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      最難風(fēng)雨故人來

      2017-09-04 01:33:11楊周彝
      食品與生活 2017年7期
      關(guān)鍵詞:牛尾苦苣豬肚

      楊周彝

      上周與四位朋友約定,周六來我家小聚。

      美女何小姐,知名作家,媒體集團(tuán)資深編導(dǎo);葉、徐兩位美女,財經(jīng)教育頻道主持人;實業(yè)家陳君,電光源領(lǐng)域頗有建樹,自己還開海鮮酒家,門庭若市。

      首先準(zhǔn)備菜單。對這幾位美食家,必須揚(yáng)長避短,弄幾道飯店餐館見不到的美食才能讓他們眼睛一亮:松仁苦苣、鹽水豆莢、紫蘇拌黃瓜、古法茶蛋、糟香黃魚、鹽煽草蝦、紅酒牛尾、老鹵豬肚、油燜茭白、青椒茄子、雪菜毛豆、松茸煲土雞、生煎餛飩。

      天公不作美,周五天空開始陰沉,細(xì)雨綿綿。

      周六清晨6點(diǎn),冒雨開車到農(nóng)貿(mào)市場采購。半小時搞定,把帆布滑輪車塞得鼓鼓囊囊,一到家便開始下廚。

      鹽煽草蝦活草蝦剪須洗凈,用一勺白酒和少量花椒粉腌制10分鐘;烤盤鋪上鋁箔,放入1厘米厚花椒鹽,上面蓋一層吸油紙,放上蝦,整齊碼平,再蓋一層吸油紙,最后鋪上鹽,入烤箱220℃烤25分鐘,一盤色澤艷紅、香氣四溢的鹽煽草蝦便完成了。

      紅酒牛尾 大鍋開水煮沸,放入切成大塊的帶皮牛尾,氽去血水洗凈,再把牛尾放入電壓力鍋內(nèi),加百里香、黑胡椒碎、香葉、陳皮、大蒜粉、一個切碎的洋蔥、半瓶智利紅酒、老抽,燜燉1小時。

      古法茶蛋 去殼鵪鶉蛋500克,洗凈入鍋,加一小包鐵觀音茶葉,桂皮、茴香、香葉適量,老抽3勺,少量鹽,水加至鍋沿,小火燜煮1小時。

      家里有一片菜地,種了不少蔬菜瓜果,包括苦苣。苦苣中含有的維生素、胡蘿卜素分別是菠菜的2.1和2.3倍??嘬哪廴~中氨基酸種類齊全,且各氨基酸配比適當(dāng),還含有膽堿、酒石酸、苦味素等物質(zhì),是新流行的生食蔬菜。

      松仁苦苣 苦苣與松仁、牛油果丁混合,再加入醬油、麻油拌勻,口感爽脆清香,一大碗上桌。

      老鹵豬肚 為滿足家人挑剔的味蕾,家中備老鹵一罐,這罐老鹵已保存一年半,這次鹵豬肚,耗時約2小時,豬肚色澤艷紅、肉香撲鼻、軟糯鮮腴。

      糟香黃魚 新鮮小黃魚1 500克,去頭去內(nèi)臟去鱗,洗凈;白酒50毫升,花椒粉少許,調(diào)勻成糟鹵,開大油鍋將小黃魚炸酥脆,浸入糟鹵即成。

      青椒和茄子都是現(xiàn)摘現(xiàn)炒,這種清鮮是大多數(shù)飯店做不到的。

      紫蘇拌黃瓜 花園墻角遍栽紫蘇,摘嫩葉與黃瓜相拌,一股特殊清香為拍黃瓜增色不少。

      紫蘇在我國有近2000年的種植歷史,主要用于藥用、油用、香料、食用等方面,嫩葉可生食、作湯,莖葉可淹漬。近些年,紫蘇因其特有的活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分,成為一種倍受關(guān)注的多用途植物,經(jīng)濟(jì)價值很高。

      松茸煲土雞 朋友贈廣東清遠(yuǎn)土雞,與一大把西藏林芝的松茸片,用陶瓷煲燉煮1小時,雞湯清鮮,松茸幽香,堪稱佳品。

      菜備妥,大雨傾盆,三位嘉賓冒雨趕到。見到一桌盛饌,朋友們贊嘆不已。斟酒入杯,家宴開始。

      美女對輕咸鮮甜的鹽煽草蝦尤為青睞,我披露秘訣:烤盤上鋪滿花椒鹽,然后墊一層吸油紙,再鋪草蝦,上蓋吸油紙后再鋪鹽,這兩層吸油紙是成功關(guān)鍵,否則草蝦直接放鹽中,會非常咸。

      陳先生好肉,對老鹵豬肚情有獨(dú)鐘。我告訴他,老鹵由八角、桂皮、山楂、陳皮、香葉、凍頂烏龍、黑胡椒、羅勒、百里香、雕王和上等老抽構(gòu)成,可鹵豬肉、排骨、豬肝、牛肉、老鴨、土雞。每次鹵畢,用濾網(wǎng)篩去香料渣滓,放冰箱冷藏保鮮,基本一星期鹵一兩次,每次再添香料、醬油和黃酒,鹵便越陳越香鮮,即使放幾塊蘭花豆腐干,鹵出來都滿口肉鮮。

      紅酒牛尾也頗受歡迎。牛尾一定買整條帶皮的,1500克~2000克重,剁成大塊,燉煮后膠原蛋白極為醇厚,肥美膏腴。這道菜是我在香港美食家蔡瀾的“粗菜館”學(xué)來的。

      涼拌苦苣極受歡迎,一大碗不夠,再上一大碗。

      窗外風(fēng)雨大作,席間笑語不斷,舉杯暢飲,談天說地,真是人間樂事。

      最后上場的是吱吱作響、焦黃的白菜松茸榨菜肉餡生煎餛飩,佐以鎮(zhèn)江陳醋,非常誘人。

      邊吃邊聊近2小時,陳先生用自帶的食材親自下廚做一道“海鮮醒酒湯”。

      15分鐘后,醒酒湯上桌,香氣四溢。陳先生詳細(xì)介紹這一絕活:將鮮蛤蜊、鮮鮑魚、豆芽、干絲煸炒后,加適量紅辣椒粉、香醋,以高湯氽熟即成。入口嘗之,果然酸辣鮮香,提神醒腦,不愧名師杰作。

      徐小姐出差西安,因暴雨航班延誤,無法蒞席,連連道歉。美女們故意頻發(fā)桌上佳肴照片饞她。

      雨越下越大,我非常感慨:“今天各位能光臨寒舍,我非常感動。正所謂‘最難風(fēng)雨故人來,非常貼切。只有真正的好朋友才有如此境界,感謝各位,我再敬一杯!”

      何小姐不愧專業(yè)作家,覺得這句話很精彩,問出處。

      我答道:“這是清朝大學(xué)者孫星衍的一副名對,‘莫放春秋嘉日過,最難風(fēng)雨故人來?!眅ndprint

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