雞蛋發(fā)酵食品(蛋腐乳)工藝探索與優(yōu)化

,,,3,4,*,

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,北京 102206;2.農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 102206;3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京 102206;4.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心,北京 100094)

雞蛋發(fā)酵食品(蛋腐乳)工藝探索與優(yōu)化

沙菲1,仝其根1,2,3,4,*,王芳2

(1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,北京102206;2.農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京102206;3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室,北京102206;4.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心,北京100094)

為了擴(kuò)充蛋制品的種類,提高蛋的附加值。本文在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)研究了后酵時(shí)間、麥芽糖、pH和磷酸二氫鉀四個(gè)條件的改變對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響,以總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),最終確定最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)條件為不添加麥芽糖、不改變蛋液的pH、添加0.05%的磷酸二氫鉀,后酵10周制作雞蛋腐乳,所得的總酸為0.695 g/100 g、氨基酸態(tài)氮為0.425 g/100 g、感官評(píng)分為87分。本實(shí)驗(yàn)為增加我國(guó)的深加工蛋制品品種進(jìn)行了探索,并為以后蛋品深加工步入工業(yè)化生產(chǎn)做準(zhǔn)備。

雞蛋腐乳,工藝優(yōu)化,產(chǎn)品制備

Abstract:Egg fermented production(egg sufu)was studied,which could expand the variety of egg products,enrich the market,and increase the added value of eggs.Through single factor experiments and orthogonal experiment method,the effects of four conditions,including post fermentation time,maltose,pH and KH2PO4,were researched,with total acid,amino nitrogen and sensory evaluation be evaluation of egg sufu quality. Ultimately,experimental conditions were maltose 0%,natural egg pH,KH2PO40.05%,10 weeks after the fermentation production of egg pickled tofu. Under these conditions,the total acid was 0.695 g/100 g,with amino acid nitrogen 0.425 g/100 g and the sensory evaluation 87. In this study,the post fermentation parameters of egg sufu was optimized,which increased varieties of deep processing of egg product and be helpful to future industrial production.

Keywords:egg sufu;optimization;product preparation

我國(guó)現(xiàn)有深加工蛋制品包括液蛋制品、雞蛋干、蛋品飲料和發(fā)酵蛋制品[1]。其中,發(fā)酵類蛋制品包括:蛋乳及全蛋發(fā)酵飲料[2]、蛋乳發(fā)酵酸奶[3]、臭蛋制品[4]和霉菌類發(fā)酵蛋制品[5]。霉菌類發(fā)酵蛋制品的制作方法與腐乳相類似,是以雞蛋為原材料,經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵,并利用紅曲和面曲后酵成為一種全新調(diào)味食品,不但具有比腐乳更加柔糯細(xì)膩的口感,同時(shí)將蛋白大分子分解成氨基酸和肽的小分子營(yíng)養(yǎng)成分,更易于人體吸收。李雙峰[5]提出了一種雞蛋發(fā)酵食品的制作方法,將雞蛋經(jīng)過(guò)菌種發(fā)酵形成發(fā)酵食品,但是,其使用菌種、發(fā)酵程度及流程方法可以進(jìn)一步改進(jìn)。

本文為了擴(kuò)展發(fā)酵蛋制品的種類,優(yōu)化發(fā)酵蛋制品的制作工藝,研發(fā)出一種新型發(fā)酵蛋制品——雞蛋腐乳,將雞蛋制作成雞蛋干后,經(jīng)接種霉菌發(fā)酵并通過(guò)腌制工藝進(jìn)入后酵過(guò)程,最后制成雞蛋腐乳。本文通過(guò)改變后酵時(shí)間、麥芽糖、pH和磷酸二氫鉀四個(gè)條件,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究了四個(gè)條件的改變對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響;之后通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn),優(yōu)化了雞蛋腐乳的后酵工藝,有助于雞蛋腐乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞蛋 北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場(chǎng);麥芽糖 食品級(jí),北京樸禾集;亞硫酸氫鈉 北京世紀(jì)紅星化工有限責(zé)任公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-M) 酶活力:100 U/g，江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司;氫氧化鈉、鹽酸 北京化工廠;甲醛溶液、磷酸二氫鉀 西隴化工股份有限公司;實(shí)驗(yàn)用菌(五通橋毛霉,mucor wutungkiao)、后酵湯汁(主要成分為紅曲米膏、黃酒、白酒、面曲、白砂糖) 北京二商王致和食品有限公司。

