微波處理對花生油品質(zhì)及風(fēng)味的影響

黃克霞，李進(jìn)偉 ，曹培讓 ，李 凱，李 波 ，孟 宗，劉元法

(1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122； 2.無錫德合食品科技有限公司，江蘇 無錫 214122)

微波處理對花生油品質(zhì)及風(fēng)味的影響

黃克霞1，李進(jìn)偉1，曹培讓1，李 凱2，李 波1，孟 宗1，劉元法1

(1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122； 2.無錫德合食品科技有限公司，江蘇 無錫 214122)

以山東大花生為原料，應(yīng)用滾筒式微波設(shè)備，通過調(diào)節(jié)其功率及時間，自動旋轉(zhuǎn)翻炒油料，液壓冷榨得花生油，對花生的出油率和花生油的酸值、色澤、氧化穩(wěn)定指數(shù)(OSI)、脂肪酸組成、VE含量及風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：微波處理有利于提高花生出油率；隨著微波功率的增加和微波時間的延長，花生油酸值和色澤增加，但均在國標(biāo)范圍內(nèi)；微波處理最優(yōu)條件下(1 000 W，18 min)，花生油氧化穩(wěn)定性最佳(OSI值5.52 h)，VE含量最高(344.97 mg/kg),綜合感官評定風(fēng)味最佳，脂肪酸組成及含量無顯著變化。

花生油；微波處理；液壓冷榨；品質(zhì)；風(fēng)味

花生是我國重要的油料作物和經(jīng)濟作物，種植面積、總產(chǎn)和單產(chǎn)均居世界前列[1]?；ㄉ拖阄稘庥?、污染小、油煙少、營養(yǎng)價值高，備受現(xiàn)代家庭的青睞，在食用油消費中占有重要的份額[2]。在傳統(tǒng)濃香花生油的生產(chǎn)工藝中，需經(jīng)過高溫炒籽和螺旋壓榨。高溫蒸炒中，蛋白質(zhì)、還原糖、脂質(zhì)所發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)是形成濃香花生油風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。但由于蒸炒時間長(40～50 min)、溫度高(180℃以上)[3]，嚴(yán)重影響花生油品質(zhì)，同時工業(yè)耗能巨大。螺旋壓榨過程中油料在榨膛中的動態(tài)壓榨形式易造成榨膛溫度升高[4]，破壞油中熱敏性物質(zhì)及油料中蛋白質(zhì)，嚴(yán)重影響榨油后花生餅的再利用。

作為一種現(xiàn)代加工技術(shù)，微波技術(shù)由于具有省時、高效的特點和由內(nèi)而外的加熱特性，近年來在油料熱處理方面得到廣泛應(yīng)用[5]。Azadmard-Damirchi等[6]研究發(fā)現(xiàn)油菜籽經(jīng)微波處理后所制得的菜籽油產(chǎn)率、微量成分及氧化穩(wěn)定性均有所提高。陳潔等[7]研究了微波焙炒對葵花籽油品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，結(jié)果顯示隨著微波功率的增加和微波時間的延長,葵花籽油色澤逐漸加深,酸值變化不大,誘導(dǎo)時間在中低功率下變化不大,高功率下有升高趨勢。然而傳統(tǒng)微波處理，物料多呈靜止?fàn)顟B(tài)，易出現(xiàn)受熱不均的情況[8]。

本文采用滾筒式微波設(shè)備，自動旋轉(zhuǎn)翻炒花生，結(jié)合液壓冷榨技術(shù)制取花生油。通過對比分析花生出油率和花生油酸值、色澤、氧化穩(wěn)定指數(shù)、脂肪酸組成、VE含量、特征風(fēng)味物質(zhì)以及感官評定，評價不同微波處理條件下的花生油的特性，以期為花生的綜合開發(fā)利用提供新思路。

假蔭不是經(jīng)過唐代政府規(guī)定，通過直系父祖官位或家世門第進(jìn)入仕途。有些官吏、非官宦家族或私人個體沒有達(dá)到門蔭的官方規(guī)定，他們通過假冒或改姓名等途徑，滿足可用蔭的條件，獲取入仕捷徑。唐代假蔭入仕的方式主要有：

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.2.1 花生油的制取

大花生(?；?，粗蛋白質(zhì)含量26.9%、粗脂肪含量49.1%)，購于山東棗莊。氫氧化鉀、無水乙醚、乙醇、酚酞、無水硫酸鈉、石油醚(30～60℃)、三氟化硼-乙醚，均為分析純，正己烷、異丙醇為色譜純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；VE混合標(biāo)準(zhǔn)品(純度>95%)，購于瑞士Roche公司。

