猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的加工工藝研究

申世斌，韓越，付婷婷，劉洋，趙鳳臣，吳洪軍，韓書昌，張學(xué)義，么宏偉*

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150081；2.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 牡丹江 157011)

猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的加工工藝研究

申世斌1，韓越2，付婷婷2，劉洋2，趙鳳臣2，吳洪軍2，韓書昌2，張學(xué)義2，么宏偉2*

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱 150081；2.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 牡丹江 157011)

研究生產(chǎn)以猴頭菇為原料，制備猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨，感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)影響猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)等加工條件進(jìn)行探究。試驗(yàn)結(jié)果表明：猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍(lán)莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復(fù)合凝膠添加量為3%，此時(shí)感官評(píng)價(jià)評(píng)分最高為95分，可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的猴頭菇蛋白胨。

猴頭菇；藍(lán)莓；感官評(píng)價(jià)；正交試驗(yàn)

Abstract:Research and production toHericiumerinaceusas raw material, preparation ofHericiumerinaceusBlueberry Peptone, sensory evaluation score as evaluation index. Through single factor and orthogonal test, effects of processing conditions on the sensory quality ofHericiumerinaceusBlueberry Peptone were studied. The results showed that:Hericiumerinaceusprotein was added in an amount of 25%, blueberry juice addition is 10%, sugar addition is 20%, composite gels addition is 3%, at this point the sensory evaluation score of 95 points. It could be produced the high qualityHericiumerinaceuspeptone.

Keywords:Hericiumerinaceus;Blueberry;Sensory evaluation;Orthogonal test

猴頭菇(Hericiumerinaceus)，又叫猴頭菌，猴菇菌，猴菇，猴蘑[1]，是一種大型的藥食兩用且具有十分重要價(jià)值的真菌，屬于擔(dān)子菌門、層菌綱、非褶菌目、猴頭菇科、猴頭菇屬[2-3]。猴頭菇是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成，有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱[4]。猴頭菇是一種木材腐生菌，能夠分解木材，同時(shí)吸收其中的碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蛋白含量約為23.6%，其中含有16種氨基酸，其中7種為人體必需的氨基酸[1,5]。

猴頭菇兼具藥食兩用的重要價(jià)值，近些年來成為了食用菌界的焦點(diǎn)，許多學(xué)者們?cè)谑称飞罴庸し矫娴膽?yīng)用研究頗有成果。鄒東恢[6]等以猴頭菇為主要原料，將其與蘆薈混合調(diào)配，研究出味道鮮美、清香醇和、營(yíng)養(yǎng)極佳的蘆薈猴頭菇保健酒。童群義等[7]將猴頭菇發(fā)酵進(jìn)行發(fā)酵，制成發(fā)酵液，并加入多種綠色無化學(xué)添加的果蔬汁，制得猴頭菇保健飲料。黃良水[8]等將猴頭菇和綠茶進(jìn)行一系列加工復(fù)合，制得袋泡茶。陳梅香[9]等以猴頭菇為主要原料，雞蛋、面粉、白砂糖、食用油為輔料進(jìn)行猴頭菇蛋糕的制作，產(chǎn)品達(dá)到“葷素搭配”的最佳效果。賴建平[10]等以猴頭菇為原料開發(fā)和制作了甜品罐頭，并確定了其最佳配方。以猴頭菇為原料制得的產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表1 猴頭菇營(yíng)養(yǎng)成分[1]

蛋白胨口感軟滑、清甜滋潤(rùn)，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，因此備受廣大消費(fèi)者特別是兒童的青睞，成為當(dāng)今一種流行的休閑食品。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量要求越來越高，人們要求消閑食品不僅應(yīng)美味可口、安全衛(wèi)生，而且應(yīng)有一定的保健功能，這是食品發(fā)展的必然趨勢(shì)。

本試驗(yàn)以猴頭菇為原料，經(jīng)過復(fù)合酶(纖維素酶和木瓜蛋白酶1∶1)對(duì)猴頭菇蛋白進(jìn)行有控制的水解，經(jīng)堿法酶解，強(qiáng)電場(chǎng)分離技術(shù)和超聲波輔助提取猴頭菇蛋白，再與天然藍(lán)莓果汁復(fù)配研制出猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨，為猴頭菇的開發(fā)利用提供了新的技術(shù)途徑。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料

猴頭菇：黑龍江寧安縣；藍(lán)莓果：黑龍江省塔河縣；魔芋精粉：湖北希力醫(yī)藥保健品有限公司；卡拉膠：鄭州利源食品添加劑有限公司；檸檬酸，蔗糖，以上均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

表2 儀器與設(shè)備

1.3 猴頭菇蛋白胨的制作工藝

1.3.1 工藝流程

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)

1.3.2.1 猴頭菇蛋白粉的制備。將猴頭菇清洗除雜后，40℃低溫烘干，粉碎至60～80目，在25個(gè)大氣壓、50℃、2.5h進(jìn)行CO2-超臨界萃取脫脂后，干燥備用。用黑木耳蛋白生產(chǎn)技術(shù)制備猴頭菇蛋白精粉。

