立體化教學(xué)在果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用

高琦+王曉文+賈有峰+張俊偉+薛友林

摘 要：果蔬加工工藝學(xué)是高等院校食品專業(yè)必修的一門專業(yè)主干課程，如何提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是高等院校需要面對的一個(gè)重要課題。本文根據(jù)現(xiàn)代食品工業(yè)對專業(yè)人才要求日趨提高的現(xiàn)狀，以多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為支持，提出了果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)應(yīng)進(jìn)行全方位、多層面、立體化改革的建議。闡述了立體化教學(xué)法的概念，并且重點(diǎn)探討了立體化教學(xué)法在果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用，認(rèn)為在課堂教學(xué)、教學(xué)手段、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、教學(xué)資料以及學(xué)生考核方面要實(shí)現(xiàn)立體化，以此培養(yǎng)和提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：果蔬加工工藝學(xué)；立體化教學(xué)；自主學(xué)習(xí)；創(chuàng)新能力

中圖分類號： G642. 0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： B

我國是全球最大的水果和蔬菜生產(chǎn)、輸出國。積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，不僅能大幅提高果蔬的采后附加值，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)和區(qū)域性高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，還能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，農(nóng)業(yè)增效，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，從根本上緩解農(nóng)業(yè)、農(nóng)民、農(nóng)村"三農(nóng)"問題[1]。

"果蔬加工工藝學(xué)"是食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的一門綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課，是學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理等課程后，在高年級學(xué)習(xí)的一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，主要介紹果蔬有機(jī)組成及其加工特性、果蔬原料預(yù)處理、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬腌制、鮮切果蔬、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點(diǎn)以及果蔬綜合利用等內(nèi)容[2]。通過這門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬加工理論知識和技能，為學(xué)生今后走向社會(huì)研發(fā)更多新型果蔬產(chǎn)品、繼續(xù)深造研究果蔬加工理論等奠定基礎(chǔ)，并為我國果蔬加工業(yè)培養(yǎng)大批高素質(zhì)技能型的專業(yè)人才。

立體化教學(xué)是全方位、多層次利用現(xiàn)代教學(xué)手段，建立傳授和學(xué)習(xí)的立體網(wǎng)絡(luò)，有效發(fā)揮教師的主導(dǎo)地位，充分實(shí)現(xiàn)學(xué)生從不同角度對知識的自主構(gòu)建。其實(shí)質(zhì)就是利用新教育理念、新技術(shù)手段、新教學(xué)方法，將教師和學(xué)生、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)、教學(xué)與考核緊密結(jié)合起來，構(gòu)建一個(gè)完整的、豐富的、互動(dòng)的課程系統(tǒng)的教學(xué)模式。立體化教學(xué)增強(qiáng)了知識的可視性、可感性，強(qiáng)調(diào)充分調(diào)動(dòng)教學(xué)過程中的一切因素，使學(xué)生易于接受和掌握，能夠大幅提高教學(xué)效果 [3]。

一、教學(xué)模式的立體化

果蔬加工工藝學(xué)的特點(diǎn)就是交叉性和實(shí)踐性，它所涉及的知識很廣泛，同時(shí)也與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合。如使用單一的教學(xué)模式很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此需要采用多種模式相結(jié)合的教學(xué)方法， 以最大限度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[4]。例如：

（1）啟發(fā)式教學(xué)：依據(jù)課堂內(nèi)容與生活常識之間的某種聯(lián)系有效地激發(fā)學(xué)生的求知欲望，使學(xué)生的思維始終處于積極狀態(tài)，從而充分發(fā)揮其積極主動(dòng)性，將課堂中的"多聽"變?yōu)?多想"。例如，將果蔬膨化干燥與爆米花（原理相似）聯(lián)系起來等。

（2）參與式教學(xué)：使學(xué)生參與到整個(gè)教學(xué)過程中來，選擇一個(gè)主題，讓學(xué)生自己查資料、做課件、組織內(nèi)容、站在講臺當(dāng)十分鐘的老師。在鍛煉學(xué)生的同時(shí)，提高教學(xué)效果，并將其講課表現(xiàn)計(jì)入總成績。

（3）合作式教學(xué)：教師在授課中提出一些相關(guān)的議題，組建學(xué)生討論小組，讓其查閱資料、分析問題、發(fā)表意見，根據(jù)各小組最終意見與參與程度給出一定的分?jǐn)?shù)，用成績督促成員間的合作積極性。

（4）連貫式教學(xué)：通過強(qiáng)化課前、課中、課后內(nèi)容布置來有效提高教學(xué)實(shí)效性。課前提出下節(jié)課討論的主要內(nèi)容；課中要結(jié)合大量實(shí)例引導(dǎo)學(xué)生思考；課后通過布置小作業(yè)的方式來鞏固課堂理論知識。

二、教學(xué)手段的立體化

教學(xué)手段是在教學(xué)過程中所運(yùn)用的教學(xué)輔助工具，也是體現(xiàn)教學(xué)方法和教學(xué)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，目前大多以多媒體為主。隨著互聯(lián)網(wǎng)的日益發(fā)展，海量的教學(xué)資源唾手可得，而如何創(chuàng)造性地運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)資源已成為當(dāng)代大學(xué)課堂教學(xué)改革的重要內(nèi)容之一[5]。

