蘋果保鮮并不簡單

李哈霓

從植物生長的角度來說，蘋果是屬于秋天的，只會在秋季成熟?？墒乾F(xiàn)在，不單單是秋季，一年四季都能吃到成熟的蘋果。超市里全年都有蘋果供應(yīng)，而且還都是又甜又脆的，一點不像摘下來放了很久的陳年老果。

當然現(xiàn)在交通運輸發(fā)達，我們可以從外國進口，彌補其他季節(jié)沒有蘋果的缺憾?？墒欠叛廴澜?，能在“反季節(jié)”出口蘋果的地方，遠遠不如消費蘋果的地方多，畢竟北半球的陸地和人口占了絕大多數(shù)。

那么，我們在秋冬季之外吃到的蘋果到底來自哪里呢？

傳統(tǒng)保存技術(shù)

實際上，蘋果還是那些蘋果，并沒有額外多出來，也沒有什么反季節(jié)蘋果。我們?nèi)甓寄艹缘教O果，多虧了一項創(chuàng)新技術(shù)，它成功延緩了蘋果的成熟期。這項技術(shù)與幾種化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，非常有意思。

首先，蘋果從樹上摘下后，它仍然是有活力的，會繼續(xù)進行一種化學(xué)反應(yīng)，與其他活的植物是一模一樣的。這種反應(yīng)非常平靜，但它會或多或少地吸收一點氧氣，釋放一些能量，并越來越成熟。從化學(xué)上看，這種成熟反應(yīng)主要是由一種激素——乙烯驅(qū)動的。乙烯是一種植物內(nèi)源激素，高等植物的所有部分，如葉、莖、根、花、果實、塊莖、種子及幼苗在一定條件下都會產(chǎn)生乙烯。它是植物激素中分子最小者，主要功能是促進果實、細胞擴大。不止是蘋果，還有香蕉、芒果、木瓜、梨等其他水果也會對乙烯產(chǎn)生反應(yīng)，而且當水果越來越成熟時，反應(yīng)速度會越來越快。

如果氣溫較高，成熟反應(yīng)也會加速進行。因此，人們一般保存蘋果的方法，就是保持低溫。農(nóng)村地區(qū)，冬天過后若蘋果沒有吃完，就會儲存到地窖、洞穴里，從而減緩成熟時間。另外，把水果儲存在密閉的空間里，當氧氣耗盡，也會減慢它的成熟速度，因為氧氣對成熟反應(yīng)是必不可少的。

上千年歷史中，人類一直用這些方法儲藏蘋果，從而能在其他季節(jié)向市場供應(yīng)。

新型儲藏室

20世紀中葉，得益于科技進步，這些傳統(tǒng)方法也獲得了改進?？茖W(xué)家開始進行一種更激進的嘗試，直接改變蘋果儲藏室的空氣成分。

我們知道，自然界人們每天呼吸的空氣大約含21%的氧氣。假如氧氣含量減少，乙烯對蘋果的影響就會降低，成熟反應(yīng)就會減慢，甚至停止。于是，在現(xiàn)代化的蘋果儲藏室里，氣體成分受到嚴格控制，氧氣含量被降到0.5%～3%不等。

除了氧氣，室內(nèi)的溫度和濕度也受到控制。這樣一來，儲藏效果大大提升。據(jù)美國統(tǒng)計資料顯示，華盛頓州所消費的蘋果，其中50%～75%都在一個儲藏室里保存、裝箱。當然了，儲藏室的空間也是非常大的，可以在里面同時輕松舉辦三四場籃球比賽。

雖然很大，但不是隨便什么人都可以進去。2013年，英國有兩位員工被經(jīng)理派進儲藏室工作，但由于沒有準備呼吸器，他們倆都死在了里面，而經(jīng)理被法庭判為過失殺人罪?？梢娺@樣的儲藏室既能有效防止病蟲害，還能使蘋果成熟期延緩幾個月，作用非常大。

新型合成分子

儲藏室的氧氣含量非常低，但是氧氣只要存在，蘋果的成熟反應(yīng)仍然會緩慢進行。因此，科學(xué)家又研制出一種合成分子，名為1-甲基環(huán)丙烯，這是一種乙烯抑制劑。

家里電源插座插孔里的塑料隔板，作用是堵住插孔，防止小孩手指，或某些尖銳物體進去，避免觸電保證安全。類似的，1-甲基環(huán)丙烯“堵住”的是乙烯原本要激活的受體，避免乙烯結(jié)合受體驅(qū)動蘋果發(fā)生成熟反應(yīng)。

在新型儲藏室里，在氧氣含量極低的環(huán)境和1-甲基環(huán)丙烯分子的雙重作用下，蘋果幾乎處于反應(yīng)靜止狀態(tài)，至少能保持6個月的新鮮度，使之與剛從樹上摘下時一模一樣。也就是說，蘋果從樹上摘下后，經(jīng)過長期儲藏，又長途跋涉，運到超市出售時與摘下來時幾乎是一樣的。

顧客偏好不太熟的蘋果

大費周章地儲藏蘋果，消費者拿到后會買賬嗎？這應(yīng)該是最重要的問題。畢竟在長達數(shù)月，甚至近一年的儲藏期里，雖然不會發(fā)生成熟反應(yīng)，也不會變質(zhì)，但是蘋果的氣味會漸漸減弱，果香變淡，與樹上摘下時還是有差別的。

然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，實際上消費者非常“配合”。人們一般買蘋果時，寧愿買不太成熟的，太成熟的蘋果反倒少有人問津。

如此一來，現(xiàn)在的蘋果市場可謂是一個良性循環(huán)。限氧室、1-甲基環(huán)丙烯和乙烯受體相互作用，使所有的蘋果不至于未到達消費者手中就變質(zhì)放壞，也保證了幾乎所有人在全年每一天都可以吃到一只蘋果。endprint