新奧爾良“窮小子三明治”探秘

大衛(wèi)·法利

新奧爾良，以其充滿法式風(fēng)情的獨(dú)特景觀、食物和爵士樂成為美國(guó)著名旅游城市

“窮小子三明治 ”是全球最言過其實(shí)的三明治。是的，我這樣說了，現(xiàn)在我再也不能去新奧爾良了，我可不想被前一天已經(jīng)不新鮮的長(zhǎng)棍面包打死。

請(qǐng)容我說說個(gè)中緣由：兩年前在路易斯安那州新奧爾良市，我在酒店的餐廳酒吧休息時(shí)，點(diǎn)了一個(gè)“窮小子三明治”，那是我第一次吃這種三明治。一口咬下去時(shí)，我發(fā)現(xiàn)面包不新鮮了，炸蝦索然無味，生菜一點(diǎn)都不爽脆，西紅柿也不是鮮嫩多汁。長(zhǎng)棍面包上的蛋黃醬少得可憐，我就像在吃干面包一樣了。傳說中的著名美食和“快活之都”的樂趣令我大失所望。

當(dāng)我向鐘愛三明治的朋友們講述自己的經(jīng)歷時(shí)，他們卻不以為然。他們理由多多：我去錯(cuò)了地方；我沒有做足調(diào)查，沒有找到城里最好的“窮小子三明治”；我是冒牌的美食評(píng)論家。上面三個(gè)理由中至少有兩個(gè)貌似合理。

但最近，我又回到了新奧爾良，我懷疑地盯著拿著硬長(zhǎng)棍面包的每個(gè)人，決定再給“窮小子三明治”一個(gè)機(jī)會(huì)。畢竟，一根塞滿了牡蠣或蝦、生菜和西紅柿的法式長(zhǎng)棍面包吃起來不應(yīng)該那么糟，對(duì)吧？不過，這一次，我要先做調(diào)查。

名字來歷

窮小子三明治（至少這個(gè)名字本身）在 1929 年就誕生了。那時(shí)，有軌電車工人舉行罷工，有軌電車鐵路員工總聯(lián)合會(huì)194 分部也在其中。罷工持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，罷工者又餓又累。然而，就是在這場(chǎng)罷工期間，本尼·馬丁和克洛維斯·馬丁兄弟開創(chuàng)了三明治的歷史。兄弟倆曾是有軌電車工人，當(dāng)時(shí)在新奧爾良法國(guó)市場(chǎng)上開了家咖啡店。他們同情罷工者，對(duì)外宣傳說：任何罷工者都可以來他們的咖啡店免費(fèi)吃一個(gè)三明治?！斑@些三明治是為我們這群窮小子準(zhǔn)備的，”兩兄弟提到罷工工人時(shí)這樣說。他們提供的三明治中只有生菜、西紅柿或肉末，對(duì)此人們說法不一。但無論如何，這個(gè)名字打響了，“窮小子三明治”由此誕生。

如今，傳統(tǒng)的“窮小子三明治”配有炸蝦、炸牡蠣或烤牛肉，還有生菜、西紅柿和蛋黃醬。但這也是令人困惑的地方：在新奧爾良，“窮小子三明治”這個(gè)詞已經(jīng)成為用長(zhǎng)棍面包制成的任何“三明治”的代名詞。這個(gè)名稱的范圍如此寬泛，而我想知道的卻是它的真正定義。

窮小子三明治的獨(dú)特之處

我追尋 Nola 窮小子三明治的第一站是帕克韋面包店和小酒館。帕克韋面包店成立于 1911 年，是供應(yīng)傳統(tǒng)“窮小子三明治” 的三巨頭之一。不過，這家店卻是因烤牛肉而出名的。賈斯汀·肯尼迪的家族經(jīng)營(yíng)著這家店，他帶我進(jìn)入廚房，向我展示他們?nèi)绾伟雅Ｈ忪袩鯉讉€(gè)小時(shí)。“燉到一定時(shí)候，牛肉會(huì)非常綿軟”，他邊說邊從一個(gè)看起來象是美味棕色肉泥的大鍋上揭開蓋子?！拔覀兎Q之為肉碎。一個(gè)好的烤牛肉窮小子三明治，在你吃到一半的時(shí)候，應(yīng)該會(huì)有湯汁流到你的手臂上。”

