葡萄酒的守護(hù)使者

楊靜靜

說起對(duì)于法國高端葡萄酒的印象，您腦海中可能會(huì)出現(xiàn)環(huán)境清幽、古樸瑰麗的城堡，藍(lán)天下一望無垠的葡萄田，以及成排、高大的橡木酒桶。古時(shí)候，歐洲人不會(huì)制瓷，也沒有玻璃酒瓶和軟木塞，故用大木桶來儲(chǔ)運(yùn)葡萄酒。但到了現(xiàn)代，玻璃制瓶工藝已十分發(fā)達(dá)，儲(chǔ)酒效果也很好，但做起來費(fèi)時(shí)、搬起來費(fèi)力的橡木桶依然未被完全取代，而且知名酒莊一定會(huì)使用法國橡木桶陳釀葡萄酒。本期酉年說酒，咱們就說說這其中的原由。

【平凡到華美的蛻變】

沒有水果保鮮技術(shù)的年代，葡萄不易保存，一經(jīng)收獲必須盡快壓榨葡萄汁釀酒。此外，由于交通不發(fā)達(dá)，葡萄酒經(jīng)不起長距離海運(yùn)，很可能沒到終點(diǎn)就變質(zhì)了。因此，就需要很多個(gè)足夠大的密閉容器來盛裝葡萄酒并完成儲(chǔ)運(yùn)。

經(jīng)過一段時(shí)間，人們發(fā)現(xiàn)用橡木桶儲(chǔ)存的葡萄酒或白蘭地經(jīng)歷長時(shí)間海運(yùn)之后不僅不會(huì)變質(zhì)，還發(fā)生了令人欣喜的重大變化——原本粗糙刺激的口感變得柔美，無色的酒水變成了優(yōu)雅的琥珀色。無心插柳柳成蔭，為儲(chǔ)運(yùn)而生的橡木桶，悄然賦予了葡萄酒“第二次生命”，令酒商異常欣喜。因此，使用橡木桶陳釀成了法國葡萄酒釀酒工藝?yán)锉夭豢缮俚囊徊糠帧?/p>

【制作工藝】

選 材

最初，人們制桶一般就地取材，如棕櫚木等。但棕櫚木木質(zhì)過硬，不易彎曲，制桶很困難，并富含油脂，酒的味道在長途運(yùn)輸之后會(huì)變壞，導(dǎo)致人們一度放棄使用木桶儲(chǔ)酒。后來，人們發(fā)明了固定木桶用的鐵箍，制桶工藝有了極大改進(jìn)。古時(shí)羅馬人橫穿歐亞大陸，發(fā)現(xiàn)法國和意大利恰有大量橡樹林，取材方便，且橡木又比其他材料更直、更柔韌，更易于加工，并可輕易搬動(dòng)，于是開始采用橡木桶作為葡萄酒的主要儲(chǔ)運(yùn)工具。

可用來制桶的橡木主要有兩種：一種是美國白橡木，另一種是歐洲棕色橡木。美國白橡木香氣較濃、紋理較大、生長速度較快，價(jià)格較便宜。歐洲橡木的香氣與單寧口感較為細(xì)致，紋理密，不過生長速度慢，價(jià)格相對(duì)較高。歐洲各國以法國橡木桶質(zhì)量最好，深受釀酒師的喜愛，因此供不應(yīng)求，價(jià)格不菲。

風(fēng) 干

橡木必須裁成可以制桶的長度進(jìn)行干燥，干燥方式有兩種：一種是放在戶外天然風(fēng)干，另一種是人為加熱烘干。高級(jí)的橡木大多采用天然風(fēng)干，不過頗為耗時(shí)，需3～4年。在風(fēng)干過程中，橡木會(huì)轉(zhuǎn)化成黑灰色，木頭里單寧苦澀的味道慢慢變得柔和，會(huì)給葡萄酒帶來更上乘的口感。

火 烤

制桶工匠采用明火烘烤，令木板彎曲以方便制桶。烘烤過程會(huì)使橡木中的很多成分發(fā)生變化，產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)。制桶人的烘烤技術(shù)對(duì)橡木桶質(zhì)量的影響很大，比如用微弱的火進(jìn)行烘烤，橡木桶儲(chǔ)酒會(huì)呈現(xiàn)濃郁的果香，但單寧味會(huì)比較重。中火烤后，橡木常會(huì)給儲(chǔ)酒帶來迷人的香草或咖啡香。大火烤過的橡木桶，大多會(huì)賦予葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香氣，不過味道稍重，會(huì)壓過酒本身的味道。

