土豪香椿的“神秘”來(lái)頭

文/揚(yáng)州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng) 蔣放

土豪香椿的“神秘”來(lái)頭

文/揚(yáng)州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng) 蔣放

春季時(shí)令菜中，香椿久負(fù)盛名，因?yàn)樗捌妗毕銚浔恰Ⅴr嫩無(wú)比，感官享受一流；也因鮮品稀有，所以售價(jià)“土豪”。近年，常被提及的硝酸鹽傳聞，更讓香椿之名神秘非常。

“奇特”的蔬菜

香椿是一種長(zhǎng)在樹(shù)上的野菜，每當(dāng)春剛暖、花待開(kāi)時(shí)，香椿樹(shù)的枝頭便長(zhǎng)出嫩紅的像孔雀尾巴一樣的枝芽來(lái)，即頭茬香椿。頭茬香椿數(shù)天即逝，據(jù)聞香椿發(fā)芽只需2～3天，待葉芽長(zhǎng)出便要馬上采摘，若是晚一天，口感便會(huì)老，味道也會(huì)差許多。

“雨前椿頭嫩無(wú)絲，雨后椿頭生木枝?！惫扔曛埃?月中上旬），是打椿頭、吃香椿的最佳時(shí)節(jié)。若錯(cuò)過(guò)，便要等一年。鮮嫩且醇香四溢的野香椿，每500克最高能賣到近100元（頭茬），標(biāo)準(zhǔn)的“土豪菜”。當(dāng)然，如果你嫌貴或?qū)诟袥](méi)有太高要求，可以等二茬、三茬的香椿。因?yàn)轭^茬被采摘后幾天，香椿就又發(fā)出新芽了。近兩年，在元旦、春節(jié)期間也有香椿銷售，那是大棚栽培的，價(jià)格較低。

特別的味道

頭茬香椿，鮮嫩多汁、香味濃厚，是春季難得的時(shí)鮮，那10厘米以內(nèi)的孔雀尾巴樣嫩芽，人見(jiàn)人愛(ài)，輕輕捧上一把，春天的氣息撲面而來(lái)。

這種春天應(yīng)有而與眾不同的香氣有些“神秘”，它來(lái)自一類芳香物質(zhì)，我們且叫它“香椿素”吧?！跋愦凰亍钡钠婷钤谟谒梢援a(chǎn)生一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。有人說(shuō)，這種香比較男性化，頗有道理：筆直挺拔的香椿樹(shù)像男兒，而且“椿萱并茂”中的“椿”特指父親。香椿的味道，醇厚而不俗，有男兒特征。

除了獨(dú)特的香味，香椿還有一種鮮美味，因?yàn)樗詭毒某煞帧劝彼幔@種鮮味是陽(yáng)光、水、土地合成的，是大自然的味道。只要有香椿在，味精一定派不上用場(chǎng)。

豐富的營(yíng)養(yǎng)

與其他蔬菜一樣，香椿含有人體需要的維生素和礦物質(zhì)，以及較豐富的膳食纖維。

香椿所含有的鈣及有利于鈣吸收的鉀、鎂含量在蔬菜中名列前茅，維生素C的含量是蘋(píng)果的10倍。香椿那亮麗的色彩告訴我們，它還具備深色蔬菜的特點(diǎn)，有利于預(yù)防慢性疾病。

不過(guò)，香椿的食用期短且食用量小，不能指望吃幾次就能防病。日常生活中應(yīng)保證餐餐有各式各樣的蔬菜，并且天天吃足量。

硝酸鹽的傳說(shuō)

“香椿富含硝酸鹽”的傳聞，每到它上市之時(shí)，就會(huì)“發(fā)芽”一次，讓人想靠近，卻又害怕。

硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，香椿芽生長(zhǎng)必須大量吸收硝酸鹽，保證營(yíng)養(yǎng)供給。而亞硝酸鹽（多一個(gè)“亞”字）則有一定毒性，過(guò)多食用會(huì)“霸占”人體血液中的血紅蛋白，造成缺氧，輕則口唇發(fā)紫，重則致命。

那么，當(dāng)我們食用香椿時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量會(huì)超標(biāo)嗎？這是很多人糾結(jié)的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)結(jié)果告訴我們：吃下2000克左右的香椿才會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。正常情況下，用100克香椿與3個(gè)雞蛋炒上一盤(pán)，就可供全家品嘗。

食以“安”為先

香椿美味、有營(yíng)養(yǎng)，但并不意味著可以毫無(wú)顧忌地吃。即使你家中有香椿樹(shù)，每人每天的食用量也不要超過(guò)100克。這既是出于安全的考慮，更是滿足食物“多樣、適量、平衡”的需要。食用香椿時(shí)，怎樣保證安全？

選購(gòu)：最好的香椿是頭茬嫩芽。香椿發(fā)芽初期，硝酸鹽含量較低。隨著香椿芽不斷生長(zhǎng)，硝酸鹽含量也逐步上升。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，硝酸鹽越少。不過(guò)，那種嬌嫩的紫紅色葉芽，一般超市很少見(jiàn)。從樹(shù)上采摘的椿芽是安全的，但從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)檫\(yùn)輸需要時(shí)間，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅升高。如果香椿葉已爛，亞硝酸鹽含量肯定不低，不宜選購(gòu)。

焯燙：香椿洗凈后，需要在沸水中焯燙30秒至1分鐘，以除去大部分硝酸鹽，提高食用香椿的安全性。你不要擔(dān)心焯燙后香椿的香氣會(huì)跑掉，因?yàn)楫a(chǎn)生香氣的香精油不溶于水，焯燙并不會(huì)明顯影響風(fēng)味。鮮嫩的頭茬香椿最好也焯燙—下再食用，下鍋10秒即可。

保存：想留住這春天難得的香味，可以儲(chǔ)備一些香椿吃上1個(gè)月：①將香椿洗凈，放入沸水中焯30秒至1分鐘，沖涼后瀝干水分（可適當(dāng)擠壓）；②分裝成小份，裝入封口塑料袋中，放在冰箱的冷凍室。焯燙過(guò)的香椿維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，可保持嫩綠和芳香特色，營(yíng)養(yǎng)損失不大。

腌制：有人喜歡用鹽把香椿腌兩三天后再吃，這種做法并不安全。因?yàn)橄愦浑缰坪?，?～2周的亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，20天后含量就很低了。所以，腌制的香椿要么當(dāng)天吃，要么20天以后吃，2～15天的香椿堅(jiān)決不要吃。

總之，春天正是香椿上市的季節(jié)，我們一定要抓住這個(gè)時(shí)間好好享受一下這種美味，肯定會(huì)讓你吃完回味無(wú)窮。