銀果胡頹子果實性狀及食用價值分析

朱碧華，馬雪梅，胡雪雁，蘇 偉，裘雪梅

(1.江西科技師范大學，江西 南昌 330013； 2.江西贛州農業(yè)學校，江西 贛州 341005)

銀果胡頹子果實性狀及食用價值分析

朱碧華1，馬雪梅2，胡雪雁1，蘇 偉1，裘雪梅1

(1.江西科技師范大學，江西 南昌 330013； 2.江西贛州農業(yè)學校，江西 贛州 341005)

為綜合開發(fā)與利用野生銀果胡頹子的果實，于2016年6月底對其果實的物理性狀與營養(yǎng)成分進行分析測定。結果表明，銀果胡頹子果實可食率為78.85%，糖酸比為4.92；Vc含量為8.12 mg·g-1，氨基酸總量達1.21%，含量最多的氨基酸為天冬氨酸(0.196%)，其次是谷氨酸(0.125%)和組氨酸(0.111%)；種子蛋白質含量為24.76%，遠高于果肉中蛋白質的含量(1.40%)；礦質元素以鉀含量(2423.08 mg·kg-1)最高，其次為鈣含量(380.56 mg·kg-1)。果實具有較高的食用價值和開發(fā)潛力。

銀果胡頹子；果實性狀；食用價值

銀果胡頹子(ElaeagnusmagnaRehd)為胡頹子科(Elaeagnaceae)胡頹子屬(Elaeagnus)落葉直立散生灌木，花期4—5月，果熟期6月[1]。主要分布于江西、湖南、湖北、四川、貴州、廣西、廣東等省海拔100～1200 m的山地、路旁、林緣等向陽的沙質土壤上。銀果胡頹子果大量多、酸甜適口，是江西境內分布量較多、豐產性能較好的野果之一。目前對胡頹子屬植物的研究大多集中于對該屬植物的資源調查及對胡頹子(ElaeagnuspungensThunb.)、密花胡頹子(ElaeagnusconfertaRoxb.)、佘山胡頹子(ElaeagnusargyiLevl.)、長葉胡頹子(ElaeagnusbockiiDiels)等種類的化學成分分析與繁殖方面，對銀果胡頹子的研究報道比較少，而且，江西至今尚未見對胡頹子屬植物果實進行產業(yè)化利用的報道。本文對銀果胡頹子果實特征及食用價值的分析，以期為銀果胡頹子果實的綜合開發(fā)與利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料 為銀果胡頹子的成熟果實，共3批，分別采自修水縣城郊夏露源山丘的陽坡(銀1)、修水縣布甲鄉(xiāng)布甲村路旁(銀2)、修水縣黃坳鎮(zhèn)塘源里小溪旁(銀3)，果實清洗干凈，置4 ℃冰箱冷藏備用。

1.1.2 儀器 BSA822和BSA124S電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)；722N型分光光度計(上海儀電分析儀器有限公司)，Lambda紫外分光光度計(珀金埃爾默)，日立835-50氨基酸分析儀，ELAN9000型電感耦合等離子體質譜儀(美國PE-SCIEX公司)。

1.2 方法

每個樣品隨機選取100粒發(fā)育完好的成熟果實，先采用目測方法記錄其果形、果色等指標，電子天平稱重獲取百果重；果長和果徑用游標卡尺測量，精確到0.1 mm。然后用刀片刮取果肉稱量得可食率，果肉壓榨過濾取果汁稱量得出汁率。蒽酮比色法測定總糖，滴定法測定總酸，紫外法測定Vc，采用凱氏定氮法測定果肉和種子蛋白質含量[2]。礦質元素用電感耦合等離子體質譜法，氨基酸含量用氨基酸自動分析測定儀，按國標GB/T 5009.124—2003測定[3]。

2 結果與分析

2.1 果實物理性狀

由表1可知，銀果胡頹子果實的平均可食率為78.83%，高于枇杷的平均可食率[4]，略低于野生楊梅果實的可食率[5]。3個樣品在果實大小、百果重、可食率、出汁率等指標上均有較大差異，其中，采自黃坳鎮(zhèn)小溪旁的銀3樣品果粒大小、果重、可食率等各項物理指標最優(yōu)，這可能與其生態(tài)環(huán)境較好有關。