果蔬加工工藝學(xué)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，單純的課件教學(xué)已不能滿足現(xiàn)代的教學(xué)需求。為了充分利用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)資源進(jìn)行教學(xué)，我們在已有豐富課件的基礎(chǔ)上，收集了一些國內(nèi)外果蔬加工方面的視頻資料，例如日本NHK系列紀(jì)錄片《日本科學(xué)技術(shù)》、國產(chǎn)系列紀(jì)錄片《農(nóng)廣天地》與《創(chuàng)新無限》等，結(jié)合具體果蔬加工原理與視頻內(nèi)容，通過對實(shí)際生產(chǎn)過程"身臨其境"的講解，激發(fā)學(xué)生的聽課積極性。然而，即使擁有強(qiáng)大的視聽功能，多媒體教學(xué)也會(huì)存在不足，如多變的畫面可能導(dǎo)致教學(xué)主線模糊，分散學(xué)生注意力等。因此，在教學(xué)時(shí)我們十分注意黑板與多媒體的結(jié)合，將重點(diǎn)和難點(diǎn)在黑板上標(biāo)示，并利用多種渠道與學(xué)生及時(shí)溝通，使學(xué)生能及時(shí)有效地消化教學(xué)內(nèi)容。

三、教學(xué)資料的立體化

教學(xué)資料是在教學(xué)過程中形成的一系列紀(jì)實(shí)性資料，它客觀記錄并反映了教學(xué)實(shí)施、教學(xué)管理與教學(xué)質(zhì)量等各方面的問題[6]。果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)資料的立體化主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行建設(shè)：（1）理論課教材的建設(shè)：《果蔬加工工藝學(xué)》紙質(zhì)教材、多媒體課件等。（2）實(shí)驗(yàn)課教材的建設(shè)：《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》。（3）實(shí)習(xí)課教材的建設(shè)：《果蔬加工工藝學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》。其中，筆者參編的《果蔬加工工藝學(xué)》已由輕工業(yè)出版社出版（2012年）并入選普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材。除了以上教材外，還應(yīng)包括以下教輔資料：果蔬加工工藝學(xué)參考書（現(xiàn)階段在我國高等院校中使用的相關(guān)教材）、教學(xué)大綱、教學(xué)日歷、模擬試題庫、習(xí)題集等。除了紙質(zhì)教材外，我們將有關(guān)的資料制成電子文檔，通過學(xué)校的師生交互平臺網(wǎng)站進(jìn)行發(fā)布，使學(xué)生能在課前和課后都能進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)習(xí)與復(fù)習(xí)，鞏固所學(xué)知識。

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)的立體化

作為專業(yè)主干課程，果蔬加工工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)部分以全面的素質(zhì)教育為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為本位，以果蔬加工生產(chǎn)過程為主線，對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)綜合能力、專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。注重突出職業(yè)性、實(shí)用性、實(shí)踐性，并在此基礎(chǔ)之上進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。因此，我們的實(shí)驗(yàn)教學(xué)十分注重與生產(chǎn)實(shí)際相關(guān)的基本加工技能的培養(yǎng)。對于基本操作技術(shù)，讓學(xué)生從藥品稱量到結(jié)束后的整理都參與其中，從而培養(yǎng)其較扎實(shí)的操作技能。實(shí)驗(yàn)中積極鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，除了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)外，還安排設(shè)計(jì)性、綜合性與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)供學(xué)生選做，使其在實(shí)踐中進(jìn)一步理解、消化和應(yīng)用本課程的相關(guān)理論。此外，我們還注重新技術(shù)的講授，并盡可能購入最先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，以增強(qiáng)學(xué)生對本學(xué)科領(lǐng)域發(fā)展動(dòng)態(tài)的了解。endprint

五、課程考核的立體化

課程考核是高等教育人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，是保證教學(xué)質(zhì)量、檢驗(yàn)教學(xué)效果的重要手段，其目的在于督促學(xué)生鞏固所學(xué)知識，檢驗(yàn)其對所學(xué)知識的理解和靈活運(yùn)用能力。同時(shí)，教師通過對考核成績的分析，能夠發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題，并針對問題調(diào)整教學(xué)方法和內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)工作，提高教學(xué)質(zhì)量。

常規(guī)的課程考核由平時(shí)成績與考試成績構(gòu)成，但此種考核方式具有一定的局限性。為了全面地檢驗(yàn)教學(xué)效果，考核內(nèi)容應(yīng)該全面立體化，不僅包括常規(guī)的上課考勤、回答問題、作業(yè)完成，課程論文與考試成績，還應(yīng)包括參與式教學(xué)的講課表現(xiàn)、合作式教學(xué)的小組貢獻(xiàn)及各參與過程中所提出問題的質(zhì)量和難度等內(nèi)容，通過對學(xué)生多角度的考核，避免其在考試前的死記硬背，并真正調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、客觀評價(jià)其學(xué)習(xí)效果。此外，還可以讓學(xué)生就該課程的教學(xué)效果、教學(xué)方式和教學(xué)手段進(jìn)行總結(jié)，并提出意見，這些意見也納入學(xué)生考核的一個(gè)方面。

六、結(jié)語

在現(xiàn)代教育中，不能只重視角色教育而忽視人的自身教育，不能只重共性而輕個(gè)性，重義務(wù)而輕權(quán)利，沒有獨(dú)立思考，就難以走出自己的路。因此，果蔬加工工藝學(xué)教學(xué)立體化模式的實(shí)踐，無論對教師還是對學(xué)生都是有益的。它有別于傳統(tǒng)的知識灌輸型的單一教學(xué)模式，在教學(xué)實(shí)踐中充分發(fā)揮學(xué)習(xí)者的主觀能動(dòng)性及創(chuàng)造性，而教師則在此過程中起到主導(dǎo)作用。這種更注重"學(xué)"而不是"教"的全新教學(xué)模式，對于發(fā)展和培養(yǎng)我國新型果蔬加工業(yè)人才有很深遠(yuǎn)的意義。

參考文獻(xiàn)：

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