冷凍食品的冷歷史

馬希文

很多人會(huì)覺得冰凍過的食物不如冰凍之前新鮮，而且凍久了，味道和衛(wèi)生都會(huì)有問題。其實(shí)，如果采取正確的操作方式，用現(xiàn)代的普通冰箱，只要沒壞，沒有停電，冷凍柜里的肉類、糕點(diǎn)可以長期放置，既不會(huì)損壞肉類的質(zhì)感或者口感，也不會(huì)滋生更多的細(xì)菌（保持冰凍之前的微生物量）。之所以有這些誤解，可能是因?yàn)椴僮鞑坏卯?dāng)引起的，譬如沒有正確解凍。

不過，冰凍食物確實(shí)曾一度品質(zhì)很差。

冷凍食品自古就有

冷凍食物自古就有，寒冷的冬季就是人們天然的冰箱，食物自然凍結(jié)，可保存，也可運(yùn)輸。愛斯基摩人生活在寒冷的北極圈，在凍土下挖一個(gè)地窖儲(chǔ)存食物，過兩三年后仍可食用。后來，人們發(fā)明了冰室，在冬季從湖面或河面開鑿冰塊，運(yùn)到冰室，并用隔熱材料，如稻草或木屑，將冰塊包裹起來。這些冰塊在冰室里可以保持?jǐn)?shù)月不融化，用以保存果蔬、冰鎮(zhèn)飲料、制作冰淇淋。然而新鮮的肉類只有在環(huán)境溫度低于-18℃以下才能長時(shí)間保證食用安全，冰室無法長時(shí)間保存新鮮的肉類，只能通過腌制、風(fēng)干、熏烤等方式保存。

現(xiàn)代冷凍技術(shù)的發(fā)明開始于18世紀(jì)中期，不過早期的冷凍技術(shù)大多用來制造冰塊，出售給需要在冰室里儲(chǔ)存冰塊的家庭或公司，或是需要運(yùn)送葡萄的釀酒廠。食物運(yùn)輸也漸漸利用當(dāng)時(shí)的冷凍技術(shù)，但由于冷凍的溫度不夠低，無法速凍，也無法長時(shí)間保持食物的新鮮質(zhì)感和衛(wèi)生狀況，尤其是肉類。當(dāng)冰凍的海鮮、肉類到達(dá)市場時(shí)，肉質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，但在當(dāng)時(shí)，有肉吃總比沒肉吃強(qiáng)。

快速冷凍技術(shù)誕生

首先開發(fā)速凍技術(shù)的人是美國的博物學(xué)家和皮毛商克拉倫斯·伯宰，他因此被稱為“冷凍食品之父”。

20世紀(jì)初，伯宰去加拿大拉布拉多當(dāng)傳教士。他發(fā)現(xiàn)這里是各種海洋動(dòng)物的天下，毛皮商人、漁業(yè)商人都聚集于此，與當(dāng)?shù)氐膼鬯够θ速I賣海豹、龍蝦、大比目魚、鱈魚等。拉布拉多的冬季，氣溫可低至-30℃，魚類在這種溫度下可以快速被冷凍?？焖倮鋬龅聂~肉解凍之后，肉質(zhì)可以保持冷凍之前的新鮮度。

伯宰決定在美國重建這種速凍方式，他說服一個(gè)冰淇淋公司，利用他們的裝置進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從此開始了他的冷凍食品事業(yè)。伯宰于1923年創(chuàng)立了他的第一家冷凍食物公司。他一生中做出了約200件發(fā)明，第一件重大發(fā)明是一種多層金屬冷卻板，利用低溫低壓的氨制冷，能達(dá)到-29℃到-45℃的低溫。這一冷凍技術(shù)面世后一直使用了幾十年。

伯宰后來又將金屬板換成冷凍帶，由氯化鈣噴霧制冷，食物可以在冷凍帶上循環(huán)滾動(dòng)，帶與帶之間的距離可調(diào)節(jié)。這樣可以更快速冷凍更多的食物。