表1 銀果胡頹子果實物理性狀

2.2 糖、酸度及Vc和蛋白質含量

一般認為，T值8～20為酸甜適度；T值大于20時純甜，極微的酸味；T值小于5，可明顯感覺出酸味[6]。由表2可知，銀果胡頹子果實的平均糖酸比為4.93，與水果中的杏(4.1)接近，低于柑橘(8.5)[7]，明顯低于常見栽培果實蘋果、梨、桔子等，單純作為鮮果食用可能難以普及，但其總糖和總酸的含量均較高，風味上給人以酸酸甜甜的濃郁口感，適合于作飲品、果汁等的原料。測試結果還可知，位于山丘陽坡上的銀1樣品的糖酸比高于地勢低洼處的銀2和銀3，這可能與其果實發(fā)育期間的光照較強、空氣較干燥等生態(tài)環(huán)境有關。3個樣品的Vc含量比較接近，平均為8.12 mg·g-1，高于梨、葡萄、無花果及蘋果，略低于香蕉和桃。但其Vc含量比同屬的佘山胡頹子[8]和長葉胡頹子[9]要低，這可能與其運輸期間氣溫高、Vc易分解有關。銀果胡頹子果實中，種子蛋白質含量遠高于果肉，種子可作為蛋白質提取的原材料。

表2 銀果胡頹子果實糖、酸度及Vc和蛋白質含量

2.3 氨基酸含量

對銀果胡頹子果實中17種氨基酸的測定結果(圖1)可知，氨基酸總量達1.21%，其中以天冬氨酸含量最為豐富，達0.196%；谷氨酸(0.128%)次之；再次是組氨酸(0.111%)；胱氨酸含量最低，僅0.005%。

2.4 礦質元素含量

由表3可知，銀果胡頹子果實含有豐富的鉀和鈣，人體所需的微量元素銅和錳含量也較高，為高鉀高鈣和富錳富銅的保健水果，其中銅、鉻、鋅、硒等元素的含量均未超過國家對食品中重金屬的限量衛(wèi)生標準[10，13]，測定結果與王志新等[14]對湘西鳳凰銀果胡頹子的研究相一致。與本屬其他種的果實相比，銀果胡頹子果鉀、鈣、鎂、銅、錳等礦質元素的含量均高于長葉胡頹子、佘山胡頹子、角花胡頹子(ElaeagnusgonyanthesBenth.)、密花胡頹子及香港胡頹子(ElaeagnustutcheriDunn.)，鎂、鋅、錳的含量低于胡頹子，但銅的含量高于胡頹子[15]。

圖1 銀果胡頹子果實氨基酸及含量

礦質元素AlCrCuZnSeTiMnNaKCaMgCoP含量/(mg·kg-1)1346279346144200107350046652423083805688750033462

3 結論與討論

銀果胡頹子果實以其繁密的掛果量、鮮艷的果色、酸酸甜甜的風味及皮薄汁多的口感，吸引人們的眼球，勾起人們的食欲。雖然因其果實不耐貯藏，易于發(fā)酵變質，且糖酸比偏低，不能象梨、桃等大眾水果進行生產與銷售，但若立足其獨特的營養(yǎng)與保健作用，作為第三代水果加以推廣與應用，其果用開發(fā)前景仍非常廣闊。

3.1 食用開發(fā)途徑

1)鮮食。銀果胡頹子的果熟期為6月上旬至下旬，此時江西的早熟梨、桃、及葡萄等主打水果尚未上市，而且正值繼春游后的第2個生態(tài)游高峰期，很多地方正在興起藍莓、楊梅采摘一日游，銀果胡頹子果實的鮮食除以凈果進超市外，結合生態(tài)旅游實行自助采摘將成為其鮮食的主要途徑。

2)制作果飲品。銀果胡頹子果實含有豐富的K、Ca、Zn、Mn等礦質元素，可作為礦物飲料的原材料，制作礦物質飲料，補充人體出汗所丟失的礦質元素；鮮果泡酒制作胡頹子酒，具有祛風活絡、調氣止痛、清肝明目等功效，對風濕關節(jié)炎、腸胃炎、腰肌勞損有較好的療效。在江西、貴州等很多地方都有制作胡頹子酒的習俗；還可利用鮮果表面的益生菌輔以冰糖發(fā)酵制作成銀果胡頹子果酒。

