羊雜碎：重口味新疆美食

李敬陽(yáng)

一般來(lái)說(shuō)，“雜碎”就是指動(dòng)物的內(nèi)臟，也被稱為“下水”。廣義上的羊雜碎還包含了羊頭和羊蹄這些部件。我看到一些資料說(shuō)，“雜碎”這個(gè)詞在中國(guó)流行也就近20來(lái)年的事兒，論據(jù)是1989年的《辭?！凡](méi)有收錄“雜碎”這個(gè)詞，倒是有“下水”一詞，因而推斷“雜碎”一詞恐怕是外來(lái)語(yǔ)，因?yàn)榍迥┑臅r(shí)候，美國(guó)的中餐館就有了所謂炒雜碎（CHOP SUEY）這么一道“偽中國(guó)菜”。

持這樣論斷的人，一定是沒(méi)有到過(guò)新疆，在新疆，甚至整個(gè)西北地區(qū)，從來(lái)都是把牛羊的下水叫做雜碎。

整個(gè)西北地區(qū)自然是吃羊雜碎的重鎮(zhèn)，都有各自的羊雜碎美食，但是全國(guó)各地也都有吃羊雜碎的傳統(tǒng)，比如我曾經(jīng)在遼寧就喝過(guò)那里的所謂“羊湯”?！把驕边@個(gè)名字在新疆人聽來(lái)有些奇怪，因?yàn)樾陆艘唇醒蛉鉁?，要么就叫羊雜碎湯，沒(méi)有“羊湯”這么一個(gè)叫法。

遼寧的“羊湯”是將羊肉、羊血和羊雜統(tǒng)統(tǒng)切成丁，放入羊肉湯中，再加以香菜、香蔥、辣椒、胡椒等來(lái)調(diào)味，但叫新疆人看來(lái)其實(shí)就是一種羊雜碎湯，只是新疆的羊雜碎湯不會(huì)放羊肉，更不會(huì)放羊血。在新疆，羊雜碎除了也做羊雜碎湯之外，比較常見(jiàn)的吃法之一是燒烤，比如羊肝、羊腸、羊心、羊腰子等等都能用釬子穿起來(lái)烤，而比較冷門一點(diǎn)的烤雜碎則有烤sei皮（脾臟）、烤羊氣管以及烤羊奶脬（乳房）等等，羊肚雖然也有烤的，但更多的則是用來(lái)爆炒。

在吐魯番，金華就給我極力推薦過(guò)鄯善縣的一家名叫“百回頭辣子雞拌面”店，說(shuō)：“那家店別的菜都一般，我就是覺(jué)得他家的爆炒羊肚好?！?/p>

后來(lái)金華帶著我和新發(fā)、瀚文去那家店的時(shí)候，我們前一天晚上才喝了一通大酒，到了這家店里的時(shí)候，大家都已經(jīng)餓的發(fā)暈，于是大清早便就著花卷，猛吃了一通辣皮子爆炒羊肚，倒也算是一頓另類的早餐。

這家的爆炒羊肚其實(shí)爆炒的是肚絲，做法是新疆最為家常的做法，羊肚切絲，汆水，大量的干紅辣椒用水泡軟，然后一通旺火爆炒，放入蔥、姜、蒜、花椒等，辣椒與羊肚基本對(duì)半，香辣入味。爆炒羊肚還有一種是不切絲，而是切成菱形的肚片。

羊雜碎中除了爆炒肚絲之外，比較常見(jiàn)的還有爆炒羊腰、爆炒羊心以及爆炒黑白肺，所謂黑白肺，就是煮熟后黑色的羊肺和灌入了面漿蒸熟后變成了白色的羊肺——也就是所謂的面肺子——一同爆炒。

不過(guò)，真正要吃羊雜碎吃的過(guò)癮，還是得吃煮出來(lái)的羊雜碎。在新疆，新疆人如果說(shuō)吃雜碎，特指的就是這種煮出來(lái)的羊雜碎，里面除了羊肝羊肚之外，主要是面肺子和米腸子。

在新疆的大街小巷上，常常便能見(jiàn)到大鍋大鍋的面肺子與米腸子，現(xiàn)吃現(xiàn)切，食客可以選擇多一些面肺子還是米腸子，面肺子現(xiàn)切成小塊，米腸子切片。

切好的雜碎通常也有兩種吃法，一種是同洋蔥、辣椒等爆炒，滋味厚重，在烏魯木齊南門新華書店?yáng)|側(cè)的巷子里就有多家小店以爆炒羊雜碎而著稱；另一種吃法則是將切好的羊雜碎拌入辣子、醋、蒜末、香菜等來(lái)吃。

