廚房加工方法對雞硒質(zhì)量分數(shù)的影響

繆建芹， 張 慜

（食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122）

廚房加工方法對雞硒質(zhì)量分數(shù)的影響

繆建芹， 張 慜*

（食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122）

以含無機硒飼料喂養(yǎng)蘇禽黃雞進行硒的富集，并以此為原料，研究常見廚房加工方法烹調(diào)雞含硒部位（肝和肉）工藝，分析4種加工方法對雞硒質(zhì)量分數(shù)影響的變化及原因。實驗結(jié)果顯示：富硒實驗能顯著提高雞體內(nèi)各部位的硒質(zhì)量分數(shù)；SPSS分析顯示，溫度差對雞硒保留率相關(guān)性不明顯（P＞0.05）；加工時間對雞肝、肉相關(guān)性顯著（P＜0.01），且相比于煮制、油炸加工方法，蒸制和烤制加工方式有利于硒在家禽肝、肉質(zhì)中的保留，是理想的加工方式。

硒；蘇禽黃雞；深加工；保留因子；相關(guān)性

作者以含亞硒酸鈉（AR）飼料喂養(yǎng)生態(tài)養(yǎng)殖的蘇禽黃雞，通過家禽體內(nèi)吸收使無機硒經(jīng)其生理代謝轉(zhuǎn)化而富集在雞體內(nèi)[10-11]，并以此為試驗原料，研究了蒸、煮、烤、炸4種廚房加工方法在不同溫度、烹制時間烹調(diào)雞的典型含硒部位（肝和肉），研究其硒保留效果，結(jié)合Excel、SPSS軟件分析了4種廚房加工方法對雞肝、肉中硒保留率的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘇禽黃雞2號：江蘇省家禽科學研究所提供。

1.2 試驗方法

選擇40日齡雞150只，以2.5 mg/kg含亞硒酸鈉飼料喂食生態(tài)養(yǎng)殖的蘇禽黃雞，試驗過程中觀察記錄喂食含硒飼料后雞的狀態(tài)，包括食欲、糞便及精神狀態(tài)[12-13]等。

1.3 樣品采集與測定

樣品采集：隨機抽取5只蘇禽黃雞，取雞胗、雞心、雞肝、雞胸肉、雞血等樣品，測定硒質(zhì)量分數(shù)。

硒質(zhì)量分數(shù)的測定：依據(jù)“食品安全國家標準：食品中硒的測定”（GB5009.93-2010）方法[14-15]。

保留率：硒質(zhì)量分數(shù)保留率以廚房加工前后禽肝或肉硒含量比值，單位為%。

用比較文學的方法來研究魯迅的作品，由來已久，從最早的上世紀20年代趙景深的影響研究的論文《魯迅與柴霍夫》算起(注：柴霍夫，現(xiàn)譯為契訶夫)，迄今已近百年，相關(guān)專著和論文已經(jīng)是汗牛充棟。很早就有學者注意到俄蘇文學對魯迅創(chuàng)作的影響，之后，魯迅同日本文學、德國文學、英國文學、東歐各國文學之間關(guān)聯(lián)的學術(shù)論述也不斷出現(xiàn)，對魯迅的比較文學研究也蔚為大觀。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞富硒試驗

以含硒2.5 mg/kg質(zhì)量分數(shù)飼料喂食雞，4周后隨機抽取雞樣品進行測定，胗硒、心硒、肝硒、肉硒、血硒的測定結(jié)果見表1。

表1 富硒雞不同部位的硒質(zhì)量分數(shù)Table 1 Selenium content of chicken's different apparatus

2.2 廚房加工方法對雞肝、肉硒質(zhì)量分數(shù)的影響

2.2.1 不同廚房加工方式對雞肝硒質(zhì)量分數(shù)的影響如圖1-4所見，蒸制時間和溫度對雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化不大，隨著溫度的升高，硒質(zhì)量分數(shù)保留率越低，呈明顯下降趨勢；煮制時間和溫度對硒保留率影響較明顯（P＜0.05），如140℃下，8 min煮制硒保留率為58.3%，10 min時降至28.9%；烤制時間的延長和溫度的升高變化不大，保留因子在56.1%（160℃、10 min）以上；油炸溫度和時間對雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)的變化明顯（P＜0.05），相同溫度下，時間越久，雞肝中保留因子越低，如140℃下，油炸4 min時保留率為91.2%，6 min為71.1%，8 min為60%，10 min僅為37.8%；但相同時間下，溫差變化對雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化不明顯，如8 min時，保留率為58.9%、60%、56.1%?？梢?，影響雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)的主要因素是油炸時間，且溫度越高，硒質(zhì)量分數(shù)越低。