他說得很對(duì)，吃三明治時(shí)，有牛肉汁滴到我的手臂上。牛肉味道濃郁，質(zhì)地與超軟的面包完美融合。

“但牛肉其實(shí)并不是精髓所在，”肯尼迪告訴我?！案F小子三明治真正的精髓是面包。它自有別的地方?jīng)]有的獨(dú)到之處?！彼钢呀?jīng)被我吃掉一半的三明治?！懊姘饷嬗斜”〉挠财?，里面非常綿軟，幾乎是空心的?！彼f得對(duì)：面包里面的質(zhì)地像棉花糖一樣。這真是完美的面包，因?yàn)樗粫?huì)壓到三明治，因此里面的配料能夠保持原狀。

“我讓面包失去原來的樣子才會(huì)有這樣的效果。這可能聽起來像胡說八道，但面包確實(shí)有變化。它與剛拿出來時(shí)不一樣，”肯尼迪說。

我問肯尼迪，這是否意味著在新奧爾良之外根本就吃不到正宗的“窮小子三明治”？

他聳聳肩，然后說：“我并不想貶低其他地方想要做好窮小子三明治的人……但事實(shí)似乎就是這樣，不是嗎？”

于是，我想知道面包的妙處何在。為了更詳細(xì)地了解，我拜見了麗思-卡爾頓酒店 M 餐廳的廚師賈森·羅西·弗雷托。除了弗雷托是“窮小子三明治”迷的這個(gè)事實(shí)，我還想看看三明治的升級(jí)版是什么樣的。

我們坐在酒店的餐廳里，在我提出問題后，弗雷托馬上回答道：“一切在于面包。那綿軟而有嚼勁的面包心和酥脆的外皮？你永遠(yuǎn)在別處找不到像這樣的面包?！?/p>

雖然像肯尼迪這樣的人認(rèn)為，這與新奧爾良的氣候和濕度有很大的關(guān)系，但弗雷托卻認(rèn)為這是技術(shù)問題?！皬呐浞胶团淞峡?，與其他地方?jīng)]有任何區(qū)別。無非是酵母、鹽、水、面粉。這取決于你讓面團(tuán)靜置多久。實(shí)踐表明，這里的靜置時(shí)間要比其他地方長(zhǎng)。我們讓面團(tuán)靜置 12 個(gè)小時(shí)，然后把它弄成面包的形狀，之后再靜置 12 個(gè)小時(shí)。然后才烘焙。這就是我們面包的獨(dú)特之處?！?/p>

傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融

“窮小子三明治”只使用長(zhǎng)棍面包也是有原因的。在著名的有軌電車工人罷工之前，向克洛維斯兄弟（和許多其他人）供應(yīng)面包的面包店制作的是橢圓形的面包，他們根據(jù)面包切下的不同部位，制作不同大小的三明治。罷工期間，為了解決現(xiàn)實(shí)問題，面包店開始制作長(zhǎng)棍面包，以便每個(gè)有軌電車工人吃到相同大小的面包。不久之后，Leidenheimer 和 Alois J Binder 面包店便開始效仿。如今，這三家面包店（Gendusa、Leidenheimer 和 Binder）仍然是新奧爾良各地“窮小子三明治”的主要面包供應(yīng)商。

一分鐘后，弗雷托做好的“窮小子三明治”就擺到我面前。我拿起來咬了一口，炸蝦的香味立即在口中彌漫。生菜增添了脆脆的質(zhì)感，西紅柿有一絲酸酸的味道，而面包里的醬汁竟然有煙熏的香味。

“這是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融，”弗雷托說?！拔页絺鹘y(tǒng)，卻沒有破壞窮小子三明治的結(jié)構(gòu)，而是讓面包和蝦大出風(fēng)頭。你必須尊重它背后的歷史。我沒有用傳統(tǒng)的蛋黃醬，而是增加了燒烤蒜泥蛋黃醬，讓它有了獨(dú)特的風(fēng)味。調(diào)味汁讓海鮮更為鮮美?！?/p>