在吐魯番，則都是后者的吃法，而且還會(huì)加入面筋。

韓龍?jiān)诟卟齾^(qū)已經(jīng)賣了十三年的雜碎，他的“韓氏雜碎”每天傍晚出攤，天黑收攤。

說(shuō)起雜碎來(lái)，憨厚壯實(shí)的韓龍?zhí)咸喜唤^。

“現(xiàn)在的人生活好了，吃雜碎的人少了?！表n龍說(shuō)，“以前高昌區(qū)賣雜碎的攤子有上百個(gè)呢，現(xiàn)在就那么幾家?！?/p>

“我做面肺子用小山羊的肺，油也放多一點(diǎn)，這樣做出來(lái)軟一點(diǎn)?！闭f(shuō)到做面肺子，韓龍有著很多的心得，“也有人用小綿羊的肺，我之所以用小山羊的，是因?yàn)樯窖虻姆雾g性更強(qiáng)一些。做面肺子，小細(xì)節(jié)太多了，一個(gè)小細(xì)節(jié)不對(duì)，味道就不對(duì)。最重要的是面漿的濃稀，我都是早上先把面漿和好，沉淀一會(huì)兒，這樣面就更潤(rùn)滑，用手一攪，看一眼就知道該不該灌了。”

羊雜碎我也吃過(guò)很多，包括烏魯木齊、昌吉、伊犁、和田等地的羊雜碎，雖然一個(gè)做的好的雜碎，我一口就能吃出來(lái)，但是我卻很難形容一個(gè)好的雜碎到底是什么味道，和內(nèi)地很多地方吃羊雜碎不同，除了爆炒、燒烤或者做湯外，新疆的羊雜碎不會(huì)放入大量的辛辣食材來(lái)壓味，因而雜碎如果收拾的不干凈，就會(huì)有內(nèi)臟本身腥、膻等味道，但是如果收拾得太干凈，又失去了吃雜碎的樂(lè)趣而索然無(wú)味——這大約正是雜碎的妙處所在。

韓龍做羊雜碎有著自己的一套工序。

“如果全按著以前家里面?zhèn)鹘y(tǒng)的做法，太費(fèi)工費(fèi)時(shí)?！表n龍說(shuō)：“有些家里面兩三個(gè)女的忙一天，到晚上也吃不到嘴里。”

對(duì)于韓龍來(lái)說(shuō)，首先對(duì)羊雜碎的清洗就非常重要，而韓龍洗羊雜碎，使用的是得天獨(dú)厚的坎兒井水。endprint

“洗肚子先灌水灌個(gè)四五遍，再翻過(guò)來(lái)洗、燙，否則里面的味道會(huì)染到外面。”韓龍說(shuō)：“小腸洗的時(shí)候千萬(wàn)不能爛，在坎兒井里一頭灌水一頭出?！?/p>

米腸子和面肺子所使用的的面和油，韓龍也有著自己的選擇：“現(xiàn)在的面粉和油都沒(méi)有以前好了，用了會(huì)影響雜碎味道?！表n龍說(shuō)，“我現(xiàn)在做雜碎都是去手工作坊買按照傳統(tǒng)工藝榨出來(lái)的散裝油，用的時(shí)候燒到七八十度。而面粉，不用高筋粉、玉米淀粉什么的，而是用小麥粉，孜然用的是本地孜然，打成粗顆粒?！?/p>

一般來(lái)說(shuō)，做米腸子都是用大腸，而小腸則是灌入玉米面或者高粱面。收拾好食材，灌完了肺子與腸子后，所有雜碎放入大鍋，再加入胡蘿卜、洋蔥與鹽一同燉煮，韓龍還會(huì)將羊頭、羊蹄也一同放進(jìn)去，再兌入老湯，小火慢燉而成。

韓龍說(shuō)：“我除了夏天最熱的時(shí)候不留老湯以外，其他的時(shí)候都會(huì)留上兩三公斤，冬天則會(huì)多留一些。”對(duì)于放入羊頭、羊蹄一同燉煮，韓龍也有自己的看法：“雜碎要多種一起煮好吃，單個(gè)煮就不行。木壘、奇臺(tái)那邊煮羊肉都是放羊頭、羊蹄子一起煮，這樣煮出來(lái)的肉有羊頭、羊蹄子的味兒，但是也挺好吃，后味足。”

韓龍是托克遜縣人，說(shuō)起做羊雜碎，也是出于偶然。最初的時(shí)候，韓龍從托克遜縣來(lái)到吐魯番市（現(xiàn)高昌區(qū)）是準(zhǔn)備開一家托克遜拌面館，但有一天韓龍?jiān)谑袌?chǎng)上看到很多顧客圍著一些攤子在買什么東西，生意非常紅火，走過(guò)去一看，原來(lái)是羊雜碎。

