杭派非遺面點技藝大師
——丁灶土

杭派非遺面點技藝大師
——丁灶土

杭州百年老店知味觀的面點，無論品種、花色、口味，在市內(nèi)外無一家可與它媲美，原因是店里有一位上過央視《舌尖上的中國》紀(jì)錄片的杭派點心制作大師——丁灶土。他不僅擅長制作小籠包子、貓耳朵、幸福雙、吳山酥油餅、桂花鮮栗羹、各色餛飩、拉面等，近幾年來還創(chuàng)新制作了仿真的獼猴桃酥、榴蓮酥、三葉蟹黃酥、香芒糍果、南瓜海棠果、帶子鳳眼餃、鮮魚包、龍井問茶等新穎的美點，其色香味形皆為上乘，達(dá)到人見人愛的程度，目前已列入杭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2008年4月，筆者應(yīng)邀與上城區(qū)政協(xié)文史委及上城區(qū)非遺保護(hù)辦公室的兩位同志，一起去知味觀調(diào)研、拍攝丁灶土大師現(xiàn)場制作杭派點心的技藝。當(dāng)時的總經(jīng)理孟亞波接待了我們一行，并派人具體協(xié)助調(diào)研與攝像。

丁灶土大師是安徽績溪人，身材魁梧，古銅膚色，一雙大手手節(jié)粗壯。但人不可貌相，海水不可斗量，就是他的這雙大手，卻能做出無數(shù)幾可亂真、精巧如雕花般的美點來。說起他的成長史，其實就是一位民間面點大師的成長奮斗史。

他13歲在南星橋父親開的大興新飯店學(xué)廚，8年后的1964年，拜南星橋望海樓大廚童水林學(xué)燒菜，又拜大廚李桐生學(xué)做點心。開頭做的是燒餅、油條、洋糖糕等類大眾化的點心，到1984年，他的人生道路有了轉(zhuǎn)折——進(jìn)入百年老店知味觀工作，被領(lǐng)導(dǎo)派到北京知味觀做精細(xì)的筵席點心。他喜歡做點心，又有悟性，繼名廚童水林、李桐生之后，又拜同店名廚陳善昌、陳錫林、陳阿大為師，學(xué)做貓耳朵、小籠包子、餛飩等杭派點心。1986年，他被派往西安知味觀酒家工作，有機(jī)會學(xué)習(xí)北京的宮庭仿膳及西北特色的拉面技藝。1987年，他被派往開封，學(xué)做北宋灌湯包子、四樣酥等，并進(jìn)杭州夢粱樓菜館制作仿南宋點心。1990年，他被派到捷克首都布拉格的杭州飯店工作。他從祖國各地的古今名點技藝中“采蜜”，不斷吸取精華，使自已眼界不斷開闊，手藝不斷提高，創(chuàng)新思路越走越寬。

轉(zhuǎn)眼四五十年過去，在組織的關(guān)懷、培養(yǎng)下，在自己的勤奮鉆研下，丁灶土終于成為杭城首屈一指的筵席點心大師，其出神入化的制作點心的技藝及無窮無盡的創(chuàng)新思路，在整個杭城的面點師中，無有出其右者。正是他幾十年如一日，以水滴石穿的毅力，才能創(chuàng)造出如此盡善盡美的杭派點心技藝，以至能夠進(jìn)入杭州市非遺行列！

知味觀點心共有油酥面、水面、糯米粉團(tuán)、發(fā)酵米團(tuán)、澄面、雜糧米團(tuán)六大類。丁灶土大師能制作的傳統(tǒng)點心，如吳山酥油餅、知味小籠、幸福雙、桂花鮮栗羹等，有四五十種，而創(chuàng)新品種如木瓜獼猴酥、南瓜海棠果、香橙蟹黃酥、翡翠龍須面等，也有二三十種。他能根據(jù)日常生活的觀察，用面點材料做出花鳥蟲魚、蔬菜水果的造型，而且色彩全是采用蔬菜、水果的自然色素，完全不用人工合成的化學(xué)色素，可說他制作的點心，造型逼真、色彩鮮麗、滋味多樣、營養(yǎng)豐富、綠色環(huán)保。如我們在品嘗知味觀創(chuàng)新名點“龍井問茶”時，發(fā)現(xiàn)一盤“綠茶”，雀舌形的“茶葉”，都是丁大師用面粉捏成，其翠綠的顏色，則是用新鮮菠菜榨汁染上，無論從形態(tài)、色澤、大小來說，都已達(dá)到亂真程度，且營養(yǎng)價值特別高。又如木瓜獼猴桃酥，外形酷如木瓜，色呈淡黃，咬開一口，里面全是翠綠色的，用蠶豆泥以菠菜汁調(diào)和、拌上獼猴桃果漿制成，外爽脆而內(nèi)甜美，可口之至！

問丁大師，這些創(chuàng)新的點心，是如何想到并做出來的？丁大師回答，經(jīng)?？疾旄鱾€地方的菜場、商店；經(jīng)?？紤]調(diào)整、改良傳統(tǒng)點心；經(jīng)常受到果蔬實物的啟發(fā)；經(jīng)?？紤]將傳統(tǒng)米面糕團(tuán)改用營養(yǎng)豐富的各種雜糧；經(jīng)?！?/p>

丁大師從事點心制作已經(jīng)整整半個世紀(jì)多，對于創(chuàng)新依然攻孜不倦地追求，以至他做出的蟲鳥花魚，都是活靈活現(xiàn)！他之所以能不斷超越，不斷升華，按他自己的話來說，是因為“喜歡”！

丁灶土是我國“十大名廚”之一胡忠英、國家級烹飪大師葉杭勝及名廚陸魁德三人的師兄，他們都出自原南星橋望海樓大廚童水林的門下，可見童大師本領(lǐng)之高，一下子競培養(yǎng)出杭州名廚中的三位翹楚人物！可見傳承對于發(fā)展所起的強大的推動作用！

丁大師已達(dá)古稀之年，到兩鬢雙白時，還能進(jìn)入央視《舌尖上的中國》，一展身手，我們?yōu)槎〈髱煾吲d，也為美食之都的杭州高興！我們盼望丁大師門下多出高徒，點綴中國烹壇，也為杭州百姓的生活品質(zhì)錦上添花！