海鮮——想說愛你不容易

李惠明

海鮮，又稱海產(chǎn)食物，是指用海洋動物做成的料理，包括魚類、蝦類、貝類、海藻等等。海鮮的食用歷史悠久，是夜市攤位上的常物，也是日常生活中最受人們青睞的食物。

海鮮營養(yǎng)價值高

海鮮可以為我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸，維生素A、維生素D、維生素E、核黃素、煙酸等多種維生素，以及鈣、磷、硒、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，對人體非常有益。

海鮮含脂肪酸比較多，可以加速我們體內(nèi)血液的流動，降低膽固醇；海鮮含有的蛋白質(zhì)很豐富，而蛋白質(zhì)是我們身體重要的組成部分；海鮮中含有的礦物質(zhì)很多，所以吃海鮮可以補(bǔ)充我們平時在蔬菜或者其他食物中補(bǔ)充不到的營養(yǎng)。

制作不當(dāng)有后患

生吃生鮮海產(chǎn)中往往含有細(xì)菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導(dǎo)致過敏。因此，在吃“醉蟹”“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮一定要慎之又慎，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。

熏烤熏烤的溫度往往達(dá)不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細(xì)菌殺死，中心部分還是存在蟲卵。因此，一定要反復(fù)烤，要烤透。

涮食為求材料鮮嫩，火鍋涮食時間極短，而半生不熟的海產(chǎn)品中，寄生的蟲卵不能被殺死，食用后被感染的概率高。因此，吃海鮮不能只顧鮮嫩而忽視煮熟煮透。

腌漬用糟鹵、醬油、燒酒等腌制或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制24小時以上，仍有部分蟲卵存活。這種制法的海鮮幾乎等同于生吃，對健康不利。

吃海鮮的正確方法

1.海鮮要煮熟：海鮮帶來的主要細(xì)菌是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80攝氏度以上才能殺滅。海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。所以烹制海鮮應(yīng)用高溫加熱。螃蟹、貝類等有硬殼的海產(chǎn)品，則必須加熱徹底，加熱溫度至少100攝氏度，需煮、蒸30分鐘才可食用。

⒉應(yīng)與姜、醋、蒜同食：海產(chǎn)品性味寒涼，姜性熱，與海產(chǎn)品同食可中和寒性，以防身體不適。而生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對于海產(chǎn)品中的一些殘留的有害細(xì)菌也起到了一定殺滅作用。

⒊酥制：將魚做成酥魚后，魚骨、魚刺就變得酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸和維生素A、維生素B、維生素D及礦物質(zhì)等，特別是魚骨中的鈣，是其他食品所不能及的。

吃海鮮的注意事項

1.吃小龍蝦警惕“哈夫病”：國內(nèi)外均曾有過因為吃小龍蝦而導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的案例。早在1924年，在波羅的海沿岸哈夫區(qū)，就報道了因食用水產(chǎn)品導(dǎo)致的不明原因的橫紋肌溶解的案例。我國南京也曾發(fā)生過因“橫紋肌溶解癥”而入院的病例，最終這一事件被定性為“哈夫病”，但病因不明。如果食用水產(chǎn)品24小時后發(fā)生四肢乏力、不明原因的腹瀉、腹痛以及醬油尿等橫紋肌溶解綜合征的常見癥狀，應(yīng)及時到醫(yī)院進(jìn)行檢查，若各項檢查均找不出具體的致病物質(zhì)，即可診斷為哈夫病。哈夫病的危害主要是肌肉中的肌紅蛋白融入血液阻塞腎小管而導(dǎo)致腎衰竭。因此只要及時補(bǔ)液，沖刷血液中的肌紅蛋白，讓其不沉淀，就能有效控制；同時，配合血液透析等對癥治療，病情就可好轉(zhuǎn)。

⒉死貝類病菌毒素多：貝類本身帶菌量比較高，蛋白質(zhì)分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產(chǎn)生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。有時候過敏反應(yīng)不是因為海鮮本身，而是在海鮮蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生的物質(zhì)導(dǎo)致的。

⒊警惕痛風(fēng)和腎結(jié)石：蝦、蟹等海產(chǎn)品在人體代謝后會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風(fēng)、腎結(jié)石等病癥，痛風(fēng)患者最好不吃。如果大量食用海鮮的同時再飲用啤酒，會加速體內(nèi)尿酸的形成，對身體產(chǎn)生不利影響。

⒋海鮮與水果不要同時吃：魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產(chǎn)品后馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質(zhì)的吸收，海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結(jié)合，形成難溶的鈣，易造成胃腸阻塞。最好間隔2小時以上再吃水果。

⒌烹飪時避免手部受傷：烹飪時海鮮還是活的話，要注意不要被海鮮的腳和刺刮到手，否則很容易引起感染。在處理海鮮的時候要確保海鮮的四肢是被綁著的，還要帶好手套再處理，否則易致手受傷。

⒍盡量減少海鮮中重金屬的攝入：首先，少吃或者不吃內(nèi)臟等器官，其重金屬的含量往往很高；其次，不要吃來歷不明的海鮮水產(chǎn)品。有人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，但由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，其水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險。對于汞含量很低的魚類，每周一般吃2～5次，每次不超過170克。

⒎有些東西不能吃：蟹：蟹腮、蟹腸、蟹胃不能吃；扇貝：裙邊藏垢較多，盡量不要生吃；蝦：蝦頭、蝦線不要吃；鮑魚：鮑魚內(nèi)臟有毒，不能吃；魚膽：魚膽汁有毒，不管生熟均不能吃。

哪些人不宜吃海鮮

⒈血脂偏高的人：螺貝蟹類，尤其是蟹黃，膽固醇含量很高，膽固醇和血脂偏高的人們應(yīng)該注意少吃或者不吃這類的海產(chǎn)品。

⒉關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)患者：海參、海魚、海帶、海菜等海產(chǎn)品中含有較多的嘌呤，患者常食將加重病情。

⒊出血性疾病患者：血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸可抑制血小板凝集，加重出血性疾病患者的出血癥狀。

⒋肝硬化患者：肝臟硬化時機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化。

如何挑選新鮮的海鮮

蟹類一看肢與體連接程度。新鮮蟹類步足和驅(qū)體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂；不新鮮蟹類在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。二看鰓。新鮮蟹類鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。三觀蟹“黃”是否凝固。不新鮮蟹類，即呈半流動狀。

蝦類一看外形。新鮮的蝦頭尾與身體緊密相連，蝦肉和皮連接緊密。二看色澤。新鮮蝦皮殼發(fā)亮，雌海蝦呈青白色，雄海蝦呈蛋黃色。三觀肉質(zhì)。新鮮的蝦肉質(zhì)堅實細(xì)嫩，有彈性。四聞氣味。新鮮蝦氣味正常，無異味。

蛤蜊一看，蛤蜊外殼要有光澤，顏色偏暗，就不新鮮了。二碰，輕輕碰張口的蛤蜊，如能迅速閉口，說明蛤蜊新鮮。三聞，蛤蜊的鮮味是否自然，如果有腥臭味，即使很淡，也說明蛤蜊不是太新鮮。