油脂氧化穩(wěn)定性與其貨架期息息相關(guān)，是食用油重要評價指標(biāo)。從表1可以看出，經(jīng)微波處理后花生油氧化穩(wěn)定性均高于對照組。并且隨著微波時間的延長，微波功率的增加，花生油的氧化穩(wěn)定性呈增強趨勢。與鞠陽等[15]研究微波處理對芝麻油氧化穩(wěn)定性影響一致。這是由于微波處理破壞了花生細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了酚類等抗氧化劑的釋放,從而氧化穩(wěn)定性增強[16]。但在微波功率1 000 W、微波時間20 min時，微波處理導(dǎo)致了酚類等抗氧化劑的分解,所以氧化穩(wěn)定性降低。

1.1.2 儀器與設(shè)備

NJL-G-2-3型滾筒式微波爐，南京杰全微波設(shè)備有限公司；液壓榨油機，河南省鞏義市綠源機械有限公司；ST310索氏抽提裝置，丹麥FOSS公司；三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國賽默飛世爾科技公司；Agilent1100液相色譜儀、Agilent7820A氣相色譜儀，美國安捷倫公司；Metrohm Rancimat743型油脂氧化穩(wěn)定性測定儀，瑞士萬通公司。

1.2 實驗方法

1.1.1 原料與試劑

首先將花生仁進(jìn)行清理；然后采用滾筒式微波爐對花生仁進(jìn)行微波處理(微波功率分別為800、1 000 W；微波時間分別為16、18、20 min)，使花生仁能夠均勻快速地加熱；花生仁經(jīng)微波處理后，進(jìn)行脫皮處理；再將脫皮后的花生仁進(jìn)行液壓冷榨(40～50 MPa，30 min)制得花生毛油；最后將花生毛油進(jìn)行離心分離(4 500 r/min，10 min)，制得花生油。

1.2.3 理化指標(biāo)測定

對照組：將花生仁進(jìn)行清理后不經(jīng)微波處理，直接脫皮后進(jìn)行液壓冷榨(40～50 MPa，30 min)，離心分離(4 500 r/min，10 min)，制得花生油。

1.2.2 粗脂肪含量測定

通過微氣象站數(shù)據(jù)采集模塊和在線模擬數(shù)據(jù)采集模塊，每3 min采集1組數(shù)據(jù)，總共采集10組數(shù)據(jù)，根據(jù)所采集的10組數(shù)據(jù)建立GM(1,1)模型。根據(jù)GM(1,1)模型預(yù)測未來12 min內(nèi)的風(fēng)速、降雨量、液態(tài)水含量，通過所預(yù)測的風(fēng)速、降雨量、液態(tài)水含量預(yù)測未來9 min內(nèi)的覆冰增長狀態(tài)。具體方法如下。

參照GB/T 5512—2008方法對花生餅進(jìn)行樣品預(yù)處理，采用ST310索氏抽提裝置測定粗脂肪含量[9]。

亞山躍躍欲試，初生牛犢般沖進(jìn)了廣告行業(yè)，騎輛電動車不顧日曬雨淋，奔波在城市的街道上，攀爬著城市的高樓，盡管很努力，但廣告業(yè)務(wù)做得不怎么樣，有個月，沒拉到一筆廣告業(yè)務(wù)，基本工資都不夠抽煙。

酸值測定參照GB/T 5530—2005方法；羅維朋色澤測定參照GB/T 22460—2008方法；氧化穩(wěn)定性測定參照GB/T 21121—2007方法。

2.1 微波處理對花生餅中粗脂肪含量的影響

改革是經(jīng)濟社會發(fā)展的強大動力，自黨的十一屆三種全會以來，彈指一揮間，中國的改革事業(yè)已走過了四十年的光輝歲月。多年來工行人秉承“工于至誠 行以致遠(yuǎn)”的工行精神扎根高原，克服寒冷缺氧的工作環(huán)境，用勤勞的雙手著寫輝煌壯麗的篇章。

參照GB/T 17376—2008方法，將花生油甲酯化后，參照GB/T 17377—2008方法，采用Agilent7820A氣相色譜儀進(jìn)行脂肪酸組成的測定。