【神奇魔法師】

葡萄酒在橡木桶中慢慢沉睡，任由這位神奇魔法師施展“濃縮、浸漬、穩(wěn)定、酯化、氧化”等絕技，在不知不覺間發(fā)生脫胎換骨的改變。

濃 縮

橡木桶表面看起來平滑，其實(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過這些小孔擴(kuò)散到空氣中。水和酒精緩慢揮發(fā)，其他有益成分則被留在桶里，也就是實(shí)現(xiàn)了“精華的濃縮”。橡木桶一般被儲(chǔ)存在具有一定環(huán)境溫度、濕度要求的酒窖里。酒窖的微觀環(huán)境對(duì)酒品濃縮效果有很大影響。酒窖相對(duì)濕度大，則揮發(fā)掉的酒精多、水分少，葡萄酒顯得淡一些；反之，則揮發(fā)的水分多、酒精少，酒的口感比較干、烈。通常，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒口感更加濃郁、醇厚。

浸 漬

浸漬能夠改變葡萄酒的質(zhì)地，這和我國“泡藥酒”的原理有一點(diǎn)類似。酒中的物質(zhì)會(huì)慢慢向橡木滲透，而橡木含有的物質(zhì)也會(huì)同時(shí)溶到酒里。橡木桶可以溶入葡萄酒大約18種酚類物質(zhì)，使之呈現(xiàn)出豐富多彩的香氣，比如香草香、咖啡香、奶油香等，更可協(xié)調(diào)多種香氣，獲得柔和、平衡的口感。

穩(wěn) 定

橡木中的“鞣花單寧”進(jìn)入葡萄酒中之后，會(huì)與酒中一系列物質(zhì)結(jié)合沉淀到底部，于是葡萄酒的外觀開始變得澄清透亮，酒體日漸飽滿、色素穩(wěn)定、口感也變得更柔和。但其含量受橡木桶質(zhì)量和使用次數(shù)影響。在使用前沒做好“預(yù)處理”，或者橡木桶過于陳舊，都可能導(dǎo)致葡萄酒染上一些不好的氣味，如木頭味、苦味等。

酯 化

用橡木桶陳釀葡萄酒需要較長的時(shí)間，一般在9個(gè)月以上，而某些高級(jí)酒莊的陳釀則有可能達(dá)到24個(gè)月之久。在漫長的時(shí)間里，葡萄酒中的多種有機(jī)酸與酒內(nèi)的醇類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可生成多種酯類物質(zhì)，正是它們使葡萄酒的味道更加復(fù)雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。

氧 化

橡木里面的氣孔會(huì)讓葡萄酒接觸到微量的空氣，水和酒精可以從桶內(nèi)逸出，外面的空氣自然也可以通過多孔結(jié)構(gòu)緩慢侵入?！拔⒀趸毙纬傻奈镔|(zhì)會(huì)像繩子一樣，將酒內(nèi)的單寧和色素緊密結(jié)合到一起，使葡萄酒的顏色發(fā)生改變，從剛?cè)胪暗淖霞t色或深紅色變成濃郁的紅寶石顏色或琥珀紅色，口感更加柔順、呈現(xiàn)出咖啡、無花果、榛子等多種香氣。

法國橡木桶價(jià)格昂貴，平價(jià)酒使用新橡木桶成本很高，于是很多酒廠會(huì)在發(fā)酵前往葡萄汁中加入烤過的橡木片以增加風(fēng)味。這樣釀出的酒一開始口感也很好，但放置一段時(shí)間后味道會(huì)變苦。

如今，傳統(tǒng)的橡木桶手工工匠年紀(jì)越來越大，人數(shù)越來越少，法國傳統(tǒng)的制桶工藝恐怕會(huì)難以延續(xù)。即便經(jīng)濟(jì)條件允許，未來喝一口真正法國橡木桶陳釀的葡萄酒也可能是件稀罕事。我們應(yīng)該珍視這一傳統(tǒng)的釀酒容器，珍視它曾經(jīng)在制酒工藝和交通運(yùn)輸不這么發(fā)達(dá)的時(shí)代，用大自然的力量對(duì)葡萄酒進(jìn)行的精彩演繹。endprint