北京八大碗

司馬

老北京都知道北京八大碗，正如廣東人在表達(dá)感謝時(shí)都會(huì)說(shuō)一句“請(qǐng)你吃九大簋”一樣，兩者分別代表了南北不同的地方宴席。

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，歷史悠久的北京自然也有。由于長(zhǎng)期作為我國(guó)的心臟地帶，北京融合了來(lái)自各地的美食與烹飪技法，最終形成了獨(dú)具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，鐵打的燒肉

八大碗其實(shí)起源于流水席，舊時(shí)婚喪嫁娶、社日祭祀等都會(huì)聚眾而餐，是一項(xiàng)重要的民間慶典內(nèi)容，由于場(chǎng)面不大、桌椅碗筷數(shù)量也不多，宴席只好采取“隨來(lái)隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按親疏、名望來(lái)決定入席次序，雖然有先后之分，但菜肴是一致，以大魚(yú)大肉為主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足夠來(lái)賓食用，以示主人家的富裕大方。

八仙過(guò)海借來(lái)的八大碗

其實(shí)八大碗的由來(lái)很有意思，相傳八仙過(guò)海惹怒龍王，久戰(zhàn)難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹?chē)?guó)舅一人不辭勞苦，行至一村莊農(nóng)宅，菜香撲鼻，不覺(jué)垂涎三尺。只見(jiàn)四方桌上八人圍座，于是帶走八道誘人的菜肴并留言：國(guó)舅為眾仙借菜八碗，日后定當(dāng)圖報(bào)。于是人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流傳至今。

隨著人們的生活逐漸富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于涼菜、主食等并不算入內(nèi)，有時(shí)會(huì)另以小菜名義增加炒蔬菜。由于頭批入席的多是貴客，加菜情況常見(jiàn)，只是“八”有“四平八穩(wěn)”的吉祥寓意，故大家仍維持了這個(gè)稱(chēng)呼。

老北京的民間八大碗

數(shù)百年融合下來(lái)，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚(yú)、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹飪方法上都有所改進(jìn)，更加注重適應(yīng)不同客人的口味需求，迎合現(xiàn)代人追求綠色、健康的飲食觀念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。過(guò)去不像今天有這么多飯店、飯館，平民百姓大多又并不富裕，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來(lái)招待親朋好友，因此會(huì)把專(zhuān)精于八大碗流水席的廚師叫“跑大棚的”。

滿清入關(guān)帶來(lái)的八大碗

老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮里的美味佳肴。據(jù)傳說(shuō)慈禧太后逃難時(shí)路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”?；鼐┖螅徒杏欧空彰耖g的做法烹制，宴請(qǐng)文武。

不過(guò)這也說(shuō)明了民間八大碗的檔次并不高，滿清入關(guān)后帶來(lái)了“滿族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲(chǔ)存，行軍打仗取勝后，常擺八大碗祭祖，然后士兵分而食之，這才是清代宮廷常食用的八大碗。

隨著時(shí)代發(fā)展與烹飪方法的不同，逐漸出現(xiàn)了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚(yú)。再到后來(lái)，又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗”，即熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子和松肉。

還有別的八大碗

八大碗除了北京八大碗和滿族八大碗外，還有清真八大碗（以河北大廠最為正宗）、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、臨清八大碗、五臺(tái)八大碗、萬(wàn)山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。endprint