高校在學(xué)生管理信息化系統(tǒng)建設(shè)中，須加強高校內(nèi)部各部門間協(xié)調(diào)與合作的力度。由于高校學(xué)生的數(shù)據(jù)信息多分散于學(xué)校內(nèi)部的各部門中，所以，高校必須加強內(nèi)部各部門信息資源整合的力度，通過建立大學(xué)生管理信息平臺的方式，構(gòu)建出符合高校發(fā)展要求的大學(xué)工系統(tǒng)。首先，高校必須加強信息管理與資源綜合利用的力度，積極進(jìn)行學(xué)生信息數(shù)據(jù)的收集、整理與分析，為學(xué)生管理工作的開展做好充分的準(zhǔn)備。其次，充分利用大數(shù)據(jù)的挖掘、分析等功能，進(jìn)行校園大數(shù)據(jù)的有機整合與分析，將不同類型信息數(shù)據(jù)的價值最大限度地發(fā)揮出來。

1.2.5 VE含量測定

參照Ranalli等[10]的方法進(jìn)行VE的萃取及分析。采用Agilent1100液相色譜儀，以1 mg/mL VE混合標(biāo)準(zhǔn)品的正己烷溶液為外標(biāo)，用外標(biāo)法計算VE含量。

1.2.6 特征風(fēng)味物質(zhì)分析

油料出油率是生產(chǎn)廠商特別關(guān)心的一個問題，關(guān)系到企業(yè)的獲利。而分析榨油后餅中粗脂肪含量能直接反映油料經(jīng)過微波處理后油體的釋放情況?？疾炝宋⒉ㄌ幚韺ㄉ炛写种竞康挠绊?，結(jié)果見圖1。

運用有限元模擬計算后，從后處理結(jié)果中查看螺母溝槽與板件接觸位置節(jié)點上的支反力，將所有支反力沿中心軸線的分力相加就得到了壓鉚連接的推出力。推出力是考量壓鉚連接牢固程度的一個重要因素，它的值越大表明壓鉚連接越牢固以及脫落的可能性越小。5種孔徑壓鉚連接推出力有限元分析結(jié)果如圖4所示。

參照劉曉君等[11]的方法，采用三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，由計算機譜庫NIST和WILLY檢索定性分析,同時利用面積歸一化法計算定性的特征風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。

1.2.7 感官評定

參照魏長慶[12]的方法，采用定量描述分析法(QDA)進(jìn)行感官評定。

現(xiàn)階段關(guān)于“教學(xué)質(zhì)量預(yù)警”的研究，大多是對預(yù)警機制體制的分析與探討，或是基于信息技術(shù)方面的研究。少數(shù)涉及微觀層面課堂教學(xué)質(zhì)量預(yù)警指標(biāo)的觀點，往往又與傳統(tǒng)課堂評價指標(biāo)界分不清。筆者認(rèn)為，分析對比課堂教學(xué)質(zhì)量預(yù)警指標(biāo)與傳統(tǒng)評價指標(biāo)的區(qū)別，有利于明晰課堂教學(xué)質(zhì)量預(yù)警指標(biāo)的內(nèi)涵與外延，也有助于指標(biāo)體系的構(gòu)架和預(yù)警功能的實現(xiàn)。

2 結(jié)果與分析

1.2.4 脂肪酸組成的測定

在瀏覽一篇文章的時候，把握一些技巧可以使學(xué)生更加輕松地理解文章。例如“所有景語皆情語”，在一般的游記文章中，開頭是陽光明媚、春風(fēng)拂面就意味著這篇文章的基調(diào)是歡快的，學(xué)生可以用一種放松的心態(tài)去閱讀。在動蕩歲月里誕生的文章，文章開頭是秋風(fēng)蕭瑟，一片肅穆之景，學(xué)生就需要靜下心去感受那種隱隱約約的不安。把握一定的閱讀技巧可以幫助我們理解文章，也是提高閱讀能力的一條捷徑。

4.4 嘗試構(gòu)建區(qū)域性校園足球聯(lián)賽體系 英國在青少年足球訓(xùn)練與競賽中始終遵循著“Always the Best play with the Best”，即優(yōu)秀球員集中訓(xùn)練原則。英國校園足球聯(lián)賽，就其參賽主體來說基本遵循著“學(xué)?！貐^(qū)—全國”模式，即先進(jìn)行學(xué)校之間比賽，然后選出地區(qū)代表隊再進(jìn)行全國性比賽，并以此為基礎(chǔ)組建各年齡段國家代表隊參加國際比賽。

