回歸擬合分析,得到模型的二次多項(xiàng)式回歸方程為:Y=5.39+0.17A+0.20B+0.32C+0.16D+0.023AB+0.032AC-0.010AD+0.017BC-0.028BD+0.012CD-0.28A2-0.31B2-0.26C2-0.12D2。

同時(shí)對(duì)該模型進(jìn)行方差分析和回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn),分析和檢驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

圖5 交互作用的三維曲面圖Fig.5 The interaction of 3D surface figure

由表5的方差分析可知,在該模型中一次項(xiàng)A(NaOH溶液濃度)、B(超聲溫度)、C(堿燙時(shí)間)、D(超聲功率)以及二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2的Prob>F的值均小于0.0001,表明A、B、C、D、A2、B2、C2、D2這幾個(gè)因素極顯著(p<0.01)。該模型的F值為244.66,Prob>F的值小于0.0001,表明該模型的回歸方程是極顯著的。失擬項(xiàng)的F值是4.60,Prob>F的值是0.1918,大于0.05,表明失擬項(xiàng)是不顯著的,實(shí)驗(yàn)誤差較小,方程對(duì)實(shí)驗(yàn)的擬合度較好,方案可靠。該模型回歸方程的決定系數(shù)R2為0.9804,R2(adj)為0.9924,均接近于1且兩者相近,表示回歸方程效果好。變異系數(shù)C.V.%為0.62,小于10,說(shuō)明實(shí)驗(yàn)可重復(fù)性較好。精密度(Adeq Precision)為52.041,大于4,說(shuō)明模型與實(shí)驗(yàn)值擬合度很好。因此可以用該模型對(duì)核桃仁去皮工藝的結(jié)果進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

2.2.2 響應(yīng)面分析各因素之間的交互作用 為了考察各因素之間對(duì)核桃仁去皮率的交互作用,因此通過(guò)使用Design-Expert 8.0.6 軟件作出各交互項(xiàng)的響應(yīng)曲面圖和等高線圖,如圖5所示。

由圖5可以看出,隨著每個(gè)因素的增大,去皮率先是增大,增大到某一極大值后又隨著因素的增大開(kāi)始減小。等高線圖為橢圓形表示兩因素交互作用對(duì)響應(yīng)值影響較大,越扁影響越大,而圓形表示兩因素的交互作用可以忽略。響應(yīng)曲面的平緩和陡峭程度也可以反映因素值變化對(duì)響應(yīng)值的影響大小,響應(yīng)曲面的坡度相對(duì)平緩,說(shuō)明因素值變化對(duì)響應(yīng)值影響較小,反之,如果響應(yīng)曲面坡度非常陡峭,說(shuō)明因素值變化對(duì)響應(yīng)值影響較大。因此由圖5可以看出,AB、AC、BC交互項(xiàng)隨著每個(gè)因素的增加,去皮率先是增加到某一最大值后變化開(kāi)始不明顯,可能原因是在去皮率達(dá)到最大值時(shí)核桃仁的去皮已接近完全,故提高各因素的水平對(duì)核桃仁的去皮率沒(méi)有太明顯的提高,而且可能會(huì)對(duì)核桃仁的質(zhì)地造成損失。邊超聲邊堿燙的方法可以在一定的溫度條件下更明顯地提高核桃仁的去皮率,并且對(duì)其他因素提高核桃仁去皮率的作用更加顯著。由AD、BD、CD交互項(xiàng)的3D曲面圖可以看出,NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間對(duì)核桃仁去皮率的影響作用均比超聲功率大,超聲功率的變化對(duì)核桃仁的去皮率影響不明顯,AD、BD、CD交互項(xiàng)的交互作用差,可能的原因是NaOH溶液濃度、超聲溫度、堿燙時(shí)間對(duì)核桃仁去皮率的影響作用太大以至于超聲功率對(duì)核桃仁去皮率的作用不是那么顯著,同時(shí)由各單因素實(shí)驗(yàn)也可以看出超聲功率對(duì)核桃仁去皮率的影響強(qiáng)度不及其他三因素的影響強(qiáng)。曲面圖的分析和ANOVA的方差分析一致,表明由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)所得模型對(duì)各個(gè)實(shí)驗(yàn)因素與響應(yīng)值的關(guān)系模擬較為準(zhǔn)確,可以由此模型分析最佳工藝條件。

2.2.3 最優(yōu)工藝的確定及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 利用Design-Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行優(yōu)化,得到核桃仁去皮的最優(yōu)工藝條件為:NaOH溶液濃度為0.84%,超聲溫度為63.4 ℃,堿燙時(shí)間是4.67 min,超聲功率為380.5 W,在此條件下所得到的核桃仁去皮率最高,為5.61%?？紤]到實(shí)際應(yīng)用和便于操作,在此最優(yōu)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行微調(diào):NaOH溶液濃度為0.8%,超聲溫度為64 ℃,堿燙時(shí)間是4.5 min,超聲功率為380 W,并在此條件下進(jìn)行三次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),平均去皮率為5.46%±0.02%,清水沖泡后去皮容易,去皮效果最好,去皮核桃仁無(wú)堿味,質(zhì)地酥脆,顏色乳白,各項(xiàng)感官指標(biāo)的平均得分分別為:色澤9.3分,質(zhì)地9.6分,堿味9.2分。實(shí)際去皮率與理論去皮率相近且感官評(píng)分高,由此表明該模型可靠。

3 結(jié)論

核桃仁超聲波輔助堿液去皮的最優(yōu)工藝為：NaOH溶液濃度0.8%,超聲溫度64 ℃,堿燙時(shí)間4.5 min,超聲功率380 W,在此條件下所得到的核桃仁去皮率達(dá)到5.46%±0.02%,各項(xiàng)感官指標(biāo)的平均得分分別為:色澤9.3分,質(zhì)地9.6分,堿味9.2分,去皮容易,清水沖洗后核桃仁完全去皮,去皮效果最好,核桃仁無(wú)堿味,質(zhì)地酥脆,顏色乳白。本實(shí)驗(yàn)將超聲波技術(shù)應(yīng)用于輔助核桃仁堿液去皮工藝,相比于傳統(tǒng)的堿液去皮法降低了堿液的濃度,縮短了堿燙時(shí)間,有效地提高了去皮效果,對(duì)核桃仁去皮的產(chǎn)業(yè)化具有理論指導(dǎo)意義。

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Optimizationofultrasonicassistedalkalipeelingprocessofwalnutkernel

FANGChu-chu,KANJian-quan*

(College of Food Science,Southwest University,National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Technology,Chongqing 400715,China)

TS255.6

B

1002-0306(2017)18-0195-06

2017-04-28

方楚楚(1996-)，女，大學(xué)本科，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail:fangchuchujiayou@163.com。

*通訊作者:闞建全(1965-)，男，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品生物技術(shù)、食品質(zhì)量與安全，E-mail：ganjq1965@163.com。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.037