回想起兩年前吃的那個(gè)索然無味的炸蝦“窮小子三明治”，這次我對(duì)三明治的看法無疑已經(jīng)改變。這次的“窮小子三明治”味道棒極了。

改良版受歡迎

現(xiàn)在是 2017 年，如果某個(gè)東西有傳統(tǒng)版和升級(jí)版，它就必須有時(shí)髦版。Meet Killer 窮小子三明治是法國(guó)區(qū)的一家三明治店，最初開在愛爾蘭酒吧后面，現(xiàn)在是該市最受歡迎的“窮小子三明治”店之一。這家店的菜單里有“甘薯窮小子三明治”、“五花肉窮小子三明治”和“西班牙香腸窮小子三明治”，它無疑利用了“窮小子三明治”這個(gè)寬泛的定義。店老板兼廚師卡姆·布德羅向我道出現(xiàn)今著名的新奧爾良長(zhǎng)棍面包的全部奧妙：你可以在兩片切片面包之間加上傳統(tǒng)的窮小子三明治配料，但這不是“窮小子三明治”。但是，如果你有新奧爾良長(zhǎng)棍面包，而不是非傳統(tǒng)食材，那這就是“窮小子三明治”。

例如，布德羅表示，他對(duì)三明治癡迷開始于塞入長(zhǎng)棍面包的越南三明治（當(dāng)?shù)胤Q為越南窮小子三明治）。

“當(dāng)我看到越南窮小子三明治的時(shí)候，真的很受啟發(fā)，我看到除了傳統(tǒng)的窮小子三明治之外，還有其他類型的窮小子三明治，”他說?！笆聦?shí)上，我們的炸蝦窮小子三明治使用了越南三明治的所有配料：白蘿卜、胡蘿卜、香菜。但是我們把墨西哥灣蝦放在面包中而不是豬肉，從而結(jié)合了在這里非常有影響力的越南菜的元素以及傳統(tǒng)的新奧爾良窮小子三明治配料?！?/p>

如果你只去了法國(guó)區(qū)，就不會(huì)知道這一點(diǎn)，但探訪新奧爾良附近地區(qū)之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很顯然，越南人在近幾十年對(duì)該市做出了巨大的貢獻(xiàn)。1975 年戰(zhàn)爭(zhēng)以后，越南南部成千上萬的人逃離了自己的國(guó)家，許多越南移民被路易斯安那州吸引，因?yàn)檫@里有很多方面很像越南南部，包括濕度、三角洲、稻作文化，當(dāng)然還有塑造了這兩種文化的法國(guó)殖民主義的其他方面。由于新奧爾良的居民（包括越南裔和非越南裔居民）受到東南亞文化的高度影響，這也就不足為奇了。

這就給我們帶來了窮小子三明治的最新代表——越南窮小子三明治。在越南人社區(qū)我見識(shí)了三明治的這個(gè)美食奇跡：采用越南河粉這種越南國(guó)家食品的所有配料（但不包括米粉），蘸著一碗越南河粉湯一起搭配食用。雖然菜單上已不再有這種美食，但我發(fā)現(xiàn)了類似于諾拉西貢快餐車餐廳的美食。

“我們把很多越南美味變?yōu)楦F小子三明治的形式”，諾拉西貢快餐車餐廳的合伙老板兼廚師詹姆斯·保羅說。保羅在法國(guó)區(qū)的阿諾德主食餐廳以及他姑姑在海灣地區(qū)的兩家越南餐館做豬排料理。菜單上沒有這種“窮小子三明治”，廚師保羅只在冬天才做這種“窮小子三明治”，但他也供應(yīng)類似的美食：豬蝦仁窮小子三明治，它采用越南春卷的所有配料（蝦、薄荷、黃瓜、花生醬和豬肉），并將它們放入越南面包店 Dong Phuong 制作的柔軟長(zhǎng)棍面包里。

在諾拉西貢餐廳享用美食后，穿越了新奧爾良享用“窮小子三明治”的我感到十分滿足。我現(xiàn)在可以說，我的朋友是對(duì)的：我以前對(duì)這種標(biāo)志性三明治的評(píng)價(jià)是嚴(yán)重失實(shí)的?！案F小子三明治”是世界上最棒的三明治之一。？笏（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/萊西）