圖1 微波處理對花生餅中粗脂肪含量的影響

由圖1可知，對照組花生餅中粗脂肪含量為27.36%，明顯高于微波處理榨油后花生餅中粗脂肪含量；在一定微波功率下，隨著微波處理時間的延長，花生餅中粗脂肪含量隨之減少，在1 000 W、20 min時粗脂肪含量最低，為18.95%。這是由于微波加熱時油料微觀結(jié)構(gòu)中的水分蒸發(fā)，增加了其內(nèi)部壓力，蒸汽的釋放使得原料裂解，細(xì)胞膜破裂而促成了油在細(xì)胞膜中通道的形成，有效地提高了出油率[13]。

2.2 微波處理對花生油酸值、色澤及氧化穩(wěn)定性的影響

酸值是評價植物油品質(zhì)的重要指標(biāo)?？疾炝宋⒉ㄌ幚韺ㄉ退嶂怠⑸珴杉把趸€(wěn)定性的影響，結(jié)果見表1。

表1 微波處理對花生油酸值、色澤及氧化穩(wěn)定性的影響

由表1可知，經(jīng)微波處理后，花生油酸值(KOH)為0.46～0.98 mg/g,達(dá)到國標(biāo)(GB 1534—2003)規(guī)定的一級花生油的酸值(KOH)標(biāo)準(zhǔn)(≤1.0 mg/g),且隨著微波時間延長，微波功率增加，酸值有上升趨勢。

2017年5月～10月對自愿來我中心進(jìn)行體檢的99例北京白領(lǐng)人群進(jìn)行心肺運動試驗。其中，男66例（66.7%），女33例（33.3%），年齡22～67歲，平均（44.8±10.1）歲。受試者均無心臟病、慢性阻塞性肺疾病、肺血管病、外周動脈疾病。

食用油的色澤是消費者評價及購買的最直觀參考指標(biāo)。從表1可以看出，制得的花生油色澤總體變化趨勢是微波時間越長，微波功率越高，色澤越深。在800 W微波功率下,微波時間從16 min延長為18 min，色澤紅值加深幅度很大。這是因為在微波處理過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了顏色較深的物質(zhì)，使得油溶性色素更多地轉(zhuǎn)移至花生油中。其中美拉德反應(yīng)在產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)的同時也會產(chǎn)生褐色物質(zhì)，并隨壓榨過程溶解在花生油中[14]。

所以說，在有錢人的心里，非常重視“現(xiàn)在”這個時間點。因為下一個瞬間會發(fā)生什么事不知道，這就是一種“風(fēng)險”。因此，他們盡可能把握現(xiàn)在，把不確定的風(fēng)險排除，這才是他們的作風(fēng)。

2.3 微波處理對花生油脂肪酸組成的影響

脂肪酸是食用油中最主要的成分，是決定食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其組成及含量在很大程度上決定了食用油的營養(yǎng)價值[17]?？疾炝宋⒉ㄌ幚韺ㄉ椭舅峤M成的影響，結(jié)果見表2。

表2 微波處理對花生油脂肪酸組成的影響

注： SFA為飽和脂肪酸；UFA為不飽和脂肪酸；TFA為反式脂肪酸。

由表2可知，花生油中主要脂肪酸為棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)。不飽和脂肪酸含量豐富，占總脂肪酸的80%以上。結(jié)果表明微波處理后所得花生油與對照組相比較，以及不同微波處理條件所得花生油之間相比較，脂肪酸組成相同，其含量也無顯著性差異。說明微波處理不會因影響脂肪酸組成而使花生油品質(zhì)下降。

2.4 微波處理對花生油中VE含量的影響

VE是植物油中重要的天然抗氧化劑，也是油脂伴隨物的重要組成成分，因此其對油脂本身與消費者都有重要意義?？疾炝宋⒉ㄌ幚韺ㄉ椭蠽E含量的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 微波處理對花生油中VE含量的影響

由圖2可知，微波處理后所得花生油中的VE含量相比對照組顯著提高。處理前VE含量為284.90 mg/kg，在微波功率1 000 W、微波時間18 min 時提高到 344.97 mg/kg，提高了21.08%。與Azadmard-Damirchi等[18]報道的微波處理對菜籽油中VE含量影響一致。這可能是由于微波處理時破壞了油料的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，有利于其中VE的釋放。隨著微波功率的增加，微波時間的延長，VE含量增加。然而在微波功率1 000 W、微波時間20 min時，VE含量反而減少，可能是由于微波時間過長或者微波功率過大，花生油吸收的能量較大，從而使花生油溫度升高，導(dǎo)致VE分解。

2.5 微波處理對花生油風(fēng)味的影響

利用風(fēng)味輪描述產(chǎn)品的特性可直觀比較微波功率及微波時間對花生油整體風(fēng)味輪廓的影響。不同微波處理花生油的風(fēng)味輪見圖3。