圖1 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的工藝流程圖

1.3.2.2 藍(lán)莓汁的制備。取經(jīng)過挑選后的新鮮藍(lán)莓果，進(jìn)行漂洗后榨汁磨漿，過濾濃縮，最后滅菌后制成藍(lán)莓果原汁。以備試驗(yàn)使用。

1.3.2.3 溶膠液的制備。將混合好的復(fù)合膠加入40～50℃的熱水中，攪拌15min，使其混合均勻充分溶脹后，加熱煮沸5min，使混合膠充分溶解，已達(dá)到殺菌的目的。之后在室溫下靜置溫度降低到40℃左右，以達(dá)到消泡的作用。

1.3.2.4 混合調(diào)配。在藍(lán)莓汁中加入一定量的蔗糖后，進(jìn)行加熱殺菌后，冷卻至50℃左右，加入檸檬酸。將制備好的猴頭菇蛋白液、藍(lán)莓汁、溶膠液進(jìn)行一定程度的混合，并調(diào)節(jié)pH值為3.5左右。

1.3.2.5 灌裝殺菌。將配置好的猴頭菇藍(lán)莓蛋白液進(jìn)行灌裝與蛋白胨杯中，封口后進(jìn)行85℃，10min殺菌處理，冷卻后于4℃保藏。

1.4 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的工藝研究

1.4.1 單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 凝膠劑的比例對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別加入不同比例的卡拉膠和魔芋精粉，使猴頭菇蛋白胨中卡拉膠和魔芋精粉的比例分別為1∶1、2∶1、6∶4、3∶2、7∶3，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.1.2 凝膠劑的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別添加1%、2%、3%、4%、5%的一定復(fù)配比例的膠粉做單因素試驗(yàn)。

1.4.1.3 猴頭菇蛋白液的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別加入一定含量的猴頭菇蛋白液，使猴頭菇蛋白含量分別為20%、25%、30%、35%，做單因素試驗(yàn)。

1.4.1.4 藍(lán)莓汁的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別加入一定含量的藍(lán)莓汁，使猴頭菇蛋白藍(lán)莓胨中藍(lán)莓汁含量分別為5%、10%、15%、20%，做單因素試驗(yàn)。

1.4.1.5 蔗糖的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別加入一定量的蔗糖，使猴頭菇蛋白胨蔗糖含量分別為16%、18%、20%、22%、24%，做單因素試驗(yàn)。

1.4.1.6 檸檬酸的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響。分別加入一定量的檸檬酸，使猴頭菇蛋白胨檸檬酸含量分別為0.08%、0.1%、0.12%、0.14%、0.16%，做單因素試驗(yàn)。

1.4.2 正交試驗(yàn)。以L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)影響猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的4個(gè)主要因素：猴頭菇蛋白濃度、凝膠劑添加量、蔗糖添加量和藍(lán)莓汁添加量進(jìn)行優(yōu)化，因素水平表見表3。

表3 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨配方優(yōu)選因素水平表

1.4.3 猴頭菇蛋白藍(lán)莓胨的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)猴頭菇蛋白藍(lán)莓胨的風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)是將樣品隨機(jī)提供給15位同學(xué)，并按感官評(píng)價(jià)表(如表4所示)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為4個(gè)等級(jí)，最終取其平均分作為總評(píng)分結(jié)果。

表4 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 理化指標(biāo)的測(cè)定?？扇苄怨绦挝?20%，重金屬符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.5 微生物指標(biāo)的測(cè)定。取成品蛋白凍25 g，剪碎后溶于225 mL無菌水中，振蕩l min，用一根已滅菌的移液管吸取l mL混合液于已滅菌的培養(yǎng)皿中，倒入約15 mL培養(yǎng)基。同時(shí)，做1個(gè)空白，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。

細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤100；大腸菌群(個(gè)/100g)≤6；致病菌：不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑的比例對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

為使蛋白胨具有優(yōu)良的組織狀態(tài)和口感，選配適合的膠粉，為此選用卡拉膠和魔芋膠進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，在以蛋白胨為100 g為標(biāo)準(zhǔn)，選定卡拉膠與魔芋膠比例為1∶1、2∶1、6∶4、3∶2、7∶3不同比例制作，對(duì)結(jié)果的品質(zhì)和口感等進(jìn)行感官評(píng)定。

表5 凝膠劑不同比例添加對(duì)蛋白胨感官品質(zhì)的影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，當(dāng)復(fù)合凝膠劑比例為7∶3時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為85分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳復(fù)合凝膠劑比例為7∶3。

2.2 凝膠劑的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

選定卡拉膠與魔芋膠兩者的比例7∶3，復(fù)合凝膠劑添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%的復(fù)配膠粉做單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)分，確定復(fù)配膠粉的添加量范圍。

表6 復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)蛋白胨感官品質(zhì)的影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，隨著復(fù)合凝膠劑添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為89分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳復(fù)合凝膠劑添加量為3%。

2.3 猴頭菇蛋白液的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

分別添加猴頭菇蛋白液20%、25%、30%、35%做單因素實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的品質(zhì)。

