◎陶煜
青魚劃水
◎陶煜
從前有這么一個(gè)段子:綁匪把人質(zhì)劫回家,呈上一盤魚后,觀察人質(zhì)從哪里下箸:先吃魚肚子的,肯定是窮人,立馬撕票;先吃魚背的,可能有點(diǎn)小錢,必須刑訊逼供;先吃魚頭的,應(yīng)該是富戶,好吃好喝供著等人拿錢上門;要是先吃魚尾巴,那還是趕緊把人放了吧,小小綁匪惹不起大神。
段子雖然講得夸張,不過在懂行的吃家眼里,一條魚的最美之處必定是魚尾巴不假。
在江南人看來,廣東的這個(gè)斑那個(gè)眉,魚尾短小不成氣勢,帶魚之類出水就不能動(dòng)彈的海魚,看似頗具尺寸的尾巴也沒啥用場,這些都不能叫“劃水”。而青魚是淡水魚中力氣最大的猛士,尾巴是它們在水里一招制勝的武器,尾巴輕輕一攪,“嘩”一下就是一個(gè)超級(jí)大漩渦。
翻開上海和江蘇的老菜譜,總有幾味以青魚為主材的當(dāng)?shù)孛?。青魚還是寧波東錢湖四寶之一。寧波自古就是三江匯聚之地,又以深海良港名揚(yáng)天下。東錢湖因?yàn)樯畈匾挥?,長期不為外人所識(shí),環(huán)湖居民倒也自得其樂,靠山吃山,靠水吃水,至今都以捕魚、養(yǎng)魚、烹魚為生。七十二條山溪水注入碧波萬頃的東錢湖,湖水甘美清冽,魚兒吐納自在,草魚、鳙魚、鯽魚、鰱魚、鳊魚、鯉魚等入口全無泥腥味兒,“煞煞使清爽”。
青魚平日里都在陽光照不到的深水層獨(dú)來獨(dú)往,潛龍?jiān)跍Y,膚色青黑,肌肉飽滿,身材有著梭子般優(yōu)美的流線。青魚有一副稀罕的牙齒,叫“盤牙”,因?yàn)檠例X鋒利,可以磨碎螺殼,所以它喜歡吃螺螄和小魚,因此也被稱為“螺螄青”。
青魚的精氣神全都集中在尾巴上,它的尾部是一種膠質(zhì)肉,細(xì)嫩鮮滑,肥厚而香腴,特別是尾鰭上那層灰黑的肉膜,有著魚唇般滑溜的口感,而尾梢脆嫩堪比魚翅,所以老話講“鳙魚頭青魚尾”是一點(diǎn)都沒錯(cuò)的。
青魚劃水既能在家燒來待客,又能在上海的本幫館子里上得了臺(tái)面。在上海人宴客的圓臺(tái)面上,有一道“扇面劃水”,呈一把打開的扇狀。這扇形可不是裝盤時(shí)擺出來的,而是由一條完整的青魚劃水片成四片,又不切斷,展開而成。
切成這樣并不純粹是為了造型,青魚尾肉厚,非此刀法不易均勻烹熟及入味。而細(xì)嫩的青魚肉下刀淺了展不開,下刀深了又會(huì)斷,尤其是在烹飪時(shí)須經(jīng)數(shù)次顛翻,下刀和展開的手法對(duì)廚師是個(gè)巨大的考驗(yàn)。
無論蘇州無錫還是寧波徽州,料理青魚劃水的最佳方式就是紅燒。碩大的圓盤上桌,劃水修長,魚皮完整不破,細(xì)膩雪白的魚肉混合著濃油赤醬,形成一種鮮甜、滑爽、幼嫩而又扎實(shí)的微妙的味覺平衡。
螺螄青越大,鰭尾就越長。我吃到過一道四十多斤重青魚的鰭尾,其長近一尺。將那扇鰭尾一根根拆將下來,極薄的皮質(zhì)之下卻藏有豐富、油潤并且滑嫩的黏稠膠質(zhì),可以慢慢地吮之。
有這樣的好菜,宜面湖而坐,宜且飲且聊,可以傾盡人生所有的得意和失意。
摘自《中國烹飪》2017年第6期 圖/梁俊琦