EYEL4旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司;JM-B6002電子天平 余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司;HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋、85-2恒溫磁力攪拌器 常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠;MJ-25BM04B美的攪拌機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司;PHB-4便攜式pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;LDZM-80KCS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械長(zhǎng);QZK28-A02高檔嵌入式蒸汽烤箱 佛山市雷哲電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 用攪拌機(jī)將全蛋液均勻打散,將蛋液用不銹鋼超細(xì)過(guò)濾網(wǎng)漏勺過(guò)濾以濾去卵黃系帶,根據(jù)作者先前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定,加入0.05%的亞硫酸氫鈉以保持蛋液的顏色,0.2%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-M)以增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的作用力,攪拌均勻,45 ℃水浴30 min,在45 ℃條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋蒸10 min濾除氣泡,80 ℃蒸汽烤箱蒸40 min,晾涼后高壓蒸汽滅菌(105 ℃,15 min)制成蛋坯備用。將蛋坯切成2.5 cm×2.5 cm×1.6 cm的小塊,表面均勻噴灑毛霉菌液(每塊1 mL,菌液孢子數(shù)為1×106個(gè)/mL),28 ℃前酵2 d后搓毛,浸入鹽水中腌制7 d(咸蛋坯的氯化鈉含量為14%),腌制結(jié)束后取出裝瓶(每瓶裝8小塊),灌入200 mL后酵湯汁,25 ℃在密封瓶中后酵。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 后酵時(shí)間對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 不調(diào)整蛋液pH,不添加麥芽糖和磷酸二氫鉀,按照1.2.1的方法制作5份雞蛋腐乳,分別后酵6、8、10、12、14周,測(cè)定總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.2 麥芽糖對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 不調(diào)整蛋液pH,不添加磷酸二氫鉀,調(diào)整麥芽糖的添加量分別為0%、3%、6%、9%、12%,按照1.2.1的方法制作5份雞蛋腐乳,后酵10周,測(cè)定總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.3 pH對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 蛋液中不添加麥芽糖和磷酸二氫鉀,調(diào)整蛋液的pH分別為7、6、5、4、3,按照1.2.1的方法制作5份雞蛋腐乳,后酵10周,測(cè)定總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.4 磷酸二氫鉀對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 不調(diào)整蛋液pH,不添加麥芽糖,調(diào)整磷酸二氫鉀的添加量為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%,按照1.2.1的方法制作5份雞蛋腐乳,后酵10周,測(cè)定總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 為全面分析及優(yōu)化工藝參數(shù)對(duì)雞蛋腐乳的影響,經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),選用L9(34)正交表,選取麥芽糖(A)、pH(B)、磷酸二氫鉀(C)和后酵時(shí)間(D)四個(gè)因素,制作雞蛋腐乳,以總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平,每種樣品做三個(gè)平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果取平均值。詳見因素水平表1。

表1 蛋坯制作工藝L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels for L9(34)orthogonal array design

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 總酸 采用SB/T 10170-2007腐乳的總酸的檢測(cè)方法。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn),結(jié)果以乳酸表示[6]。

1.2.4.2 氨基酸態(tài)氮 采用SB/T 10170-2007腐乳的氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)方法。利用氨基酸的兩性作用,加入甲醛固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)[6]。

1.2.4.3 感官評(píng)價(jià) 由10位感官評(píng)價(jià)員(腐乳廠的專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員)進(jìn)行感官評(píng)定,參考SB/T 10170-2007中的腐乳感官要求,并結(jié)合雞蛋腐乳的特性,分別從色澤、塊型、香氣、滋味、口感這五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。具體評(píng)分方法見表2。

表2 雞蛋腐乳后酵感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of post fermentation egg sufu

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS和OriginPro 8進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

圖1 后酵時(shí)間對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of post fermentation time on quality of egg sufu

2.1.2 麥芽糖對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 由圖2可知,隨著麥芽糖添加量的增加,雞蛋腐乳的總酸呈上升趨勢(shì),麥芽糖的添加量為0%～3%時(shí)總酸大幅上升,之后上升變緩。在蛋坯的發(fā)酵過(guò)程中,為了有助于毛霉的生長(zhǎng),需要有適宜的碳源,麥芽糖是雙糖,具有還原性,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,可用作營(yíng)養(yǎng)劑,也可用于配制培養(yǎng)基。在后酵過(guò)程中,腐乳的酸度主要是由釀造中產(chǎn)生的有機(jī)酸、游離氨基酸以及脂肪酸等形成的,總酸是評(píng)價(jià)雞蛋腐乳后酵程度的指標(biāo),總酸過(guò)多會(huì)抑制蛋白酶的活力。隨著麥芽糖添加量的增加,雞蛋腐乳的氨基酸態(tài)氮呈下降趨勢(shì),由此可見麥芽糖的添加量的增加會(huì)抑制蛋白質(zhì)的水解。隨著麥芽糖添加量的增加,雞蛋腐乳的感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)。因此,結(jié)合三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇麥芽糖的添加量0%、3%、6%作為正交實(shí)驗(yàn)條件。

圖2 麥芽糖對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of maltose on quality of egg sufu

