低聚木糖特性及其應(yīng)用

崔燕+劉立存

低聚木糖很難被人體消化酶分解，它既不影響血糖濃度，也不會增加血糖中胰島素水平，且不會形成脂肪沉積。低聚木糖作為一種理想的功能性食品添加劑，可廣泛用于保健食品的開發(fā)和生產(chǎn)。

低聚木糖及其特性

低聚木糖又稱木寡糖，是由2～7個木糖分子以β-1，4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。

低聚木糖很難被人體消化酶分解。用唾液、胃液、胰液和小腸酶液進(jìn)行的消化實(shí)驗(yàn)表明：各種消化液幾乎都不能分解低聚木糖，其既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，且不會形成脂肪沉積，故可在低能量食品中發(fā)揮作用，最大限度地滿足那些喜愛甜品而又擔(dān)心血糖升高和長胖人群的要求，且糖尿病人、肥胖病人均可放心食用。

和其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖的一大突出特點(diǎn)就是穩(wěn)定性好，具有較高的耐熱和耐酸性能。低聚木糖在很寬的pH（2.5～8.0）范圍內(nèi)都很穩(wěn)定，在此pH范圍內(nèi)經(jīng)100℃加熱1h，幾乎不分解。因此，低聚木糖可在食品中得到廣泛的應(yīng)用。

與其他功能性低聚糖相比，低聚木糖每日攝取的有效劑量最小，僅0.7～1.4g，而低聚果糖每日攝取的有效劑量為5.0～20.0g，低聚半乳糖每日攝取的有效劑量為8.0～10.0g，大豆低聚糖每日攝取的有效劑量為3.0～10.0g，異麥芽低聚糖每日攝取的有效劑量為15.0～20.0g。

低聚木糖的生理功能

人體腸道及體表?xiàng)⒅鴶?shù)以億計的細(xì)菌，其種類多達(dá)400余種，重達(dá)兩公斤，其中對人體有害的被稱為有害菌，對人體有益的被稱為益生菌。除此以外，還有介于二者之間的條件致病菌，即在一定條件下會導(dǎo)致人體生病的細(xì)菌。人體內(nèi)的益生菌主要有乳酸菌、雙歧桿菌等。

研究發(fā)現(xiàn)，腸道內(nèi)益生菌數(shù)量的減少與人體加速老化、免疫力降低、代謝型慢性病的產(chǎn)生以及惡性腫瘤的形成有相當(dāng)大的關(guān)系。人體要維持健康，必須使腸道內(nèi)益生菌的數(shù)量占據(jù)優(yōu)勢地位?？茖W(xué)研究證實(shí)，益生菌在腸道的大量繁殖，可以治療因大量使用抗生素而導(dǎo)致的偽膜性腸炎；對便秘和慢性腹瀉具有雙向調(diào)節(jié)功能；保護(hù)肝臟；防治高血壓和動脈硬化以及抗衰老、降低血清膽固醇、預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長；改善腸道微生物環(huán)境，提高人體的免疫力。

低聚木糖是聚合糖類中增殖雙歧桿菌功能最強(qiáng)的品種之一，它的功效性是其他聚合糖類的近20倍。人體胃腸道內(nèi)沒有水解低聚木糖的酶，所以低聚木糖可直接進(jìn)入大腸并優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，同時產(chǎn)生多種有機(jī)酸，降低腸道pH值，抑制有害菌生長，使益生菌在腸道大量增殖，達(dá)到上述健康益處。

低聚木糖的應(yīng)用

1 在飲料中的應(yīng)用

低聚木糖的酸、熱穩(wěn)定性使其在酸性飲料中的應(yīng)用優(yōu)勢非常明顯。添加低聚木糖除了高選擇性增殖雙歧桿菌以外，還可賦予飲料低糖、低熱量特性，達(dá)到營養(yǎng)與保健的雙重價值，幫助產(chǎn)品功能升級，滿足不同消費(fèi)人群對飲料的需要，例如市場常見的發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料、果醋飲料等酸性飲料。其他低聚糖在酸性環(huán)境下不夠穩(wěn)定，而低聚木糖能夠在酸性條件下保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，靶向到達(dá)作用部位，快速高效增殖雙歧桿菌，使得益生菌增殖產(chǎn)生的保健功能更好地體現(xiàn)出來。

