高炳義+邴吉和+王清強+丁傳磊
紅棗煨肘
主料:豬肘、紅棗。
配料:甜橙。
調(diào)料:冰糖、川鹽、姜、蔥、料酒、菜油、明油。
制法:1. 豬肘去骨洗凈,搌干水分,刮去雜質(zhì)后再洗凈,皮向下放置于案板上,剞十字花刀(深度為豬肘肉厚度的1/3~1/2),然后投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮,待除去血污和異味時撈出,入蒸碗中。紅棗洗凈去核,放入蒸碗內(nèi)。
2. 鍋置火上,加菜油燒熱,放入冰糖炒化,加水燒沸成糖色,舀入蒸碗內(nèi),上籠蒸約3 h至豬肘軟糯時出籠,潷出湯汁,將蒸碗翻扣入盤。
3. 湯汁入鍋,置火上,用小火收至色紅油亮?xí)r離火,淋明油推勻,淋于豬肘上。甜橙切成半圓形片,圍邊點綴即成。
特點:肉質(zhì)軟爛,皮紅味香。
外婆豬蹄
主料:豬蹄。
調(diào)料:鮮味醬油、冰糖、老抽、蔥、八角、橘皮、香葉。
制法:1. 豬蹄煺凈雜毛,入沸水鍋中汆水,用流動水漂過。
2. 湯桶內(nèi)加水,放入所有調(diào)料,下入豬蹄,慢火煮至熟爛。
3. 煮好的豬蹄揀去雜質(zhì),盛盤中即可。
特點:色鮮亮,味濃郁。
風(fēng)干豬臉
主料:凈豬頭1個。
配料:蔥段、小餅、面醬。
調(diào)料:風(fēng)干醬、腌料(鹽、胡椒粒、花椒、小茴香、八角、十三香)。
制法:1. 豬頭一劈為二,去骨治凈,瀝干水分備用。
2. 炒鍋置火上,放腌料小火炒30~40 min(炒制過程中不斷攪拌),炒至鹽微微發(fā)黃時離火。戴上手套,將腌料趁熱抹在豬臉上,抹勻后放入瓷盆內(nèi),蓋上蓋子,腌制7天。
3. 將腌好的豬臉均勻抹上一層風(fēng)干醬,自然風(fēng)干15天,用熱水洗凈,入蒸車蒸1 h取出,改刀,與蔥段、小餅、面醬一同上桌即可。
特點:醬香濃郁,肥而不膩。
鴻運扒豬臉
主料:豬臉半個。
配料:香蔥、黃瓜、小米煎餅。
調(diào)料:韭花醬、小料、醬油、蒜、醬湯、大蒜。
制法:1. 豬臉去毛治凈,氽水,用醬湯醬制3 h,撈出備用。
2. 黃瓜去皮切條,香蔥切段,盛于小盤中備用。小米煎餅折好,裝盤中。
3. 將大蒜制成蒜泥,與韭花醬分別盛入味碟中。
4. 醬熟的豬臉拔牙,裝盤中,帶小料上桌。食用時用刀切開豬臉,佐香蔥、黃瓜、韭花醬、蒜泥、煎餅食用。
尖椒豬拱
主料:熟豬鼻。
配料:水發(fā)木耳、香菜葉、青紅椒。
調(diào)料:蒜泥、鹽、味精、白糖、醬油、米醋、香油、蔥油。
制法:1. 熟豬鼻切片,青紅椒切片,木耳撕成小朵,香菜葉切段。
2. 將主配料加蒜泥、鹽、味精、白糖、醬油、米醋、香油、蔥油,拌勻即可。
特點:家常口味,肥而不膩。
荷香粉蒸肉
主料:豬五花肉500 g。
配料:米粉、柿子南瓜(裝飾)1個。
調(diào)料:精鹽、醬油、紅腐乳汁、胡椒粉、白糖、姜末、黃酒、五香粉、清水各適量。
制法:1. 將豬五花肉切成厚片,入盆內(nèi),放入調(diào)味品,加入清水拌勻上勁,腌制15 min,加入米粉攪拌均勻。
2. 將拌入味的五花肉皮貼碗底,整齊均勻地擺放入碗內(nèi),入蒸箱中蒸120 min,扣入南瓜中,擺好后再蒸30 min即成。
特點:色澤粉紅,米香宜人,肉爛不膩,粉糯醇香。
川椒蒜燜羊
主料:羊排。
配料:蒜子、泡椒。
調(diào)料:鹽、味精、蔥、姜、花生油、湯、淀粉。
制法:1. 羊排洗凈,剁成塊,加姜、蔥,用高壓鍋壓熟,入油鍋中炸至上色。泡椒切末,待用。
2. 蒜子入油鍋炸至金黃色,與羊排塊、泡椒、湯、鹽、味精一同放入碗中,入蒸鍋蒸爛。
3. 將蒸好的羊排翻扣在盤中,原汁勾芡澆于其上即可。
特點:蒜香濃郁,色澤深紅,肉質(zhì)軟爛。
瓜仁脆皮牛柳