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      尋味古吳(二)

      2017-09-15 09:13:01老凡
      現(xiàn)代蘇州 2017年17期
      關(guān)鍵詞:白魚吳越匕首

      尋味古吳(二)

      老凡,十七歲當(dāng)學(xué)徒,后成電氣工程師。五十過后,偶有文字見諸報章,《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃,且不懶做,竭盼有緣相交諸多同好。

      “專諸炙魚”應(yīng)該是蘇州流傳最廣的美食故事之一,也最早見于文獻(xiàn)。在戰(zhàn)國時期成書的《左傳》一書中就有詳細(xì)的記載?!蹲髠?昭公》一節(jié)中記道:昭公二十年(吳王僚七年,前522年),伍子胥為取得闔閭(時稱公子光)的信任,把堂里勇士專諸推薦給了公子光。到吳王僚十三年,公子光趁吳國伐楚失利,大軍被困楚國而導(dǎo)致國內(nèi)兵員匱乏的機(jī)會,投吳王僚“好嗜魚之炙”的所好,囑專諸前往太湖公(一作太和公)處精心研習(xí)炙魚的技能。學(xué)成后,公子光出面擺下宴席,邀吳王僚前來品嚐“太湖炙魚”。吳王僚雖疑有詐而防范縝密,但卻未料到專諸會在魚腹中藏劍。酒酣之際,專諸借著上菜的機(jī)會“抽劍刺王。鈹交于胸,遂弒王。”這段故事后來被西漢年間的司馬遷編入了《史記?刺客傳》,再后來又被東漢年間的趙曄收入了《吳越春秋》一書,再后來又被明代的馮夢龍寫入了小說《東周列國志》中。隨著先人們繪聲繪色的文學(xué)加工,“專諸刺僚”也成了吳地一個膾炙人口的故事??上?,在先人們的著作中,我們讀到的更多的是專諸的“刺”,而對于“炙”和“魚”,卻仍是知之甚少。

      “炙”,好理解,按照南北朝時期所著的《顏氏家訓(xùn)》所釋:“火傍作庶為炙字,凡傅于火曰燔,母之而加于火曰炙,裹而燒者曰炮。柔者炙之,乾者燔之。”所謂 “炙”,意思就是將魚置于明火燒烤,烤成的效果就是今下所說的“外焦里嫩,外脆里香”。但是“魚”,解讀起來似乎沒那么直接了。坊間有一說,名聲遐邇的“松鼠鱖魚”就是脫胎于“專諸炙魚”,因而當(dāng)年專諸所炙的就是鱖魚。此說筆者未見考證,但在北魏年間所著的《齊民要術(shù)?卷九?炙法》中見有兩條“炙魚”的記載。其中一條的刀法似乎和“松鼠鱖魚”相類:“炙魚:用小、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細(xì)謹(jǐn)。無小用大,為方寸準(zhǔn),不謹(jǐn)。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓,細(xì)切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚??山?jīng)宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一?!贝笠饧礊椋褐唆~小一些的白魚最好,整條魚去鱗洗凈后,用刀細(xì)細(xì)開成開出柳葉刀花紋,如沒小魚,大魚也可以。然后放在各種調(diào)料調(diào)和的漬水中浸泡一夜,炙的時候先把雜香菜汁灌入魚腹,反復(fù)炙烤直至魚熟,炙時要注意兩面翻身,不可一面多炙,一面少炙。依據(jù)作者賈思勰的描述,這“刀謹(jǐn)細(xì)”倒是頗合今日“松鼠鱖魚”的工藝,只是這道菜選料要是小白魚,這和魚腹內(nèi)藏劍的情節(jié)似乎不太相合,而且鱖魚肉身渾厚,用來“炙”顯然不是太合適。

      另一條記載則是“釀炙白魚”:“白魚長二尺,凈治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細(xì)銼;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,姜、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙半熟,復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成?!贝笠饧礊檫x用長達(dá)兩尺許的大白魚,活殺洗的調(diào)料拌勻起火“炙之令熟”,然后在把這已經(jīng)烤熟的鴨肉塞入白魚腹中,用鐵釬串起,上小火炙之半熟,用刷子把配置好的醬料抹在魚身上炙烤至熟。工藝如此之繁瑣,這倒也能合了《吳越春秋》中:“專諸乃去,從太湖學(xué)炙魚,三月得其味,安坐待公子命之?!钡耐茢?。

      無疑,這道“釀炙白魚”給人留下了很大的想象空間。在范成大的《吳郡志》有記:“日暮時,白魚長四五尺者,群集湖畔淺水中”,可知白魚體型較大,而太湖野生鱖魚雖然也有四五斤重的大魚,而蘇州人歷來就有“七兩的鯽魚一斤的鱖”的俗語,意指太大的鱖魚并不算奇珍。另外,鱖魚身段相對白魚要顯得體短身厚得多,顯然不太適宜將劍藏入腹中而不落痕跡。根據(jù)《吳越春秋》所描寫:專諸刺僚時一劍“貫甲達(dá)背”的兇狠,這劍長少則也應(yīng)該有一尺多,藏身于體型修長白魚腹中才顯合理。

      至于專諸刺僚時所用的“魚腸劍”名最早出現(xiàn)于《吳越春秋》一書。顧名思義,此劍應(yīng)該細(xì)而狹長,鋒利無比??上В瑤缀跛械奈墨I(xiàn)中都沒有對這把劍作出描寫,多數(shù)沿用《左傳》一書中所說的“匕首”。在《夢溪筆談》中,沈括把它解釋為所謂的魚腸其實是匕首上的花紋,其紋飾就如把烤干了魚,剔去肋骨后所見的魚腸形狀。以筆者之見,倒是比較認(rèn)同清代史料筆記《廣東新語?卷十六?器語》中所說“古有魚腸劍,屈曲如環(huán)”的形容,一劍刺去,猶如螺絲釘一般直旋而入,否則很難出奇制勝,畢竟吳王僚不但是位勇猛強(qiáng)健的勇士而且赴宴時身上還穿著唐猊甲,一般的匕首恐怕很難一擊而中。

      有道是“今人不知古人味”,在故紙堆里尋找美味,似乎有些無聊。但無聊也不一定就代表沒有意義,梳理一下,至少能知道吳地美食其實早在古吳時代已經(jīng)到達(dá)了至臻至善的境界。

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