圖1 不同條件蒸制雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.1 Changes of selenium content under different steaming-process conditions in the chicken liver

圖2 不同條件煮制雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.2 Changes of selenium content under different cooking-process conditions in the chicken liver

圖3 不同條件烤制雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.3 Changes of selenium content under different baking-process conditions in the chicken liver

圖4 不同條件油炸雞肝中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.4 Changes of selenium content under different frying-process conditions in the chicken liver

4種烹制方式對雞肝硒含量的有效保留率比較為：蒸制＞烤制＞油炸＞煮制；綜合考慮雞肝加工特性及成熟度因素，雞肝中硒保留率最佳的工藝為：140℃、4 min蒸制，保留率98.9%；120℃、6 min烤制，保留率達86.7%；160℃、4 min煮制，保留率98.3%和140℃、4 min油炸，保留率91.2%。

2.2.2 不同廚房加工方式對雞肉硒質(zhì)量分數(shù)的影響圖5-8顯示，隨著蒸制溫度的升高、時間的延長，雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)的下降趨勢越明顯，且溫度越高，保留率越低；時間越久，雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化較明顯，如160℃時，10 min加熱時長雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)僅為4 min時的50%。煮制時間越長，加熱溫度越高，雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)越低，變化越明顯 （P＜0.05），如10 min時，120、140℃的保留因子為44%、28%，是160℃保留率的7～11倍。烤制方式對雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)的變化不大，保留因子在52%（160℃、10 min）以上，是有效保留雞肉硒質(zhì)量分數(shù)的方式。油炸溫度和時間對雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)的影響明顯（P＜0.05），相同溫度下，時間越久，雞肉中保留因子越低，如160℃下，油炸4 min時保留因子（80%）是10 min的5倍；但相同時間下，溫差變化對雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化也明顯，如8 min下，120、140、160℃時，雞肉中硒保留因子逐漸減少，為72%、56%、40%。

圖5 不同條件蒸制雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.5 Changes of selenium content under different steaming-process conditions in the chicken meat

圖6 不同條件煮制雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.6 Changes of selenium content under different cooking-process conditions in the chicken meat

圖7 不同條件烤制雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.7 Changes of selenium content under different baking-process conditions in the chicken meat

圖8 不同條件油炸雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)變化Fig.8 Changes of selenium content under different frying-process conditions in the chicken meat

可見，油炸時間和溫度對雞肉中硒質(zhì)量分數(shù)的保留率均影響較大，且時間越久、溫度越高，硒質(zhì)量分數(shù)損失越大。4種烹制方式對雞肉硒質(zhì)量分數(shù)的有效保留率比較為：烤制＞蒸制＞油炸＞煮制。綜合考慮雞肉加工特性及成熟度因素，雞肉以120℃、4 min蒸制，硒保留率96%；140℃、6 min煮制，保留率76%；160℃、4 min烤制，保留率80%和140℃、6 min油炸，保留率80%。

3 討論

研究證明，通過在家禽日糧中添加富硒劑實現(xiàn)硒的富集，進而為人群補硒的途徑有較好的現(xiàn)實意義[16-17]。本試驗中，家禽富硒過程實現(xiàn)了將飼料日糧中的無機形態(tài)的Se4+（Na2SeO3）由腸道被動吸收，被還原成硒化物（-2價態(tài)），然后轉(zhuǎn)運至肝臟內(nèi)，有效提高了GSH-Px等酶類的合成與表達，促進硒在細胞內(nèi)的代謝活動[18-19]，合成了具有硒生物功能的硒代蛋氨酸，進一步形成硒蛋白[20-22]，成為生物體可利用形式[23]，從而提高了硒的人體利用率[24-25]。