表7 猴頭菇蛋白液添加量對(duì)蛋白胨感官品質(zhì)的影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，隨著猴頭菇蛋白液添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，當(dāng)猴頭菇蛋白液添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為92分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳猴頭菇蛋白液添加量為25%。

2.4 藍(lán)莓汁的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

分別添加藍(lán)莓汁含量5%、10%、15%、20%做單因素實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的品質(zhì)。

表8 藍(lán)莓汁添加量對(duì)蛋白胨的感官品質(zhì)影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，隨著藍(lán)莓汁添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，當(dāng)藍(lán)莓汁添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為88分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳藍(lán)莓汁添加量為10%。

2.5 蔗糖的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

分別添加16%、18%、20%、22%、24%的蔗糖，做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定蔗糖添加量。

表9 蔗糖添加量對(duì)蛋白胨感官品質(zhì)的影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，隨著蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，當(dāng)蔗糖添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為86分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳蔗糖添加量為20%。

2.6 檸檬酸的添加量對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨感官品質(zhì)的影響

在以蛋白胨100 g為標(biāo)準(zhǔn)的條件下，分別添加0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%的檸檬酸做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定檸檬酸添加量。

表10 檸檬酸添加量對(duì)蛋白胨感官品質(zhì)的影響

通過感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可得，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后降低的規(guī)律，當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高為83分。所以，猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)最佳檸檬酸添加量為0.10%。

2.7 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨產(chǎn)品配方的優(yōu)化

為優(yōu)化猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨產(chǎn)品配方，參照單因素試驗(yàn)，對(duì)猴頭菇蛋白液(A)、藍(lán)莓汁(B)、復(fù)合凝膠 (C)、蔗糖 (D)進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)，采用加權(quán)評(píng)分法，以風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)為指標(biāo)，對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨進(jìn)行評(píng)分，總分?jǐn)?shù)為100分，樣品分?jǐn)?shù)為各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)乘以相應(yīng)的權(quán)重系數(shù)之和，加權(quán)評(píng)分與正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析，見下表11。

表11 猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨配方優(yōu)化正交試驗(yàn)(L9(34))

根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排隊(duì)。極差越大，表示該因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大。因此，在本實(shí)驗(yàn)中，這個(gè)因素就越重要；反之，R越小，這個(gè)因素就越不重要。

影響猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素是猴頭菇蛋白液、復(fù)合凝膠、藍(lán)莓汁、蔗糖的添加量，影響感官評(píng)分的主次因素為：猴頭菇蛋白液添加量A>復(fù)合凝膠添加量C>藍(lán)莓汁添加量B>蔗糖添加量D。極差分析得出的較優(yōu)水平為A2B2C3D1,感官評(píng)價(jià)評(píng)為95分，即得出最佳配方為猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍(lán)莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復(fù)合凝膠添加量為3%。表明猴頭菇蛋白胨的最佳工藝提取條件可由正交分析優(yōu)化得到。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過單因素和正交試驗(yàn)研究猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的最佳配方。

3.1 通過單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)出正交試驗(yàn)表，即保證其他條件不變的情況下改變凝膠劑的比例、凝膠劑的添加量、猴頭菇蛋白液添加量、藍(lán)莓汁的添加量、蔗糖的添加量、檸檬酸的添加量的單因素實(shí)驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)評(píng)分最高分依次排序，得到猴頭菇蛋白液添加量、復(fù)合凝膠劑添加量、藍(lán)莓汁添加量和蔗糖添加量。進(jìn)行四種單因素下的正交試驗(yàn)。

3.2 通過正交實(shí)驗(yàn)確定出最佳配方：猴頭菇蛋白液添加量為25%、藍(lán)莓汁添加量為10%、蔗糖添加量為20%、復(fù)合凝膠添加量為3%。在此條件下感官評(píng)價(jià)評(píng)分最高，對(duì)猴頭菇藍(lán)莓蛋白胨的感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)楹镱^菇蛋白液添加量>復(fù)合凝膠添加量>藍(lán)莓汁添加量>蔗糖添加量。

3.3 猴頭菇蛋白液的添加量直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，添加量高則猴頭菇的酸腥味濃重，低則缺少風(fēng)味；復(fù)合凝膠的用量影響產(chǎn)品的成形；藍(lán)莓汁、蔗糖的用量影響產(chǎn)品的口感。

[1]畢韜韜,吳廣輝.猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及深加工研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2015(9):146-148.

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ResearchontheProcessingTechnologyofHericiumerinaceusBlueberryPeptone

Shen Shibin1， Han Yue2，F(xiàn)u Tingting2，Liu Yang2，Zhao Fengchen2，Wu Hongjun2，Han Shuchang2，Zhang Xueyi2，Yao Hongwei2*

(1.Heilongjiang Academy of Forestry，Harbin 150081；2. Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute，Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Non-wood Forest Product Development，Mudanjiang，Heilongjiang 157011)

2017-04-21

國(guó)家林業(yè)公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201404703)；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(GA13B202)。

TS255

A

作者介紹：申世斌(1963-)，研究員，主要研究方向：森林食品；*通訊作者：么宏偉(1981-)，副研究員，主要研究方向：森林食品。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.05.002