2 在焙烤食品中的應(yīng)用

焙烤食品是以谷類為基礎(chǔ)原料，并以油、糖、蛋等材料作為主要原料的一類食品，其特點(diǎn)是高油、高糖、甚至高鹽糖，所以非常不適合需要限制飲食的消費(fèi)者食用。因此，開發(fā)低能量焙烤食品已成為健康升級的發(fā)展趨勢，在糖源中，低熱量、低甜度的配料成為首選。低聚木糖蛋糕的研究開發(fā)結(jié)果表明，在蛋糕配方中添加低聚木糖，可賦予蛋糕低糖、無糖性，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的功能化，使制成的蛋糕口感綿軟、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)均勻，適合大眾口味，具有廣闊的市場前景，同時具有提高人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的作用。對低聚木糖酥性餅干的研究開發(fā)表明，添加低聚木糖，在滿足餅干國家標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，還能夠賦予餅干鮮艷的色澤，減少酥性餅干中可消化性糖的含量，降低產(chǎn)品的熱量值，提高餅干的功能性食用價值，因而實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者對無糖型酥性餅干的攝食需求，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場競爭力。同時，低聚木糖還可以降低水分活度，在焙烤食品中加入低聚木糖，有利于產(chǎn)品水分控制，延長貨架期。

3在功能性食品中的應(yīng)用

隨著生活水平的提高，人們對功能性食品的需求量越來越大。據(jù)專家分析，今后保健食品的發(fā)展重點(diǎn)是預(yù)防心腦血管疾病、癌癥及糖尿病；調(diào)節(jié)生理功能的保健食品開發(fā)也日趨白熱化。低聚木糖是一種理想的功能性食品添加劑，可廣泛用于保健食品的開發(fā)和生產(chǎn)。

糖尿病使人體內(nèi)的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝均出現(xiàn)不同程度的紊亂，因此引起一系列并發(fā)癥。營養(yǎng)問題在糖尿病的發(fā)病控制與治療中顯得特別重要，膳食調(diào)理是糖尿病最基本的治療措施。輔助降血糖保健食品中甜味劑的選擇尤其重要，所使用的甜味劑應(yīng)以不影響病人血糖水平為先決條件，包括無能量或者低能量的甜味劑或填充型甜味劑。低聚木糖能夠不被人體的消化酶水解，且代謝不依賴胰島素，因此，它不影響病人的血糖值，可滿足糖尿病患者的需要。

大量的實(shí)驗(yàn)證明，低聚木糖的特殊功效可以使雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖，對于結(jié)腸癌的預(yù)防具有積極作用。人體腸道中腐生菌在分解食物、膽汁過程中，必然會產(chǎn)生酚類、吲哚、甲基吲哚、有機(jī)胺、氨、糞臭素和硫化氫等致癌有毒代謝產(chǎn)物，而雙歧桿菌在代謝時產(chǎn)生的乳酸、乙酸、丁酸等有機(jī)酸能夠加速腸道的蠕動，促使致癌物質(zhì)迅速排出體外，降低對人體的毒害。低聚木糖已有效地用在預(yù)防癌癥的保健食品中，也順應(yīng)了保健食品的發(fā)展方向。

另外，低聚木糖在各種糖果、果脯蜜餞、釀造業(yè)、冷飲品以及口香糖中都有應(yīng)用。隨著生活水平的提高，國民健康意識的增強(qiáng)，食品已從充饑型轉(zhuǎn)向功能型，隨著低糖、無糖型食品以及功能食品越來越受廣大消費(fèi)者青睞，低聚木糖以其顯著的特點(diǎn)和獨(dú)特的優(yōu)勢必將在食品工業(yè)應(yīng)用上大有作為。endprint