在廚房加工時，無論雞肝、雞肉，隨著烹制時間的延長和溫度的升高，蒸、煮、烤、油炸4種方式處理，硒質(zhì)量分數(shù)變化差異明顯，以蒸制和烤制對硒質(zhì)量分數(shù)的保留率較為有效，而煮制對硒保留率最低。出現(xiàn)這種情況的原因可能在于，高熱蒸汽和高熱熱輻射對雞肝（肉）進行加熱，減少了水流與材質(zhì)的直接接觸，使硒的損失量相應會減少，但也因為高熱水蒸氣與雞肝（肉）接觸會產(chǎn)生部分自由水或因過高的熱量增加了雞肝（肉）細胞的結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性，會使肝、肉中聚集的少量自由硒隨之溶出；而烤制則由于熱輻射使雞肝（肉）細胞中油脂成分溢出，帶出部分自由硒，從而使硒含量降低，但變化不明顯，大量的硒仍保留在雞肝中，如蒸制雞肝，最低有83.4%保留在雞肝內(nèi)；烤制雞肝，最低有56.1%保留在雞肝內(nèi)。而煮制和油炸工藝，則將雞肝直接放置于熱水和油脂中加工，隨著熱量和水分等進入到雞肝細胞內(nèi)，破壞了雞肝細胞組織的穩(wěn)定性，使得大量的自由硒溶出到水和油脂中。

同時，SPSS相關(guān)分析顯示，溫差對保留率相關(guān)關(guān)系不明顯（P＞0.05），但烹制時間對雞肝、肉相關(guān)性顯著（P＜0.01），相關(guān)性指數(shù)表現(xiàn)為蒸制雞肝0.764，雞肉0.689；烤制雞肝0.869，雞肉0.807；煮制雞肝0.912，雞肉0.888；油炸雞肝0.937，雞肉0.875。煮制和烤制方式對肝和肉的相關(guān)性明顯高于蒸制和烤制，即煮制和油炸方式對硒保留率影響較大，不利于硒的留存，而蒸制和烤制從加工特性上更有利于硒在家禽肝、肉質(zhì)中的保留，是理想的加工方式。

4 結(jié)語

生態(tài)雞富硒試驗以含0.25mg/kg亞硒酸鈉飼料喂養(yǎng)開發(fā)富硒產(chǎn)品最佳，產(chǎn)品原料中肝硒1.80 mg/kg、肉硒0.25 mg/kg、心硒0.69 mg/kg、胗硒0.40 mg/kg、血硒0.47 mg/kg。在此基礎(chǔ)上，以肝和肉為研究對象，以蒸、煮、烤、油炸4種廚房加工方式進行加工，考察加工工藝和硒質(zhì)量分數(shù)保留率，結(jié)果為：最佳的烹制條件，雞肝以140℃、4 min蒸制工藝，硒質(zhì)量分數(shù)保留率98.9%；120℃、6 min烤制工藝，保留率86.7%；160℃、4 min煮制工藝，保留率達98.3%和140℃、4 min油炸工藝，保留率91.2%。雞肉以120℃、4 min蒸制，硒質(zhì)量分數(shù)保留率96%；140℃、6 min煮制，保留率76%；160℃、4 min烤制，保留率80%和140℃、6 min油炸，保留率80%。綜合比較4種廚房加工方式可見，對雞肝（肉）硒質(zhì)量分數(shù)有效保留較好的方式為蒸制＞烤制＞油炸＞煮制。

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Study on the Effect of the Kitchen Processing Methods on the Selenium Content in the Chicken

MIAO Jianqin， ZHANG Min*
（State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

This experiment with inorganic selenium feed feeding Suqin yellow chickens of selenium enrichment，and use it as raw material，study the common processing method of cooking chicken with selenium sites（liver and meat）process，and four processing methods on the influence of selenium content in chicken change and the reason analysis.Experimental results are as follows：Selenium experiment can significantly improve the selenium content of chicken in different parts；SPSS analysis shows that temperature difference of chicken selenium retention rate correlation is not obvious（P＞0.05）；the processing time of chicken liver，meat phase had significant correlation（P＜0.01）and compared to cooking，frying processing methods，steaming and baking processing methods is conducive to the retention of selenium in the liver and meat of poultry，they are the ideal processing methods.

selenium，Suqinyellowchicken，kitchen-processingmethods，retentionfactor，correlation

TS 201.1

：A

：1673—1689（2017）07—0738—05

2015-09-28

國家重點研發(fā)計劃項目（2017YFD0400501）；江蘇省“333工程”中青年科學技術(shù)帶頭人項目（SRC20111505）；江蘇省食品安全快速檢測技術(shù)研究開發(fā)工程中心項目（20106938）。

繆建芹（1980—），女，江蘇江陰人，講師，從事生鮮食品加工與貯藏研究。E-mail：247835005@qq.com

*通信作者：張 慜（1962—），男，浙江平湖人，工學博士，教授，博士研究生導師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。E-mail：min@jiangnan.edu.cn

繆建芹，張慜.廚房加工方法對雞硒質(zhì)量分數(shù)的影響[J].食品與生物技術(shù)學報，2017，36（07）：738-742.