淺談食品雕刻材質(zhì)的科學(xué)性藝術(shù)處理

梁振山

摘 要 食品雕刻工藝集文學(xué)、繪畫、工藝、心理學(xué)、色彩學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)為一體，存在于烹飪工藝美術(shù)系列之中。食品雕刻是食雕原料與藝術(shù)構(gòu)思的合理性、工藝條件的再造性。食品雕刻體現(xiàn)出烹飪技術(shù)與烹飪活動(dòng)的完美創(chuàng)造、審美意識(shí)與烹飪文化的內(nèi)在聯(lián)系。

關(guān)鍵詞 食品雕刻 材質(zhì)美 科學(xué)性 藝術(shù)處理

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2017）17-0123-02

食品雕刻工藝屬于烹飪工藝美術(shù)范疇。在浩瀚的烹飪美食系列中，她與其他工藝品制作一樣，運(yùn)用相應(yīng)的工藝形式、工藝材料，表達(dá)并刻畫出與之不同內(nèi)容、題材、風(fēng)格、意境、造型的食雕藝術(shù)品；而由其使用目的、所產(chǎn)生的特殊藝術(shù)功效、成為浩瀚烹飪工藝美術(shù)中的工藝奇葩等等，則取決于其使用材料的特殊性這一主要的食品雕刻元素的“美”的運(yùn)用。因?yàn)槭称返窨痰膬纱笠丶础暗窨坦ぞ吲c食雕原材料”，所以如何正確地運(yùn)用工具、藝術(shù)地完成相對性雕刻任務(wù)，務(wù)必把除藝術(shù)構(gòu)思合理性與工藝條件再造性之外的原材料實(shí)用性特征、適應(yīng)性質(zhì)地、自然性色澤、優(yōu)越性加工等特殊性，進(jìn)行科學(xué)性藝術(shù)處理。

一、食雕藝術(shù)的感染力建筑在食材運(yùn)用的基礎(chǔ)之上

就食雕而言，不同的社會(huì)對象、不同的展示內(nèi)容、不同的表達(dá)方式等顯而易見的宴席盛況，都是建筑在食材運(yùn)用的基礎(chǔ)上，如：婚慶宴席——象征喜慶吉祥的“龍鳳呈祥”是用南瓜雕刻組裝，象征和諧幸福的“荷花鴛鴦”可用南瓜整雕、也可以用其他材料的本色來調(diào)整色彩關(guān)系，已達(dá)到滿意的視覺效果；壽誕宴席——象征富貴長壽的“福壽延年”主體食雕內(nèi)容，有壽桃、松鶴、蝙蝠、葫蘆、如意、梅花鹿、仙童、老壽星雕刻；其他類型——瓜燈、橘子燈、果盅，西瓜雕；牡丹花、荷花、月季、玫瑰花等花卉雕刻；龍、麒麟、獅子、大象、“十二生肖”等大小動(dòng)物神獸雕刻；鳳凰、孔雀、鴛鴦、喜鵲等吉祥禽鳥雕刻…… 足以利用南瓜、冬瓜、蘿卜等多種蔬果固有特性，將食雕藝術(shù)品表現(xiàn)得淋漓盡致。

二、食雕作品的優(yōu)劣取決于大師的藝術(shù)功力與選材技巧

不同性質(zhì)的筵席席面、不同席面的菜肴配點(diǎn)、不同配點(diǎn)的主體要求、不同要求的食雕主題，在雕刻師的心目中有著非常重要的地位，特別是雕刻師對雕刻主題的構(gòu)思定位和對雕刻材料的選擇，決定著食雕作品的優(yōu)劣成敗，也牽動(dòng)著與筵席整體美密不可分的關(guān)系。

三、食品雕刻在選用題材的基礎(chǔ)上突出原料美的特點(diǎn)

食品雕刻根據(jù)人們的生活習(xí)俗、宗教信仰、忌諱愛好，側(cè)重于幸福溫馨、吉慶祥和、祝福祈愿來確定題材，以達(dá)到理想的筵席場面、已得到共鳴的美食效果，使之食雕主題與內(nèi)容形式和諧統(tǒng)一、工藝手段與藝術(shù)效果完美獨(dú)特。然而，食雕藝術(shù)魅力的主體因素卻在于食雕原料純天然本色、適應(yīng)性質(zhì)地、實(shí)用性特征、優(yōu)越性加工。

純天然“本色”。食品雕刻是在可雕蔬果原本基礎(chǔ)上實(shí)施的工藝。豐富多彩的雕刻原料不管是瓜果類、根莖類、葉菜類，還是蛋品類或熟食制品等，給人以可食用印象而信之。由此，在選料時(shí)便將鮮、嫩、脆、韌、酥、柔、堅(jiān)（相對質(zhì)）等原料酌性而用；將其皮質(zhì)固有色，據(jù)紅、白、黃、綠、紫、褐、艷、素等擇適用之……進(jìn)而，使講究以假亂真的形似“寫實(shí)”來表達(dá)雕品性質(zhì)，或者以講究神似而采用概括、夸張、變形等手法，求其“寫意”傳神的雕品內(nèi)容，甚至以卡通、動(dòng)漫等抽象裝飾性形態(tài)表達(dá)雕品，均以其天然之美而栩栩如生、引人入勝。

適應(yīng)性質(zhì)地。相比較而言，各種入雕蔬果的質(zhì)地對雕品制作、工藝效果、視覺效果、展示效果都起著極為重要的作用。所以，制作者應(yīng)本著其雕品在“鮮明、逼真、優(yōu)美、醒目”藝術(shù)原則下以“體實(shí)內(nèi)不空、脆嫩而不軟、細(xì)肉質(zhì)地密、柔韌而不散”擇優(yōu)選料、靈活施藝。例如：