圖3 不同微波處理花生油的風(fēng)味輪

由圖3可知，焦糊味、烘炒味、油脂味隨著微波強度增強明顯。而堅果味、甜味、青草味隨著微波強度增加，整體變化不大。但總體風(fēng)味在微波功率1 000 W、微波時間20 min時評分反而降低，說明期間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)生成更多具有焦糊味的物質(zhì)。由于微波功率和微波時間控制著加熱過程中的反應(yīng)，因此對花生油特征風(fēng)味物質(zhì)具有重要影響。結(jié)果表明，在微波功率1 000 W、微波時間18 min 時花生油總體風(fēng)味評分最高，花生油特征風(fēng)味明顯。

護(hù)理前,兩組SAS、SDS評分比較無統(tǒng)計學(xué)意義(P>0.05);護(hù)理后,兩組SAS、SDS評分均明顯下降,觀察組下降程度明顯大于參考組(P<0.05)。見表1。

2.6 微波處理對花生油特征風(fēng)味物質(zhì)的影響

考察了微波處理對花生油特征風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 微波處理對花生油特征風(fēng)味物質(zhì)的影響

注： ND表示未檢出。

吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，與花生油生產(chǎn)工藝有關(guān)，具有強烈的烤香和堅果味香氣，是花生油烘炒風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)[19]。呋喃類化合物帶來焦糖味、甜味、水果味等。吡啶類化合物體現(xiàn)清香和堅果味[20]。醛類通常被描述成青草味、油漆味、金屬味、豆味或酸敗味，與油脂的不良風(fēng)味有關(guān)[21]。由表3可知，吡嗪類化合物及呋喃類化合物隨著微波處理強度的增強明顯增加。由此推測，隨著微波處理強度增強，所得花生油烤香、甜味、水果味、焦糖味可能增強，甚至出現(xiàn)焦糊味。微波處理后吡啶、吡咯類及醛類化合物較對照組略有增加，從而推測微波處理可能給花生油帶來堅果味和青草味等風(fēng)味，但不明顯。氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果與2.5中感官評定分析結(jié)果基本一致。

3 結(jié) 論

采用滾筒式微波設(shè)備對花生進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚?，對提高花生出油率、增加VE含量、增強氧化穩(wěn)定性、改善油脂風(fēng)味具有積極作用。在微波功率1 000 W、微波時間18 min的條件下，制得花生油氧化穩(wěn)定性(OSI)最佳，VE含量最高，分別為5.52 h、344.97 mg/kg，比未經(jīng)微波處理所得花生油OSI值提高1.01 h，VE含量增加21.08%；同時感官評定總體風(fēng)味評分最高。隨著微波處理功率的增加和微波時間的延長，花生油酸值和色澤增加，但均在國標(biāo)范圍內(nèi)。微波處理對所得花生油的脂肪酸組成及含量無顯著影響。

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Effectsofmicrowavetreatmentonqualityandflavorofpeanutoil

HUANG Kexia1, LI Jinwei1, CAO Peirang1, LI Kai2, LI Bo1, MENG Zong1, LIU Yuanfa1

(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China; 2. Wuxi Dehe Food Technology Co., Ltd., Wuxi 214122, Jiangsu, China)

With Shandong peanut as raw material, the oilseeds were automatically rotary fried by regulating power and time using tumble microwave equipment, and peanut oil was obtained by hydraulic cold pressing. The oil yield of peanut and the acid value, color, oxidative stability index (OSI), fatty acid composition, VEcontent and flavor components of peanut oil were analyzed. The results showed that microwave treatment was beneficial to improve the oil yield. With microwave power increasing and microwave time prolonging, the acid value and color of peanut oil increased, but both of them were within the national standard. Under the optimal conditions of microwave treatment (1 000 W, 18 min), the oxidative stability of peanut oil was the best (OSI 5.52 h), the VEcontent was the highest (344.97 mg/kg), the score ranked top in comprehensive sensory evaluation, and there was no significant change in composition and content of fatty acid.

peanut oil; microwave treatment; hydraulic cold pressing; quality; flavor

2016-10-09;

：2017-02-17

國家自然科學(xué)基金(31571878)；“十三五”國家重點研發(fā)項目(2016YFD0401404)

黃克霞(1991)，女，碩士研究生，主要從事油脂深加工方面的研究工作(E-mail)jnhkx1004@163.com。

劉元法，教授，博士生導(dǎo)師(E-mail)foodscilyf@163.com。

TS225.12；TS227

：A

：1003-7969(2017)07-0030-05