“小時(shí)候我家里的孩子多，十幾口人，吃一次肉不容易。”韓龍說(shuō)，“但是雜碎便宜，就靠吃雜碎解饞。十幾個(gè)人吃一套雜碎，有時(shí)候還能吃兩頓?！?/p>

在市場(chǎng)上看到羊雜碎的銷路不錯(cuò)，韓龍就立刻去賣肉的攤子前打聽了一下生雜碎的價(jià)格，決定自己也賣羊雜碎。

“其實(shí)剛開始的時(shí)候我也不會(huì)做。”韓龍說(shuō)，“我就把我媽媽專門從托克遜叫來(lái)，教了我一個(gè)星期，后來(lái)半年多時(shí)間不停的嘗試，用了好多辦法，又前前后后一年多，我的雜碎才慢慢被大家認(rèn)可。反正這東西就是個(gè)街邊攤，現(xiàn)切現(xiàn)吃，很多人說(shuō)怪得很，為啥在路邊吃就那么好吃，買回去了，怎么都沒(méi)有在攤子上好吃?！?/p>

對(duì)于這一點(diǎn)，我覺(jué)得之所以如此，應(yīng)該就是吃剛從大鍋里撈出來(lái)吃的那個(gè)熱乎勁，唯有這樣，羊雜碎才更加有味。

不過(guò)我在更多的時(shí)候，還是會(huì)把羊雜碎帶回去吃，尤其還是在年少的時(shí)候，往往都是買些羊雜碎或者一個(gè)羊頭，提回來(lái)和小伙伴們下酒。以味道獨(dú)特的羊雜碎或者羊頭佐以烈酒或者啤酒，對(duì)很多新疆人來(lái)說(shuō)，是最痛快的一種體驗(yàn)。

金華對(duì)此也有同感：“以前我們加班的時(shí)候，羊頭6塊錢一個(gè)，不買，等加班加到十二點(diǎn)，羊頭開始處理，三四塊一個(gè)了，就一次買上兩個(gè)，大家一邊喝啤酒，一邊摳著羊頭肉吃。”

“不過(guò)現(xiàn)在很多人都不吃雜碎了，一方面生活好了，不需要靠雜碎解饞，另一方面擔(dān)心雜碎膽固醇太高，不健康。”說(shuō)到這里，韓龍有些感慨，“做羊雜碎也是個(gè)辛苦的活兒，做起來(lái)味道大得很。渾身都是雜碎味兒，所以現(xiàn)在也雇不上人，年輕人一見(jiàn)了都捂著鼻子跑了——以后也許就沒(méi)人吃，也沒(méi)人做雜碎了吧?！表n龍的神色有些黯然。

但是我認(rèn)為對(duì)于羊雜碎這種個(gè)性強(qiáng)烈的美食，喜好這一口的人終究還是會(huì)存在，甚至為之癡狂的。我對(duì)韓龍說(shuō)：“喜歡吃雜碎的人一直都會(huì)有，比如黑肺子，喜歡的人就多?！?p>

韓龍說(shuō)：“烏魯木齊人愛(ài)吃黑肺子的多。我覺(jué)得人之所以愛(ài)吃黑肺子，反映的就是人野性的一面?！?/p>

我問(wèn)他怎么講？

韓龍說(shuō)：“黑肺子我覺(jué)得就是血塊，吃黑肺子，其實(shí)就是吃那個(gè)血腥味兒?！?/p>

我哈哈大笑起來(lái)：“我就愛(ài)吃黑肺子?！?/p>

現(xiàn)在，韓龍每天做二三十公斤的羊雜碎，一天不超過(guò)十副雜碎，再煮兩三個(gè)羊頭，十幾年來(lái)一直就這么多量，賣完為止，絕不加量。

“喜歡吃雜碎的人都留我的手機(jī)號(hào)?！表n龍說(shuō)：“因?yàn)槊刻祀s碎的量有限，賣的時(shí)間短，所以都會(huì)打電話讓我留一些。”

后來(lái)我和新發(fā)、瀚文、周洋在吐魯番到處跑的時(shí)候，路過(guò)韓龍的雜碎攤，其實(shí)就是一輛三輪車，車上的大鍋中米腸子、面肺子以及羊肚、黑肺子什么的都堆在一起，熱氣騰騰。

瀚文買了10塊錢的羊雜碎，我們站在三輪車旁你一口我一口的吃，不時(shí)也有來(lái)往的行人過(guò)來(lái)買上一些。正如韓龍所言，在攤子邊吃這些羊雜碎果然有著不同的味道，但我覺(jué)得，那大概更是不同的體驗(yàn)，在街市的巷道中，大家和周圍熙熙攘攘的市井融成了一體，隨意率性，而那些羊雜碎，也變得味道愈發(fā)的濃烈。endprint