扭轉(zhuǎn)冷凍食品壞印象

伯宰除了在快速冷凍技術(shù)方面貢獻(xiàn)了各種各樣的發(fā)明，還扭轉(zhuǎn)了大眾對(duì)冷凍食品不好的印象。除了慢速冷凍帶來的肉質(zhì)變差，當(dāng)時(shí)人們對(duì)冷凍食品的糟糕印象還因?yàn)橛行┤嗽?jīng)將那些快要變質(zhì)的食物進(jìn)行冷凍，以阻止其繼續(xù)惡化。因此，冷凍食品在人們腦海里就代表著劣質(zhì)食品。

當(dāng)伯宰的冷凍食品上市時(shí)，人們一開始都不愿意購買，銷售員只好對(duì)每位顧客仔細(xì)說明這些食物的品質(zhì)都很好，人們抱著嘗試的心理買回去，發(fā)現(xiàn)真的不錯(cuò)，這才慢慢扭轉(zhuǎn)了對(duì)冷凍食品的刻板印象。

伯宰冷凍的食物越來越多，到1927年，他冷凍了70多萬千克海鮮。然而，當(dāng)時(shí)的零售商店沒有冰柜，卡車或火車都沒有配備冷凍設(shè)備，也沒有冷凍倉庫可以儲(chǔ)存。第一家購置冰柜的零售商出現(xiàn)在1928年，雖然當(dāng)時(shí)冰柜很貴，但有了它，零售商可以保存食品，并減少因食物變質(zhì)而帶來的損失。

接下來，伯宰針對(duì)27種不同的食品研發(fā)了冷凍方案，并向各個(gè)國家推廣冷凍食品，承諾人們可以吃到反季蔬菜，內(nèi)陸地區(qū)的人們也可以吃到新鮮海鮮。不過，由于道路等基礎(chǔ)設(shè)施還不夠完善，直到二戰(zhàn)之后，冷凍食物才終于獲得大眾的承認(rèn)。在二戰(zhàn)之后的10年中，冷凍食物成為了美國500億美元、全球3000億美元的行業(yè)。

冷凍食物的大幅增長還有賴于20世紀(jì)40年代到50年代越來越大的超市不斷涌現(xiàn)，冷凍食品成為超市的標(biāo)配類別。如今，速凍面點(diǎn)、冷凍肉類、冷凍海鮮、冰淇淋等冷凍食品豐富了我們的日常飲食，冷凍冰柜也成為大多數(shù)人逛超市時(shí)必去的區(qū)域。

20世紀(jì)30年代，家用冰箱開始普及，個(gè)人也能冷藏食物，并保持食物的新鮮，方便了人們的生活，現(xiàn)代生活也再也離不開冰箱了。

【小資料】

速凍指的是冷凍過程（從-1℃降到-5℃）在30分鐘之內(nèi)完成。肉類由肌肉細(xì)胞組成，細(xì)胞中的水分持續(xù)與外界交換，如果肉類不能快速被冷凍，冰晶先在細(xì)胞外形成，細(xì)胞外部溶液濃度大，導(dǎo)致肌肉細(xì)胞中的水分向外轉(zhuǎn)移，外部冰晶越來越大，很容易刺穿細(xì)胞膜，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，使肉類品質(zhì)下降。而當(dāng)肉類處于快速冷凍過程中時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外的水幾乎同時(shí)結(jié)冰，細(xì)胞內(nèi)的水來不及轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，細(xì)胞外，冰晶顆粒較小，不會(huì)對(duì)肌肉細(xì)胞造成破壞，肉質(zhì)也不會(huì)受影響。

解凍過程則需要控制好溫度，因?yàn)橐嬗谖⑸锓敝车臏囟仍?℃-60℃，如果解凍溫度太高，會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖。因此，最好將凍肉從冷凍區(qū)轉(zhuǎn)移到冷藏區(qū)，讓凍肉在較低的溫度下解凍，雖然需時(shí)較久，但能夠最大限度地保證食品安全。

食物溫度必須保持在-5℃以下才能抑制微生物的活性，而要達(dá)到這個(gè)要求，環(huán)境溫度僅僅在-5℃以下可不行，因?yàn)槭澄镏胁粌H有水，還有各種物質(zhì)，使食物的融點(diǎn)升高，為了保證食物處于冰凍狀態(tài)，冷凍的環(huán)境溫度必須維持在-18℃以下，我們冰箱冷凍柜里的溫度就是-18℃以下。endprint