3)加工成干果。規(guī)?；a中可用糖或鹽腌制成干果，云南德宏州地區(qū)的蜜花胡頹子，當?shù)氐钠毡槌苑ㄊ翘鹞斗N的果鮮食，酸味偏重的果常加糖制成蜜餞或加鹽制成咸味干果。

4)提取天然營養(yǎng)物。如從果肉中提取天然抗氧化劑番茄紅素和β-胡蘿卜素[16，18]，從果肉中提取Vc，從種子中提取蛋白質制備蛋白食品等。

3.2 可持續(xù)利用途徑

銀果胡頹子果的食用開發(fā)除了多途徑、多渠道并進外，其產業(yè)化利用還必須走可持續(xù)發(fā)展之路。一是打造多品種胡頹子屬植物種植園。江西胡頹子屬植物種類有12種1變種[19]，其中胡頹子、木半夏(ElaeagnusmultifloraThunb.)、佘山胡頹子、長葉胡頹子等果實食用性能均較好，如果將這些與銀果胡頹子集中分片種植，那么，從4月初至6月底的旅游旺季和鮮果上市淡季期間都有果可采，而且整個生態(tài)園呈現(xiàn)一片黃、橙、紅的碩果累累的景象，既能吸引更多的游客進行自摘消費，又能源源不斷地提供加工原料。二是加大對優(yōu)良果用品種的選育力度。云南德宏州的科技人員從野生密花胡頹子實生苗中培育出的德甜羊奶果良種，已在當?shù)睾驮颇鲜〉亩鄠€地區(qū)得到廣泛應用，為當?shù)剞r民開辟了一條家門口的致富路。目前，德甜羊奶果還在貴州、浙江等地引種成功。銀果胡頹子在南方各省，尤其是江西各地廣有分布，不同的生態(tài)條件，使其果實品質和果實物理性狀均有較大的差異性，從野生資源中篩選優(yōu)良的變異品種，或通過雜交育種手段培育出優(yōu)良的變異后代。三是挖掘其藥用功能，提高產品附加值。目前我國不少學者對胡頹子屬植物的藥理分析進行了較為全面的研究，其根、莖、葉、果均具有較高的藥用價值。據(jù)付義成等[20]研究表明，胡頹子屬植物具有降血糖、血脂，抗脂質氧化作用，具有平喘和抗炎鎮(zhèn)痛作用，具有免疫及抗癌作用等。

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The Fruit ofElaeagnusmagnaRehd Characters and Edible Value Analysis

ZHU Bihua1，MA Xuemei2，HU Xueyan1，SU Wei1，QIU Xuemei1

(1.LifeSciencesCollegeofJiangxiScienceandTechnologyNormalUniversity，Nanchang330013，Jiangxi，China； 2.GanzhouAgriculturalSchoolinJiangxi，Ganzhou341005，Jiangxi，China)

For the comprehensive development and utilization of wild plantsElaeagnusmagnaRehd′s fruit，at the end of June 2016，physical properties and nutrient content of fruit were analyzed.The rusults showed that the edible rate of fruit was 78.85%；sugar-acid ratio was 4.92；Vc content was 8.12 mg·g-1；the total amino acid was 1.21%，the most abundant amino acids for aspartic acid (0.196%)，followed by glutamic acid (0.125%) and histidine (0.111%)；seed protein content was 24.76%，much higher than protein content in the flesh(1.40%)；potassium mineral elements content was the highest (2423.08 mg·kg-1)，followed by calcium (380.56 mg·kg-1).The fruit has high edible value and development potential.

ElaeagnusmagnaRehd；fruit characters；edible value

10.13428/j.cnki.fjlk.2017.01.007

2016-08-13；

2016-10-09

江西省科技廳2013科技支撐項目(20133BBF60018)

朱碧華(1964—)，女，江西修水人，江西科技師范大學生命科學學院副教授，從事城市園林教學與科研工作。E-mail：zbh832@sina.com。

S665.9

A

1002-7351(2017)01-0030-04