杏核冷凍開(kāi)口技術(shù)的研究

韓夢(mèng)柯++李育峰

杏樹(shù)是我國(guó)北方的一種果樹(shù)，具有適應(yīng)性強(qiáng)、喜光、耐旱、抗寒、抗風(fēng)等特點(diǎn)，是我國(guó)“三北”地區(qū)防風(fēng)固沙的主要樹(shù)種之一。

中國(guó)杏的主要栽培品種按用途可分為食用杏、仁用杏及加工用杏三大類，其中仁用杏的種子即杏仁具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

目前，市場(chǎng)上銷售的杏仁加工產(chǎn)品主要有開(kāi)口杏核、五香杏仁、脫衣杏仁及杏仁露等，其中開(kāi)口杏核以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、美味及口感酥脆等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者親睞。

由于杏仁的外殼，也就是杏殼比較堅(jiān)固，以及杏仁和杏殼的間隙很小等原因，給杏核的破殼增加了一定難度。通過(guò)調(diào)查得知，目前市場(chǎng)上的杏核開(kāi)口機(jī)破殼率只有80%左右，沒(méi)有達(dá)到廠家的預(yù)期要求，因此在杏仁的主產(chǎn)地基本都是依靠人工破殼。而人工破殼勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低、生產(chǎn)費(fèi)用高，因此急需尋找一種有效的破殼方法來(lái)為企業(yè)的生產(chǎn)服務(wù)。本試驗(yàn)主要是根據(jù)水轉(zhuǎn)化成冰后體積膨脹這一特性，對(duì)杏核先進(jìn)行吸水，之后再進(jìn)行冷凍，繼而干燥以期達(dá)到破殼目的。

研究方法與技術(shù)路線

研究方法。

（1）材料與試劑

杏核

（2）主要儀器

電子天平、電爐、干燥箱、水浴鍋、冰箱冷凍室

（3）杏核開(kāi)口率的計(jì)算

技術(shù)路線。

杏核→熱水浸泡→靜置→冷凍→干燥

研究進(jìn)程

浸泡溫度的影響。取適量杏核，分別在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下浸泡一定時(shí)間，直至用手搖晃杏核內(nèi)無(wú)聲音為止，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開(kāi)口情況。

浸泡時(shí)間的影響。選取適量杏核，在100℃下分別浸泡1h、2h、3h、4h、5h，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開(kāi)口情況。

靜置時(shí)間的影響。取100℃浸泡一定時(shí)間的杏核，在室溫下分別靜置1h、2h、3h、4h、5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開(kāi)口情況。

冷凍時(shí)間的影響。取100℃浸泡一定時(shí)間的杏核，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室分別冷凍0h、4h、8h、12h、16h，觀察杏核開(kāi)口情況。

干燥時(shí)間的確定。取冷凍后開(kāi)口的杏核，于100℃下干燥至含水量為5%，記錄干燥時(shí)間并觀察開(kāi)口情況。

結(jié)果及分析

浸泡溫度的影響。

浸泡時(shí)間的影響。

靜置時(shí)間的影響。

冷凍時(shí)間的影響。

干燥時(shí)間的確定

冷凍后開(kāi)口的杏核，在100℃下干燥至含水量為5%，干燥時(shí)間為4h，開(kāi)口進(jìn)一步擴(kuò)大。

本試驗(yàn)主要探討各項(xiàng)處理溫度及時(shí)間等因素對(duì)杏核開(kāi)口率的影響，得出杏核冷凍開(kāi)口技術(shù)的最佳工藝條件為：維持微沸狀態(tài)（即熱水浸泡）4h、涼水靜置5h、冰箱冷凍16h、干燥4h，在該條件下杏核開(kāi)口率可達(dá)98%。