日式豬大腸火鍋

王正全

看慣了抹茶與和果子之類的小清新日料之后，本期要隆重登場(chǎng)的是日式料理中最重口味的食物——日式豬大腸火鍋。

唐代著名醫(yī)學(xué)家孫思邈利用豬下水（豬大腸，形狀似葫蘆）開發(fā)的陜西傳統(tǒng)美食“葫蘆頭泡饃”，漂洋過(guò)海后直接秒殺了一眾日本吃客。管你是多么優(yōu)雅的名門貴族，管你是多么愛干凈到有潔癖，管你是矜持的大小姐還是傲嬌的美男子，都要乖乖地坐下榻來(lái)，撇開一切高雅和文藝的姿態(tài)，就著飄散著特殊氣味的豬內(nèi)臟火鍋，不顧姿勢(shì)和顏面，狼吞虎咽一番。

“日式豬大腸火鍋”確實(shí)源自中國(guó)陜西西安的葫蘆頭，但是口味明顯清淡，屬于日式輪回改良版本，唯一不變的靈魂就是豬大腸這一味主料。

“日式豬大腸火鍋”是日本九州島福岡縣的傳統(tǒng)特色美食。日本記載的福岡縣流行吃內(nèi)臟火鍋的吃法始于“二戰(zhàn)”后的日本，當(dāng)年戰(zhàn)敗的日本民生凋敝，經(jīng)濟(jì)落后于周邊國(guó)家，連小孩子都是依靠中國(guó)救濟(jì)的豆粕活下來(lái)的。那時(shí)兵役最重的福岡最是窮困潦倒，所以日本人為了生存下去，也顧不了那么多講究了，內(nèi)臟這種一向不上臺(tái)面的東西也登上了大雅之堂，堂皇入室成為一代名吃，也可謂是順應(yīng)了歷史潮流。

誠(chéng)然，日本的菜市場(chǎng)和超市大多看不到動(dòng)物內(nèi)臟，有的甚至連脂肪也沒有。不習(xí)慣日式生活的華人多是跑到超市的特定角落帶走一些精煉過(guò)的牛油小方回家炒菜用，這個(gè)時(shí)候的內(nèi)臟鍋就更顯得罕見了。有史記載的內(nèi)臟鍋歷史中也注明了，越是經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)刻，內(nèi)臟鍋越受人民群眾的歡迎?！岸?zhàn)”戰(zhàn)敗、上世紀(jì)90年代的經(jīng)濟(jì)蕭條、瘋牛病風(fēng)波，每一個(gè)風(fēng)波都極大地推動(dòng)了內(nèi)臟鍋的發(fā)展，從福岡博多一路征戰(zhàn)全日本直至攻陷東京，有如一波一波的潮流一樣，擋也擋不住。目前的內(nèi)臟鍋已經(jīng)涉獵到牛內(nèi)臟火鍋了，當(dāng)然，最純正的豬大腸火鍋還是要數(shù)九州福岡市的博多。

內(nèi)臟鍋的材料以豬大腸（牛小腸）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大蔥絲、大蒜瓣、紅辣椒炒麻油、豆腐等為主，配以日本精釀的味道極為鮮美的手工釀造醬油和大豆醬，一鍋煮地端到食客面前，架起明火大火炙燒，煎得油汪汪的讓眾人分食，目前流行的吃法更是加入了木魚花和海帶絲。早期是用鋁壺做容器燒制，現(xiàn)在已改用黑鐵鍋，部分飯館使用不銹鋼鍋以示潔凈。

內(nèi)臟鍋?zhàn)钭屓毡救梭@奇的地方有三點(diǎn)，一是它打破了日本人不吃下水的先例，特別是大腸中無(wú)法洗刷掉的特殊氣味；二是它打破了日本人不喜食辛辣刺激食物的習(xí)慣；三是它打破了日本人謹(jǐn)慎的分食習(xí)慣，因?yàn)榛疱伇仨毸腥藷狒[地吃一鍋。

這樣的火鍋應(yīng)該是什么口味呢？它的口味是這樣的：大腸段子的味道和葫蘆頭一模一樣，吃不慣的人可能會(huì)反胃，韭菜味大家也都心知肚明，醬油、豆醬都是鮮美發(fā)咸的，辣椒、大蒜、大蔥都是為了掩蓋大腸氣味的，豆制品、海帶絲等是錦上添花，其他的就是清水了。這口味絕對(duì)是清淡的西安葫蘆頭，外觀清新絕不難看，但這就是日本料理的極限了。吃內(nèi)臟鍋得配酒，邊喝啤酒邊吃火鍋是人生一大享受。

筆者當(dāng)年曾經(jīng)轟轟烈烈地吃了一次正宗的內(nèi)臟鍋，那時(shí)筆者剛剛搬到日本九州大學(xué)門口的廉租房居住。三樓的租戶是九州大學(xué)的畢業(yè)女生，正要搬出，二樓是剛要搬入的筆者，—上—下的搬運(yùn)中竟在一天內(nèi)熟了臉，不過(guò)不是跟這個(gè)女學(xué)生，而是幫她搬家的爸爸。他們發(fā)愁扔掉一個(gè)很新的滾筒洗衣機(jī)，需要花很多錢找公司搬運(yùn)走，而筆者恰好買了一臺(tái)很破舊的雙缸半自動(dòng)洗衣機(jī)，大家后來(lái)都發(fā)現(xiàn)好不劃算，于是就這么著和陌生人搭上話了。她那熱愛中國(guó)人和中國(guó)文化的爸爸口齒不太伶俐，但是會(huì)幾句蹩腳生硬的英語(yǔ)。雙方越聊越投機(jī)，女學(xué)生父親便主動(dòng)邀請(qǐng)筆者去樓下的飯館吃了一頓地道的內(nèi)臟鍋。

那是一家相撲居酒屋，對(duì)，真正的大相撲退役后開辦的居酒屋。店鋪很小很隱蔽，門面上有很精致的木板，刻畫著大相撲經(jīng)典的拾腿動(dòng)作。那里基本很少開門營(yíng)業(yè)，卻偏偏那天那刻開門營(yíng)業(yè)，真的是一個(gè)大相撲給我們端茶倒水準(zhǔn)備料理。店里一共就兩位營(yíng)業(yè)員，大相撲既是門面臺(tái)柱子又是料理師傅。全日本最會(huì)吃飯的人就是相撲了，因?yàn)橄鄵鋵W(xué)校非常嚴(yán)厲苛刻，小相撲必須學(xué)會(huì)為大相撲服務(wù)才能走上大相撲之路，其中就包括做火鍋。

我們兩人喝酒、吃火鍋，聊得非常開心。大叔臨別時(shí)刻拿出紙筆，在桌上就著昏暗的燈光寫了洋洋灑灑的3頁(yè)信箋給筆者。然而很不幸，大叔當(dāng)時(shí)喝醉了筆跡實(shí)在潦草，筆者找了許多駐日久居的華人幫忙也未能完全理解和破譯，實(shí)在可惜。現(xiàn)在，這封珍貴的信件還在筆者的箱底里壓著，等著那一份也許沒有后來(lái)的忘年交情呢！

內(nèi)臟鍋的材料以豬大腸（牛小腸）、卷心菜和白菜片、大韭菜段、大蔥絲、大蒜瓣、紅辣椒炒麻油、豆腐等為主，配以日本精釀的味道極為鮮美的手工釀造醬油和大豆醬，一鍋煮地端到食客面前，架起明火大火炙燒，煎得油汪汪的讓眾人分食。endprint