蘿卜——胡蘿卜質(zhì)地實(shí)而細(xì)密、色澤鮮艷，適合如梅花、桃花等小型花朵；白蘿卜顏色潔白，質(zhì)地嫩而緊密，適合雕刻花瓶、花朵、鳥獸、昆蟲等；青蘿卜皮青心嫩，且皮、心都是綠色，是雕刻花瓶、孔雀的最佳選料；紫蘿卜（心里美蘿卜），其外皮青而內(nèi)心紫紅、顏色如花，適合雕刻牡丹、荷花與其它花朵；紅皮蘿卜、楊花蘿卜都是紅皮白心質(zhì)地細(xì)嫩，前者可以雕刻月季、牡丹等花朵，大的能雕蘿卜燈，后者則由于其個(gè)小而適合一些小花雕刻。

茄類——番茄（西紅柿）肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤紅潤光亮，可雕刻單片花朵，用旋刀法旋剝的玫瑰花惟妙惟肖、逼真迷人；茄子（紫色、綠色、長形、橢砣形）由于其皮色、肉質(zhì)特點(diǎn)可雕刻組配小鳥、小動(dòng)物等。

瓜類——南瓜體大、形多、色橙紅黃、質(zhì)柔韌細(xì)膩，可以雕刻大型的（零雕整裝）如“龍鳳呈祥”、“雙龍戲珠”或小型的花鳥蟲魚，也可根據(jù)基本型大小形狀刻制相應(yīng)的瓜燈、瓜盅等作品。冬瓜肉白皮綠、體大肉厚內(nèi)空，外可雕大型圖案，整體可雕成“冬瓜盅”假山等。

西瓜的皮層色有深綠的、有花條的，肉質(zhì)有紅色的也有黃色，雕刻的大小瓜燈瓜盅、圖案花朵豐富多彩。黃瓜皮綠、肉白、心有籽，色鮮、質(zhì)嫩，適宜雕刻一些小型的動(dòng)植物，像蝴蝶、蜻蜓、螞蚱、螳螂及花草、竹芥之類；黃金瓜皮色金黃，內(nèi)質(zhì)白皙，適宜燈、盅、圖案透雕，借其金黃皙白鮮艷對比度，產(chǎn)生極為和諧的視覺關(guān)系。

水果類——蘋果、火龍果、香梨、橙子、榴蓮等在一般情況下都是以其果體皮、肉質(zhì)的色差對比進(jìn)行處理。值得一提的是榴蓮皮層特殊，而加工的刺猬形象更耐人尋味。

諸如紅薯、芋頭、土豆、洋蔥、萵筍、地瓜、馬鈴薯等根莖類植物雕品，均以形體大小、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色特點(diǎn)制作出花卉、鳥獸、人物為題材的大、中、小型食雕作品。

實(shí)用性特征。應(yīng)用在冷菜、冷拼和筵席中的食雕作品，大都是根據(jù)筵席的規(guī)模來決定雕品的大小與品種的多少，而且由雕品的大小、品種的多少、用時(shí)的快慢速度進(jìn)行食品雕刻的制作定位：小的雕品速度快、用時(shí)少，適于在盤邊點(diǎn)綴菜肴（如組合式的零雕整裝作品）；較大的雕品應(yīng)用在筵席、展示中；大型食雕作品，適用于大型的冷餐酒會(huì)或大型展示（如冰雕、黃油雕、糖雕等）。所以，食品雕刻奇葩的生命力在于其適應(yīng)性關(guān)系的科學(xué)處理，在于其實(shí)用性程度的相應(yīng)提高。

自然性色澤。食品雕刻工藝與食雕作品優(yōu)劣，一部分在于題材選擇、一部分在于功力，還有一部分取決于原料及原料的質(zhì)地色澤。對于食雕作品的原材料來說，色的自然性屬于裝飾性單純色彩，因此需要采用裝飾性色彩的比對關(guān)系，以簡襯繁、以繁襯簡地進(jìn)行合理搭配，進(jìn)而出現(xiàn)純底襯多色圖案，或淡雅中略配對比鮮明的強(qiáng)艷性，使得作品嬌艷醒目、主次分明。

優(yōu)越性加工。食雕材料的優(yōu)越性加工不言而喻，從逼真的形象、和諧的色彩、富有詩意的情趣、引人注目的效果、耐熱尋味的食欲感里，不僅可以看到食品雕刻的知識(shí)積淀，而且還體現(xiàn)出了雕刻時(shí)間的極度濃縮、雕刻速度的快慢疾緩……如此歸納起來，就是由于材料本質(zhì)因素造成了“易雕刻、易切削、易粘合、易組配”等多種加工的優(yōu)越性。就其材質(zhì)的“鮮、嫩、脆、韌、酥、柔、堅(jiān)（相對質(zhì)）”，據(jù)此色澤的“紅、白、黃、綠、紫、褐、艷、素”，以“體實(shí)內(nèi)不空、脆嫩而不軟、細(xì)肉質(zhì)地密、柔韌而不散”的原料特性，賦予食品雕刻的主題、題材、構(gòu)圖、形象、色彩、意境的美學(xué)要素；賦予食品雕刻以規(guī)則與不規(guī)則的寫意線條、幾何體組合式抽象的神韻意境；賦予食品雕刻模擬自然的形神并茂的藝術(shù)活力。endprint