2.1.3 pH對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 由圖3可知,在酸性條件下(pH≤7),隨著pH的上升,雞蛋腐乳的總酸呈下降趨勢(shì),pH5～7時(shí)總酸大幅下降。由此可見,pH的降低會(huì)使總酸升高,在后酵過(guò)程中,由釀造產(chǎn)生的有機(jī)酸、游離氨基酸以及脂肪酸等形成了腐乳的酸度,但是總酸過(guò)多會(huì)影響雞蛋腐乳的品質(zhì),因此總酸不能過(guò)高。隨著pH的上升,雞蛋腐乳的氨基酸態(tài)氮呈上升趨勢(shì)。隨著pH的上升,雞蛋腐乳的感官評(píng)價(jià)先上升,pH6后開始下降,感官評(píng)價(jià)的較大值在pH5～7。因此,結(jié)合三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇pH5、6和7作為正交實(shí)驗(yàn)的條件。

圖3 pH對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of pH on quality of egg sufu

2.1.4 磷酸氫二鉀對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響 由圖4可知,隨著磷酸二氫鉀添加量的增加,雞蛋腐乳的總酸呈上升趨勢(shì),磷酸二氫鉀的添加量為0%～0.1%時(shí)總酸大幅上升,之后上升變緩。王麗英等[9]在對(duì)雅致放射毛霉液體深層培養(yǎng)條件及發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化研究中,發(fā)現(xiàn)添加無(wú)機(jī)鹽會(huì)影響毛霉菌絲體的生長(zhǎng)。其中,硫酸鎂和磷酸二氫鉀可以促進(jìn)毛霉菌絲體的生長(zhǎng),對(duì)蛋白酶的酶活產(chǎn)生較大影響。劉利鋒[10]等研究對(duì)谷氨酸發(fā)酵有顯著影響的無(wú)機(jī)鹽,經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明,發(fā)酵過(guò)程中,磷鹽的用量與菌體變形及生長(zhǎng)速度的關(guān)系較大。因此,添加適量的磷酸二氫鉀會(huì)有助于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。隨著磷酸二氫鉀添加量的增加,雞蛋腐乳的氨基酸態(tài)氮呈下降趨勢(shì),由此可見磷酸二氫鉀添加量的增加會(huì)抑制蛋白質(zhì)的水解。隨著磷酸二氫鉀添加量的增加,雞蛋腐乳的感官評(píng)價(jià)呈先上升后下降的趨勢(shì),在磷酸二氫鉀的添加量為0.05%之后顯著下降,說(shuō)明磷酸二氫鉀雖然可以促進(jìn)菌絲的生長(zhǎng),但是可能會(huì)對(duì)雞蛋腐乳的感官評(píng)價(jià)造成負(fù)面影響。因此,結(jié)合三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇磷酸二氫鉀添加量0%、0.05%、0.1%作為正交實(shí)驗(yàn)的條件。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Results of variance analysis

注:**為差異極顯著(p<0.01),*為差異顯著(p<0.05)。

圖4 磷酸二氫鉀對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of KH2PO4 on quality of egg sufu

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

結(jié)合單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn),采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化雞蛋腐乳的制作工藝,選擇麥芽糖(A)、pH(B)、磷酸二氫鉀(C)和后酵時(shí)間(D)四個(gè)因素為自變量,以總酸、氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析結(jié)果見表3,方差分析結(jié)果見表4。

根據(jù)表3總酸的極差分析可知,RB>RD>RC>RA,對(duì)雞蛋腐乳總酸的影響大小為:pH(B)>后酵時(shí)間(D)>磷酸二氫鉀(C)>麥芽糖(A)。根據(jù)表4總酸的方差分析可知,pH、磷酸二氫鉀和后酵時(shí)間對(duì)雞蛋腐乳總酸結(jié)果的影響表現(xiàn)極顯著(p<0.01),麥芽糖對(duì)雞蛋腐乳總酸結(jié)果的影響表現(xiàn)顯著(p<0.05)。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),得到的最佳條件為A1B2C2D1,即不添加麥芽糖,將蛋液的pH調(diào)到6,添加0.05%的磷酸二氫鉀,后酵8周制作雞蛋腐乳。

根據(jù)表3氨基酸態(tài)氮的極差分析可知,RB>RD>RA>RC,對(duì)雞蛋腐乳氨基酸態(tài)氮的影響大小為:pH(B)>后酵時(shí)間(D)>麥芽糖(A)>磷酸二氫鉀(C)。根據(jù)表4氨基酸態(tài)氮的方差分析可知,pH和后酵時(shí)間對(duì)雞蛋腐乳氨基酸態(tài)氮結(jié)果的影響表現(xiàn)極顯著(p<0.01),麥芽糖對(duì)雞蛋腐乳氨基酸態(tài)氮結(jié)果的影響表現(xiàn)顯著(p<0.05)。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),得到的最佳條件為A1B1C2D2,即不添加麥芽糖,不改變蛋液的pH,添加0.05%的磷酸二氫鉀,后酵10周制作雞蛋腐乳。

