燒烤——巧吃才能少生病

李珊+魯凱

常吃燒烤會(huì)增加乳腺癌的發(fā)率嗎

高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物，不能經(jīng)常食用。國(guó)外的很多文獻(xiàn)也會(huì)提到，常吃燒烤肉制品的女性患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛(ài)吃烤肉的女性高出2倍。尤其是那些少女時(shí)代愛(ài)吃羊肉串等高溫?zé)救庵破返呐裕齻兂苫榛虻街心旰蠡既橄侔┑谋嚷拭黠@增高。這與肉用高溫烤燒、油炸或火炭烤燒會(huì)產(chǎn)生一種叫異常胺的（AH）致癌成分有關(guān)系。這個(gè)致癌成分在與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生作用時(shí)能促使癌細(xì)胞形成。

建議人們每天食用烤肉量不要超過(guò)80克。在臨床上，我們遇到過(guò)的一些年輕乳腺癌患者，排除遺傳因素以外，生活方式并不是特別健康。

燒烤是垃圾食品嗎

從國(guó)外對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知來(lái)看，所謂的營(yíng)養(yǎng)是要保證原汁原味，且盡可能保證減少烹飪的環(huán)節(jié)。比如經(jīng)常被國(guó)外詬病的中國(guó)人炒菜的油煙，會(huì)認(rèn)為這是導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，健康成年人每人每天烹調(diào)用油不宜超過(guò)25克。脂類和碳水化合物、蛋白質(zhì)這三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)均可以通過(guò)新陳代謝分解成二氧化碳和水，為生命活動(dòng)提供能量，統(tǒng)成為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“能源物質(zhì)”。控油的真正意義在于控制機(jī)體能量攝入的平衡。如果體重超標(biāo)，特別是已經(jīng)出現(xiàn)肥胖、脂肪肝、高血脂等癥狀時(shí)，就需要適度地控制飲食，特別是高油脂膳食，增大體育運(yùn)動(dòng)量。

在鹽的控制上，健康成年人每人每天飲食攝入食鹽不宜超過(guò)6克。其中，烹調(diào)食用醬油、味精等含鈉調(diào)味料時(shí)酌減，食用咸菜、臘肉、咸魚等腌制品時(shí)酌減，兒童、老年人酌減，高血壓、腎病癥狀者酌減；體力活動(dòng)劇烈或夏季高溫季節(jié)多汗時(shí)酌增。但我們也必須清晰的認(rèn)識(shí)到，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)———亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生亞硝胺，這也不是傳統(tǒng)意義上的鹽。

烤肉半生不熟能吃嗎

燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒(méi)有熟透。若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會(huì)感染上寄生蟲，埋下罹患腦囊蟲病的隱患。還有媒體上報(bào)道的“懶漢病”，患者多是吃了沒(méi)有烤熟的肉類而染病。

懶漢病即布魯菌病。人一旦接觸布魯菌，可能通過(guò)體表皮膚黏膜、消化道、呼吸道侵入人體而發(fā)病。本病早期診斷比較困難，且人患病比家畜更嚴(yán)重，臨床表現(xiàn)也是多種多樣。多數(shù)病人反復(fù)發(fā)燒，同時(shí)伴有乏力、全身軟弱、食欲不振、失眠、咳嗽、有白色痰等癥狀。

民間認(rèn)為，烤肉時(shí)先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)大幅減少；吃烤肉的同時(shí)，擠些番茄醬、檸檬汁作為調(diào)料，可以阻礙致癌物質(zhì)的生成。多吃新鮮生蔬菜和發(fā)酵食品，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，膳食纖維還可促進(jìn)致癌物排出。這是有一定的科學(xué)依據(jù)的，但更建議控制溫度等。

家庭燒烤模式———溫度、果蔬、忌啤酒

只要掌握好溫度等內(nèi)容，偶爾的家庭燒烤聚會(huì)模式是可以被接受和推廣的。

1.控制烤盤溫度：如果能夠?qū)颈P控溫，讓它保持在160攝氏度以下，至少不要超過(guò)200攝氏度，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。

⒉和果蔬一起吃：新鮮蔬菜和水果中含有大量的維生素C和E。維生素C在胃內(nèi)具有阻斷亞硝酸鹽和仲胺結(jié)合的作用，可以減少亞硝胺的產(chǎn)生；維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。許多常見(jiàn)的蔬菜和水果中含有大量纖維素，對(duì)腸道有很好的清理作用，可以促進(jìn)致癌物的排出。用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。

⒊選擇脂肪少的肉類：盡管油脂在燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，但還是建議少選擇帶皮或肥肉過(guò)多的部位，因?yàn)檫@些被分解的脂肪滴在火上再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。如可以選擇無(wú)骨雞胸肉、鴨胸肉和瘦牛肉等低熱量肉類。

⒋注意食物的多元化：燒烤不一定都要烤肉，糧谷類（烤饅頭）和蔬菜（烤韭菜、烤青椒）烤起來(lái)同樣美味十足。多種食物一起吃，就減少了肉類的攝入，會(huì)更健康。

⒌吃燒烤時(shí)，不要喝啤酒：啤酒清涼爽口，在吃著口味較重的燒烤同時(shí)喝點(diǎn)啤酒，是很多人的選擇。但是這樣做不亞于飲鴆止渴。因?yàn)槠【浦械木凭c燒烤中的多環(huán)芳烴類等物質(zhì)結(jié)合，會(huì)誘發(fā)消化道腫瘤。