根據(jù)表3感官評(píng)價(jià)的極差分析可知,RD>RC>RA=RB,對(duì)雞蛋腐乳感官評(píng)價(jià)的影響大小為:后酵時(shí)間(D)>磷酸二氫鉀(C)>麥芽糖(A)=pH(B)。根據(jù)表4感官評(píng)價(jià)的方差分析可知,磷酸二氫鉀和后酵時(shí)間對(duì)雞蛋腐乳感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響表現(xiàn)極顯著(p<0.01),麥芽糖和pH對(duì)雞蛋腐乳感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響表現(xiàn)顯著(p<0.05)。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),得到的最佳條件為A1B1C1D2,即不添加麥芽糖、不改變蛋液的pH、不添加磷酸二氫鉀,后酵10周制作雞蛋腐乳。

結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)的三個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析,麥芽糖的改變對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響顯著,并且三個(gè)指標(biāo)均顯示不添加麥芽糖的實(shí)驗(yàn)組結(jié)果較好;pH的改變對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響顯著,但是pH的改變會(huì)影響總酸結(jié)果的準(zhǔn)確性,因此通過(guò)氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)確定最優(yōu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,即不改變蛋液的pH;磷酸二氫鉀的改變對(duì)雞蛋腐乳的總酸和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果影響極顯著,并且對(duì)總酸影響的顯著性更大,因此通過(guò)總酸得出的最優(yōu)水平確定,添加0.05%的磷酸二氫鉀;后酵時(shí)間的改變對(duì)雞蛋腐乳品質(zhì)的影響均為極顯著,其中對(duì)氨基酸態(tài)氮和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果影響更為顯著,因此選擇后酵時(shí)間為10周。

綜上所述得到的最佳條件為A1B1C2D2,即為不添加麥芽糖、不改變蛋液的pH、添加0.05%的磷酸二氫鉀,后酵10周制作雞蛋腐乳,所得的總酸為0.695 g/100 g、氨基酸態(tài)氮為0.425 g/100 g、感官評(píng)價(jià)為87分。得到此結(jié)果的一部分原因是北京二商王致和食品有限公司提供的五通橋毛霉,作為腐乳廠的生產(chǎn)用菌經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用,具有菌株活力高、繁殖速度快、產(chǎn)蛋白酶能力強(qiáng)等特點(diǎn)[8]。并且,雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及維生素含量豐富,可以保證菌株在前酵過(guò)程中的正常生長(zhǎng),并順利進(jìn)行后期發(fā)酵,產(chǎn)生大量的蛋白酶,以促進(jìn)蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸,制作出理化品質(zhì)和感官品質(zhì)良好的雞蛋腐乳。

3 結(jié)論

以單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù),利用正交實(shí)驗(yàn)的方法優(yōu)化后酵時(shí)間、麥芽糖、pH和磷酸二氫鉀四個(gè)因素,最終確定的最優(yōu)實(shí)驗(yàn)方案為:不添加麥芽糖、不改變蛋液的pH、添加0.05%的磷酸二氫鉀,后酵10周制作雞蛋腐乳,所得的總酸為0.695 g/100 g、氨基酸態(tài)氮為0.425 g/100 g、感官評(píng)價(jià)為87分。通過(guò)此次實(shí)驗(yàn),優(yōu)化了發(fā)酵雞蛋食品(蛋腐乳)的后酵工藝。之后還需要對(duì)前酵菌種以及后酵湯汁進(jìn)行深入研究,研究出更加適宜雞蛋發(fā)酵的菌種,以及通過(guò)改變湯汁來(lái)豐富發(fā)酵蛋制品的風(fēng)味,為以后蛋品深加工步入工業(yè)化生產(chǎn)做準(zhǔn)備。

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Explorationandoptimizationofeggfermentedfood(eggsufu)

SHAFei1,TONGQi-gen1,2,3,4,*,WANGFang2

(1.Food Science and Engineering College,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;2.Beijing Key Laboratory of Agriculture Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue,Beijing 102206,China;3.Food Quality and Safety of Beijing Laboratory,Beijing 102206,China;4.Beijing Egg Safety Production Engineering Research Center,Beijing 100094,China)

TS253.4

A

1002-0306(2017)18-0140-05

2017-03-20

沙菲(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工工程，E-mail:sf735249027@163.com。

*通訊作者:仝其根(1962-)，男，碩士，教授，研究方向：蛋品、食品添加劑、農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：tongqigen@163.com。

食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2016BFS115)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.027